?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Опубликовано в сообществе Fotoсlab_ru здесь.

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Весенний 2019",   рецепт фаршированных перепелок    мы послали туда.

Сейчас у cookingoffroad проходит ФМ «Освобождаем закрома. Подъедаем запасы!». Рецепт  перепелок с   домашним джемом  мы послали туда.


Конечно, это праздничный рецепт. Но,  от многих праздничных блюд его выгодно отличает простота  исполнения и очень-очень эффектная подача. А вкус  - выше всяких похвал. Если вам нельзя  есть цитрусовые (в рецепте используется  апельсиновый или мандариновый джем), вполне можно заменить его на яблочный или, например, яблочно-грушевый. А если  еще и подчеркнуть яблочную нотку бурбоном  (виски) с яблочным ароматом, то результат тоже будет прекрасным.
Перепелки - птички очень изысканного вкуса, деликатесные, да, и не дешевые. Поэтому блюдо праздничное, очень хорошо приготовить  их к Пасхальному  столу. Понятно, что птичек надо купить столько, сколько гостей и домашних  будет за столом.


Этот рецепт появился в нашем кулинарном репертуаре после того, как мы решили подобрать новый эффектный рецепт приготовления  перепелок, а не просто запекать их на гриле или в духовке по какому-то праздничному поводу.





И, после длительного изучения рецептов  приготовления перепелок,  мы остановились на рецепте Юлии Высоцкой, она его представляла в своей кулинарной школе в Тоскане (Италия), у него итальянские корни. Это  наше решение было  типа 'никогда не говори 'никогда'', раньше  ее рецептами  мы не пользовались.

Сейчас перепелки   в торговой сети зачастую продаются разделанными, в виде целых тушек без внутренностей и без головы и  шеи, они называются 'перепелки для гриля', именно такие нам и нужны, также можно встретить окорочка перепелок,  тоже истинный деликатес, но для этого блюда они не подойдут.

Если вы купили целых  непотрошенных  фермерских перепелок (что само по  себе большая удача), вам нужно отрезать шею с головой и выпотрошить внутренности через большой разрез около гузки со стороны живота.
По этому  же рецепту  можно приготовить и маленьких цыплят-корнишонов близких по весу  (в потрошеном виде 150 гр-350 гр), увеличив пропорционально вес начинки в соответствии с весом тушки.


КБЖУ:  100 гр фаршированной приготовленной  перепелки  262 Ккал,
БЖУ: 15,4 гр;  19,8 гр; 5,5 гр.
КБЖУ:  порция в виде одной  перепелки  252 гр (вес с косточками)   633 Ккал,
БЖУ: 37,3 гр;  48,0 гр; 13,2 гр.

Блюдо очень калорийное, поэтому на гарнир к нему хорошо подать   низкокалорийные овощи, типа  разных сортов салата,  бэби-шпинат,  мини-спаржу, мини-кукурузу, маленькие свежие огурцы.

Ингредиенты (4 порции):
-     4 шт.  перепелки  потрошеные, у нас  общим весом 650 гр, каждая  весом около 162 гр
- 150 гр бекон или тонко порезанная грудинка длинными тонкими ломтиками
-   50 гр сухари из цельнозернового  пшеничного хлеба, у нас  из  спельтового, можно использовать сухари безглютенового хлеба
- 150 гр лук  репчатый
- 100 гр виски для маринада, у нас бурбон Jim Beam с яблочным ароматом, также допустимо использовать ром, коньяк, Юлия рекомендует использовать именно виски
- 120 гр джем апельсиновый или мандариновый,   или смесь  такого с  яблочно-грушевым,  как вариант - допустим только яблочный (у нас  на стевии, домашний); желательно использовать джем домашнего приготовления, или, как минимум, купить дорогой, так как в недорогом апельсиновом джеме апельсинов может не быть совсем,  кроме их корок (такой, например, 'Джем №1 в России',  произв. 'Махеевъ' - это наше независимое мнение)
-   80 гр  петрушки
-   15 гр чеснок (2-3 зубчика)
-   50 гр оливковое масло Extra Virgin
-   соль, перец по вкусу
-   один большой апельсин для подачи приготовленных птичек

Нам потребуются:
- рукав для запекания термостойкий
- зубочистки деревянные
- погружной блендер
- миска для маринования птичек
- пищевая пленка
- сковорода с толстым дном

Общий вес блюда  после приготовления около 970 гр, одна порция  в виде птички 242 гр.
Блюдо будет соответствовать диете Бг и БгБк при использовании  безглютеновых  сухарей для фарша.
Одна порция (одна птичка с фаршем)  содержит около 250 мг холестерина, что равно  его дневной норме потребления, поэтому людям с повышенным холестерином стоит съесть не более половины порции.


Приготовление

1.  Если у вас перепелки неразделанные, удалите голову с шеей и извлеките все внутренности, сделав  широкий надрез около гузки со стороны живота, промойте, обсушите.

Если  в джеме есть  кусочки, его  надо пробить  погружным блендером.

Джем смешайте с виски в не слишком большой миске, но  ее размер должен быть такой, чтобы в нее поместились  все переперки в один  слой. Перепелок выложите  в смесь   и тщательно искупайте в  смеси, накройте пищевой пленкой и оставьте мариноваться на 1 - 2 часа при комнатной температуре.


2. Лук очистите и порежьте  мелким кубиком.
Чеснок раздавите плоской стороной ножа, очистите от  оболочки   и мелко порубите.

Петрушку промойте обсушите,  освободите от стебельков, оставшиеся  листья (около 50 гр) мелко порубите, немного  целых листиков оставьте для украшения блюда при подаче.

Отложите 4 ленточки бекона для оборачивания тушек, остальной бекон мелко порежьте.


3. Приготовьте начинку для птичек.

Глубокую сковороду разогрейте на сильном огне в течение 10 мин, убавьте огонь до среднего, выложите в сковороду порезанный бекон, слегка обжарьте, помешивая лопаткой.

Выложите к бекону лук и чеснок, жарьте до золотистого цвета, добавьте к смеси оливковое масло 50 гр, прогрейте, всыпьте  сухари, обжарьте смесь в течение 1 мин помешивая, в самую последнюю очередь добавьте к смеси петрушку, соль и перец, перемешайте и снимите с огня,  переложите на тарелку, остудите.


4. После того, как тушки перепелок замариновались, слегка отряхните их от маринада, набейте  сухарным фаршем каждую поровну, оберните ленточками бекона, закрепите бекон зубочистками (я отломила по 2-а небольших кусочка от  зубочистки и закрепила бекон с 2-х концов на каждой тушке).

Оборачивая перепёлок в бекон, мы не только не дадим  им пересохнуть,  а также  они насытятся во время приготовления  ароматом  бекона и  пропитаются его соками.

Выложите  тушки перепелок в рукав для запекания,  класть желательно  хотя бы на небольшом  расстоянии друг от друга, полейте  немного оставшимся  маринадом  столовой ложкой, завяжите рукав  с 2-х концов и отправьте перепелок запекаться в заранее разогретую в течение часа духовку:

при 200 град. С - 25-30 мин.

Вместо рукава  для запекания можно готовить  перепелок в любой огнеупорной форме, накрыв ее  плотно фольгой. В конце  приготовления фольгу необходимо снять и подрумянить птичек под грилем в течение 5-7 мин.

Немного остудите птичек, вытащите по счету кусочки зубочисток.

Подавайте на  большом блюде или подносе, подложив  под них  круглые дольки апельсина, украсить   еще  можно листиками петрушки.


P. S. Большую часть работы  можно сделать загодя, например, накануне приготовления перепелок,   промаринуйте   их и заверните в бекон, уложите в рукав для запекания, уберите в холодильник. В духовку можете поставить за полчаса до подачи (достав из холодильника для согрева за час  до приготовления).


Ингредиенты:


Тушки маринуются:





Порезанный бекон; бекон жарится для фарша:


Подготовка чеснока:


Бекон жарится с луком и чесноком:


Добавлены  к луку сухари и  зелень:


Тушка уже заполнена   фаршем:


Закрепляю  кусочками зубочисток   концы  полосок   бекона:



Тушки уложены в рукав  для запекания, поливаю  их маринадом:



Записи из этого журнала по тегу «рыба/птица фаршированная»

Комментарии

( 38 комментариев — Оставить комментарий )
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
(Анонимно)
5 апр, 2019 20:17 (UTC)
Неожиданно!
(Анонимно)
5 апр, 2019 20:19 (UTC)
Юлия Высоцкая -кулинарка ?
(без темы) - irina_co - 5 апр, 2019 20:24 (UTC) - Развернуть
vitkvv2017
5 апр, 2019 20:43 (UTC)
Очень интересно!
irina_co
5 апр, 2019 20:55 (UTC)
Да, не за что. Рецепт довольно простой, но, результат эффектный.
livejournal
6 апр, 2019 02:32 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
(Анонимно)
6 апр, 2019 08:21 (UTC)
опять 25)))
(без темы) - (Анонимно) - 6 апр, 2019 08:21 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 6 апр, 2019 08:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 25 июл, 2019 12:29 (UTC) - Развернуть
cookingoffroad
6 апр, 2019 10:19 (UTC)
Очень яркое блюдо - прямо огнем горит в такой подаче :))
irina_co
6 апр, 2019 10:49 (UTC)
Да, рецепт отменный и в плане визуальной подачи, да и вкус хорош.

Тут Юлия Высоцкая превзошла сама себя.
(без темы) - (Анонимно) - 6 апр, 2019 13:51 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 6 апр, 2019 13:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 6 апр, 2019 14:33 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 25 июл, 2019 12:30 (UTC) - Развернуть
(Анонимно)
6 апр, 2019 14:35 (UTC)
С виски всегда хорошо )))
(Анонимно)
6 апр, 2019 14:38 (UTC)
Вот и перепелки не избежали фарширования
irina_co
7 апр, 2019 12:30 (UTC)
Отчего же им не быть зафаршированными, они хотя и маленькие, но тоже птицы, а любую птицу можно зафаршировать.
igorsamusenko
7 апр, 2019 14:04 (UTC)
Изысканное блюдо! Тут, наверно, могут быть варианты - мед, слива, абрикос?
irina_co
7 апр, 2019 22:27 (UTC)
Я думаю, что и с медом, и с персиковым джемом, и с абрикосовым - все варианты возможны.

А со сливовым джемом, наверное, только из желтых слив, чтобы такая выразительная янтарность тушек в результате приготовления не затемнилась.
(без темы) - igorsamusenko - 8 апр, 2019 02:31 (UTC) - Развернуть
(Анонимно)
8 апр, 2019 12:01 (UTC)
когда будет ТРОЙНАЯ МУЛЬТИПТИЦА ?
Ждем с нетерпением !!!
irina_co
8 апр, 2019 12:08 (UTC)
Не раньше, чем к Новому году или Рождеству, так как блюдо мега-праздничное.
liligorina
11 апр, 2019 08:52 (UTC)
Вкусно, несомненно!
Но вот такой вопрос - от вкуса перерелок что-нибудь осталось после такой мариновки? :)
irina_co
11 апр, 2019 12:50 (UTC)
Ну, перепелки же недолго маринуются, не 12 часов и не сутки, а только 1-2 часа.

В результате готовое блюдо имеет букет запахов и вкусов и самих перепелок, и запеченного бекона, и цитрусовых, и яблочных и дубовых ноток от виски.

Этот рецепт, несомненно, один из лучших у Юлии Высоцкой.



apple_w
11 апр, 2019 19:17 (UTC)
Интересный маринад. Обычно готовлю в соусе с грибами или фарширую зеленым виноградом и запекаю в винном соусе. Еще пробовала в виноградных листьях, но не понравилось. Аромат бекона в блюдах не очень люблю. Сильно он чувствуется в этом блюде?
irina_co
11 апр, 2019 20:10 (UTC)
Бекон чувствуется не больше и не меньше чем все остальные ингредиенты.

Беконом птички оборачиваются от пересыхания.
Кстати говоря, вместо бекона можно использовать так называемый 'сальник', это такая сеточка, она хорошо растягивается, которую как бы обволакивает жир. Она находится около диафрагмы, и получают его от молодых поросят.

В старинных кулинарных книгах почти все рецепты приготовлениях мелкой птицы содержат этот ингредиент, например, рецепты приготовления вальдшнепов, голубей, диких перепелок. В сальник их оборачивали полностью.

В современности сальник трудно достать, с мясных боен он идет под заказ в основном в рестораны.
(без темы) - apple_w - 12 апр, 2019 01:15 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 12 апр, 2019 01:19 (UTC) - Развернуть
(без темы) - apple_w - 12 апр, 2019 02:01 (UTC) - Развернуть
livejournal
11 май, 2019 17:12 (UTC)
No title
Пользователь cookingoffroad сослался на вашу запись в своей записи «No title» в контексте: [...] от Перепелки фаршированные, маринованные в апельсиновом джеме и виски [...]
livejournal
11 май, 2019 17:33 (UTC)
Дневник ФМ «Освобождаем закрома. Подъедаем запасы!»
Пользователь cookingoffroad сослался на вашу запись в своей записи «Дневник ФМ «Освобождаем закрома. Подъедаем запасы!»» в контексте: [...] от Перепелки фаршированные, маринованные в апельсиновом джеме и виски [...]
livejournal
16 май, 2019 15:11 (UTC)
Итоги ФМ «Освобождаем закрома. Подъедаем запасы!»
Пользователь cookingoffroad сослался на вашу запись в своей записи «Итоги ФМ «Освобождаем закрома. Подъедаем запасы!»» в контексте: [...] с томатом и апельсиновым джемом Перепелки фаршированные, маринованные в апельсиновом джеме и виски [...]
livejournal
4 июн, 2019 13:32 (UTC)
ФМ "Весенний-2019!" Итоги.
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Весенний-2019!" Итоги.» в контексте: [...] Перепелки фаршированные, маринованные в апельсиновом джеме и виски [...]
(Анонимно)
2 июл, 2019 19:38 (UTC)
Замечательное блюдо
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
( 38 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Сентябрь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Метки

Разработано LiveJournal.com