?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Весенний 2019", рецепт  морковного кулича  мы послали туда.

В этом году на  Пасху мы  решили испечь морковный кулич. Морковный  кулич мы пекли  уже в 2017 году на муке  спельты, тогда рецепт был представлен как универсальный для спельты и для  Бг мучной смеси, а реализация была на спельте белой и на цельнозерновой.

В этом году мы взяли тот же рецепт, но ввели в него некоторые небольшие, но  очень существенные изменения как в составе (в пропорциях ингредиентов), так и в технологии, что оказало  хорошее влияние на пористость, мягкость и вкус мякиша, теперь мы определяем эту версию рецепта как чисто для Бг смесей (или второй вариант -  для пшеничной муки).
Также  уникальное свойство  используемой здесь моркови в том, что морковное тесто не обесцвечивается во время заквасочного брожения, остается таким же ярким в конце, каким оно было   в начале брожения.
В составе также появился дополнительный ингредиент,  миндальная мука.

С морковью выпечка вообще очень приятная, мягкая, яркая по цвету, за счет моркови снижается существенно калорийность изделия в целом, изделие получает за счет нее клетчатку, столь полезную для здоровья, морковь придает  естественную сладость выпечке.  Клетчатка моркови также укрепляет структуру мякиша, улучшает  его пропекаемость. Также вкус кулича улучшает  введенная  апельсинововая цедра. Вместо стевии  в этот раз мы использовали эритритол. Глазурь тоже сделали в этот раз другую, не белую, а шоколадную.

Итак, приступим к изготовлению ЗОЖ-ного и очень полезного, низкокалорийного, сладкого, душистого   и вкусного кулича. Из такого  же теста можно выпечь  также  булочки  (кексы) в другое, не пасхальное время.







КБЖУ:  100 гр  кулича  без глазури 285 Ккал,
БЖУ: 7,2 гр; 101,5 гр; 38,6 гр.
КБЖУ:  90  гр   порция кулича 256 Ккал,
БЖУ: 6,5 гр; 10,3 гр; 34,7 гр.

КБЖУ:   порция   кулича  с  шоколадной глазурью (90 гр+13 гр=103 гр)  301 Ккал,
БЖУ: 6,7 гр; 11,3 гр; 36,2 гр.

Калорийность подсчитана с использованием эритритола, воды.


У нас  была Бг мучная  смесь  220 гр такая:
- 25% кукурузнная мука, 25% тапиоковый. крахмал, 25%  рисовая ц/з мука,   25% мука сорго или пшена (пшено смолоть только перед использованием).
Или  можно использовать 220 гр такой муки:

- 25% кукурузнная мука, 25% кукурузный  крахмал, 25%  рисовая  ц/з мука,   25% мука киноа светлая.

Вместо безглютеновой  мучной смеси  можно взять пшеничную муку 1-го сорта.


Суммарно для теста потребуется:
-    10 гр стартер   закваски на ц/з   кукурузной  муке  (или любая другая закваска, если наша выпечка не чисто безглютеновая)

-      1  белок  яйца, 40 гр
-      1  желток  яйца, 15 гр
-  220 гр  = (125 + 95) гр  мучная  светлая безглютеновая смесь  или пшеничная мука (в случае Бг варианта  кулича любая безглютеновая  светлая мучная смесь, но лучше с компонентами  муки пшена или сорго, или киноа  в составе)

-   25 гр миндальная мука  или кедровая, или фундучная светлая (если мелем сами - орехи освобождаем от оболочки)
-   20 гр растительное молоко светлое  (миндальное, соевое, рисовое и др.)    или вода
-    42 гр масло  оливковое (желательно  испанское, оно не горчит), или фундука, или миндаля, или грецкого ореха, или кедрового ореха
-    25 гр сахар
(на другие подсластители не заменять, сахар  нужен для брожения)

-    40 гр эритритол или  сахар
-    1 шт. морковь ( использовать  максимально яркого оранжевого цвета),  сырого пюре должно получиться 75 гр
-      3  соль мелкая морская
-    20 гр изюм мелкий, лучше светлый, но можно использовать темный
-     зернышки стручка ванили
-     цедра 1/2  шт.  апельсина

-     2 гр или ½ ч.  л.  натуральный  экологический краситель оранжевый или желтый, можно  не добавлять

Закваска:

-    10 гр стартер закваски на ц/з  кукурузной муке (или любая другая закваска, если наша выпечка не чисто безглютеновая)
-   125 гр мучная  безглютеновая смесь
-     75 гр вода
-     75 гр морковное  сырое пюре очень  мелкодисперсное
Суммарно: 285  гр



Тесто:
- 285 гр вся закваска
-   95 гр мучная безглютеновая смесь
-   25 гр миндальная мука
-     1 шт. белок  яйца
-     1 шт. желток яйца

-   20 гр растительное молоко   или вода
-   42 гр масло  оливковое или др.
-   25  гр сахара

-   40 гр эритритол или  сахар
-     3 гр соль
-   20 гр   изюма

-     цедра ½ апельсина
-  10 гр жидкая ванильная эссенция  Бг или зернышки 1/2 стручка ванили
-    2 гр или ½ ч.  л.  натуральный  экологический краситель оранжевый или желтый, можно  не добавлять
Суммарно:  631 гр



Нам понадобятся:
-    блендер электрический с одним венчиком и с вертикальным стаканом

-    сито  металлическое  прочное для протирания моркови (с мелкими ячейками, чем мельче - тем лучше)
-    форма для выпечки из фольги  одноразовая круглая 11,5 см (диаметр) Х 6 см (высота), можно взять металлическую   разъемную куличную форму близкого диаметра, 10 см -13 см
-    2-е миски, побольше для теста и поменьше для закваски, примерно 1,5 л и 3 л,  а также доп. миски для сухой смеси и взбивания белка и желтка по-отдельности
-    ацетатная пленка (рукав для запекания)
-    небольшая дощечка для отделки куличей   или вращающаяся подставка

-    силиконовая кисточка для смазки форм  маслом
-    бумага пищевая
-    кулинарные весы
-    силиконовая гибкая лопатка
-    деревянная лопатка
-    ступка и пестик  каменные  или кофемолка для того, чтобы  промолоть   эритритол и сахар в пудру
-    теплые полы, обогреватель или расстоечный шкаф для соблюдения необходимого температурного режима



Вес кулича без глазури около 550 гр,   6 порций около  90 гр.


Приготовление кулича

1. Подготавливаем сухую смесь,  смешиваем по 55 гр кукурузной муки, крахмала тапиоки, рисовой муки и муки сорго (пшена).

Подготавливаем пюре моркови. Трем  помытую и почищенную  морковь на мелкой терке, еще это пюре протираем через мелкое сито,  отделяем ровно 75 гр.


Соединяем   в салатнике 25 гр сахара и 40 гр эритритола, итого 65 гр, а затем толчем в ступке или промалываем в кофемолке до состояния пудры.


2. Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например :

с 11 часов вечера при 22 град С -  до 11 утра (10 гр стартер  закваски:
125 гр мучной смеси  : 75 гр воды : 75  пюре тертой  сырой (!!!) моркови).


В результате утром у нас должно получиться 285 гр  закваски на пике активности.
По истечении этого времени закваска станет более рыхлой, но  очень сильно в объеме не увеличится.


3. Делаем ТЕСТО.


а) Отделяем белок яйца от желтка.
Взбиваем белок до тугой пены,  до 'жестких пиков', добавляем 45 гр  толченых сахаров в три приема. Во время взбивания к  белкам добавляем соль 3 гр и несколько капель лимонного сока до ввода сахаров.


Взбиваем до белизны желток, добавляем 20 гр сахаров.

Апельсин моем под горячей водой от транспортировочеого воска со щеткой, натираем  с  половины кожи   цедру.

В миске соединяем сухие ингредиенты, 95 гр мучной смеси, 25 гр миндальной муки.

Изюм моем и обсушиваем.


б) В миску с закваской добавляем желтки с сахаром,  1/3 белков,  масло 42 гр, воду или молоко 20 гр, ванильный экстракт и краситель, натертую цедру  с половинки апельсина.

Выкладываем  в большую миску влажные ингредиенты и  сухие,  перемешиваем  деревянной  лопаткой очень тщательно.

В два  приема вводим  оставшийся белок, осторожно промешивая тесто с введенным белком сверху вниз силиконовой лопаткой.
Консистенция  у теста  должна получиться как у густой сметаны.

Выкладываем изюм,  все еще раз перемешиваем.

Выкладываем  тесто  в форму, смазав ее маслом   или  свиным смальцем (присыпать рисовой мукой), разравниваем его лопаткой.
Если у нас жесткая металлическая  разъемная форма,  то дно прокладываем бумагой, боковины защелкиваем, а края  бумаги обрезаем, бока прокладываем полосой ацетатной пленки.


4. Накройте форму пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 1,5 часа при темп. 26-27 град. С (выше температура недопустима !!!). По окончании периода ферментации тесто должно дойти почти  до верха формы и увеличиться в 1,8 - 2 раза.

5. ВЫПЕКАЙТЕ кулич в заранее разогретой в течение  часа духовке на камне для пиццы:

60 мин при 200 град. С

Если кулич начнет слишком сильно подрумяниваться сверху, можно накрыть его фольгой спустя 20-25 мин после начала выпечки.

6. Готовый кулич достаньте из формы, освободите от пергамента и пленки,  переверните в пространстве  на 180 град.,  остудите на решетке. Если пекли в жесткой разъемной форме - переворачивать не надо.  На ночь накройте тонким полотенцем.

Украшать кулич   шоколадной глазурью лучше на следующий день, когда все процессы остаточной ферментации закончатся в мякише, украшать удобно на вращающейся подставке.


Примечания к рецепту

1. Для этого безглютенового  кулича  подходит закваска, которая ведется   (хотя бы последние несколько дней) при температуре 21-24 град С. Если температура ведения закваски выше, тесто может получиться слишком влажным, что будет влиять на пропекаемость. Если температура ведения закваски ниже,  в этом случае подъем может быть недостаточным, что повлияет на пористость мякиша.

2. Протереть  даже уже потертую на мелкой терке  сырую морковь сквозь сито  не очень легко. Тем не менее, это вполне возможно. Кулич  при  использовании   очень мелкодисперсного   сырого пюре из протертой  таким образом моркови будет иметь  равномерную и нежную структуру мякиша.
Если просто натереть морковь на самой мелкой терке и в таком виде добавить в тесто -  этого окажется недостаточно, ее частички будут ощущаться в мякише и тесто хуже поднимется.

3. Эритритол (сахарозаменитель нового поколения)  нежелательно заменять на стевию, поскольку в этом рецепте он выполняет не только роль подсластителя, но и роль формообразователя структуры мякиша.


_______________________________________



Шоколадная глазурь

(из  порошка кэроб, или какао-порошка  или покупного  шоколада, или какао-бобов можно приготовить без молочных продуктов   и сахара)

КБЖУ:  100 гр глазури  292 Ккал,
БЖУ: 3,6 гр; 18,5
гр; 27,4 гр.

Этого количества хватит на 3 кулича, всего 250 гр,  около 80 гр на один кулич.

Глазурь готовить непосредственно перед украшеним кулича.

Ингредиенты для варианта  глазури из  порошка кэроб, или какао-порошка,  или какао-бобов:
-   70 гр какао-бобы прессованные, или порошок кэроб, или порошок какао
-   35 гр кокосовое масло  или масло какао (если применяем порошок   кэроб или какао, то масла взять 100 гр)
-   20 гр мед, можно засахаренный, но обязательно  натуральный

- 125 гр любого растительного молока (можно заменить на обычное коровье), для варианта с  порошком кэроб  или порошком какао – 190 гр

Ингредиенты для варианта  глазури с  покупным шоколадом:
- 125 гр горький шоколад (не менее 72%  содержание какао, можно взять 88%, 99%); сейчас можно встретиться с тем, что на упаковке шоколада написано 'горький', а реально процент содержания какако 50% или даже меньше, такой для глазури не годится
- 125 гр растительное молоко (можно заменить на обычное коровье)

Приготовление

Прессованные какао-бобы или горький шоколад рубим небольшими кусочками, кокосовое масло тоже рубим отдельно.

Растапливем какао-бобы или готовый шоколад на водяной бане, постоянно помешивая силиконовй лопаткой. Затем высыпаем кокосовое масло и  далее тоже, постянно помешивая, растапливаем до жидкого состояния. Добавляем мед и молоко.

При использовании порошка кэроб или  порошка какао  сначала растапливаем масло кокоса на водяной бане, а потом в него вводим порошок кэроб или какао.
Вливаем в  миску  молоко комнатной температуры и, постоянно помешивая лопаткой или венчиком, доводим до однородной и гладкой консистенции.

Снимаем с нагрева и сразу поливаем ложкой  глазурью кулич.



Примечание к рецепту шоколадной глазури
В случае, если вы используете покупной  шоколад, обратите внимание на его качество: гладкая глазурь получится только из шоколада с высоким содержанием  какао, то есть из горького. Глазурь из  шоколада  с низким содержанием какао часто получается с комочками и неоднородной консистенции.

Кулич будет  в целом безглютеновым (Бг и БгБк диета),  если для глазури:
-  мы используем  шоколад с пометкой 'Бг' (продается по интернету) и растительное молоко, это имеет значение для тех, у кого диагностирована целиакия или непереносимость глютена, если вы на Бг диете просто в оздоровительных  целях, можно  купить  любой горький шоколад,
-  мы используем порошок кэроб,  или  порошок какао, или какао-бобы, а также   кокосовое масло или  масло  какао.




Замешанная с морковью закваска и закваска после ночи ведения:




Смешиваю с  закваской  жидкие ингредиенты:


Сухая мучная смесь и я ее ввожу в жидкие ингредиенты:



Вмешиваю белки в тесто:

6103636_original.jpg


Вмешиваю  в тесто изюм (и решила еще добавить цедры):



Тесто выложено в форму, тесто поднялось:





_____________________________________

Это кулич на цельнозерновой  просеянной спельте с морковью, по похожему рецепту, но все же другому:



Выпечка  на Пасхальную тему (все  на закваске) и пасхи:



-   Пасхальный рыбный пирог "Святого Апостола Петра" (спельта белая), 2019 г., здесь


-   Панеттоне - лучший "кулич" на Пасху (спельта белая), 2019 г., здесь

-   Закваска 'Лиевито мадре' - вывод (используется при изготовлении панеттоне, пандоро, коломба), 2019 г., здесь

-   Готовимся к Пасхе - готовим пасху шафрановую с маком (Бг), 2019 г., здесь

-    Мини-куличи  на  кефирном тесте (Бг), 2018 г., здесь

-    Мини-куличи   на кефирно-творожном тесте (Бг)  2018 г., здесь


-    Кулич с морковью, с отделкой безе, есть рецепт глазури на эритритоле (варианты на спельте  ц/з и белой), 2017 г., здесь

-    Кулич со шпинатом, миндальной мукой, с  отделкой шоколадным безе (Бг), 2017 г., здесь.


-    Как приготовить блюдо "Пасха" без творога (Бг и  БгБк,  на основе киноа и орехов кешью) , 2016 г., здесь.

-    Кулич с цукатами, миндалем и изюмом (Бг),  2016 г., здесь.

-    Кулич  с миндалем и цукатами (спельта), 2016 г., здесь.

-    Кулич из пшеничной муки 1-го сорта добавлением   муки полбы, с вяленой клюквой, 2015 г., здесь.

-    Кулич из  пшеничной муки  ц/з   и 1-го сорта с шоколадной глазурью, 2014 г., здесь.


О  свойствах растения сорго и муки из него   (мука сорго входит в лучшие безглютеновые мучные смеси) подробнее можно прочитать здесь.

Записи из этого журнала по тегу «куличи»

Комментарии

( 25 комментариев — Оставить комментарий )
livejournal
17 апр, 2019 01:31 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
(Анонимно)
17 апр, 2019 02:57 (UTC)
опять 25)))
(Анонимно)
17 апр, 2019 02:58 (UTC)
браво!
(Анонимно)
17 апр, 2019 02:59 (UTC)
в бой идут одни куличи!
irina_co
17 апр, 2019 07:13 (UTC)
Спасибо, боевой настрой сейчас как никогда кстати!
apple_w
17 апр, 2019 23:57 (UTC)
Красивый кулич. Вы уже готовы к Пасхе? Я только собираюсь печь в следующий четверг.
irina_co
18 апр, 2019 00:20 (UTC)
Да, я уже напекла пасхальной выпечки и заморозила. Останется только перед подачей глазурью украсить.

А это наша новая версия кулича, вместе с дочкой отлаживали.

Edited at 2019-04-18 00:24 (UTC)
apple_w
18 апр, 2019 01:10 (UTC)
Хороший у вас тандем с дочкой.

Edited at 2019-04-18 01:11 (UTC)
irina_co
18 апр, 2019 01:13 (UTC)
В кулинарии 'думать вдвоем' даже удобнее. У каждого свой взгляд - и в итоге возникает новое качество.
azul_agua
26 апр, 2019 11:46 (UTC)
Добрый день, давно я как-то не спрашивала))))))) Очень солнечный цвет у кулича..
А после заморозки качество кулича не снижается, не становится ли он более сухим?
Если заменять сахар виноградным сиропом, то сколько примерно нужно добавить (может тогда чуть муки или меньше жидкости)?
Я неуверена, что смогу создать температуру 26 градусов. Я правильно понимаю, что при температуре 22 С, тесто просто будет подходить в два раза дольше?
И еще один момент, можно ли сделать пюре из моркови в блендере, использовав для этого часть воды, отведенной для закваски (оно же все смешивается потом)?
irina_co
26 апр, 2019 12:32 (UTC)
Виноградный сахар - это фруктоза преимущественно, а сахар - сахароза. Это не эквивалентная замена. Процессы брожения при таких вводных по разному идут. Как по разному - не могу достоверно описать.
Пропорции их замены мне неизвестны.

После заморозки-разморозки любое изделие на основе муки становится суше, во многих случаях это даже лучше.

Про 22 град С - не знаю, в два раза дольше при этой температуре надо расстраивать, или в 4 - это надо пробовать. К тому же более длительное ведение теста может спровоцировать появление ненужной кислотности за счет выработки уксусной кислоты при пониженной температуре.

Сырую морковь в блендере мелко не измельчить, только на терке и потом через сито протирать. Если структура пюре не будет очень мелкодисперсной, то может вообще хорошего подъема теста не получиться.

А если воду от закваски отнимать - то процесс брожения при другой влажности тоже иначе будет протекать (там тогда размножаются другие микроорганизмы), как - надо выяснять экспериментально.

Успехов!


Edited at 2019-04-26 12:36 (UTC)
azul_agua
26 апр, 2019 15:17 (UTC)
Спасибо за ответы. Я как раз и поэкспериментирую)))
Хотела бы уточнить небольшую деталь: правильно понимаю, что когда нужно оставить тесто при температуре 26 С, это значит, что тогда и температура самого теста при измерении должна быть 26 С?
irina_co
26 апр, 2019 15:52 (UTC)

Ну, да. Я веду тесто в расстоечной камере, там это автоматически одно и то же, что внутри теста температура, что в камере вокруг него.

Выше 27 град С спельту вести нельзя, тесто будет расползаться в руках.
(Анонимно)
18 апр, 2019 04:45 (UTC)
а заяц на фото прискакал с поста про блюдо из кролика?
irina_co
18 апр, 2019 04:52 (UTC)
Это на тему Пасхи. В Европе зайцы часто для пасхальной символики используются.
(Анонимно)
18 апр, 2019 06:54 (UTC)
не знал ,что зайцы причастны к воскресению спасителя)))
прости меня,ГОСПОДИ
(Анонимно)
18 апр, 2019 06:52 (UTC)
наверное заяц морковкой заинтересовался
irina_co
18 апр, 2019 15:51 (UTC)
Логичное объяснение присутствия зайца на этой пасхальной композиции.
(Анонимно)
18 апр, 2019 06:09 (UTC)
кулич на закваске
Добрый день. а подскажите если не использовать закваску что (домашний разрыхлитель или соду) и сколько применить на этот рецепт кулича для его поднятия (дрожжи не использую). Раньше занималась закваской, но ею удобно пользоваться на большую семью. А для одной нет смысла. Заранее благодарна.
irina_co
18 апр, 2019 08:09 (UTC)
Re: кулич на закваске
Этот вопрос, к сожалению, не ко мне.

В моем приветственном слое написано 'никогда не использую соду и пекарский порошок'. Сода нарушает кислотно-щелочной баланс ЖКТ (желудочно-кишечного тракта), а пекарский порошок (разрыхлитель) имеет в составе вредные химические добавки.

Все мои рецепты рассчитаны и отлажены на применение закваски, а она гораздо сильнее, чем применение соды и оказывает на тесто другое действие, расщепляя его компоненты и генерируя новые, придавая тесту новое качество.

Edited at 2019-04-18 08:11 (UTC)
(Анонимно)
18 апр, 2019 12:13 (UTC)
Re: кулич на закваске
очень жаль что не ответили, надеялась что Вы как спец подскажете.
irina_co
18 апр, 2019 12:46 (UTC)
Re: кулич на закваске

Я не специалист по выпечкам на соде и никогда им не была и не буду.
А вы, если не бережете свое здоровье, можете дальше добавлять соду в выпечку.

Edited at 2019-04-18 12:48 (UTC)
(Анонимно)
18 апр, 2019 12:16 (UTC)
Re: кулич на закваске
сода как и составляющие компоненты разрыхлителя у меня с Айхерба натуральные
irina_co
18 апр, 2019 12:41 (UTC)
Re: кулич на закваске
Дело не в натуральности соды, а во влиянии ее как вещества на организм, до конца в продукте она никогда не разлагается. Мой организм выпечку с содой не переносит.
livejournal
4 июн, 2019 13:32 (UTC)
ФМ "Весенний-2019!" Итоги.
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Весенний-2019!" Итоги.» в контексте: [...] Пасхальный кулич с морковью и шоколадной глазурью [...]
( 25 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Июнь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Метки

Разработано LiveJournal.com