irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Панеттоне - лучший "кулич" на Пасху

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Весенний 2019",   рецепт  итальянской   выпечки   панеттоне      мы послали туда.


Панеттоне, да,  настоящая итальянская сдоба  - панеттоне на  итальянской закваске

 Много лет, занимаясь выпечками на закваске, я несколько сторонилась этой темы, выпечки итальянской сдобы панеттоне. И причина была в том, что   эта сдоба очень калорийная,  с максимально возможным количеством сахаров и жиров, а мое желание всегда сводилось к тому, чтобы даже в рецептах наших русских куличей эти компоненты сокращать.
Но, с какого-то момента выбора не осталось. С тех пор, как мы стали проводить мастер-классы по выпечке здорового хлеба и  другой здоровой выпечки  на закваске типа тортов, кексов, пирогов и др., нам периодически задавали этот вопрос: " А можно ли выпечь 'Здоровую итальянскую сдобу' типа панеттоне, коломба и др ?".  То есть  со временем уже стало "неприличным"   на этот вопрос не отвечать.

Теперь   можно ответить однозначно, да, практически ЗОЖ-ный панеттоне выпечь можно, и он будет обладать  хорошей  пористостью  и воздушностью   мякиша в готовом виде,  а также  очень приятным и нежным вкусом без всякой лишней кислотности. Эта выпечка интересна тем, что в ней обязательно используется закваска (или бига, которая отчасти закваску напоминает), а значит,   она обогащает панеттоне  дополнительными витаминами, природными атибиотическими веществами  и  такое изделие легче переваривается.


Выпекала на белой  спельте:





В чем же новое качество нашего панеттоне  и в чем  его традиционность?
Пекли мы его на закваске Лиевито мадре (настоящий  итальянский панеттоне и должен быть   именно на этой закваске), она  была выведена  нами точно по итальянской методике, как -  смотри здесь:

Закваска 'Лиевито мадре' - вывод (используется при изготовлении панеттоне, пандоро, коломба) (сейчас этот пост открыт только для небольшой группы друзей, так как один из участников ЖЖ оспаривает авторство нашего перевода с итальянского; если вы заинтересовались этой темой - поищите видео в сети вывода этой закваски, на данный момент  их размещено много).

Также в  качестве основы мы взяли очень известный рецепт и хорошо себя зарекомендовавший 'Панеттоне сестер Симили'.

В нашей реализации  рецепта, в отличие от первоисточника, мы ввели следующие корректировки:
- муку, вместо пшеничной,  мы использовали белой спельты - первый атрибут ЗОЖ-ности (в Италии панеттоне пекут по этому рецепту с использованием большой части  пшеничной муки из состава типа Манитоба, желательно с 14% белка),
- вес яичных   ингредиентов оставили точно как в рецепте, но часть  (половину) желтков  заменили на белки,
- большУю часть сахаров заменили на сахарозаменитель эритритол,
- количество  сливочного масла  уменьшили вдвое,
- количество наполнителя  по весу взяли  только 2/3  от данных по  рецепту (изюм и цукаты по рецепту), причем цукаты не использовали,  а взяли только изюм и вяленую  вишню.
Ну, вот, и все.  Больше никаких изменений не вводили.

 То есть, фактически получилось, что  в   нашем изделии количество сахаров  почти не изменилось по сравнению с первоначальным рецептом, но  сильно сократилось количество быстрых углеводов,  вполовину сократился холестерин  за счет уменьшения масел и желтков в составе и изделие стало гипоаллергенным за счет спельты (если нет аллергии на яйца).

Отдельно стоит сказать о выборе формы для выпечки. Эта тема долго мне не давала покоя и периодически, обдумывая этот вопрос, я склонялась к разным решениям.
В Италии в пекарнях панеттоне пекут  в больших бумажных круглых и  плоских формах, в них же и продают, изделия довольно большого веса,  каждое не меньше 750-800 гр - 1 кг (такой вес рассчитан для целой семьи). После выпечки на специальном оборудовании подвешивают кверху-тормашками, проткнув острыми спицами, чтобы поры  выпечки не смялись под собственным весом изделия во время остывания.

У нас таких  бумажных  форм не купить,  можно воспользоваться  бумажными формами для куличей, но у них меньше диаметр дна и выше бока.  И,  чтобы сохранились  геометрические пропорции  изделия,  диаметр и высота  - как у итальянского панеттоне, надо просто подобрать вес изделия под  диаметр формы кулича - что я и сделала.
В результате у меня получились небольшие изделия не вытянутой вверх как у кулича, а более горизонтальной формы, характерной  именно для панеттоне, весом  в готовом виде около 330 гр, которые я выпекла в куличных формах, а   остужала,  подвешивая кверху-тормашками в них же,  на вязальных спицах. Такого веса изделия  можно использовать  в качестве  съедобных сувениров на Пасху.
Кстати говоря,  это решение формовки и расфасовки  хорошо подходит именно для выпечки спельтовых  панеттоне, так как в более широкой  крупной форме  и   для большего веса тесто могло не справиться с функцией удержания куполообразного верха (или близкого по форме к такому) из-за слабой клейковины спельты.

Еще можно пойти по такому пути. Сильно нарастить бока  куличной бумажной формы фольгой  в несколько слоев по высоте, вставить полосы из термопленки (или   вырезанные полосы  из рукава для запекания), выложить полуторный или двойной вес теста в каждую форму, но тогда наши изделия просто станут  похожими по форме на куличи, то есть будут высокими и узкими, но увеличенного веса, вплоть до 660 гр. Что ж, возможно и такое решение.


Несмотря на то, что производители форм уверяют, что к куличным формам тесто  не прилипает, часть боковины  выпечки прилипла к форме и ее пришлось отрывать (хотя формы я дополнительно смазала маслом). Выход - вставлять полосы из термопленки по высоте боковин:



Украсила обычной глазурью, как сделать глазурь из эритритола - смотри здесь:





Итак, приступим.


Рецепт. 'Панеттоне  от сестер Симили на закваске - Panettone di Simili' в приложении к спельтовому составу теста

Используем закваску Лиевите мадре, как ее вывести - ссылка была дана   выше.  Мы ее выводили на белой спельте. Другая  закваска не годится, но есть один упрощенный вариант -  о нем читай в конце поста.

Внимание! Если мы только  что вывели закваску и ведем ее при комнатной температуре, обновляя каждый день, то начинаем  создание нашей выпечки  со второго дня по тексту рецепта, а если мы закваску  хранили в холодильнике, начинаем с 1-го дня отрабатывать все этапы рецепта.
Месить каждый раз на всех этапах тесто  только до однородности, клейковину развивать  у спельтового теста не нужно, она другого строения, гораздо слабее пшеничной и ее можно просто 'перебить'.

Нам потребуется 3 бумажных формы для куличей, размером: 12,5 см диаметр дна и 10 см высота. На форме есть надпись, что она рассчитана на 450 гр теста.
Выход: 3   панеттоне, каждый весом около 330 гр. Одна порция - четверть  одной выпечки, 82 гр, в одной порции 68 мг холестерина.

Спельта была производителя "Черный хлеб" (Тульская область), она называется  "Спельта выходного дня" (ее аналог спельта  "Dinkel 630"  производства Германии, в России не продается, а также  аналогом является мука из Швейцарии "Полба  тип 720" (она  и есть спельта, в России не продается)).
Можно  взять французскую белую  спельту (в России   продается  и называется "Полба  тип  70").

КБЖУ:   100 гр  выпечки  311 Ккал,
БЖУ: 6,6 гр; 6,8 гр; 56,0 гр.
КБЖУ: порция   выпечки  82 гр  258 Ккал,
БЖУ: 4,2 гр; 8,3 гр; 41,8 гр.

Несмотря на сокращенное количество  ингредиентов, отвечающих за сдобность и калорийность, выпечка получилась  с не самым маленьким значением калорийности, так что,  есть в больших количествах ее не стоит.


Приготовление

1 день,  17 часов ЗАКВАСКА, кормление
-  100 гр закваски - уже готовой закваски Лиевите мадре
-  100 гр мука
-    50 гр теплой воды
Суммарно: 250 гр

Вымесить тесто  из всех ингредиентов, скатать  из него с шар, надрезать его крест-накрест,  положить в стеклянную миску, накрыть пищевой пленкой,  оставить на 3 часа в теплом месте  (25-27 град. С) и 1 час при комнатной темп. (21-22 град.С).

1 день, 21 час ЗАКВАСКА, кормление
-   100 гр теста  заквашенного (которое было получено раньше – остаток не используется)
-   100 гр мука
-     50 гр теплой воды
Суммарно: 250 гр

Вымесить тесто, скатать в короткую и толстую колбаску, очень плотно завернуть  ее в прочную ткань (полотенце), перевязать концы, как у колбасы.
Уложить колбаску из теста в  небольшую  для нее миску, прикрыть крышкой и оставить на 8-10 часов.
После этого периода   вероятно, что ткань разойдется  и тесто выйдет наружу. Надо взять только небольшую часть, 50 гр теста,  наиболее мягкого  из внутренней части, оставшееся тесто будет сухим и прилипнет к ткани.

2 день, 7 часов ЗАКВСКА, кормление
-    50 гр полученного  в первый день  заквашенного теста
-    50  гр муки
-    25 гр воды
Суммарно: 125 гр

Вымесить  тесто, скатать в  шарик, надрезать его крест-накрест, выложить в  миску, накрыть пленкой,  оставить на 3 часа в теплом месте и 1 час при комнатной темп.

2 день, 11 часов ЗАКВАСКА, кормление
-  50 гр полученного  до этого  заквашенного теста – остаток не используется
-  50 гр муки
-  25 гр теплой воды
Суммарно:  125 гр

Вымесить тесто, скатать с шарик, надрезать его крест-накрест,  выложить в миску, накрыть пленкой, держать 3 часа в теплом месте и 1 час при комнатной темп.

2 день, 15 часов ПРИТВОР
-  50 гр полученного заквашенного теста – остаток не используется
-  50 гр муки
-  25 гр теплой воды
Суммарно: 125 гр

Вымесить тесто, скатать в  шарик, надрезать его крест-накрест,  выложить в миску,  накрыть пленкой, держать 3 часа в теплом месте и 1 час при комнатной темп. Мы получили ПРИТВОР.

2 день, ОПАРА, около 19 часов
-  113 гр ПРИТВОРА
-  275 гр муки
-  65 гр сахара
-  70 гр размягченного, но не растопленного, сливочного масла
-  125 гр теплой воды
-      3 желтка (у меня 15 гр один желток и 45 гр белков)
Суммарно:  708 гр

Взбить желтки с водой (недолго). Смешать воду с желтками с сахаром, мукой, притвором, вымешать, добавить масло, вымешать  еще раз.
Округлить тесто, накрыть, держать 2 часа в тепле (25-27 град С), потом оставить при комнатной темп. на  10-12 часов. Опара  увеличится в 3-4 раза (у меня увеличилась  почти в 3 раза).

Замачиваем на ночь изюм и вишню  в светлом роме или коньяке, я замочила в ликере Лимончелло (он не очень сладкий и не слишком крепкий), залив   сухофрукты ликером  в баночке с крышкой до верха сухофруктов.


3 день, 9 часов утра, РЕЗУЛЬТИРУЮЩЕЕ  ТЕСТО
-    вся опара 708 гр
-   137 гр муки
-     70 гр размягченного, но не растопленного, сливочного масла (я не использовала !!!, у спельтового теста на закваске нет такой силы, чтобы успешно прошел процесс ферментации еще и с этой порцией масла)
-     40 гр теплой воды
-     12 гр сухого молока
-     25 гр сахара (я взяла 10 гр сахара и 40 гр эритритола)
-   175 гр изюма замоченного (в алкоголе, например в роме, я замочила в ликере Лимончелло), у меня 150 гр уже замоченного изюма
-     62 гр апельсиновых цукатов (у меня 50 гр замоченной  в ликере  вяленой вишни)
-     62 гр лимонных цукатов (не использовала !!!)
-       5 гр соли
-    10 гр светлого меда (типа акации, лаванды) - можно взять 5 гр меда и 5 гр светлого солода (я солод не использовала !!!)
-      3 желтка яйца  (у меня 2 желтка, 32 гр)
-      1/2 стручок ванили – вынуть семена и измельчить (я использовала ванильный экстракт 1,5 ч. л.)
Суммарно: 1194 гр


Можно начать и в 12-13 часов, временно, на 3-4 часа,  убрав опару в холодильник. И даже можно убрать опару   в холодильник  с утра и  вплоть до 18 часов.

Смешать очень хорошо: воду, сухое молоко, сахар, желтки, мед, солод (если используется), соль и  ваниль, опару. Добавлять постепенно муку, хорошо вымешивая. Тесто будет очень пластичным и влажным, форму кома удерживает едва, с трудом.

Теперь добавить масло, вымесить снова как следует (я не добавляла).  Добавить   сцеженные на сите изюм и вишню, вымесить окончательно. Я распластала тесто на столе и посыпала наполнителем, скрутила в батончик и продолжила замес.

Разделить  все тесто на 3 части по 370 гр (взвесить) реально получилось только  столько (часть 'пропадает' на руках и стенках мисок).

Снова округлить   каждую часть  теста в шар и оставить на 10-15-20  часов уже в формах бумажных, тесто займет 2/3 или 3/4  объема формы. Сначала при темп.  25  град С 3 часа, все оставшееся время при темп.  21-22 град С.

Можно оставить  тесто расстаиваться на любой из указанных временных периодов, оставляя или не оставляя на ночь.   Высота готового изделия  в результате получается одинаковая.
Я сверху формы закрыла пленкой, просто положив сверху по кусочку пленки.

Примечание. Широкий диапазон времени подъема теста возможен, так как  с таким количеством масел и добавкой эритритола тесто на спельте очень инертное, и даже, если во время подьема высота заготовок при разном времени   ведения будет  немного различаться, то после выпечки и остывания все заготовки становятся одинаковой высоты.  Это происходит потому, что, опять-таки,  клейковина спельты может удержать в охлажденном виде лишь определенный небольшой объем газовых пузырьков теста, а до выпечки  и во время выпечки этот объем может быть несколько больше.

Надрезать очень осторожно  – чтобы не осело – острой бритвой  крест-накрест - я не надрезала (!!!),  боялась даже дотронуться до теста, чтобы оно не опало.

Заранее при 200 град. С разогреть духовку.

Выпекать при 200 град. С в течение 10 мин,
далее при 175 град. С в течение 35 мин.

Готовность проверить деревянной длинной шпажкой. Еще способ проверки - температура внутри  выпечки должна достичь 96 град. С.
Где-то через 15-20 минут  с начала выпечки закрыть   заготовки двойным листом фольги, чтобы не обгорел верх.

Остужать кверху-тормашками,  подвесив на спицах (продев их по середине высоты или немного ближе ко дну панеттоне крест-накрест), например, над  большими кастрюлями или над стульями, стопками книг. Спицами проткнуть  изделия через бумажные формы.

Разрезать панеттоне не ранее, чем через 20-24 часа, когда остаточная ферментация завершится.
Хорошо хранятся  панеттоне в полиэтиленовом пакете в течение 1-2 дней в холодильнике, можно  также  их заморозить, порезав на кусочки и прослоив пленкой (я так и сделала) в контейнерах.


Общее количество ингредиентов (для справки, чтобы подготовить все  продукты по весу):
-  275 гр + 137 гр + 200 гр + 150 гр  = 762 гр муки (реально в тесто идет только 472 гр, остальное используется на этапах освежения закваски)
-   70 гр +0  гр = 70 гр  сливочного масла
-    13 гр сухого молока (у меня обычное 26% жирности, а не пекарское обезжиренное)
-    50 гр (10 сахар+40 эритритол)  +65 гр сахар  = 115 гр сахаров
-  200 гр изюма и вяленой  вишни
-      5 гр соли
-    10 гр светлого меда (типа акации, лаванды) - можно взять 5 гр меда и 5 гр светлого солода
-      3 желтка + 45 гр белков=92 гр  яиц
-      1 стручок ванили – извлечь семена
Суммарно: 1265 гр


В этот раз фото немного, они иллюстрируют только этап  создания   теста и далее.  Пост с более подробными фото планируем сделать  в связи с выпуском  рецепта   панеттоне на пшеничной муке.

Ингредиенты   спельтового теста,  все, кроме опары:



В одну миску выложила опару и остальные ингредиенты теста (мед был только темный,  он в виде темного пятнышка на муке):



Замешанное тесто,  пока без наполнителя:





Взвешиваю замешанное тесто, еще буду домешивать все тесто:



Тесто разложено по формам:




Панеттоне перед расстойкой:




Панеттоне перед выпечкой:




Панеттоне остывают, подвешенными на спицах:




Панеттоне на пшеничной муке, фото из первоисточника рецепта (даже в Германии, ввиду отсутствия итальянских форм,  панетонне автору-исполнителю  рецепта пришлось печь в куличной форме):




Источник: Sorelli Simili. Pane e roba dolce.

Источник текста рецепта на немецком здесь:
http://www.petras-brotkasten.de/BrotPanettonePM.html


___________________________________


Как другим способом подготовить закваску на спельте  для рецепта панеттоне  по типу Лиевите мадре

Как иначе приготовить закваску.  Начать в 15-16 часов дня.


Берем хорошую эффективную закваску из полбы или спельты 100%  влажности 80 гр, добавляем 80 гр муки  белой спельты и 25 гр-30 гр воды, замешиваем тугое тесто,  распластываем его пальцами на  чистом столе в длинную узкую полоску, скатываем нетуго в толстенький валик, кладем в большую миску и наливаем воду 16-20 град.  C не менее 1,5 литра.
Оставляем на 6 часов при комнатной темперауре. За это время на поверхности воды  всплывут  части теста, очень мягкие, а  другая часть теста в растворенном виде опустится на дно.

Берем с поверхности  воды 50 гр теста, добавляем 50 гр муки и 15 гр воды (или больше, до 25 гр,  и так далее по тексту, чтобы получился плотный,  но пластичный комочек теста), замешиваем. Кладем в  чистую баночку с крышкой, у меня на 400 мл высокая. Оставляем на ночь при комнатной температуре. Тесто расширится и поднимется сильно к утру.

На следующий день утром.

1. Берем 50 грполученного теста+50 гр муки+15 гр воды, замешиваем тугое тесто, разминаем, скатываем в валик, складываем его в три слоя, округляем, надрезаем крест-накрест, кладем в баночку с крышкой на 3 - 4 часа в теплое место (25-27 град С, но не более). Тесто расширится и поднимется сильно.

2. Берем 50 гр полученного  теста+50 гр муки+15 гр воды, замешиваем тугое тесто, разминаем, скатываем в валик, складываем его в три слоя, округляем, надрезаем крест-накрест, кладем в баночку с крышкой на 3-4 часа в теплое место.  Тесто расширится и поднимется сильно.

3. Берем 50 гр этого теста+50 гр муки+15 гр воды, замешиваем тугое тесто, разминаем, скатываем в валик, складываем его в три слоя, округляем, надрезаем крест-накрест, кладем в баночку с крышкой на 3-4 часа в теплое место. Тесто расширится и поднимется сильно.

4. Берем  полученного 60 гр теста+60 гр муки+18 -22 гр воды, замешиваем тугое тесто, разминаем, скатываем в валик, складываем его в три слоя, округляем, надрезаем крест-накрест, кладем в баночку с крышкой  и оставляем на ночь при комнатной темпертуре. Тесто расширится и поднимется сильно.

Далее можно приступить к работе по рецепту, начиная со 2-го дня. Полученное описанным способом тесто будет ПРИТВОРОМ, нам его нужно 113 гр.


__________________________________


Иcтopия  Пaнeттoнe

Пaнeттoнe — этo тpaдициoнная  милaнcкая  poждecтвeнcкая выпечка  из cлaдкoгo  тecтa c дoбaвлeниeм цyкaтoв, cyхoфpyктoв и opeхoв. Нecмoтpя нa тo, чтo итaльянцы пeкyт eгo в кaнyн Poждecтвa и Нoвoгo Гoдa, этoт пиpoг являeтcя пpeкpacным aнaлoгoм cлaвянcких  пacхaльных кyличей из-зa cильнoгo cхoдcтвa peцeптoв и внeшнeгo видa, структуры мякиша.

В Итaлии y Пaнeттoнe мнoгo paзличных иcтopий пpoиcхoждeния, нo eдинcтвeнным нeизмeнным фaктом  вo вceх этих иcтopиях являeтcя poдинa этй выпечки  — Mилaн. Нaзвaниe «panettone» пpoиcхoдит oт итaльянcкoгo cлoвa «panetto», чтo oзнaчaeт «мaлeнький хлeбный пиpoг». Увeличитeльный итaльянcкий cyффик «-one» измeняeт знaчeниe нa «бoльшoй пиpoг». Пpoиcхoждeниe этoгo пиpoгa oтнocитcя кo вpeмeни Pимcкoй импepии. Дpeвниe pимлянe пoдcлaщивали  oбычный дpoжжeвoй (заквасочный)  хлeб мёдoм и дoбaвили в нeгo цyкaты и cyхoфpyкты.

Нa пpoтяжeнии вeкoв этoт «выcoкий дpoжжeвoй фpyткeйк» эпизoдичecки пoявляeтcя в иcкyccтвe, нaпpимep, в живoпиcи XVI вeкa Питepa Бpeйгeля cтapшeгo. Taкжe пaнeттoнe yпoминaeтcя в книгe знaмeнитoгo итaльянcкoгo пoвapa эпoхи Вoзpoждeния Бapтoлoмeo Cкaппи, личнoгo пoвapa pимcких пaп и импepaтopoв вpeмён пpaвлeния Чapльзa V.
Пepвyю зaпиcь o Panettone мoжнo нaйти в тpyдaх итaльянcкoгo филocoфa 18-гo вeкa Пьeтpo Вeppи, кoтopый нaзвaл пиpoг «Pane di Tono», чтo oзнaчaeт «pocкoшный пиpoг».

Иcтoчник: здесь

___________________________________

Tags: #Пасха, #панеттоне, #панеттоне_на_закваске, выпечка из и с полбой/спельтой, выпечка на закваске, закваска Лиевито мадре, кухня ИТАЛЬЯНСКАЯ панеттоне, пасхальная выпечка
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 19 comments