?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Статья в формате, максимально допустимом livejournal, 41 фотография.

Два следующих поста будут посвящены
заготовкам, первая часть - сокам, соленьям, сушке, грибному супу; а вторая - свежей аджике, джемам, пятиминуткам из фруктов и ягод, заготовкам для пирога,  домашнему вину.


Также в не самом далеком будущем я планирую опубликовать рецепты блюд из козьего молока: домашнего сыра, шоколадного  и ананасового йогурта, апельсиновой творожной запеканки и блинчиков с творогом.

Прежде всего эти посты адресованы моим  девочкам: Насте, Олесе, Оксане, Маше и подругам Любаше и "Галиночке Михалне", а также всем тем, кто меня просит дать рецепт той или иной заготовки, попробовав ее. Надеюсь, накопленный мной годами опыт, будет полезен.


О моих натуральных заготовках  из даров  леса, сада, огорода - все абсолютно экологическое, основные принципы приготовления



1. Как переработать яблоки на сок  домашний яблочный, а также соки вишневый, малиновый


Наверное, каждый владелец дачного участка испробовал множество способов переработки своего урожая. Некоторые рецепты приживаются, но многие - нет. Рецептов существует огромное количество, и кажется, что можно найти любой подходящий  рецепт под свои требования. Ан, - нет. Как говорят, "черт в деталях", и найти свой идеальный рецепт достаточно сложно. Беспроигрышных рецептов, то есть таких, заготовки по  которым нравились бы всем, - буквально единицы.

Я при подборе рецептов заготовок (которые я собираю   и опробирую всю свою "кулинарную карьеру")  руководствуюсь  следующими принципами:
минимальная трудоемкость, минимальное количество сахара, соли  в составе, короткое  время приготовления. Уксус обыкновенный 9% спиртовой заменяю, как правило, яблочным или винным красным в двойной пропорции.

У меня 12 больших яблонь, 4-е из них - зимних сортов,  эти зимние яблоки я закладываю на хранение в зиму в деревянные ящики не более чем в три ряда по высоте и храню в вентилируемом погребе при 3-6 град С, каждое яблоко оборачиваю в бумагу неплотно (так яблоко продолжает дышать, но не портится, если соседнее подгнило).  Обычно они лежат до конца декабря-января. В погребе не должно быть плесени, он должен быть сухой и ветилируемый.
Часть яблок пристраиваю соседям, у кого яблони еще не выросли.


Осенние сорта  перерабатываю так: до 20 августа все упавшие яблоки отдаю козам, после 20-го - и упавшие, и с веток начинаю перерабатывать на сок.

Яблоки мою, зачищаю от плохих мест, режу на крупные кусочки (можно измельчить на кусочки в комбайне, но этот вариант хуже), всю кожицу не очищаю, прогоняю через соковыжималку, кипячу
50% сока + 50% колодезной или родниковой воды + 200-150 гр сахара на 4 литра этой жидкости (нужно пробовать на вкус в остуженном виде и варьировать количество добавляемого сахара в зависимости от вкуса сока по сладости).
 Во время кипячения снимаю пену, разливаю по простерилизованным банкам, закрываю  тоже простерилизованными крышками. Закаточными машинками  пользуюсь по-минимуму (это очень замедляет процесс консервирования),  использую в основном  винтовые крышки.  Банки беру объемом 1 литр и 1,5 литра для сока.
Год от года количество сахара немного может варьироваться (яблоки получают разное количество солнечных лучей и  приобретают разную сахаристость).


Банки стерилизую, установив на противень в духовку на 10 мин при 120 град С, крышки варю в кипятке.

Сами мы сок почти не пьем, но зато его пьют рабочие, витаминов в соке  сохраняется немного, но сохраняется целый комплекс  минеральных веществ. В одном стакане такого сока (250 гр) содержится 9 - 12 гр сахара (норма сахара в день - не более 40 гр). У людей, занятых интенсивным физическим трудом, обменные процессы в организме идут быстрее: практически не откладывается холестерин в сосудах и быстро нейтрализуется сахар, поступивший в кровь.


Сейчас появились бытовые соковыжималки, в которые не очень большое яблоко можно бросать целиком, вырезав хвостик, это очень убыстряет процесс изготовления сока.

Обычно на плите у меня стоят 2-е кастрюли и в них кипятится по 2,5 литра раствора сока.

Самый лучший яблочный сок получается из яблок красных или с красными бочками, он приобретает розово-красный цвет от кожуры.

Если сок делаю из вишни - беру 1-ну часть сока и 2-е части воды, в случае малины - тоже. Малину протираю через сито, и развожу это пюре водой.  Вишню чищу от косточек и провожу через соковыжималку. Процесс достаточно трудоемкий, поэтому разумно  делать такой сок, если кто-то из домашних его очень любит.

В малиновый раствор  кладу тоже 200 гр сахара на 4 л раствора, в
вишневый  раствор сока - 200-230 гр сахара (в зависимости от того, насколько сладкие ягоды в этом году), или 80 гр сахара и 150 гр Эритритола.

Для малины можно использовать специализированные приспособления с протиранием через мелкое сито (используются в домашнем виноделии). Также есть домашние комбайны с такими насадками, но они быстро ломаются.

Клубнику я не выращиваю,  сок из нее не делаю, так как считаю эту культуру очень трудоемкой, но покупаю ее в сезон и замораживаю, варю джем, пятиминутки  (хотя когда-то я ее выращивала).

 Несколько систематизирую информацию о заготовках:

-  из сливы делаю джем;
-  из калины и черной рябины - домашнее вино;
-  из черной смородины, крыжовника  зеленого и красного - пятиминутки (последние - промолотые через мясорубку или в блендере с добавлением апельсина и лимона);
-  из малины - пятиминутки;
-  из красной смородины,  калины, облепихи - протертое пюре  с сахаром для хранения в холодильнике:
-  из вишни - джем;
-  из яблок Антоновки -  джем;
-  из яблок Антоновки и черники - джем;
-  из Райских яблочек  и Китайки - варенье и заготовку для пирогов замораживаю;
-  из груш с зелеными яблоками - джем;
-  из груш - заготовку, проваренную в вине со специями, для пирогов замораживаю;
-  сушу  груши и яблоки  осенних сортов, черную рябину;
-  замораживаю клюкву,  бруснику, чернику, немного голубики, немного черной смородины;
-  грибы  губчатые замораживаю и сушу, солю пластинчатые;
-  замораживаю капусту брокколи, брюссельскую, цветную, стручки кустовой фасоли;
-  сушу зелень и коренья на приправы для первого: из моркови, чеснока, укропа, базилика, корневого  и стеблевого сельдерея, корневой и листовой петрушки, многолетнего лука слизуна, лука порея, репчатого лука;
-  перцы горькие сушу;
-  огурцы засолочных сортов  из теплицы - делаю квашеные в банках и немного мариную с уксусом;
-  чеснок мариную в маленьких  баночках немного;
-  делаю сырую аджику из горьких перцев и помидор красных или зеленых для хранения в холодильнике.

При варке некоторых джемов с низким количеством пектина в ягодах (малины, вишни, клубники) применяю ЖЕЛФИКС (в нем содержится натуральная кислота и пектины), а также АГАР-АГАР, листовой желатин из водорослей.

Кабачки и тыквы храню при 8-16 град С, они в основном идут на корм козочкам, после того, как их снимаю с куртины, - просушиваю на воздухе под навесом 10-12 дней (хвостик должен приобрести пробкообразную структуру). При этой же температуре храню чеснок в картонных коробках, после просушки  корешки обжигаю на свече. Также в таком помещении надо следить за влажностью воздуха, она не должна быть ни слишком низкой,  ни слишком высокой.

Калину и черную рябину снимаю с куста после первых легких ночных заморозков, тыквы и кабачки - около 15 сентября, яблоки тоже убираю до 20 сентября.

Раньше я делала "Готовые борщи" и консервированные перцы в банках, Дунайские салаты, разные виды Лечо, но сейчас от этого вида заготовок отказалась, ввиду их высокой трудоемкости.

Помидоры не выращиваю ввиду их также высокой трудоемкости и подверженности болезням в нашем практически северном регионе.
Картошку тоже не выращиваю, так как при использовании наемного труда в приусадебном хозяйстве она получается "золотая".

Также в небольших количествах в кулинарных целях замораживаю абрикосы, калину, фейхоа, кисточки красной смородины, физалис, облепиху.


Так яблоки для сока выглядят на дереве:



А так  выглядят яблоки, упавшие с дерева и сразу используемые для сока:

IMG_1012.jpg

Эта соковыжималка производства Белоруссии, для нее яблоки нужно резать на части, она очень недорогая, но отходов в виде жмыха она дает гораздо меньше, чем дорогая соковыжималка BORK. От кожицы яблоки не очищать, помыть и порезать крупными кусочками:  




Главным достоинством дорогой соковыжималки BORK является то, что яблоки (но не самые крупные) в нее можно загружать целиком, даже не очищая (а также в ней можно выжимать такие нетвердые фрукты как, например, апельсины целиком (без кожуры)):




Целое яблоко помещается в  соковыжималку BORK:







**************************************************************************

2. Грибные заготовки: чернушки, черные грузди, свинушки

Все эти  соленые грибы - пластинчатые, условно съедобные, они горчат или на изломе у них выделяется млечный сок.
По предлагаемому   принципу можно подготовить и другие условно-съедобные грибы (например, белые грузди, "дурачки", белянки).

Их нужно вымачивать в тазах три дня (менять воду 2-а раза в сутки), и далее, не очень мелко порезав, отварить последовательно в трех водах.

Во время последнего отваривания добавить 30 гр каменной соли на 1 кг отварных грибов, 5 душистых перцев, 7 горьких перцев,  зонтик укропа со стеблем, 2-а листика лаврушки, последний раз варить в небольшом количестве воды не менее 20-25 мин, разложить по простерилизованным банкам, плотно умять ложкой, налить 1 ст. л. 9% уксуса сверху, закрыть крышками, опрокинуть и укрыть теплым одеялом.




Черные грузди:





Свинушки:






Чернушки (верхняя кожица счищена):






Зимой можно достать баночку грибов, сделав  заправку, использовать как закуску.
Рецепт
Взять 500 гр грибов, положить в керамическую миску, немного подсолить, порезать 1 шт. или половину луковицы тонко кольцами, полить 1, 5  ст. л. обычного  9% или 3-мя  ст. л. яблочного уксуса, добавить 2-а зубчика чеснока, мелко порубив, перемешать, плотно умять и оставить на маринование на 30 мин, закрыть миску сверху тарелкой. На тарелке грибы, готовые к подач
е (еще полить постным маслом):


*********************************************************************

3. Огурцы квашеные и маринованные

Огурцы делаю 2-х видов: квашеные и маринованные. Для тех и других набор специй  и зелени одинаковый: корень хрена, дольки чеснока, листья хрена, листья вишни, черной смородины, зонтики укропа,  зерна горького и душистого перца, половинка зеленого свежего перца.

Можно добавлять также листья дуба (они дают крепость огурцам) и половинку морковки (дает приятный привкус).

Чеснока класть не более 2-3 обычных долек на трехлитровую банку, так как большое количество чеснока размягчает огурцы.

Оба вида огурцов делаю методом тройной заливки (такой метод применим только для 3-х и 2-х литровых банок). В литровых банках процесс пастеризации пройти не успевает из-за быстрой потери тепла малым объмом содержимого банки.

Залить огурцы  (обязательно засолочных сортов) холодной колодезной или водой из родника в тазу и выдержать не менее 2-х часов (так из них уходит лишний воздух, который может справоцировать взрыв банок).

Разложить огурцы со специями по банкам, приправы распределить на дно, в центр банки и сверху, закладывая огурцы вертикально слоями.

В  случае изготовления маринованных огурцов - два раза доводить просто воду до кипения и заливать банки доверху, закрывать крышками и выдерживать не менее 10 минут. В последний раз заливаю рассолом прокипяченым, в который добавлен лавровый лист - 3 шт., горький перец -5 шт., душистый перец 8 шт. на одну трехлитровую банку.

Рассол для маринования на 1 л воды:

Соль  каменная  - 90 гр

Сахар - 80 гр

Уксус  9% - 60 мл (вводить в раствор перед окончательной заливкой банки)

На трехлитровую банку уходит  около 1,5 литра рассола.

Рассол для квашения огурцов на 1,5 литра воды:

Соль каменная - 40 гр

Этим рассолом  на основе сырой воды из колодца  заливаем банку с разложенными приправами и огурцами, оставляем на три дня при температуре не менее 22-26 град С, прикрыв марлечками (для доступа кислорода).

За трое суток на поверхности рассола должна появиться пышная пена и должен чувствоваться  сильный бродильный кислый запах.

В  случае  квашеных огурцов - мы три раза кипятим рассол,  каждый раз сливая его из банки и выдерживая не менее 10 мин под крышкой, заливаем  его обратно, слив его  из каждой банки в отдельную кастрюлю, и в третий раз добавляем горошки душистого и  горького перца, лавровый лист, заливаем банки, закрываем крышками, опрокидываем, прикрываем махровой простыней (не одеялом).


При  этом варианте  укрытия процесс остывания идет достаточно быстро и огурцы не успевают размякнуть. Если рассола будет не хватать - добавляем его кипяченой водой с этой же концентрацией соли (кастрюльку такого раствора кипятим отдельно).

В процессе хранения на таких огурцах может появиться белесый налет - это нормально (это выпадают соли молочной кислоты). Хранить лучше в холодном  погребе с плюсовой темп., так огурцы сохранят "хрусткость" и год, и два.










Самые лучшие для засолки огурцы - сентябрьские (вырастают при пониженных температурах). Они получаются наиболее твердые и "хрусткие":

*********************************************************************

4. Сушеные грибы губчатые

В тот же день, когда грибы принесены из леса, очищаем их от земли и листьев, режем на кусочки и сушим в сушилке.

Грибы порезать тонкими ломтиками и сушить 5-6 часов при 45-50 град С.


Можно нанизать их на прочные нитки и подвесить на солнечной  застекленной  веранде, в этом случае они могут высохнуть за 2-е недели, для этого способа сушки   очень тонко нарезать грибы  не нужно.





На этом фото я показала три крепких боровика в  сравнении с  тонкостенными лисичками, это говорит о том, что стоит сушить именно губчатые грибы, а не пластинчатые (при сушке губчатых грибов остается около 14% от их веса, при сушке пластинчатых - еще в несколько раз меньше):




                        IMG_5078.jpg

*********************************************************************

5. Сушеные яблоки и груши

Груши и яблоки с дерева собрать, помыть, высушить от воды и порезать на ломтики. Сушить около 8-10 часов при 60-70 град С.



Одно среднее яблоко нарезается примерно на 30 ломтиков:





А вот так выглядит средняя груша порезанная (около  8-ми ломтиков):


Храню высушенные ломтики груш и яблок в банках отдельно с плотно пригнанными крышками в прохладном помещении. В первой банке осталась оса, почти как в янтаре из древнего моря:








Ломтики этих груш настолько вкусны (запах у них как у леденцовых конфет "Дюшес" - "запах детства"), их можно использовать как настоящие конфеты, от них буквально "не оторваться":



******************************************************************

6. Черная рябина сушеная

Черную рябину  хорошо добалять в яблочно-грушевые компоты для усиления цвета и вкуса (дает сиреневатый цвет), также с этой целью мы используем листья кракаде (дают более красноватый цвет компоту), их мы покупаем.
Такой компот "идет на ура" в жаркую летнюю погоду (подавать прохладным).

Рябину лучше всего начинать сушить после первых легких заморозков. Кисточками снять с дерева, помыть, обсушить на простыне,  класть в электросушку, снимая с кисточек. На сушку понадобится 13-15 часов при 50 град С. У моего куста рябины осенью всегда стоит чучело (защита ягод от склевывания птичками):




       

Сушка происходит на улице, на веранде под навесом одновременно в 4-х электросушках отечественного производства (использовать дорогие импортные смысла нет, так как при интесивном  их использовании срок эксплуатации  любых  сушек длится не более 2-3-х сезонов). Советую покупать многоуровневые и с вентилятором, такие эффективнее, низкие - мощность 250 вт (2-а уровня), высокие - 600 вт (5-ть уровней):



******************************************************************

7. Рецепт грибного супа "Грибной суп - Тверской"

Этот суп является "визитной карточкой" нашей дачной усадьбы: все гости, побывавшие у нас, при случае  всегда о нем вспоминают с восторгом.

Ровно 1 кг губчатых грибов, на фото подосиновики, белые, подберезовики:




Подавать суп с ложкой сметаны, положив 1 ст. ложку мелкой вермишели,   посыпав зеленью (у меня киндза):





Необходимо:

1 кг  губчатых грибов

1 горсть сухих губчатых грибов (15-17 гр)

1 большая луковица (около 200 гр очищенная)

2 средних моркови (около 250 гр очищенных)

5 небольших  картофелин (около 400 гр, 300 гр очищенных)

5 горошин душистого перца

5 горошин горького перца

2  лавровых листика

1/2 зеленого горького перца

1 ст. л.  (20 гр) сливочного масла

60 гр - 4 ст. л.  постного масла (лучше оливкового)

полстакана самой мелкой вермишели (60 гр, 5 ст. л. в отварном виде)

жидкости 2 литра (грибной отвар от свежих и сухих гибов + вода)

2 ст. л. сухого корня петрушки

30 гр каменной соли

1. Губчатые грибы (подберезовики, подосиновики, маслята, белые,  моховики, подъяблоневики на выбор или смесь) 1 кг очистить от  мусора и земли ножом, быстро ополоснуть под проточной водой.

2. Отварить в небольшом количестве воды 10-15 мин, крупно порезав, выловить шумовкой (на дне  отвара должен остаться песок).  Этот отвар перелить в высокий  мерный стакан, не сливая  отвар  до конца, когда отстоится - опять слить с осадка, использовать для варки супа (учесть в 2-х литрах жидкости).

3. Горсть сухих  грибов замочить на 1 час и слегка отварить отдельно, вынуть шумовкой. Отвар сухих грибов  слить аналогично (тоже учесть в 2-х л жидкости).

4. Все грибы  порезать мелко и потушить   до уменьшения в объеме с    1 ст. л.  постного масла на каждой из двух сковородок.

Сначала тушить  отварные свежие грибы, потом к ним добавить отварные сухие и дотушивать. Тушить не менее  15 мин,  должно остаться 600 гр всех грибов.

5. На одной сковороде  потушить с небольшим кол. воды и 1 ст. л. масла лук, на второй сковороде  потушить морковь тоже с  водой и 1 ст. л. масла,  потертую на крупной терке.

6. Слить оба раствора от варки грибов в кастрюлю, довести объем до 2 л водой, добавить тушеные  лук, морковь,  грибы,  мелким кубиком порезанную картошку,  мелко порезанную половинку  горького зеленого перчика, лавровый  лист 2 шт., душистый перец и горький круглый перец, 30 гр соли.  Сухой корень петрушки завязать неплотно в марлевый кулечек, положить в суп, после варки супа - извлечь, варить после закипания жидкости  15 мин.   В конце варки добавить 1 ст. л. сливочного масла.

7. Отдельно отварить самую тонкую и мелкую вермишель (в Бг варианте супа -Бг вермишель) 60 гр в 500 мл воды, класть вермишель порционно в тарелку 1 ст. л. и наливать суп, подавать со сметаной и зеленью. Этой вермишели будет 5 ст. л. на 5-ть тарелок супа, на следующий день вермишель можно сварить новую.

Для зимнего варианта супа - взять четыре  горсти сухих грибов. У зимнего варианта супа грибной запах еще более интенсивный.

Такой способ варки максимально сохраняет экстрактивные вещества грибов (грибной вкус и запах).  Не стоит забывать, что грибы - тяжелая пища, и употреблять это первое в небольших количествах (я подаю  порции не более 300-350 гр).

Должно получиться около 3000 - 3150 гр супа, то есть около 9-10 порций.






Супа получилось около 3-х литров или немного больше, кастрюля 4 литра:




Такой суп можно разлить через воронку в пластиковые бутылки и заморозить (для этого овощи должны быть нарезаны мелким кубиком, проходящим через горлышко бутылки), также его можно и закатать в стерилизованные банки (например, литровые, полуторалитровые):



******************************************************************

8. Аджика красная и зеленая без термической обработки


Может храниться всю зиму в холодильнике, рецепт - в следующей части  поста,  в этой части - не помещается.



Комментарии

( 9 комментариев — Оставить комментарий )
sweden_info
17 сент, 2015 21:36 (UTC)
"Груши и яблоки с дерева собрать, помыть, высушить и порезать на ломтики. Сушить около 8-10 часов при 70 град С."

Где и как Вы их сушите?
irina_co
17 сент, 2015 21:44 (UTC)

В раздельчике "Черная рябина сушеная" этого же поста, он находится ниже, есть фото четырех моих электросушилок, на них есть регулятор температуры сушки от 30 до 70 град С.

Там видны яблоки в начальной стадии сушки, груши - в середине сушки, а черная рябина - в конце сушки.
sweden_info
18 сент, 2015 04:02 (UTC)
Что можно сделать, если нет электросушилок?
irina_co
18 сент, 2015 21:04 (UTC)
альтернатива сушилкам
Если нет сушилок - их можно приобрести, есть экземпляры стоимостью 25 $ и ниже.

А если без доли шутки - моя прабабушка сушила яблоки так: расстилала плотное бязевое хлопчатобумажное покрывало на крыше своей террасы в солнечный день, забиралась туда по лестнице (ей было уже 90 лет), выкладывала там дольки яблок.
На сушку уходило около недели. Потом эти яблоки она раздаривала всей своей родне.

Если есть сухой проветриваемый чердак - можно положить яблоки там, их нужно прикрыть марлей и раз в 2 -3 дня переворачивать. Но, с такими чердаками дома сейчас почти не строят, в основном делают помещения мансардного типа для проживания вместо чердака.

Еще можно сушить в духовке, но я так не делаю - жалко тэн и вентилятор дорогой духовки, совмещенной с плитой, которые придется гонять круглыми сутками.

В любом случае электросушилка - самый экономичный прибор, и 250 вт в час при 2-х уровнях сушки или 600 вт в час при 6-ти уровнях расходуемой электроэнергии - совсем немного.

Вспомнила еще один способ. Сколачиваются рамы величиной почти с оконную, но немного уже. Их толщина 15-17 см, застекление с 2-хсторн, с одной стороны рама должна открываться.
По деревянным торцам насверливаются дырки 1-2 см диаметром (для проветривания), вбиваются изнутри гвоздики, на которые яблоки вешаются на толстых нитках дугами.

Такими приспособлениями пользуются мои рыбаки для сушки небольших рыб, выловленных в водохранилище. Достоинство такого способа - повесил яблоки или рыбу, поставил на солнце раму и "забыл".




Edited at 2015-09-18 22:01 (UTC)
sweden_info
18 сент, 2015 22:28 (UTC)
Re: альтернатива сушилкам
Моя бабушка на нитку насаживала, а потом на чердак, в полотняные мешочки и отсылала в голодающее Поволжье, то есть нам.
У нас яблочные чипсы продавали, а сейчас исчезли. Сын их очень любит, вот я и думаю как мне исхитриться с собственным приготовлением.
Спасибо за консультацию.
livejournal
29 фев, 2016 09:47 (UTC)
Какие и сколько сохраняется витаминов в выпечке и во ф
Пользователь annchutk сослался на вашу запись в своей записи «Какие и сколько сохраняется витаминов в выпечке и во фруктовых заготовках? (часть 2, свойства вит.)» в контексте: [...] а также как сушить рябину здесь [...]
livejournal
29 фев, 2016 11:44 (UTC)
Какие и сколько сохраняется витаминов в выпечке и во ф
Пользователь nikolja64 сослался на вашу запись в своей записи «Какие и сколько сохраняется витаминов в выпечке и во фруктовых заготовках? (часть 2, свойства вит.)» в контексте: [...] а также как сушить рябину здесь [...]
livejournal
30 июн, 2017 17:19 (UTC)
Щавелевые щи с яйцом
Пользователь kulinarium сослался на вашу запись в своей записи «Щавелевые щи с яйцом» в контексте: [...] -     Рецепт грибного супа "Грибной суп - Тверской" (рецепт в посте №7) здесь [...]
livejournal
23 июл, 2017 18:01 (UTC)
Свекольник или холодник
Пользователь kulinarium сослался на вашу запись в своей записи «Свекольник или холодник» в контексте: [...] -     Рецепт грибного супа "Грибной суп - Тверской" (рецепт в посте №7) здесь [...]
( 9 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Метки

Разработано LiveJournal.com