irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Натуральные заготовки натурального хозяйства, часть 1

Статья в формате, максимально допустимом livejournal, 41 фотография.

Два следующих поста будут посвящены
заготовкам, первая часть - сокам, соленьям, сушке, грибному супу; а вторая - свежей аджике, джемам, пятиминуткам из фруктов и ягод, заготовкам для пирога,  домашнему вину.


Также в не самом далеком будущем я планирую опубликовать рецепты блюд из козьего молока: домашнего сыра, шоколадного  и ананасового йогурта, апельсиновой творожной запеканки и блинчиков с творогом.

Прежде всего эти посты адресованы моим  девочкам: Насте, Олесе, Оксане, Маше и подругам Любаше и "Галиночке Михалне", а также всем тем, кто меня просит дать рецепт той или иной заготовки, попробовав ее. Надеюсь, накопленный мной годами опыт, будет полезен.


О моих натуральных заготовках  из даров  леса, сада, огорода - все абсолютно экологическое, основные принципы приготовления



1. Как переработать яблоки на сок  домашний яблочный, а также соки вишневый, малиновый


Наверное, каждый владелец дачного участка испробовал множество способов переработки своего урожая. Некоторые рецепты приживаются, но многие - нет. Рецептов существует огромное количество, и кажется, что можно найти любой подходящий  рецепт под свои требования. Ан, - нет. Как говорят, "черт в деталях", и найти свой идеальный рецепт достаточно сложно. Беспроигрышных рецептов, то есть таких, заготовки по  которым нравились бы всем, - буквально единицы.

Я при подборе рецептов заготовок (которые я собираю   и опробирую всю свою "кулинарную карьеру")  руководствуюсь  следующими принципами:
минимальная трудоемкость, минимальное количество сахара, соли  в составе, короткое  время приготовления. Уксус обыкновенный 9% спиртовой заменяю, как правило, яблочным или винным красным в двойной пропорции.

У меня 12 больших яблонь, 4-е из них - зимних сортов,  эти зимние яблоки я закладываю на хранение в зиму в деревянные ящики не более чем в три ряда по высоте и храню в вентилируемом погребе при 3-6 град С, каждое яблоко оборачиваю в бумагу неплотно (так яблоко продолжает дышать, но не портится, если соседнее подгнило).  Обычно они лежат до конца декабря-января. В погребе не должно быть плесени, он должен быть сухой и ветилируемый.
Часть яблок пристраиваю соседям, у кого яблони еще не выросли.


Осенние сорта  перерабатываю так: до 20 августа все упавшие яблоки отдаю козам, после 20-го - и упавшие, и с веток начинаю перерабатывать на сок.

Яблоки мою, зачищаю от плохих мест, режу на крупные кусочки (можно измельчить на кусочки в комбайне, но этот вариант хуже), всю кожицу не очищаю, прогоняю через соковыжималку, кипячу
50% сока + 50% колодезной или родниковой воды + 200-150 гр сахара на 4 литра этой жидкости (нужно пробовать на вкус в остуженном виде и варьировать количество добавляемого сахара в зависимости от вкуса сока по сладости).
 Во время кипячения снимаю пену, разливаю по простерилизованным банкам, закрываю  тоже простерилизованными крышками. Закаточными машинками  пользуюсь по-минимуму (это очень замедляет процесс консервирования),  использую в основном  винтовые крышки.  Банки беру объемом 1 литр и 1,5 литра для сока.
Год от года количество сахара немного может варьироваться (яблоки получают разное количество солнечных лучей и  приобретают разную сахаристость).


Банки стерилизую, установив на противень в духовку на 10 мин при 120 град С, крышки варю в кипятке.

Сами мы сок почти не пьем, но зато его пьют рабочие, витаминов в соке  сохраняется немного, но сохраняется целый комплекс  минеральных веществ. В одном стакане такого сока (250 гр) содержится 9 - 12 гр сахара (норма сахара в день - не более 40 гр). У людей, занятых интенсивным физическим трудом, обменные процессы в организме идут быстрее: практически не откладывается холестерин в сосудах и быстро нейтрализуется сахар, поступивший в кровь.


Сейчас появились бытовые соковыжималки, в которые не очень большое яблоко можно бросать целиком, вырезав хвостик, это очень убыстряет процесс изготовления сока.

Обычно на плите у меня стоят 2-е кастрюли и в них кипятится по 2,5 литра раствора сока.

Самый лучший яблочный сок получается из яблок красных или с красными бочками, он приобретает розово-красный цвет от кожуры.

Если сок делаю из вишни - беру 1-ну часть сока и 2-е части воды, в случае малины - тоже. Малину протираю через сито, и развожу это пюре водой.  Вишню чищу от косточек и провожу через соковыжималку. Процесс достаточно трудоемкий, поэтому разумно  делать такой сок, если кто-то из домашних его очень любит.

В малиновый раствор  кладу тоже 200 гр сахара на 4 л раствора, в
вишневый  раствор сока - 200-230 гр сахара (в зависимости от того, насколько сладкие ягоды в этом году), или 80 гр сахара и 150 гр Эритритола.

Для малины можно использовать специализированные приспособления с протиранием через мелкое сито (используются в домашнем виноделии). Также есть домашние комбайны с такими насадками, но они быстро ломаются.

Клубнику я не выращиваю,  сок из нее не делаю, так как считаю эту культуру очень трудоемкой, но покупаю ее в сезон и замораживаю, варю джем, пятиминутки  (хотя когда-то я ее выращивала).

 Несколько систематизирую информацию о заготовках:

-  из сливы делаю джем;
-  из калины и черной рябины - домашнее вино;
-  из черной смородины, крыжовника  зеленого и красного - пятиминутки (последние - промолотые через мясорубку или в блендере с добавлением апельсина и лимона);
-  из малины - пятиминутки;
-  из красной смородины,  калины, облепихи - протертое пюре  с сахаром для хранения в холодильнике:
-  из вишни - джем;
-  из яблок Антоновки -  джем;
-  из яблок Антоновки и черники - джем;
-  из Райских яблочек  и Китайки - варенье и заготовку для пирогов замораживаю;
-  из груш с зелеными яблоками - джем;
-  из груш - заготовку, проваренную в вине со специями, для пирогов замораживаю;
-  сушу  груши и яблоки  осенних сортов, черную рябину;
-  замораживаю клюкву,  бруснику, чернику, немного голубики, немного черной смородины;
-  грибы  губчатые замораживаю и сушу, солю пластинчатые;
-  замораживаю капусту брокколи, брюссельскую, цветную, стручки кустовой фасоли;
-  сушу зелень и коренья на приправы для первого: из моркови, чеснока, укропа, базилика, корневого  и стеблевого сельдерея, корневой и листовой петрушки, многолетнего лука слизуна, лука порея, репчатого лука;
-  перцы горькие сушу;
-  огурцы засолочных сортов  из теплицы - делаю квашеные в банках и немного мариную с уксусом;
-  чеснок мариную в маленьких  баночках немного;
-  делаю сырую аджику из горьких перцев и помидор красных или зеленых для хранения в холодильнике.

При варке некоторых джемов с низким количеством пектина в ягодах (малины, вишни, клубники) применяю ЖЕЛФИКС (в нем содержится натуральная кислота и пектины), а также АГАР-АГАР, листовой желатин из водорослей.

Кабачки и тыквы храню при 8-16 град С, они в основном идут на корм козочкам, после того, как их снимаю с куртины, - просушиваю на воздухе под навесом 10-12 дней (хвостик должен приобрести пробкообразную структуру). При этой же температуре храню чеснок в картонных коробках, после просушки  корешки обжигаю на свече. Также в таком помещении надо следить за влажностью воздуха, она не должна быть ни слишком низкой,  ни слишком высокой.

Калину и черную рябину снимаю с куста после первых легких ночных заморозков, тыквы и кабачки - около 15 сентября, яблоки тоже убираю до 20 сентября.

Раньше я делала "Готовые борщи" и консервированные перцы в банках, Дунайские салаты, разные виды Лечо, но сейчас от этого вида заготовок отказалась, ввиду их высокой трудоемкости.

Помидоры не выращиваю ввиду их также высокой трудоемкости и подверженности болезням в нашем практически северном регионе.
Картошку тоже не выращиваю, так как при использовании наемного труда в приусадебном хозяйстве она получается "золотая".

Также в небольших количествах в кулинарных целях замораживаю абрикосы, калину, фейхоа, кисточки красной смородины, физалис, облепиху.


Так яблоки для сока выглядят на дереве:



А так  выглядят яблоки, упавшие с дерева и сразу используемые для сока:

IMG_1012.jpg

Эта соковыжималка производства Белоруссии, для нее яблоки нужно резать на части, она очень недорогая, но отходов в виде жмыха она дает гораздо меньше, чем дорогая соковыжималка BORK. От кожицы яблоки не очищать, помыть и порезать крупными кусочками:  




Главным достоинством дорогой соковыжималки BORK является то, что яблоки (но не самые крупные) в нее можно загружать целиком, даже не очищая (а также в ней можно выжимать такие нетвердые фрукты как, например, апельсины целиком (без кожуры)):




Целое яблоко помещается в  соковыжималку BORK:







**************************************************************************

2. Грибные заготовки: чернушки, черные грузди, свинушки

Все эти  соленые грибы - пластинчатые, условно съедобные, они горчат или на изломе у них выделяется млечный сок.
По предлагаемому   принципу можно подготовить и другие условно-съедобные грибы (например, белые грузди, "дурачки", белянки).

Их нужно вымачивать в тазах три дня (менять воду 2-а раза в сутки), и далее, не очень мелко порезав, отварить последовательно в трех водах.

Во время последнего отваривания добавить 30 гр каменной соли на 1 кг отварных грибов, 5 душистых перцев, 7 горьких перцев,  зонтик укропа со стеблем, 2-а листика лаврушки, последний раз варить в небольшом количестве воды не менее 20-25 мин, разложить по простерилизованным банкам, плотно умять ложкой, налить 1 ст. л. 9% уксуса сверху, закрыть крышками, опрокинуть и укрыть теплым одеялом.




Черные грузди:





Свинушки:






Чернушки (верхняя кожица счищена):






Зимой можно достать баночку грибов, сделав  заправку, использовать как закуску.
Рецепт
Взять 500 гр грибов, положить в керамическую миску, немного подсолить, порезать 1 шт. или половину луковицы тонко кольцами, полить 1, 5  ст. л. обычного  9% или 3-мя  ст. л. яблочного уксуса, добавить 2-а зубчика чеснока, мелко порубив, перемешать, плотно умять и оставить на маринование на 30 мин, закрыть миску сверху тарелкой. На тарелке грибы, готовые к подач
е (еще полить постным маслом):


*********************************************************************


3. Огурцы квашеные и маринованные - рецепты проверенные десятилетиями


Рецепт 'переехал', теперь он здесь:

https://kulinarium.livejournal.com/74186.html



*********************************************************************


4. Материалы о сушеных грибах, яблоках, грушах, черной рябине и сладком перце (новый материл) 'переехал' сюда:


Сушеные яблоки и груши

Сушеные грибы губчатые

Сушеные грибы  опята (пластинчатые)

Черная рябина сушеная

Сушеные сладкие перцы



https://irina-co.livejournal.com/403962.html



*********************************************************************


5. Рецепт грибного супа "Грибной суп - Тверской"


Рецепт 'переехал', теперь он здесь:


https://kulinarium.livejournal.com/93540.html


_________________________________



Также в  наших  блогах   можно прочитать посты:


Джем (варенье) из клубники и джем из  черешни без сахара (на агар-агаре)



Джем из клубники без сахара (на пектине)


Джем из черной смородины (на желатине), джем из красной смородины (на желатине +агар-агаре), все без сахара


Джем из черного крыжовника с апельсином (на желатине), джем из черники и брусники (на желатине), все без сахара



А также  выходили материалы  в сообществе   gotovim_vmeste1:

Стевия  - уникальное Растение XXI века (безвредный сахарозаменитель нового поколения)


Эритритол (эритрит): заменитель сахара, отзывы


Пектин и его применение


Агар, желатин, пектин — разберемся…


Варенье из любых ягод и фруктов с желатином

Tags: заготовки, заготовки - аджика без термообработки, заготовки - грибной суп, заготовки - грибы соленые, заготовки - грибы сушеные, заготовки - огурцы квашеные, заготовки - огурцы маринованные, заготовки - сок яблочный и ягодный, заготовки - сушеная черная рябина, заготовки - сушеные груши, заготовки - сушеные яблоки, заготовки на зиму, рецепт - закуска из соленых грибов
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments