irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Столовый формовой 50% ржаной

Существует не один рецепт хлеба с содержанием ржаной и пшеничной муки
50% к 50%, и все эти сорта хлеба вполне ощутимо различаются по вкусу, один
из них - Столовый.

Этим рецептом я продолжаю серию :" Одинадцать лучших отечественных
ржано-пшеничных сортов хлеба".







Калорийность 100 гр хлеба 201 ккал.

Существенная разница в калорийности Столового по сравнению
со Столичным (201 ккал и 239 ккал) возникла за счет большей
влажности после выпечки и меньшей калорийности муки пшеничной
2-го сорта по сравнению с мукой 1-го сорта (319 ккал и 331 ккал).

Вес буханки 909 гр , после выпечки 817 гр , упек 10%.

Мука ржаная обдирная была "Едим дома" г. Рязань, мука пшеничная
2-го сорта - "Дивинка" г. Новосибирск, белка 11,8%.

Форма хлебопекарная литая Л 7, но можно использовать и формы Л6, буханки просто будут ниже.

Закваска:
95 гр ржаной на обдирной муке 100% влажности из  обдирной муки

Опара:
95 гр зрелой закваски
154 гр обдирной ржаной муки
144 гр воды
Суммарно: 393 гр

Тесто:
393 гр опары
64 гр обдирной ржаной муки
265 гр муки пшеничной 2 сорт
159 гр воды (+10+20 гр) для формового
8 гр соли
Суммарно: 909 гр


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я,
при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.

Например:

3 часа при 30 град С - 1раз днем (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1раз вечером (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
9 часов при 25 град С - 1 раз, с ночи до утра (15 гр закв.: 45гр рж. муки: 45 гр воды).

Другой вариант :

9 часов при 25 град С - 1 раз днем (10 гр закв.: 30 гр рж. муки: 30 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1 раз вечером (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
9 часов при 25 град С - 1 раз, с ночи до утра (15 гр закв.: 45гр рж. муки: 45 гр воды).

В результате у вас должно получится 95 гр (105 гр общее кол.) ЗАКВАСКИ на пике
активности.

1. Для ОПАРЫ смешайте закваску, муку и воду, положите в миску, закройте пищевой пленкой и оставьте на 3.5-4 часа при температуре 28-30 град С.
На поверхности опары должны появиться пузырьки, она должна увеличиться в
два раза.
Если, даже за это время опара не подойдет, - значит ваша закваска очень слабая,
но, ничего, просто увеличьте все временные интервалы, со временем она
окрепнет и будет "работать быстрее".

2. Замесите ТЕСТО, соединив муку пшеничную 2-го сорта, соль , воду,
обдирную муку и опару.
Месите его или руками 4 мин, или в ХП в течение 8 мин, или тестомесом на
средней скорости 3-4 мин. За это время должна развиться клейковина, если ваша
мука 2-го сорта хорошего качества, тесто соберется в комок (если не сразу, то после
10 мин отдыха теста и легкого ручного дозамеса).

Если вы новичек, месить советую только руками, вы поймете, что такое клейковина,
и как тесто "собирается в комок". Это доставляет эмоциональное
удовольствие, и, помимо прочего, помогает ПОЧУВСТВОВАТЬ тесто,
понять, что такое тесто, при работе с вариантами ржано-пшеничного теста
с меньшим процентом клейковины это понимание вам пригодится.

При замесе пришлось добавить все дополнительные 20 гр воды.

3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.
ФЕРМЕНТАЦИЯ - 3 часа-3 часа 30 минут, при температуре около 28-30 °С. Тесто
заметно увеличится в объеме в 1,8 раза. Тесто может подойти раньше, через
2,5 часа, следите за его объемом. Присутствие в рецепте муки 2-го сорта
дает меньший подъем тесту, чем, если бы это была мука 1-го сорта.
Выложите тесто на стол, подпыленный ржаной мукой или смоченный водой,
сформуйте продолговатый батончик.

Сильно обминать тесто не надо, формуйте "легкой рукой". Переложите батончик
швом вниз в форму Л 7, смазанную топленым маслом в 2 слоя с охлаждением.
Прикройте пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста пленку смазать
постным маслом).

4. РАССТОЙКА - 60-75 минут. Перед посадкой в духовку обрызгайте водой.
Заготовка должна дойти по высоте не до самых краев формы, а чуть ниже.
Расстойку я веду при 25 град С. Столичный увеличивается в 2 и менее раза,
а Столовый - в 1,8 и менее раза (за счет большего количества отрубей).

5. ВЫПЕКАЙЕ при

темп. 230 град С с паром 15 мин, 50 мин при темп.
180 град. С без пара


на камне для пиццы, на среднем уровне духовки. Заранее
прогрейте духовку в течение 40 мин при темп. 230 град С.

Наливаю стакан кипятка в поддончик и ставлю его на нижнюю поверхность
духовки. Через 15 мин поддончик вынимаю.

Это был первый вариант выпечки. На первой стадии, в духовке на поверхности
хлеба появились мелкие трещинки (следствие присутствия в составе рецепта
муки второго сорта). После остывания хлеба, через 12 часов, они уже были
практически не видны. Общий вид этого варианта выпечки на верхней первой
фотографии поста, срез - на фото внизу.




В отличие от Столового, хлеб Столичный формовой (с мукой 1-го сорта)
вел себя при выпечке с паром как пшеничный, никаких трещин на нем
не было при темп. 230 град С (клейковина все еще была достаточно
сильна).

Извлеките хлеб из духовки, достаньте из формы, обрызгайте водой, подождите
5 мин и остужайте на решетке, обернув двойным слоем льняного полотенца.
Я еще прикрываю сверху двойным слоем фольги (для мягкой корочки сверху).

Время приготовления вплоть до 10 часов, это надо учитывать, начиная процесс.
Не запоздайте с приготовлением опары, иначе спать придется ложиться глубоко
ночью.

Хлеб получился мягкий, с ярко выраженным вкусом, на срезе немного
крошащийся даже после 14 и 24 часов остывания и ферментации,
на следующий день более твердым он не стал.
Крошится он из-за присутствия в рецепте муки 2-го сорта с некоторым
количеством отрубей (это около 7-8%).

В отличие от Столичного, Столовый обладает более ярким, как бы более
острым вкусом. Вкус мякиша еще совсем не грубый. Очень вкусный хлеб,
особенно к первому: борщу, супу. При одинаковом весе и одном времени
выпечки (как и у Столичного), хлеб остался по мякишу более влажным.
На второй день он не затвердел.

Время выпечки можно увеличить на 10 мин.

*******************************************************************
Второй вариант - выпечка при темп. 230 град С без пара 15 мин, 45 мин при
темп. 180 град. С без пара.
Трещинки, как в первом варианте, не образовывались,
но появилась круговая трещина вокруг корки, на боковой поверхности буханки.
Через 12 часов она была видна минимально.



DSC00494

*******************************************************************

Вариант третий - выпечка при темп. 260 град С с паром 12 мин, затем
18 мин без пара при 200 град С и 35 мин при 180 град.
Такие трещинки,
как в первом варианте, не образовывались (может быть они и были, но
этот вариант я смазала пшеничной болтушкой, она их задекорировала).
Появилась круговая трещина вокруг корки, на боковой поверхности буханки.
Через 12 часов она была видна весьма существенно.





*******************************************************************
Вариант четвертый - выпечка при темп. 260 град С без пара 12 мин,
18 мин при 200 град С и 30 мин при темп 180 град.
Такие трещинки на
поверхности, как в первом варианте, не образовывались, но появилась
круговая трещина вокруг корки, на боковой поверхности буханки, она была
больше, чем при тем 230 град. Через 12 часов она была видна не сильно.





*******************************************************************
Вариант пятый - выпечка при темп. 260 град С без пара первые 15 мин, и
еще 10 мин при темп 230 град С
, оба периода под большим сосудом. Следующий
перид выпечки - 40 мин при 180 град С, без сосуда. Сосуд нагреть
предварительно вместе с камнем при разогреве духовки (у меня - силуминовая
гусятница на 5,5 л). Никаких существенных трещинок не было вообще. Пока
лучший вариант по внешнему виду буханки. Форма была Л 10.





Геометрия среза хлеба из формы Л7  при этом весе теста мне нравиться
больше, чем из формы Л 10, как мне кажется, он более гармоничен
(напоминаю, вес теста 910 гр).

*******************************************************************
ВЫВОДЫ

При выпечке с паром при 230 и при 260 град С образуются очень мелкие трещины на корке хлеба, но их можно задекорировать болтушкой. При темп 260 град С дополнительно  появляется круговая трещина на корке.

При выпечке без пара  при 230 и при 260 град С образуется круговая трещина на корке. Во втором случае она больше, но после остывания обе буханки выглядят очень похожими.

Хлеб без мелких трещин на корке и без трещины по периметру на корке получается при выпечке под большим сосудом в начальный период.
Под сосудом сохраняется влажная атмосфера и хлебная заготовка очень плавно и равномерно прогревается, большой процент клейковины в составе теста  от пшеничной муки позволяет корочке не разорваться, а низкая температура (180 град С) после снятия сосуда не правоцирует образование трещин. Недостатком этого метода является то, что так можно одновременно выпечь лишь одну буханку в домашней духовке.

Все эти особенности, перечисленные в ВЫВОДАХ, характерны только для Столового на закваске с конкретным количеством отрубей, клейковины, ржаной муки и выпечкой в литой хлебопекарной форме. Обобщать эти выводы на другие рецепть нельзя.

Какой-либо разницы во вкусе и пористости мякиша у всех пяти вариантов я не обнаружила.

Какой вариант вы используете при выпечке - ЭТО ВАШ ВЫБОР. Если вы будете
выпекать одновременно два хлеба - увеличьте время выпечки на 5-15 минут за счет
последнего, самого низкотемпературного периода, и не ставьте формы с хлебом
ближе, чем 10 см друг от друга на камне в духовке. Индикатором готовности будет
ярко-золотистый цвет корки.

*******************************************************************

Такое многообразие вариантов выпечки я использовала в связи с тем, что мне хотелось понять характер поведения  теста. При замесе, клейковина держит тесто в комке, но при выпечке, хлеб начинает вести себя уже как ржаной, его начинает немного рвать от пара и от перепада температуры на краях литой толстостенной формы.

КАЛОРИЙНОСТЬ СОСТАВЛЯЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ
( на100 гр продукта)


Мука ржаная обдирная..........................298 ккал
Мука пшеничная 2-ой сорт....................319 ккал

*******************************************************************

ПРИМЕЧАНИЕ (22 декабря 2016 года)

Мы изготавливаем этот хлеб без дрожжей на закваске влажностью 100%, он получается прекрасного вкуса,  с хорошей, в меру выраженной кислотностью и подъемом. Закваска по ГОСТ, применяемая в промышленных условиях для похожих видов хлеба,  она  жидкая,   изготавливается  на хлебозаводах  влажностью 186%. Наша домашняя 100% влажности очень на нее похожа, она тоже жидкая, и в ней так же преобладают бактерии диких дрожжей.

А такая высокая влажность закваски обусловлена, в том числе,  необходимостью ее перекачки по трубам.


Нужно ли переводить нашу закваску домашнего ведения на такую влажность, 186% ?

Я считаю, что такое дополнительное усложнение процесса совершенно ни к чему, так как любая выпечка хлеба в домашних услоиях - это все же адаптация относительно промышленной выпечки, и если достигается при минимальном наборе приемов  хорошее качество хлеба с правильной кислотностью, то усложнять процесс совершенно не нужно.

В данном случае нашей выпечки влажность теста 66%-70%,  она  достаточно высокая при выпечке этого формового хлеба, она характерна для  ржано-пшеничного хлеба на ржаной обдирной муке формового заквасочного с 50% пшеничной муки 2-го сорта, именно такая влажность дает хорошую пористость хлебу. Если ваша мука  ржаная или пшеничная  имеет высокий процент влажности, который она приобрела при хранении, то  тесто может получиться слишком  влажным, тогда  воду в рецепте нужно уменьшать даже для этого формового  варианта, сначала на 10-20 гр, потом еще можно и на  30-40 гр при последующих выпечках.

Также имеет значение тот факт, что при выпечке с использованием дрожжей  пористость  мякиша достигается большая, а увеличивая влажность теста при выпечке на закваске мы компенсируем этот недостаток, за счет влажности увеличивая поры.

По ГОСТ влажность такого готового Столового
формового хлеба 48%, подового 47%, но в домашних условиях обеспечить такую точную характеристику мы не можем, так как нам нечем даже измерить это значение. Реальный расчет влажности теста на производстве очень сложен, он учитывает и влажность закваски, и влажность муки, которую нам тоже нечем померить в домашних условиях, поэтому дома подбор влажности теста мы ведем чисто практически.

Имеет ли смысл формовку делать предварительно на столе? В данном случае с высокой влажностью теста в этом необходимости нет.

Можно ли температуру в начале выпечки назначать выше - да можно, вплоть до 280 град С (немного сократив общее время, вплоть до 45 мин), но именно при температуре 230-250  град С достигается максимально возможное расширение заготовки   и пор теста при начальном этапе выпечки. И именно это допущение легко реализовать в домашних условиях, так как на хлебозаводах ржано-пшеничный хлеб  обжигают при высокой температуре, там  не до того, чтобы добиваться максимальной пористости, а важен товарный вид хлеба.

Соли по ГОСТ в этом хлебе 1,5 % (это и есть 8 гр), а дрожжей 0,5 % мы не берем их вообще.

Нужно ли перед выпечкой  накалывать палочкой - я этого не делаю никогда, и,  тем не менее, подрыва корки у меня не происходит.

Нужно ли смазывать болтушкой перед выпечкой - я этого тоже не делаю, и,  тем не менее,  при  использовании качественной муки трещины на поверхности не образются. А при плохой муке с высокими амилолитическими показателями  никакая болтушка не поможет.

Все эти упрощения и допущения  важны, когда хлеб вы печете регулярно и постоянно, и, в том числе,  для вас важно, сколько времени уходит на приготовление хлеба.

Ведь важно не доскональное следование ГОСТУ, а результат, который мы получаем в домаших условиях, которые совсем не соответствуют производственным.

______________________________________________________

Зрительно- психологический релакс. Так, неожиданно ярко и
выразительно, теплой осенью 2013 года зацвели оставленные на
весеннюю расссаду в теплице ВИОЛЛЫ:



Tags: рецепты русские нац. хлеба, хлеб Столовый формовой 50% ржаной, хлеб на закваске 2, хлеб ржано-пшеничный 1, хлеб ржаной 50%, хлеб ржаной на закваске 1, хлеб ржаной на обдирной муке, хлеб ржаной формовой
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments