irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Два рецепта белой рыбы по Г. Рамзи: на подушке из рататуя с красным майонезом; с красным соусом

Сейчас katusha_2109 проводит ФМ "Пикник", рецепт  рыбы с соусом (рец. №1)  и рецепт красного майонеза  (рец. №3)   мы  послали   туда.

Пост содержит два рецепта приготовления белой рыбы, оба -  от всемирноизвестного   трехзвездного мишленовского шефа Гордона Рамзи.  Сначала мы приготовили  рыбу по одному рецепту, это было около года назад, рыбу на подушке из рататуя с красным майонезом, рецепт взяли с сайта Гордона.
Блюдо очень понравилось, и мы  периодически  стали его повторять. А потом, не так давно, решили оформить  этот рецепт  для  блога, и,  чтобы не упустить подробности, опять зашли на сайт Гордона, но там  рецепта  уже не оказалось, но был другой, весьма похожий на первый, но все-таки  иной.

Почему Гордон удалил первый рецепт  (или это был кто-то из команды Гордона) ? - неизвестно. Может быть,  сочли рецепт  несколько сложным, но, это - лишь наши догадки. Итак, теперь мы знаем  еще два прекрасных рецепта  приготовления белой рыбы, пользуемся и тем, и другим рецептом.
Первый  рецепт (сейчас он №2 в этом посте), может быть,  по времени готовить дольше,  он больше тяготеет  к праздничной подаче  или чисто  для ресторанного меню, но я не вижу никаких сложностей,  с его приготовлением справится  даже начинающий кулинар.
 Хотя оба рецепта  поста,  на самом деле, даже и  не совсем рецепты, а   технологии. Замените соус на другой, используйте иной  вид белой рыбы – неизменно получится  тоже очень хорошо.


Рецепт №1. Белая рыба с красным овощным  соусом

Вкус  этого  овощного   соуса   к рыбе  прямо заставил нас  почувствовать себя гостями  Гордона в одном из его ресторанов в Лондоне или Дубаи, так что,  обязательно попробуйте подать рыбу именно с  таким соусом. Это действительно блюдо высокой кухни, которое легко можно повторить у себя дома. Низкокалорийное, сохраняющее натуральный вкус продуктов,  несложное в приготовлении, прекрасный выбор для любого поклонника рыбных блюд.

По этому рецепту можно приготовить рыбу и на природе, на берегу моря  во время  пикника или в горах. Потребуется только взять с собой треногу, положив  ее в багажник машины (на таких   обычно устанавливают казан, когда готовят плов на открытом огне) и    подходящего размера сковородку или небольшой металлический лист,  или небезизвестное  кулинарное приспособление - садж.
Рыба может быть куплена у рыбаков на берегу  или собственноручно  выловлена (это я рассуждаю  относительно наших крымских реалий).
Соус надо будет приготовить заранее  дома и взять его в контейнере или  в банке с крышкой. А если вы поехали на морскую рыбалку на катере или яхте (прекрасный  отдых и времяпрепровождение !), где есть подобие кухни,  этот рецепт  тоже отличный вариант для  приготовления  только что выловленной рыбы.




Примеры того, как готовят рыбу  и морепродукты в море и на природе:





Название рецепта  у Гордона Рамзи:
"Сибас с кисло-сладким соусом из перца",  из книги  Г. Рамзи "Здоровый аппетит".


КБЖУ:  порция (200 гр рыба + 50 гр соус) 197 Ккал,
БЖУ: 37 гр; 12 гр; 3 гр.
КБЖУ: рыба  100 гр  84 Ккал,
БЖУ: 18 гр; 5 гр; 0 гр.
КБЖУ: соус  100 гр 58 Ккал,
БЖУ: 1 гр; 4 гр; 5,7 гр


Ингредиенты (3 порции):
-   филе   белой  малокостистой  морской рыбы (или обычной трески,  или  пикши,  или черной трески, а также можно взять морского окуня, дораду, кефаль, пеленгаса,  горбыля, лобана, красноперку, судака), конечно, рыбу надо взять свежевыловленную  (наш   крупный  пеленгас  в неочищеном виде весил 1400 гр, вес  чистого филе  на коже составил  примерно 650 гр)
-  5-6 веточек свежего тимьяна
-   10 гр соль
-   30 гр топленое масло Гхи для жарки

Для соуса (соуса больше,  чем на 3 порции):
- 250 гр лук-шалот, у нас  обычный репчатый лук
- 300 гр перец болгарский красный, вес уже  очищенного
- 300 гр перец болгарский желтый  перец, вес уже очищенного
- 50 гр масло оливковое Extra Virgin
- 30 гр листья базилика зеленого  (у меня красный)
-   2 звездочки бадьяна
- 55 гр вермут, у нас  Cinzano
- 35 гр белый винный уксус, у нас  натуральный виноградный
- 200 гр вода
-     5 гр соль
Суммарно:  950 гр в приготовленном виде

Нам понадобятся:
-  погружной блендер  или  блендер с вертикальным стаканом для взбивания соуса
-  пинцет для удаления рыбных костей
-  филировочный тонкий нож, не очень длинный,  для разделки рыбы



Приготовление соуса

Этот соус можно приготовить заранее, а также  его можно заморозить,  после разморозки он практически  не теряет своих вкусовых качеств.

Подготовьте овощи.
Необходимо почистить лук и нарезать его мелким кубиком.
Перец нужно освободить от плодоножки, семечек и также нарезать мелким кубиком.

В глубоком сотейнике разогрейте оливковое масло 50 гр, выложить лук и томить до мягкости, подливая понемного воду.
Отправьте туда  порезанный  перец, вермут, уксус, соль,  бадьян.

Тушите овощную смесь на среднем огне 7-10 мин, пока овощи не станут мягкими, в самом конце добавьте порезанные листья  базилика.
Теперь добавьте к овощам воду и тушите еще 3-5 мин, не доводя до кипения, на маленьком огне.

Переложите смесь в блендер с вертикальной чашей и пробейте до однородности. Соус готов,  теперь его можно использовать для подачи, а излишки перелить в контейнер для хранения в холодильнике или заморозить (в пластиковом контейнере).


Приготовление рыбы

1. Для начала разделаем  рыбу на филе и извлечем  все кости из него. Для этого рыбу необходимо выпотрошить и очистить от чешуи.  Как лучше разделать на филе -  можно посмотреть  видео в конце этого поста.

Пеленгаса следует очистить от чешуи, освободить от головы (если рыбка длинная - голову можно не отрезать), вспороть  брюшко, освободить от внутренностей, ножницами срезать плавники, срезать  оба  филе с костей, срезать реберные кости.

Удалите пинцетом все  оставшиеся кости,  если они есть.
Обязательно пальцами прощупайте всю рыбу, чтобы не осталось ни одной косточки.
У пеленгаса костей, кроме реберных, нет, поэтому наша задача  в этом смысле была простой.
Промыть, обсушить  филе кухонным бумажным полотенцем.
Готовое филе разрежьте поперек на крупные куски шириной 15 см. Из  одного филе  нашей довольно  крупной рыбы мы получили  4-е порционных  кусочка.

Теперь на каждом куске со стороны кожи сделайте поперечные надрезы с шагом 5-7 мм. В каждый надрез пальцами добавьте немного соли и  оборванных с веточки свежих листиков тимьяна.

2. Чугунную сковороду с толстым дном разогрейте на сильном огне в течение 10-ти минут.

Смажьте горячую сковороду маслом при помощи марлевого тампона, как описано в примечаниях. На разогретую сковороду кожей вниз выложите рыбное филе.

Я предпочитаю жарить по 1-му кусу рыбы, чтобы не пережарить ее. Внимательно следите за срезом филе: как только оно  побелеет  наполовину толщины, переверните его лопаткой  на другую сторону. Когда филе на срезе станет полностью белым, отсчитайте еще 30 сек и снимите его лопаткой со сковороды.

В тарелку для подачи налейте  овощной  соус, используя 50 гр-100 гр, выложите на соус готовую рыбу,  один кусок на другой, украсьте веточками свежего тимьяна и подавайте.


Все ингредиенты:


Разделка рыбы:








Обжаривание рыбы:



Подготовка овощей:





Измельчение  соуса:


____________________________________


Рецепт №2. Белая рыба на подушке из рататуя с красным майонезом


Этот вариант  рецепта белой рыбы тоже с красным соусом,  но в  качестве красного соуса  здесь выступает немного измененный  обычный майонез.

Подается же рыба на подушке из овощного рататуя, а соус наливается в  виде кольца   на тарелку.
Вместо обычного майонеза для соуса мы взяли вариант майонеза на основе белой фасоли,  который готовим дома для блюд с   использованием майонеза в рецепте.

В свое время источник рецепта (название книги) мы не записали, а сейчас этого рецепта на сайте уже нет. Примерное название рецепта  у Гордона было таким:  'Рыба (кажется,  сибас или дорада)  на подушке из рататуя с красным майонезом'




Такое рыбное блюдо подойдет для   порционной подачи на праздник,  воскресный  званный обед или  ужин, в том числе,  романтический.


КБЖУ:  порция (144 гр рыба +  210 гр рататуй + 50 гр соус = 404 гр) 407 Ккал,
БЖУ: 29,6 гр; 23,1 гр; 20,6 гр.
КБЖУ: соус  100 гр 192  Ккал,
БЖУ: 4,1 гр; 13,9 гр; 12,6 гр


Ингредиенты (5 порций):

-      5  шт.  небольших  морских рыбин  с белой некостистой мякотью,   по 300-400 гр каждая, у меня рыбки были по 300 гр  пеленгас,  чистого филе  на коже получилось около 720 гр (можно взять дораду, морского окуня, кефаль, небольших судачков)

Для овощной подушки (рататуя):

-  300 гр кабачок, 1 шт.

-  250 гр баклажан, 1 шт.

-  150 гр луковица, 1 шт. (лук в рататуе  можно не использовать,  и даже чаще его не используют, чем используют, это наш ингредиент)

-  400 гр красный болгарский перец очищенный,  у меня красный и оранжевый,  вместо оранжевого можно взять желтый, 150 гр в соус и 250 гр для овощной подушки

-  200 гр помидор очищенный от кожи и косточек

-    75 гр масло Гхи или сливочного  в смеси с оливковым для томления  овощей, для жарения рыбы

-    10 гр соли, 1  ч. л. с верхом
-     50 гр пучок зелени, у меня кинза
-     20 гр, 1 шт красный горький перец

Суммарно:  в приготовленном виде рататуя  около 1060 гр, по 210 гр на порцию

Для маринада рыбы:

- сок одного лимона

- 50 гр масла оливкового

- 1/2 ч. л. куркумы
- щепотка белого перца

Для  красного соуса (соуса больше, чем на 5 порций, используем на порцию  только 50-100 гр):

- 150 гр красный перец очищенный

- 500 гр готовый домашний майонез (смотри рецепт этого поста №3), у Гордона не  было описано, какой майонез, скорее - всего покупной

Нам понадобятся:

-  погружной блендер  или с вертикальным стаканом для взбивания соуса

-  кулинарные ножницы или секатор

-  пинцет для удаления рыбных костей

-  филировочный тонкий нож, не очень длинный,  для разделки рыбы
-  большая сковородка с толстым дном и  со стеклянной крышкой

Приготовление

1. Для начала разделаем  рыбу на филе и извлечем  все кости из него.

Для этого рыбу необходимо выпотрошить и очистить от чешуи. Поставьте в раковину заглушку и налейте холодной воды ровно столько, чтобы вода   полностью покрывала  опущенную в нее  рыбу. Возьмите  специальное приспособление  для чистки рыбы, опустите рыбу под воду и счищайте чешую.

Как лучше разделать на филе -  можно посмотреть  видео в конце этого поста.

Далее пеленгаса следует освободить от головы, вскрыть брюшко, освободить от внутренностей,  ножницами срезать плавники,  Ножом   сделайте надрезы  вдоль хребта   с двух сторон по спинке (до самого конца хвоста разрезами не доходить, оставить сантиметров 5-7), на хребте  останутся прикрепленными  спинные плавники.

Срезать  филе с двух сторон. Удалите пинцетом все кости из филе (если они остались), срежьте реберные кости. Обязательно пальцами прощупайте всю рыбу, чтобы не осталось ни одной косточки.

Промыть, обсушить  филе кухонным бумажным полотенцем,  я разрезала каждое филе своих небольших рыбок  на 3 части.

2. Смажьте маринадом  кусочки рыбы с 2-х сторон, смешав  оливковое масло, лимонный сок, белый перец и куркуму вилкой,   и оставьте мариноваться на 30 мин на противне.

3. Теперь займемся приготовлением овощной подушки: кабачок, баклажан, порежьте нетолстыми брусочками (сначала пластинками вдоль оси).


Репчатый лук, очищеный от шелухи,  порежьте мелким кубиком.

Потомите  эти овощи  только до мягкости  по-отдельности на сковороде с маслом.

Красный болгарский перец освободите от семян, очистите от верхней кожицы  при помощи  картофелечистки (можно кожицу не счищать), порежьте  брусочками  и потомите до мягкости на сковороде, также добавив  к сладкому перцу горький, мелко порезанный.
Можно  применить другой вариант подготовки сладкого перца, предварительно запечь  перец в духовке или на огне газовой конфорки, и, остудив в полиэтиленовом  завязанном пакете, затем  снять легко отделяющуюся  кожицу, порезать длинными полосками.

Помидоры надрежьте крест-накрест  неглубоко с обратной стороны плодоножки и  пробланшируйте в кипятке несколько минут, очистите от кожицы.

Помидоры порежьте кружками, освободите от семян, также нарежьте мелким кубиком. Если у вас помидорки-черри - просто разрезаем их пополам.

Листики зелени  нашинкуйте.

В глубокой миске смешайте все ингредиенты овощной подушки  (томленые  кабачок, баклажан, репчатый лук, болгарский  и горький перец, а также порезанные помидоры,  порезанную зелень), слегка присолите. Часть сладкого  красного перца, 150 гр, оставляем для красного соуса.

4. Сковороду с толстым дном разогрейте на  сильном огне в течение 10-ти минут.

Смажьте горячую сковороду маслом при помощи марлевого тампона, как описано в примечаниях. На  сковороду кожей вниз выложите рыбное филе (промокнув предварительно бумажным полотенцем с обеих сторон), несколько кусочков, огонь сделайте не сильным, а средним.

Дождитесь, пока   мякоть филе  побелеет наполовину высоты, потом закройте крышкой и ждите, пока мякоть не побелеет  полностью, на другую сторону  филе не переворачивайте. Это произойдет быстро,  теперь рыба готова!

В тарелку для  порционной подачи выложите овощную смесь горкой, на нее рыбу, налейте  вокруг красный  соус (рецепт №3), используя  его 50 гр-100 гр,  украсьте листиками  свежей зелени  и подавайте  блюдо горячим.

____________________________________



Рецепт №3.  Красный майонез из белой фасоли (постный)


Этим рецептом (правда, без красного сладкого перца) мы пользуемся давно, источник его сейчас я уже не припомню.

Ингредиенты:
-  150 гр красный сладкий перец, можно сырой, а можно томленый  на сковороде или запеченный в духовке

-  315 гр фасоль белая отварная (можно взять консервированную, ровно столько содержится в банке 400 гр)

-  75 гр оливковое масло

-  30 гр острая горчица, 1 ст.л.

-  10 гр соль

-  10 гр сахар

-  30 гр, сок половинки лимона

-  20 гр, сок кусочка имбиря длиной 5 см (можно не добавлять, но с имбирем вкуснее)

Суммарнно: 650 гр

Нам потребуется  погружной блендер.


Приготовление

Фасоль отделить от жидкости и положив в чашу комбайна,  выложить слакий красный перец 150 гр, томленый или сырой.

Потереть имбирь вместе с кожицей на самой мелкой терке, положить потертый имбирь в ладонь и выжать в чашу миксера. Выложить  сахар, соль, лимонный сок, горчицу, оливковое масло. Все  пробить до однородности.

Выложить  соус в  баночку с крышкой, хранить в холодильнике недолго, не более 1-2 дней.

P. S. Фасоль лучше сварить дома в мультиварке в течение часа, предварительно замочив на ночь, в ней не будет консервантов.

В этом варианте майонеза оливковое масло не дает никакой горечи, а вкус фасоли совершенно неопределим. Реально этот майонез очень вкусный.



Все ингредиенты овощной подушки:


Рыба и ее разделка:







Сладкий красный перец мы используем  и  в рататуе,  и в  красном  майонезном соусе:


Помидоры бланшируются:


Нарезка  овощей для рататуя:




Маринование рыбы:


Филе должно побелеть полностью под крышкой:

_______________________________________


Фото приготовления красного майонеза:





Красный майонез:
___________________________________

Разделка рыбы на филе:


___________________________________

Примечания к рецепту

1. Для того, чтобы приготовить эти  блюда, необходима сковорода с толстым дном, желательно чугунная, но сейчас на рынке есть аналоги из «сендвичей» - нескольких слоев различных материалов, которые помогают удерживать тепло, с антипригарным покрытием. Впрочем, личный опыт подсказывает, что лучший выбор – это все же качественный чугун без покрытия. Я несколько лет пользуюсь чугунной сковородой Loedge и очень довольна ей. Есть несколько моментов связанных с использованием чугунной сковороды, которые иногда упускаются из виду:

- Чугунную сковороду необходимо сильно разогреть перед жаркой (не менее 10-ти минут на самом сильном огне), в противном случае блюдо, будь то омлет или отбивная, пригорит.

- Чугунную сковороду необходимо смазывать при жарке достаточным количеством масла (лучше топленого Гхи) или смальца. Важно уточнить, что количество масла не должно быть большим, но масляная прослойка между продуктом и поверхностью сковороды должна присутствовать постоянно. Чтобы дозировать масло, я пользуюсь марлевым тампоном, который сначала смачиваю в небольшом количестве масла, а затем протираю им поверхность сковороды.

-  Чугунную сковороду перед хранением необходимо насухо вытереть, а также лучше смазать небольшим количеством топленого масла, тогда она не покроется ржавчиной.

2. Для разделки рыбы постарайтесь иметь на кухне острый и специально для этого предназначенный нож. От степени заточки ножа зависит скорость работы и аккуратность формы заготовок. Я пользуюсь шеф-ножом японского производителя Канетсугу из закаленной стали для тонкого реза и для разделки рыбы на филе.
Tags: #recipes_gordon_ramsay, #рецептыГордонаРамзи, КРЫМ, кухня АНГЛИЙСКАЯ, рецепты Гордона Рамзи, рыба/морепродукты/икра
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 21 comments