Натуральные заготовки натурального хозяйства, часть 1: irina_co

Статья в формате, максимально допустимом livejournal, 41 фотография.

Два следующих поста будут посвящены заготовкам, первая часть - сокам, соленьям, сушке, грибному супу; а вторая - свежей аджике, джемам, пятиминуткам из фруктов и ягод, заготовкам для пирога, домашнему вину.

Также в не самом далеком будущем я планирую опубликовать рецепты блюд из козьего молока: домашнего сыра, шоколадного и ананасового йогурта, апельсиновой творожной запеканки и блинчиков с творогом.

Прежде всего эти посты адресованы моим девочкам: Насте, Олесе, Оксане, Маше и подругам Любаше и "Галиночке Михалне", а также всем тем, кто меня просит дать рецепт той или иной заготовки, попробовав ее. Надеюсь, накопленный мной годами опыт, будет полезен.

О моих натуральных заготовках из даров леса, сада, огорода - все абсолютно экологическое, основные принципы приготовления

1. Как переработать яблоки на сок домашний яблочный, а также соки вишневый, малиновый

Наверное, каждый владелец дачного участка испробовал множество способов переработки своего урожая. Некоторые рецепты приживаются, но многие - нет. Рецептов существует огромное количество, и кажется, что можно найти любой подходящий рецепт под свои требования. Ан, - нет. Как говорят, "черт в деталях", и найти свой идеальный рецепт достаточно сложно. Беспроигрышных рецептов, то есть таких, заготовки по которым нравились бы всем, - буквально единицы.

Я при подборе рецептов заготовок (которые я собираю и опробирую всю свою "кулинарную карьеру") руководствуюсь следующими принципами: минимальная трудоемкость, минимальное количество сахара, соли в составе, короткое время приготовления. Уксус обыкновенный 9% спиртовой заменяю, как правило, яблочным или винным красным в двойной пропорции.

У меня 12 больших яблонь, 4-е из них - зимних сортов, эти зимние яблоки я закладываю на хранение в зиму в деревянные ящики не более чем в три ряда по высоте и храню в вентилируемом погребе при 3-6 град С, каждое яблоко оборачиваю в бумагу неплотно (так яблоко продолжает дышать, но не портится, если соседнее подгнило). Обычно они лежат до конца декабря-января. В погребе не должно быть плесени, он должен быть сухой и ветилируемый.
Часть яблок пристраиваю соседям, у кого яблони еще не выросли.

Осенние сорта перерабатываю так: до 20 августа все упавшие яблоки отдаю козам, после 20-го - и упавшие, и с веток начинаю перерабатывать на сок.

Яблоки мою, зачищаю от плохих мест, режу на крупные кусочки (можно измельчить на кусочки в комбайне, но этот вариант хуже), всю кожицу не очищаю, прогоняю через соковыжималку, кипячу 50% сока + 50% колодезной или родниковой воды + 200-150 гр сахара на 4 литра этой жидкости (нужно пробовать на вкус в остуженном виде и варьировать количество добавляемого сахара в зависимости от вкуса сока по сладости).
Во время кипячения снимаю пену, разливаю по простерилизованным банкам, закрываю тоже простерилизованными крышками. Закаточными машинками пользуюсь по-минимуму (это очень замедляет процесс консервирования), использую в основном винтовые крышки. Банки беру объемом 1 литр и 1,5 литра для сока.
Год от года количество сахара немного может варьироваться (яблоки получают разное количество солнечных лучей и приобретают разную сахаристость).

Банки стерилизую, установив на противень в духовку на 10 мин при 120 град С, крышки варю в кипятке.

Сами мы сок почти не пьем, но зато его пьют рабочие, витаминов в соке сохраняется немного, но сохраняется целый комплекс минеральных веществ. В одном стакане такого сока (250 гр) содержится 9 - 12 гр сахара (норма сахара в день - не более 40 гр). У людей, занятых интенсивным физическим трудом, обменные процессы в организме идут быстрее: практически не откладывается холестерин в сосудах и быстро нейтрализуется сахар, поступивший в кровь.

Сейчас появились бытовые соковыжималки, в которые не очень большое яблоко можно бросать целиком, вырезав хвостик, это очень убыстряет процесс изготовления сока.

Обычно на плите у меня стоят 2-е кастрюли и в них кипятится по 2,5 литра раствора сока.

Самый лучший яблочный сок получается из яблок красных или с красными бочками, он приобретает розово-красный цвет от кожуры.

Если сок делаю из вишни - беру 1-ну часть сока и 2-е части воды, в случае малины - тоже. Малину протираю через сито, и развожу это пюре водой. Вишню чищу от косточек и провожу через соковыжималку. Процесс достаточно трудоемкий, поэтому разумно делать такой сок, если кто-то из домашних его очень любит.

В малиновый раствор кладу тоже 200 гр сахара на 4 л раствора, в вишневый раствор сока - 200-230 гр сахара (в зависимости от того, насколько сладкие ягоды в этом году), или 80 гр сахара и 150 гр Эритритола.

Для малины можно использовать специализированные приспособления с протиранием через мелкое сито (используются в домашнем виноделии). Также есть домашние комбайны с такими насадками, но они быстро ломаются.

Клубнику я не выращиваю, сок из нее не делаю, так как считаю эту культуру очень трудоемкой, но покупаю ее в сезон и замораживаю, варю джем, пятиминутки (хотя когда-то я ее выращивала).

Несколько систематизирую информацию о заготовках:

- из сливы делаю джем;
- из калины и черной рябины - домашнее вино;
- из черной смородины, крыжовника зеленого и красного - пятиминутки (последние - промолотые через мясорубку или в блендере с добавлением апельсина и лимона);
- из малины - пятиминутки;
- из красной смородины, калины, облепихи - протертое пюре с сахаром для хранения в холодильнике:
- из вишни - джем;
- из яблок Антоновки - джем;
- из яблок Антоновки и черники - джем;
- из Райских яблочек и Китайки - варенье и заготовку для пирогов замораживаю;
- из груш с зелеными яблоками - джем;
- из груш - заготовку, проваренную в вине со специями, для пирогов замораживаю;
- сушу груши и яблоки осенних сортов, черную рябину;
- замораживаю клюкву, бруснику, чернику, немного голубики, немного черной смородины;
- грибы губчатые замораживаю и сушу, солю пластинчатые;
- замораживаю капусту брокколи, брюссельскую, цветную, стручки кустовой фасоли;
- сушу зелень и коренья на приправы для первого: из моркови, чеснока, укропа, базилика, корневого и стеблевого сельдерея, корневой и листовой петрушки, многолетнего лука слизуна, лука порея, репчатого лука;
- перцы горькие сушу;
- огурцы засолочных сортов из теплицы - делаю квашеные в банках и немного мариную с уксусом;
- чеснок мариную в маленьких баночках немного;
- делаю сырую аджику из горьких перцев и помидор красных или зеленых для хранения в холодильнике.

При варке некоторых джемов с низким количеством пектина в ягодах (малины, вишни, клубники) применяю ЖЕЛФИКС (в нем содержится натуральная кислота и пектины), а также АГАР-АГАР, листовой желатин из водорослей.

Кабачки и тыквы храню при 8-16 град С, они в основном идут на корм козочкам, после того, как их снимаю с куртины, - просушиваю на воздухе под навесом 10-12 дней (хвостик должен приобрести пробкообразную структуру). При этой же температуре храню чеснок в картонных коробках, после просушки корешки обжигаю на свече. Также в таком помещении надо следить за влажностью воздуха, она не должна быть ни слишком низкой, ни слишком высокой.

Калину и черную рябину снимаю с куста после первых легких ночных заморозков, тыквы и кабачки - около 15 сентября, яблоки тоже убираю до 20 сентября.

Раньше я делала "Готовые борщи" и консервированные перцы в банках, Дунайские салаты, разные виды Лечо, но сейчас от этого вида заготовок отказалась, ввиду их высокой трудоемкости.

Помидоры не выращиваю ввиду их также высокой трудоемкости и подверженности болезням в нашем практически северном регионе.
Картошку тоже не выращиваю, так как при использовании наемного труда в приусадебном хозяйстве она получается "золотая".

Также в небольших количествах в кулинарных целях замораживаю абрикосы, калину, фейхоа, кисточки красной смородины, физалис, облепиху.

Так яблоки для сока выглядят на дереве:

А так выглядят яблоки, упавшие с дерева и сразу используемые для сока:

Эта соковыжималка производства Белоруссии, для нее яблоки нужно резать на части, она очень недорогая, но отходов в виде жмыха она дает гораздо меньше, чем дорогая соковыжималка BORK. От кожицы яблоки не очищать, помыть и порезать крупными кусочками:

Главным достоинством дорогой соковыжималки BORK является то, что яблоки (но не самые крупные) в нее можно загружать целиком, даже не очищая (а также в ней можно выжимать такие нетвердые фрукты как, например, апельсины целиком (без кожуры)):

Целое яблоко помещается в соковыжималку BORK:

**************************************************************************

2. Грибные заготовки: чернушки, черные грузди, свинушки

Все эти соленые грибы - пластинчатые, условно съедобные, они горчат или на изломе у них выделяется млечный сок.
По предлагаемому принципу можно подготовить и другие условно-съедобные грибы (например, белые грузди, "дурачки", белянки).

Их нужно вымачивать в тазах три дня (менять воду 2-а раза в сутки), и далее, не очень мелко порезав, отварить последовательно в трех водах.

Во время последнего отваривания добавить 30 гр каменной соли на 1 кг отварных грибов, 5 душистых перцев, 7 горьких перцев, зонтик укропа со стеблем, 2-а листика лаврушки, последний раз варить в небольшом количестве воды не менее 20-25 мин, разложить по простерилизованным банкам, плотно умять ложкой, налить 1 ст. л. 9% уксуса сверху, закрыть крышками, опрокинуть и укрыть теплым одеялом.

Черные грузди:

Свинушки:

Чернушки (верхняя кожица счищена):

Зимой можно достать баночку грибов, сделав заправку, использовать как закуску.
Рецепт
Взять 500 гр грибов, положить в керамическую миску, немного подсолить, порезать 1 шт. или половину луковицы тонко кольцами, полить 1, 5 ст. л. обычного 9% или 3-мя ст. л. яблочного уксуса, добавить 2-а зубчика чеснока, мелко порубив, перемешать, плотно умять и оставить на маринование на 30 мин, закрыть миску сверху тарелкой. На тарелке грибы, готовые к подаче (еще полить постным маслом):

*********************************************************************

3. Огурцы квашеные и маринованные - рецепты проверенные десятилетиями

Рецепт 'переехал', теперь он здесь:

https://kulinarium.livejournal.com/74186.html

*********************************************************************

4. Материалы о сушеных грибах, яблоках, грушах, черной рябине и сладком перце (новый материл) 'переехал' сюда:

Сушеные яблоки и груши

Сушеные грибы губчатые

Сушеные грибы опята (пластинчатые)

Черная рябина сушеная

Сушеные сладкие перцы

https://irina-co.livejournal.com/403962.html