?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у мagdacook  проходит  "Постный ФМ -2019",  рецепт пирога мы послали туда.
Сейчас у liligorina проходит ФМ "Весенний 2019", рецепт  постного пирога     мы послали туда.


Зачастую постная еда в нашем сознании ассоциируются с крайней степенью кулинарной аскезы. Но, это может быть совсем не так. Такая постная еда может быть очень вкусной, с яркими гранями вкуса,  важно для достижения этого правильно подобрать и  сам рецепт, и продукты для него.

Таков  пирог этого поста, несмотря на то, что он постный -  у него нежный,  очень приятный вкус, можно даже сказать - изысканный. Пирог  также не только постный, но и вполне  ЗОЖ-ный,  низкокалорийный.   В силу своей постности, он не содержит яиц, сливочного масла, сливок и других молочных продуктов.
Корж  пирога испечен на  муке  белой спельты (можно использовать  также пшеничную  муку, желательно 1-го сорта),  корж шоколадный, с добавлением какао, он  на закваске, что обеспечивает его пористость. А постное масло, которое мы использовали  для коржа - было маслом виноградной косточки,   оно, в том числе, придает дополнительно  изысканный вкус выпечке, хотя можно взять и обычное оливковое или другое постное  масло без запаха.

А нежный фруктовый крем, покрывающий корж -   очень необычный. И хотя создается полное ощущение, что  в    креме присутствуют  ананасы  и апельсины,  ананасов-то   в креме как раз и  нет. А есть другой,   совсем  нетривиальный   для таких рецептов ингредиент.





В   Еврейской кухне  есть  старинный  десерт - " Ангемахтц",  что в переводе на русский  означает  "Медовая редька" . Его готовили и подавали обычно к блинчикам, оладьям. Ну, что, теперь догадались? Да, в составе  нашего фруктового крема   пирога есть редька. Об этом десерте мы узнали от одесского ресторатора Виталия Жирова,  решили этот десерт сделать частью  нашего крема для пирога, и совершенно об этом не пожалели.
Сам Виталий регулярно готовит десертные блинчики с такой начинкой для своих детей по рецепту его  одесской бабушки.

Введение этого овощного ингредиента  преодолевает   недостаток   с точки зрения ЗОЖ очень многих рецептов  постных пирогов и тортов, крем в которых обычно делается только из фруктового или  ягодного сока  (а зачастую еще и покупного) и этот сок загущается манной крупой (часто с добавлением крахмала),  а потом взбивается   и стабилизируется агар-агаром. В таком креме  присутствует чрезмерное  количество  быстрых углеводов  (которые   с большой скоростью поступают в кровь и повышают скачкообразно уровень сахара  крови даже здоровых людей), а клетчатки совсем нет (столь необходимой и полезной для организма и замедляющей всасывание углеводов в кровь).
В нашем же креме  и пироге в целом у нас  есть   клетчатка  за счет редьки, муки спельты, долек апельсинов, а также  крем  не содержит ненужного  количества  фруктозы от сока (которая в больших количествах также  вредна).




Оранжевый цвет  крема  из апельсинов  и редьки  обеспечивается  только за счет сока   2-х апельсинов и   их натертой    цедры, никаких красителей мы не использовали.  Третий  апельсин, его центральную часть,   мы порежем на  круглые дольки  и еще -   их порежем пополам,   они пойдут для украшения поверхности пирога.

КБЖУ:  пирога   100 гр 118  Ккал,
БЖУ: 2,3 гр; 4,9 гр; 16,2 гр.
КБЖУ:   порция  пирога 197 гр   232  Ккал,
БЖУ: 4,6 гр; 9,6 гр; 31,8 гр.

Калорийность пирога  подсчитана при использовании эритритола вместо сахара, сахара вводится только 15 гр для активизации брожения теста коржей.  При желании вместо эритритола  в тесте и креме можно использовать сахар.
Пирог  не соответствует диете Бг из-за спельты в составе, но при отсутствии аллергии на апельсины  - он низкоаллергенный.

Спельта была производителя "Черный хлеб" (Тульская область), она называется  "Спельта выходного дня" (ее аналог спельта  "Dinkel 630"  производства Германии, в России не продается, а также  аналогом является мука из Швейцарии "Полба  тип 720" (она  и есть спельта, в России не продается)).
Можно  взять французскую белую  спельту (в России   продается  и называется "Полба  тип  70").


Суммарно для  теста:
-     80 гр стартер   закваски на кукурузной или полбяной, спельтовой муке 100% влажности
-   185 гр  муки белой спельты
-   185 гр вода

-     25 гр порошок какао
-     15 гр сахара
-   100 гр эритритола или сахара или смесь пополам
-    2,5  гр соль (маленькая щепотка)

-     70 гр постное масло без запаха, у нас  масло виноградной косточки  или  можно взять кокосовое  растопленное масло
-     10 гр ванильного экстракта  (2 ч. л.) или 1/2 зернышек стручка натуральной ванили


Суммарно для  фруктового слоя:
-      3 шт.  больших апельсина   весом около  360 гр каждый, один  из них для отделки  верха пирога в виде   половинок круглых долек, из двух   выжимаем   сок и  натираем цедру
-     450-500 гр  редька черная или зеленая, очищенной 360 гр
-      35 гр крахмал кукурузный или тапиоки
-     20  гр  (!!!)  или   36 гр (!!!)  агар-агара (какое значение выбрать - смотри в пост-скриптум) (у меня были пачки агара по 10 гр, из расчета на 400 мл жидкости)
-    100  гр   воды (для разведения крахмала) +120 гр воды разбавить сок
-     30 гр светлый мед
-     60 гр эритритола или сахара

-     10 гр ванильного экстракта  (2 ч. л.) или 1/2 зернышек стручка натуральной ванили
Суммарно: готового крема 845 гр


Тесто-закваска:

-     80 гр стартер  закваски  на кукурузной или полбяной, спельтовой муке 100% влажности
-   185 гр  муки белой спельты
-   185 гр вода

-     25 гр порошок какао
Суммарно:  475 гр


Тесто  с дополнительными  ингредиентами:
-   475 гр  заквашенное  тесто
-     15 гр сахара

-   100 гр эритритола или сахара или смесь пополам
-    2,5  гр соль (маленькая щепотка)

-     70 гр постное масло без запаха, у нас масло виноградной косточки или кокосового растопленного
-     10 гр ванильного сиропа  (2 ч. л.) или 1/2 зернышек стручка натуральной ванили
Суммарно: 673 гр

Нам потребуются:
-   форма для торта разъемная, диаметр  18 см

-   миксер  с венчиком для  смешивания крема
-   блендер погружной для пробивания крема
-   сито  мелкое  металлическое для протирания крема
-   бумага пищевая
-   пленка ацетатная или рукав для запекания


Суммарный вес пирога   примерно 1580 гр, 8-10  порций по 197 гр -158 гр. Холестерина и сахара (при использовании эритритола  вместо сахара)  - нет. Эритритола в одной порции 20 гр -16 гр.



Приготовление крема


1. Чистим от кожицы редьку. Натираем ее на крупной терке.

Заливаем в кастюльке  потертую редьку 700 мл воды и ставим варить на небольшом огне. После закипания варим 10 минут, после этого сливаем  редьку на сите. Откинутой редьки у нас  получилось почти столько же, сколько было в начале, то есть 360 гр.
Во время варки вся горечь  из редьки выходит.

2. Тщательно со щеткой моем апельсины под теплой водой, чтобы счистить с них транспортировочный воск.

Стираем с  2-х апельсинов цедру на терке, из  этих же 2-х апельсинов выжимаем сок, у меня получилось 220 гр сока.

3. Выкладываем редьку на  небольшую сковороду, выливаем  туда же 110 гр  апельсинового сока, 30 гр меда, 40 гр эритритола, половину апельсиновой цедры.  Выпариваем  редьку, все время помешивая деревянной лопаткой,  при небольшом нагреве,  пока вся  лишняя влага не испарится.

То есть в конце  варки опять редьки у нас  должно остаться почти столько же, сколько ее было в начале, а именно 360 гр - 370 гр.

4. Выкладываем редьку в  небольшую кастрюлю, добавляем оставшийся  апельсиновый сок 110 гр, 20 гр эритритола,  120 гр воды,   ванильный экстракт, засыпаем  36 гр  или 20  гр агар-агара, все пробиваем до однородности погружным блендером.

Если сока апельсина у нас  было меньше, чем 220 гр, то недостаток  в начале восполняем водой.

Варим   нашу смесь, помешивая венчиком при нагреве, не менее, чем 3-4 минуты после закипания.  Протираем смесь через металлическое сито.

5. Соединяем 35 гр крахмала со 100 гр холодной воды в бокале, тщательно размешиваем вилкой.  Вводим тонкой струйкой эту смесь в наше  пюре при нагреве,  все время мешая   ручным венчиком, пока   крахмал не заварится в смеси и не потеряет свой молочный цвет. Если пюре уже остыло, то просто засыпаем крахмал и  заливаем воду и размешав, все завариваем.
Можно также сначала заварить крахмалом смесь, и только потом ввести прокипяченный раствор агар-агара.

6. Перекладываем  крем в миску, закрываем пленкой методом 'контакт' и остужаем (в случае использования 20 гр агар-агара). При использовании 36 гр агар-агара  крем только немного остужаем  до легкого загущения и сразу формуем пирог.



Приготовление  теста и формовка пирога



1.  Подготавливаем  заквашенное ТЕСТО (делаем это, предположим,  около 11 часов вечера).
Например:

с 11 часов вечера   до 11 утра.
Берем  80 гр стартера закваски, 185 гр  муки белой спельты, 185 гр   воды,  25 гр какао-порошка. Все тщательно перемешиваем.


Закрываем миску пленкой и оставляем на 10-12 часов при 20-22  град С.

В результате утром у нас должно получиться 475  гр  заквашенного теста.

К утру тесто  несколько увеличится в объеме, но не более, чем в 1,5 - 1,7 раза.


3. Замешиваем   ТЕСТО окончательно.
Вводим в заквашенное тесто  70 гр  постного масла, 100 гр эритритола,  15 гр сахара, 10 гр ванильного экстракта,  маленькую щепотку соли,   все тщательно вымешиваем, я мешаю деревянной лопаткой.

Тесто получается по консистенции -   почти как  тесто для оладий,  но гуще.


4. Приготовление коржа.
Застилаем дно формы пищевой бумагой, защелкиваем бумагу ободком формы и излишек бумаги снаружи отрезаем.
Прокладываем бока формы  ацетатной пленкой, "приклеиваем" полосу водой к бортику формы. Заливаем в форму тесто.


Ставим форму в пакет и оставляем  тесто на расстойку при 26-27 град. С на 2,5 - 4 часа, пока  поверхность теста не покроется пузырьками.
При использовании  сахара, а не эритритола,  времени может понадобится еще меньше.


Дно формы укутать целым  двойным листом фольги,   чтобы масло  из теста,  в случае чего, не просочилось во время расстойки или  во время выпечки  и не стало капать  на дно духовки.



5. ВЫПЕКАЕМ корж.


50  мин при темп. 175 град С,

(выпекать, поставив форму    на решетку, предварительно разогреть духовку при темп. 180 град С в течение 40 мин).

Вынуть форму с коржом и переложить корж на решетку, дать  ему полностью остыть.


6.  ФОРМОВКА пирога.
 Режем апельсин, его центральную часть,  круглыми дольками и затем  полудольками.  Дно формы  прокладываем пищевой пленкой, защелкиваем борта формы. Бока прокладываем опять ацетатной пленкой (если нужно - моем  ее под проточной водой после выпечки коржа и  вытираем).
Выкладываем полудольки апельсинов по кругу.

Остывший крем немного пробиваем поружным  блендером  для однородности (в пену он не превратится, а только станет мягче и пластичнее),  осторожно выливаем крем на апельсины, пару раз  слегка ударяем формой  об стол.
Выкладываем корж на крем, утапливаем его немного, чтобы крем по периметру и поверхность коржа были на одном уровне (за время выпечки корж немного уменьшился в диаметре и поэтому между ним и формой образовались зазоры, которые заполняются кремом).

Если мы использовали 36 гр агар-агара для крема, а не 20 гр, то выливаем крем  на апельсины,  остудив только до теплого сотояния и легкого загущения, то есть всю работу с кремом надо будет  начинать тогда, когда корж уже полностью готов. В этом случае после остывания  пирог ставим в холодильник.
При использовании  только 20 гр агар-агара - пирог   после остывания ставим в морозильник на ночь.

Утром переворачиваем  пирог на  красивую тарелку или тортовницу, отщелкиваем борта формы  и снимаем ободок из пленки.


Пирог готов!

Ради такого низкокалорийного и вкусного красавца стоило потрудиться!



P. S. Если вводить  не 36 гр агар-агара в крем, а всего 20 гр, то структура крема будет не желеобразная, а очень нежная, непохожая на желе, но  пирог едва будет удерживать форму.  В этом случае   после формовки на ночь пирог надо  будет  обязательно убрать в морозильник (на доске в пакете);  утром  перевернуть, снять ободок и пленку, порезать на  порционные куски (режется пирог легко даже в замороженном виде), немного  куски  раздвинуть  от центра и дождаться, пока они  разморозятся (не менее 2-х часов). В таком порезанном  до разморозки виде кусочки будут удерживать форму.


P. P. S. Можно пирог сделать из 2-х слоев коржа  и  2-х слоев крема, но это несколько усложнит технологию, так как, чтобы слои легли ровно, 2-а слоя крема надо предварительно заморозить, а это - дополнительное время,  но, при большом желании - кто вам мешает,  дерзайте!
А также  пирог можно сделать выше (в этом случае его лучше будет называть тортом), выпекая коржи и формуя   и замораживая крем  в формах диаметром 15-16 см, а не 18 см.


P. P. P. S. Чтобы корж не промокал, его с  одной стороны и боков можно обмазать  растопленным кокосовым маслом, желательно 2-а  раза с застыванием в холодильнике.



Ингредиенты крема; масло используется в тесте:



Закваска, добавлены сахара и масло, замешанное тесто:





Тесто выложено в форму:




Тесто, подошедшее в форме:



Испеченный корж:




Очищенная от кожи редька:





Редька потертая, редька варится:




Отваренная редька сцеживается на сите:



Сок и цедра двух апельсинов:



Редька упаривается с медом, цедрой и апельсиновым соком:




К потушенной редьке добавлен агар-агар  и еще порция цедры:




Редьку пробиваю в пюре:



Готовый крем остывает под пленкой:




В форму выложены апельсины и на них - крем:





Остывший корж утоплен в крем:


Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/492823.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.