50% к 50%, и все эти сорта хлеба вполне ощутимо различаются по вкусу, один
из них - Столовый.
Этим рецептом я продолжаю серию :" Одинадцать лучших отечественных
ржано-пшеничных сортов хлеба".
Калорийность 100 гр хлеба 201 ккал.
Существенная разница в калорийности Столового по сравнению
со Столичным (201 ккал и 239 ккал) возникла за счет большей
влажности после выпечки и меньшей калорийности муки пшеничной
2-го сорта по сравнению с мукой 1-го сорта (319 ккал и 331 ккал).
Вес буханки 909 гр , после выпечки 817 гр , упек 10%.
Мука ржаная обдирная была "Едим дома" г. Рязань, мука пшеничная
2-го сорта - "Дивинка" г. Новосибирск, белка 11,8%.
Форма хлебопекарная литая Л 7, но можно использовать и формы Л6, буханки просто будут ниже.
Закваска:
95 гр ржаной на обдирной муке 100% влажности из обдирной муки
Опара:
95 гр зрелой закваски
154 гр обдирной ржаной муки
144 гр воды
Суммарно: 393 гр
Тесто:
393 гр опары
64 гр обдирной ржаной муки
265 гр муки пшеничной 2 сорт
159 гр воды (+10+20 гр) для формового
8 гр соли
Суммарно: 909 гр
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я,
при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.
Например:
3 часа при 30 град С - 1раз днем (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1раз вечером (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
9 часов при 25 град С - 1 раз, с ночи до утра (15 гр закв.: 45гр рж. муки: 45 гр воды).
Другой вариант :
9 часов при 25 град С - 1 раз днем (10 гр закв.: 30 гр рж. муки: 30 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1 раз вечером (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
9 часов при 25 град С - 1 раз, с ночи до утра (15 гр закв.: 45гр рж. муки: 45 гр воды).
В результате у вас должно получится 95 гр (105 гр общее кол.) ЗАКВАСКИ на пике
активности.
1. Для ОПАРЫ смешайте закваску, муку и воду, положите в миску, закройте пищевой пленкой и оставьте на 3.5-4 часа при температуре 28-30 град С.
На поверхности опары должны появиться пузырьки, она должна увеличиться в
два раза.
Если, даже за это время опара не подойдет, - значит ваша закваска очень слабая,
но, ничего, просто увеличьте все временные интервалы, со временем она
окрепнет и будет "работать быстрее".
2. Замесите ТЕСТО, соединив муку пшеничную 2-го сорта, соль , воду,
обдирную муку и опару.
Месите его или руками 4 мин, или в ХП в течение 8 мин, или тестомесом на
средней скорости 3-4 мин. За это время должна развиться клейковина, если ваша
мука 2-го сорта хорошего качества, тесто соберется в комок (если не сразу, то после
10 мин отдыха теста и легкого ручного дозамеса).
Если вы новичек, месить советую только руками, вы поймете, что такое клейковина,
и как тесто "собирается в комок". Это доставляет эмоциональное
удовольствие, и, помимо прочего, помогает ПОЧУВСТВОВАТЬ тесто,
понять, что такое тесто, при работе с вариантами ржано-пшеничного теста
с меньшим процентом клейковины это понимание вам пригодится.
При замесе пришлось добавить все дополнительные 20 гр воды.
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.
ФЕРМЕНТАЦИЯ - 3 часа-3 часа 30 минут, при температуре около 28-30 °С. Тесто
заметно увеличится в объеме в 1,8 раза. Тесто может подойти раньше, через
2,5 часа, следите за его объемом. Присутствие в рецепте муки 2-го сорта
дает меньший подъем тесту, чем, если бы это была мука 1-го сорта.
Выложите тесто на стол, подпыленный ржаной мукой или смоченный водой,
сформуйте продолговатый батончик.
Сильно обминать тесто не надо, формуйте "легкой рукой". Переложите батончик
швом вниз в форму Л 7, смазанную топленым маслом в 2 слоя с охлаждением.
Прикройте пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста пленку смазать
постным маслом).
4. РАССТОЙКА - 60-75 минут. Перед посадкой в духовку обрызгайте водой.
Заготовка должна дойти по высоте не до самых краев формы, а чуть ниже.
Расстойку я веду при 25 град С. Столичный увеличивается в 2 и менее раза,
а Столовый - в 1,8 и менее раза (за счет большего количества отрубей).
5. ВЫПЕКАЙЕ при
темп. 230 град С с паром 15 мин, 50 мин при темп.
180 град. С без пара
на камне для пиццы, на среднем уровне духовки. Заранее
прогрейте духовку в течение 40 мин при темп. 230 град С.
Наливаю стакан кипятка в поддончик и ставлю его на нижнюю поверхность
духовки. Через 15 мин поддончик вынимаю.
Это был первый вариант выпечки. На первой стадии, в духовке на поверхности
хлеба появились мелкие трещинки (следствие присутствия в составе рецепта
муки второго сорта). После остывания хлеба, через 12 часов, они уже были
практически не видны. Общий вид этого варианта выпечки на верхней первой
фотографии поста, срез - на фото внизу.
В отличие от Столового, хлеб Столичный формовой (с мукой 1-го сорта)
вел себя при выпечке с паром как пшеничный, никаких трещин на нем
не было при темп. 230 град С (клейковина все еще была достаточно
сильна).
Извлеките хлеб из духовки, достаньте из формы, обрызгайте водой, подождите
5 мин и остужайте на решетке, обернув двойным слоем льняного полотенца.
Я еще прикрываю сверху двойным слоем фольги (для мягкой корочки сверху).
Время приготовления вплоть до 10 часов, это надо учитывать, начиная процесс.
Не запоздайте с приготовлением опары, иначе спать придется ложиться глубоко
ночью.
Хлеб получился мягкий, с ярко выраженным вкусом, на срезе немного
крошащийся даже после 14 и 24 часов остывания и ферментации,
на следующий день более твердым он не стал.
Крошится он из-за присутствия в рецепте муки 2-го сорта с некоторым
количеством отрубей (это около 7-8%).
В отличие от Столичного, Столовый обладает более ярким, как бы более
острым вкусом. Вкус мякиша еще совсем не грубый. Очень вкусный хлеб,
особенно к первому: борщу, супу. При одинаковом весе и одном времени
выпечки (как и у Столичного), хлеб остался по мякишу более влажным.
На второй день он не затвердел.
Время выпечки можно увеличить на 10 мин.
****************************************
Второй вариант - выпечка при темп. 230 град С без пара 15 мин, 45 мин при
темп. 180 град. С без пара. Трещинки, как в первом варианте, не образовывались,
но появилась круговая трещина вокруг корки, на боковой поверхности буханки.
Через 12 часов она была видна минимально.
****************************************
Вариант третий - выпечка при темп. 260 град С с паром 12 мин, затем
18 мин без пара при 200 град С и 35 мин при 180 град. Такие трещинки,
как в первом варианте, не образовывались (может быть они и были, но
этот вариант я смазала пшеничной болтушкой, она их задекорировала).
Появилась круговая трещина вокруг корки, на боковой поверхности буханки.
Через 12 часов она была видна весьма существенно.
****************************************
Вариант четвертый - выпечка при темп. 260 град С без пара 12 мин,
18 мин при 200 град С и 30 мин при темп 180 град. Такие трещинки на
поверхности, как в первом варианте, не образовывались, но появилась
круговая трещина вокруг корки, на боковой поверхности буханки, она была
больше, чем при тем 230 град. Через 12 часов она была видна не сильно.
****************************************
Вариант пятый - выпечка при темп. 260 град С без пара первые 15 мин, и
еще 10 мин при темп 230 град С, оба периода под большим сосудом. Следующий
перид выпечки - 40 мин при 180 град С, без сосуда. Сосуд нагреть
предварительно вместе с камнем при разогреве духовки (у меня - силуминовая
гусятница на 5,5 л). Никаких существенных трещинок не было вообще. Пока
лучший вариант по внешнему виду буханки. Форма была Л 10.
Геометрия среза хлеба из формы Л7 при этом весе теста мне нравиться
больше, чем из формы Л 10, как мне кажется, он более гармоничен
(напоминаю, вес теста 910 гр).
****************************************
ВЫВОДЫ
При выпечке с паром при 230 и при 260 град С образуются очень мелкие трещины на корке хлеба, но их можно задекорировать болтушкой. При темп 260 град С дополнительно появляется круговая трещина на корке.
При выпечке без пара при 230 и при 260 град С образуется круговая трещина на корке. Во втором случае она больше, но после остывания обе буханки выглядят очень похожими.
Хлеб без мелких трещин на корке и без трещины по периметру на корке получается при выпечке под большим сосудом в начальный период.
Под сосудом сохраняется влажная атмосфера и хлебная заготовка очень плавно и равномерно прогревается, большой процент клейковины в составе теста от пшеничной муки позволяет корочке не разорваться, а низкая температура (180 град С) после снятия сосуда не правоцирует образование трещин. Недостатком этого метода является то, что так можно одновременно выпечь лишь одну буханку в домашней духовке.
Все эти особенности, перечисленные в ВЫВОДАХ, характерны только для Столового на закваске с конкретным количеством отрубей, клейковины, ржаной муки и выпечкой в литой хлебопекарной форме. Обобщать эти выводы на другие рецепть нельзя.
Какой-либо разницы во вкусе и пористости мякиша у всех пяти вариантов я не обнаружила.
Какой вариант вы используете при выпечке - ЭТО ВАШ ВЫБОР. Если вы будете
выпекать одновременно два хлеба - увеличьте время выпечки на 5-15 минут за счет
последнего, самого низкотемпературного периода, и не ставьте формы с хлебом
ближе, чем 10 см друг от друга на камне в духовке. Индикатором готовности будет
ярко-золотистый цвет корки.
****************************************
Такое многообразие вариантов выпечки я использовала в связи с тем, что мне хотелось понять характер поведения теста. При замесе, клейковина держит тесто в комке, но при выпечке, хлеб начинает вести себя уже как ржаной, его начинает немного рвать от пара и от перепада температуры на краях литой толстостенной формы.
КАЛОРИЙНОСТЬ СОСТАВЛЯЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ
( на100 гр продукта)
Мука ржаная обдирная..........................298 ккал
Мука пшеничная 2-ой сорт....................319 ккал
****************************************
ПРИМЕЧАНИЕ (22 декабря 2016 года)
Мы изготавливаем этот хлеб без дрожжей на закваске влажностью 100%, он получается прекрасного вкуса, с хорошей, в меру выраженной кислотностью и подъемом. Закваска по ГОСТ, применяемая в промышленных условиях для похожих видов хлеба, она жидкая, изготавливается на хлебозаводах влажностью 186%. Наша домашняя 100% влажности очень на нее похожа, она тоже жидкая, и в ней так же преобладают бактерии диких дрожжей.
А такая высокая влажность закваски обусловлена, в том числе, необходимостью ее перекачки по трубам.
Нужно ли переводить нашу закваску домашнего ведения на такую влажность, 186% ?
Я считаю, что такое дополнительное усложнение процесса совершенно ни к чему, так как любая выпечка хлеба в домашних услоиях - это все же адаптация относительно промышленной выпечки, и если достигается при минимальном наборе приемов хорошее качество хлеба с правильной кислотностью, то усложнять процесс совершенно не нужно.
В данном случае нашей выпечки влажность теста 66%-70%, она достаточно высокая при выпечке этого формового хлеба, она характерна для ржано-пшеничного хлеба на ржаной обдирной муке формового заквасочного с 50% пшеничной муки 2-го сорта, именно такая влажность дает хорошую пористость хлебу. Если ваша мука ржаная или пшеничная имеет высокий процент влажности, который она приобрела при хранении, то тесто может получиться слишком влажным, тогда воду в рецепте нужно уменьшать даже для этого формового варианта, сначала на 10-20 гр, потом еще можно и на 30-40 гр при последующих выпечках.
Также имеет значение тот факт, что при выпечке с использованием дрожжей пористость мякиша достигается большая, а увеличивая влажность теста при выпечке на закваске мы компенсируем этот недостаток, за счет влажности увеличивая поры.
По ГОСТ влажность такого готового Столового формового хлеба 48%, подового 47%, но в домашних условиях обеспечить такую точную характеристику мы не можем, так как нам нечем даже измерить это значение. Реальный расчет влажности теста на производстве очень сложен, он учитывает и влажность закваски, и влажность муки, которую нам тоже нечем померить в домашних условиях, поэтому дома подбор влажности теста мы ведем чисто практически.
Имеет ли смысл формовку делать предварительно на столе? В данном случае с высокой влажностью теста в этом необходимости нет.
Можно ли температуру в начале выпечки назначать выше - да можно, вплоть до 280 град С (немного сократив общее время, вплоть до 45 мин), но именно при температуре 230-250 град С достигается максимально возможное расширение заготовки и пор теста при начальном этапе выпечки. И именно это допущение легко реализовать в домашних условиях, так как на хлебозаводах ржано-пшеничный хлеб обжигают при высокой температуре, там не до того, чтобы добиваться максимальной пористости, а важен товарный вид хлеба.
Соли по ГОСТ в этом хлебе 1,5 % (это и есть 8 гр), а дрожжей 0,5 % мы не берем их вообще.
Нужно ли перед выпечкой накалывать палочкой - я этого не делаю никогда, и, тем не менее, подрыва корки у меня не происходит.
Нужно ли смазывать болтушкой перед выпечкой - я этого тоже не делаю, и, тем не менее, при использовании качественной муки трещины на поверхности не образются. А при плохой муке с высокими амилолитическими показателями никакая болтушка не поможет.
Все эти упрощения и допущения важны, когда хлеб вы печете регулярно и постоянно, и, в том числе, для вас важно, сколько времени уходит на приготовление хлеба.
Ведь важно не доскональное следование ГОСТУ, а результат, который мы получаем в домаших условиях, которые совсем не соответствуют производственным.
________________________________________Зрительно- психологический релакс. Так, неожиданно ярко и
выразительно, теплой осенью 2013 года зацвели оставленные на
весеннюю расссаду в теплице ВИОЛЛЫ:
