irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Чаудер - старинный суп с рыбой и морепродуктами

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Весенний 2019", рецепт супа   мы послали туда.

Сейчас у cookingoffroad проходит ФМ «Освобождаем закрома. Подъедаем запасы!». Рецепт  супа    мы послали туда.

Сейчас  у Silverina1 проходит ФМ "Молочные реки, творожные берега", рецепт   супа   мы   послали   и туда тоже.


“…Из кухни потянул горячий дымный аромат, в значительной мере опровергавший мои безрадостные опасения. Когда же дымящееся блюдо очутилось перед нами, загадка разрешилась самым восхитительным образом. О любезные други мои! Послушайте, что я вам расскажу! Это были маленькие, сочные моллюски, ну не крупнее каштана, перемешанные с размолотыми морскими сухарями и мелко нарезанной солёной свининой!






Всё это обильно сдобрено маслом и щедро приправлено перцем и солью!...”

«...Чаудер на завтрак, чаудер на обед, чаудер на ужин, так что в конце концов начинаешь оглядываться: не торчат ли рыбьи кости у тебя сквозь одежду?..»
Так описывает небезызвестный американский суп чаудер в своем романе «Моби Дик» Герман Мелвилл, роман посвящен  Натаниэлю Готорну.
 В оригинальном варианте: «Chowder for breakfast, and chowder for dinner, and chowder for supper, till you began to look for fish-bones coming through your clothes».


Речь сегодня пойдет о супе, пришедшем из  глубины веков и ставшем традиционным в англоязычных странах. То, что когда-то было пищей бедняков, сегодня   в ресторанной подаче может оказаться  довольно дорогим удовольствием.
 Чаудер или  Клэм-чаудер — суп, родившийся, по всей вероятности, в Бретани, на северо-западе Франции. Море рядом, поля, на которых пасется скот — тоже, вот,  и появилась похлебка, сочетающая в себе и рыбные продукты, и молочные.
Слово «Chowder» — «испорченная» латынь от caldaria (баня или горячая ванна), английское слово «cauldron» означает горячий или кипящий котел, французское «chaudière» — уже котел-котельная. Когда прибывал корабль, каждая деревня по обе стороны Ла-Манша готовила на радостях огромный котел такого супа  для всеобщего праздника. Хотя, к слову сказать, сама традиция супов еще старше, чем котлы и прочая подходящая посуда.

Также очевидно, что этот суп варился более или менее на скорую руку из того, что было. Картофель, помидоры или кукуруза, которые фигурируют в разных вариантах  современного чаудера,  все эти ингредиенты появились значительно позже. Не известно, вкушал ли чаудер легендарный король Артур со своими рыцарями Круглого стола, но их кельтские потомки с удовольствием едят этот суп и по сей день. И не только кельтские.

Понятно, что  это  первое  не подойдет тем, чьи традиции питания, религиозные убеждения, да и просто состояние здоровья не  допускает  употребление свинины, а также  не допускает сочетания мясного и молочного или рыбного и молочного в одном блюде.

Изначально бретонское блюдо  со временем распространялось на север  в Ирландию и   далеко запад,  в Америку, став неотъемлемой частью ирландской и американской кухни.
В Ирландии чаудер делают в основном с моллюсками или креветками, свинина может в классических рецептах и отсутствовать — морепродукты варят часто в вине, отдельно тушат кусочки овощей (лук, картофель, морковь), соединяют с молоком и сливками. В Ирландии этот   суп  вам подадут  скорее всего с содовым хлебом.


Переселенцы из Старого Света  в Новую  Англию  (Америка) не только ловили рыбу, но и во множестве собирали на берегу съедобных моллюсков. Дары моря отправлялись в суп в компании овощей (картошки, репчатого лука и чеснока, моркови и сельдерея) и небольшого количества бекона, кусочков ветчины или сала.
Еще суп следовало заправить молоком или сливками, иногда - пассерованной мукой, и если был весенне-летний  сезон, подавали чаудер со свежей зеленью. Соленые же крекеры к нему полагались в любое время года.
Сегодня, как и раньше,  суповую тарелку  при подаче  в США могут заменить небольшим круглым хлебом из кислого теста, у которого срезается верхушка  и вынимается мякиш.

В США чаудер  относится к традиционной кухне,  он  известен в  трех основных  вариантах приготовления — Новоанглийский «белый» клэм-чаудер, он  с молоком  или сливкамии;  Манхэттенский (или нью-йоркский),  с помидорами; неизменные  ингредиентами этих вариантов будут  овощи (картофель, лук, сельдерей), моллюски и крепкий рыбный бульон. А также   известен Род-айлендский клэм-чаудер - на прозрачном бульоне с моллюсками.

Вариация  в виде Манхэттенского супа появилась относительно недавно, в 30-е годы 20-го века. И  этот вариант пользуется гораздо меньшей популярностью, нежели чаудер молочно-сливочный. Жители Новой Англии и по сей день считают добавление помидоров в суп варварством,   они  даже пытались в 1939 году внести законопроект о запрете этого  ингредиента в традиционном супе. Однако им это не удалось  и манхэттенский вариант, как и другие, находит своих поклонников по всему миру.
Возможно, к созданию второго  варианта 'приложили умелые руки' итальянские или португальские эмигранты, для которых томаты  давно уже  стали  обязательным  кулинарным  ингредиентом.

Можно  также встретить  такое название супа -  Фиш-чаудер — значит, вместо моллюсков там будет рыба. Предполагается, что американские чаудеры XVII−XVIII веков включали в себя  даже еще больше ингредиентов, чем сегодня.
На юге США  и в Англии чаудер могут приготовить  и с кукурузой, она придает супу сладость и хорошо гармонирует со вкусом морепродуктов.

Итак,  чтобы приготовить чаудер, необходимо (общая схема приготовления):

- обжарить  бекон (лучше - совсем немного),
- кусочки бекона вынуть, откложить, в этой же сковородке томить  лук,
-  далее там же немного потушить картофель и  по желанию морковку (еще отдельный вариант: только поджарить лук, тут же поджарить муку, залить рыбным бульоном или отваром мидий — тогда все это отправится в кастрюлю в первую очередь);
- бекон, овощи и рыбный бульон, молоко отправить  в кастрюлю  и все варить  до готовности картофеля,
- затем добавить  морепродукты (или еще  с ними -  кусочки рыбы),  все еще немного проварить;
- для густоты добавить  сливки, для вкуса — травы и специи.

На самом деле времени  для приготовления супа требуется совсем немного, особые навыки  тоже не  нужны.

Этот суп очень сытный и может заменить собой полноценный обед. Подобного рода супы существуют в разных уголках света. Как тут не вспомнить тайский  суп Том ям, например (хотя там   если используется, то не коровье, а  кокосовое молоко, но сам принцип  приготовления очень похож).  Но именно   такого типа  суп,  суп чаудер,  относится к  старинной европейской, а именно, скорее всего,  кельтской кухне.


Так как суп готовиться из моллюсков (морепродуктов), несомненна  его польза, суп  низкокалорийный, но в тоже время богатый белком, витаминами и минеральными веществами. Элементы, содержащиеся в химическом составе моллюсков, помогают бороться с раковыми опухолями, снижают уровень холестерина, улучшают мозговую деятельность, благотворно влияют на  репродуктивную функцию.
Калорийность морепродуктов   в составе супа колеблется в пределах 60-110 кКал. А, вот, калорийность супов  чаудер  разных видов  зависит от того, по какому конкретно рецепту он приготовлен. Естественно,  самым легким и низкокалорийным будет Род-айлендский суп  только на бульоне,  самым калорийным – Новоанглийский - со сливками.

Один из основных источников инф. по истории супа здесь.

А теперь  реализация нашего     рецепта - от  английского повара Джейми Оливера.

КБЖУ: 100 гр  супа 66 Ккал,
БЖУ: 4,7 гр; 10,5 гр; 5,5 гр.
КБЖУ:   350 гр порция  супа 231 Ккал,
БЖУ: 16,5 гр; 38,8 гр; 19,2 гр.

Ингредиенты (6 порций по 350 гр):
-     1,1  л рыбный бульон
-   50 гр бекон (у нас  свиное сало, можно заменить на оливковое масло для постного варианта,  или взять по весу пополам масло и сало)
- 150 гр филе белой  малокостистой рыбы (можно и красной),  если рыба не разделана  - в неочищенном виде не менее 300 гр  (у нас филе   с кожей трески, можно взять лобана, пиленгаса, ккефаль)
- 150 гр любые морепродукты свежие или замороженные  в очищенном виде, всего  в неочищенном виде   не менее  300 гр  (у нас   свежих  очищенных 75 гр кальмаров  и 75 гр лангустинов), можно взять морской коктейль
- 300 гр кукуруза, свежая,  отварная, срезанная с початка или консервированная
- 150 гр лук репчатый
-  250 гр картофель  очищенный
- 100 гр сливки, желательно фермерские, у нас жирное козье молоко выше 4% жир.
-   50 гр свежей петрушки пучок
-   15 гр соль
-    5 гр сахар
-    5 гр красный перец чили (мы  вместо него взяли  10  капель  соуса Табаско)
Суммарно: 2110 гр (после приготовления)

Нам потребуется:
- кастрюля не менее 3-4 л, если у нее тонкое дно, то тогда нужна еще  сковорода с толстым дном
- бумажное полотенце

Приготовление

1. Для начала  надо сварить рыбный бульон.

Рыбу разделать на чистое филе без костей; хребет, голову и плавники использовать для варки бульона. Если есть голова - жабры и глаза удаляем. Жабры выстригаем ножницами с 2-х сторон, подняв  плоские жаберные кости, а глаза вырезаем ножом (и то и другое  может придать горечь бульону, если их не удалить).

Рыбные кости    и голову залейте 1,3 л  холодной воды, добавьте 3 горошины душистого перца и лавровый лист, луковицу, разрезанную на четвертинки,  если есть укроп - тоже можно немного добавить. Поставьте на средний огонь, дождитесь закипания, снимите пену шумовкой, убавьте огонь до  среднего и варите 25-40  мин под  полуприкрытой крышкой. Выключите нагрев и процедите бульон через  сито. Бульон готов.

Из костей красной рыбы и пикши, трески, судака  - бульон варить хорошо, но из кефали, пилеленгаса - не стоит, он получится темным.


2. Подготовим  рыбу.

Филе рыбы с кожей посыпьте сахаром и солью (в пропорции 1 к 2). Отставьте в сторону на 20-30 мин.  За это время мякоть рыбы  уплотнится и потом  она не развалится при варке, кусочки рыбы сохранят форму.
После ложкой очистите филе от соли и сахара, промойте под проточной водой, обсушите  и снимите мясо с кожи ножом, нарезав  его небольшими кусочками по 10-20 гр. Общий вес  подготовленной рыбы должен быть  не менее 150 гр.

Лангустинов или креветок очистите от панциря, удалите головы, сделайте надрез на спинке   и удалите кишечную вену.
Кальмаров очистите от верхней пленки (это легко сделать, обдав их кипятком), извлеките прозрачную хорду, нарежьте ленточками или кольцами.


3. Подготовим  овощи.

Лук очистите и нарежьте мелким кубиком.
Картофель очистите от кожуры порежьте  средним  кубиком и залейте  холодной водой.
Кукурузу срежьте с початка (заранее отварив до готовности), если используем консервированную кукурузу, ее необходимо откинуть на сито или дуршлаг, чтобы стекла лишняя влага.
Перец чили мелко нарежьте без белых семечек.


Сало или бекон нарежьте мелким кубиком, удобно нарезать сало, слегка его подморозив.

4. На сильном огне разогрейте толстостенную  сковороду или кастрюлю, отправьте в  нее  сало, поджаривайте на среднем огне около 1 мин, до легкого вытапливания, добавьте к салу лук, мелко порезанный перец чили, обжаривайте, постоянно помешивая, пока лук не карамелизуется и не   станет мягким и  слегка  золотистым, можно добавлять периодически немного воды.

Теперь влейте в кастрюлю бульон, добавьте картофель, накройте крышкой, увеличьте огонь и варите до готовности картофеля (это займет около 10 мин).

Кукурузу добавить, когда картофель  почти полностью готов. Теперь выключите нагрев, снимите кастрюлю с плиты и пробейте смесь погружным блендером, но не до полной однородности, некоторые кукурузинки должны сохраниться.

Поставьте  опять кастрюлю на плиту, доведите до кипения, убавьте огонь до среднего и отправьте в кастрюлю рыбу, спустя минуту – морепродукты и сливки или молоко.

Прогрейте смесь 1-2 мин при кипении, убедитесь, что в супе достаточно соли, если нужно, досолите и снимите с огня. Подавайте со свежей  порубленной петрушкой.



Источник рецепта здесь (англоязычный сайт Джейми Оливера).


Все ингредиенты:



Подготовка рыбы и овощей, рыба просаливается:



Кальмары в кипятке:




Разделка кальмаров:






Подготовленные  креветки,  сало:



Томленый лук и залит  рыбным бульоном, выложен картофель:


Добавлена кукуруза:


Пробиваю суп блендером:


Готовый суп с  добавленными креветкам, кальмарами  и рыбой, молоком:

__________________________

«Мо́би Дик, или Бе́лый кит» (англ. Moby-Dick, or The Whale, 1851) — основная работа Германа Мелвилла, итоговое произведение литературы американского романтизма. Длинный роман с многочисленными лирическими отступлениями, проникнутый библейской образностью и многослойным символизмом, не был понят и принят современниками. Переоткрытие «Моби Дика» произошло в 1920-е годы.

Роман посвящён американскому писателю-романтику Натаниэлю Готорну, близкому другу автора, «в знак преклонения перед его гением».

Самым известным иллюстратором «Моби Дика» стал художник Рокуэлл Кент.

___________________________

Типовой пример разделки рыбы на филе, показывает повар:



_____________________________

Примеры подачи и оформления супа чаудер:







Tags: #jamie_oliver’s_recipes, #рецепты литературных произведений, #рецептыДжеймиОливера, кухня АМЕРИКАНСКАЯ, кухня АНГЛИЙСКАЯ, первое блюдо, рецепты Джейми Оливера, рецепты литературных произведений, рыба, рыба/морепродукты/икра, что приготовить на обед
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments