?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас katusha_2109 проводит  ФМ "Пикник", рецепт  пирога   (рец. №1)    мармелада  (рец. № 2, №3) мы  послали   туда.

Сегодня приготовим домашний мармелад, а  часть приготовленного  мармелада используем для украшения пирога.  Мармелада будет два вида,  один - малиновый, другой - лимонный,  и еще - пирог.

Но, все эти рецепты объединяет то, что в них используется желирование, в частности,  желатином и агар-агаром. Рецепты очень простые в реализации, без особых  хитростей, пригодные для использования в домашних условиях. Рецепты ЗОЖ-ные, без сахара. Агар-агар  - природное вещество, вытяжка из морских водорослей, аллергии на него не бывает да и противопоказаний других тоже особо нет.
Желатин - изготовливают из костей животных,  аллергия на него бывает, правда,  не так часто, но на продукты с использованием желатина могут быть противопоказания по поводу его высокого оксалатного числа (нельзя при камнях и песке в почках), или для тех, у кого высокий уровень холестерина и проблемы с сердечно-соудистой системой.

В пироге  сама  основа в виде корзиночки выпекается, она из цельнозерновой спельты (в ней присутствует много отрубей в виде полезной клетчатки), с добавлением муки льняного семени ( имеют высокое содержание  полезных Омега -3 жирных кислот);  а начинка  пирога в виде смеси творога, йогурта и молока, она  желируется, введены целые ягоды клюквы. Сверху  пирог украшается малиновым мармеладом и пирог заливается красного цвета желе,  типа  как из клюквенного морса.












Примечание. Агар-агар  и желатин бывают разных производителей и поэтому различаются их свойства от производителя к производителю, от партии к партии. Вообще  же сила этих желирующих веществ измеряется в международной классификации в  'блюмах', но в  России эта характеристика на упаковках не указывается. Поэтому рекомендации в рецептах  мармелада  этого поста носят только  приблизительный характер. Если свойства сыпучего желатина различаются не так сильно, то свойства агар-агара  различаются кардинально. Самый сильный - итальянский (можно купить по интернету), слабый - китайский и русский (но иногда в  пакетиках  отечественных производителей находится иностранный агар-агар).
Иногда для желирования агар-агаром  надо взять  всего 1,3 гр - 1,5 гр  этого вещества, а  порой и  2, 5 гр, и 3 гр на 100 гр пюре или  смеси жидкости и пюре.
Сыпучего желатина бывает достаточно  больше, 3 гр - 4 гр на 100 гр. Подчеркну, я  сейчас веду речь о создании плотной структуры мармелада, а не облегченного  мягкого желе.

Также свойства желирования ухудшает    высокая  кислотность раствора (в пюре красная смородина+черная смородина мне пришлось добавить 5 гр агар-агара на 100 гр для создания плотного желе).  Наличие в  растворе   плотных  частиц,  пусть и микроскопических размеров  пюре фруктов и ягод,  тоже желированию препятствует.
Лучше всего желируются жидкие соки  без мякоти и вода, подкрашенные  красителями. Также улучшает свойства желирования наличие сахара в растворе (но не эритритола!)  Поэтому, прежде чем начинать работать с большим количеством продукта, надо проверить свойства вашего желирующего вещества на  маленьком объеме и конкретном рецепте, чтобы не получить жесткого разочарования от всего процесса приготовления  мармелада (так поступают даже на предприятиях  перед  началом производства новой партии мармелада). На производстве мармелад делают в основном с  использованием  пектина.
Также качество агар-агара может   дойти до полной потери свойств желирования  при длительном хранении в негерметичной упаковке.  Если вы так хранили свой агар-агар - то применять его бесполезно. Однако в некоторых случаях помогает  (в смысле  улучшаются    его свойства желирования)  предварительное замачивание агар-агара в жидкости по рецепту на 12 часов.


Нам потребуется для работы по рецептам:
- погружной блендер
- металлическое сито
- маленькая (до 1,3 л) кастрюлька с толстым дном и ручкой
- разные  маленькие силиконовые формочки для льда, желе  или даже можно использовать формочки для кексов, покупать и использовать надо формочки из мягкого силикона, из жестких мармеладки могут не извлечься полностью, даже в замороженом виде
- форма для выпечки пирога-корзиночки  металлическая с волнистой боковиной, диаметр 20 см (верх 26 см), высота 4 см
- силиконовая лопатка
- пищевая бумага



Рецепт №1. Пирог-корзиночка  творожно-клюквенный

КБЖУ: 100 гр  пирога  129 Ккал,
БЖУ: 7,9 гр; 6,2 гр; 10,3 гр.
КБЖУ:   140 гр порция  пирога 180 Ккал,
БЖУ: 11,1 гр; 8,7 гр; 14,5 гр.

Калорийность подсчитана при  использовании нежирного творога, нежирного молока.


Ингредиенты

Заливка пирога творжная:
-    100 гр замороженной или свежей  клюквы,  или брусники, можно использовать свежую малину, землянику,  ирьгу (как раз скоро ее сезон)
-      23 гр желатин сыпучий
-    360 гр, 2 баночки творог мягкий мелкодисперсный  0% жир.
-    200 гр йогурт 4% жир.
-    120 гр молоко 0,5%-3,2% жир.
-      120 гр эритритол или сахар
-       2 ч. л. ванильного экстракта или 1/2  пакетика ванильного сахара
Суммарно:  933 гр
Как сделать  другие варианты творожной заливки, более жирные, а следовательно, более насыщенные вкусами,  смотри в конце поста.


Тесто для корзиночки:
-  200 гр мука ц/з спельты, можно использовать ц/з пшеничную муку
-    50 гр светлое льняное семя
-    60 гр вода
-    70 гр эритритол
-      2 гр соли
-    70 гр кокосовое масло, можо использовать сливочное
Суммарно:    452 гр

Верхняя красная заливка:
-      3  шт. заварочных пакетика    чая листьев кракаде
-  360 гр воды
-      4 шт. таблетки стевии
-    11 гр сыпучего желатина
-    10 красных мармеладных сердечек, как сделать - смотри рецепт №2 этого поста
Суммарно:  355 гр
Как приготовить заливку из клубники такого же яркого цвета (наполнителем для творожного слоя берем землянику в этом случае), смотри здесь,  рец. №2.



Суммарный вес  готового пирога  около 1680 гр,  12 порций по 140 гр.


Приготовление творожного слоя, красного слоя  и сборка пирога

1. Приготовление творожного слоя-заливки. Помыть клюкву, разморозить.  Обсушить на бумажном полотенце.
Засыпать  желатин в салатник, добавить все  молоко, дать набухнуть минут 15.

Выложить в миску  творог,  йогурт, ванильный экстракт, размешать до однородности.

 Выложить желатин в кастрюльку, засыпать  эритритол и, постоянно помешивая,  довести  не более чем до 60 град. С .

Вылить из кастрюльки  раствор  желатина в миску с творогом, добавить клюкву  и размешать.
Выложить  смесь в корзиночку, разровнять лопаткой, 'утопить' пальцем торчащие ягодки, убрать в холодильник до застывания на 2-3 часа.

2. Приготовление верхнего красного слоя заливки.

Для заливки можно сварить  клюквенный морс, а можно сделать  желе из 'чая'  кракаде. Здесь я опишу приготовление заливки из кракаде.

В прогретом большом бокале заварить  в 360 гр кипятка 3 шт. пакетика  листьев кракаде, добавив таблетки стевии и размешать.  Заваривать, закрыв блюдцем и   укрыв полотенцем  минут  на 7-10.
Вылить раствор в кастрюльку, выжать  остаточную жидкость из пакетиков, остудить до комнатной температуры, всыпать желатин и дать набухнуть
10-15 минут.
Выложить эритритол и, постоянно помешивая,  довести  при нагреве  не более чем до 60 град. С. Процедить раствор через мелкое сито (чтобы исчезла пена). Остудить  раствор до комнатной температуры.

3. Достать пирог с застывшим творожным слоем, разложить мармеладные сердечки кругом (разморозив их), заливать раствор кракаде  с желатином аккуратно по всей поверхности столовой ложкой. Убрать  пирог в холодильник на окончательное желирование не менее, чем на 2-3  часа.

Перед подачей украсить  пирог листиками мяты.

P. S. Вместо ягод внутрь пирога можно ввести порезанный  средним кубиком  мармелад 2-х цветов такого же веса, тогда наш пирог получится в стиле 'битое стекло'.


Приготовление корзиночки из теста

Промолоть льняное семя  50 гр в кофемолке до состояния муки (в 2-а приема), смешать с водой 60 гр, дать постоять 10-15 минут.

Потолочь эритритол в ступке 70 гр.
Растопить  кокосовое масло  70 гр в СВЧ в мисочке.

Смешать в миске  все льняное семя, эритритол, масло, ванильный сахар, соль щепотку,   всыпать муку, замесить  тесто, завернуть в пленку. Убрать на 30 мин в холодильник.

Раскатать на столе тесто в лепешку такого диаметра, чтобы заполнить  ей корзиночку.
Выложить тесто на форму, равномерно распределить по форме ( предварительно накатав на скалку),  прижимая его, где-то убирая лишннее и ремонтируя этими кусочками недостающие места по бокам. Убрать  форму на 15 мин в холодильник. Форму предварительно смазать маслом.

Наколоть вилкой  тесто во многих местах, выпекать при 180 град. С 15 мин в заранее разогретой духовке.

Вынуть форму с корзиночкой из духовки, полностью остудить на решетке, из формы   корзиночку пока не вынимать перед заливкой слоев.
Извлечь можно будет после заливки всех слоев и схватывания желе, но, можно и не вынимать, корзиночка, особенно в теплом состоянии, довольно хрупкая. Тогда перед выпечкой  и укладыванием теста стоит выложить два круга из пищевой бумаги на дно формы.

_____________________________________

Рецепт №2.  Малиновый мармелад на желатине

Ингредиенты:
- 300 гр, упаковка замороженной или свежей малины
-   20 гр  желатин сыпучий
-  380 гр, 1,5 стакана  кипяченой воды
-    60 гр эритритол или сахар
-   1 ч. л. ванильного экстракта или 1/2  пакетика ванильного сахара
-    2 пакетика чая кракаде
Суммарно: 695 гр

Приготовление

Замочить желатин в 120 гр  кипяченой воды, оставить не менее, чем на 10-15 минут набухать.

Разморозить малину, протереть ее через сито от косточек, у нас останется примерно 240 гр.

Залить 2 пакетика кракаде кипятком 260 гр в прогретом бокале, заварить 3-5 минут, закрыв блюдцем.

Выложить  пюре в кастрюльку, залить  настоем кракаде  240 гр,  выложить желатин, выложить эритритол и, постоянно помешивая,  довести  не более чем до 60 град. С.
Влить ванильный экстракт,  размешать.

Разлить из кастрюльки  раствор по формочкам прямо струйкой или столовой ложкой.  Оставить на  остывание до комнатной температуры,  потом убрать формочки на досках в холодильник не менее, чем на 2-3 часа.

Если силикон ваших формочек очень жесткий, то можно убрать  далее желе в формочках  на замораживание  в морозильник  (я выставила темп. -24 град. С) и, хорошо их заморозив,  только потом извлекать  мармеладки.


У меня одни из форм  для льда были  в виде высоких  сердечек,  и я, заморозив их, разрезала   ровно на 3 слоя, этими низкими сердечками я и украшала  поверхность пирога, ушло 10 штук  тонких сердечек.

Этот малиновый мармелад хранить надо в холодильнике, в отличие от мармелада на агар-агаре, так как температура плавления  2%-4% раствора желатина - плюс 20 град. С, а наш раствор  в виде мармелада   в этом рецепте имеет концентрацию - 2,9%.

___________________________________


Рецепт №3. Лимонный мармелад  на агар-агаре

Ингредиенты:
-  200 гр, 2 шт. тонкокожих лимона, у меня среднеазиатские
-    14  гр агар-агара
-  360 гр, 1,5 стакана воды
-    80 гр эритритол или сахар
-        1 ч. л. ванильного экстракта или 1/2  пакетика ванильного сахара
-     2-3 капли желтого экологического красителя, или 1/2 чайной ложки без верха куркумы (по желанию)
Суммарно: 660 гр

Приготовление

Помыть лимоны, порезать их  толстыми кружками, а потом кубиками,  удалить все косточки. Выложить в кастрюльку, залить водой и довести до кипения, снизить нагрев, чтобы жидкость слабо кипела и варить, закрыв крышкой, 15 минут.

Пробить сварившиеся лимоны  погружным блендером, протереть через сито.
Всыпать агар-агар, размешать  и дать постоять минут 20, поставить на нагрев, добавить эритритол  и проварить минуты 3-4, помешивая, влить ванильный экстракт, размешать. Можно ввести 2-3 капли желтого экологического красителя, или 1/2 чайной ложки без верха куркумы (с куркумой  надо быть осторожными, она может придавать горечь).

Разлить из кастрюльки  раствор по формочкам прямо струйкой или столовой ложкой.  Оставить до полного желирования при комнатной температуре.

Если силикон ваших формочек очень жесткий, то можно убрать желе в формочках  на замораживание  и только потом извлекать мармеладки.


Этот лимонный  мармелад  можно не хранить   в холодильнике, в отличие от мармелада на желатине, так как температура плавления   желе из агара  - плюс 85 град. С, а застывания в желе  - плюс 38  град С.

_______________________________


Другие возможные варианты творожной заливки для пирога

Сверху вниз идет увеличение жирности от варианта к варианту.  Известно, что чем жирнее состав  - тем больше  у него вкуса, поэтому выбор жирности за вами.  Самый маложирный вариант реализован в рецепте.
Применение кокосовых сливок не увеличивает количества природных трансжиров и холестерина в составе, а прмененение жирных молочных продуктов  (жирного творога и сметаны) - увеличивает.
Все составы должны иметь густую структуру (исходя из этого и подобран состав слоев), чтобы ягоды не проваливались на дно пирога, а распределялись по всей массе равномерно.

№2 (первый вариант  уже указан  в ингредиентах рецепта)
-    360 гр, 2 баночки,  творог мягкий мелкодисперсный  5,5% жир.
-    200 гр  сметана  10%-15%  жир.  или 20%-25%  жир.,  или йогурт 10% жир.
-    120 гр молоко 0,5%-3,2% жир.
Суммарная жирность   слоя от 4,5 %  до  10,8%.

№3
-     180 гр, 1 баночка,  творог мягкий мелкодисперсный  5,5% жир.
-     200 гр  сметана  10%-15%  жир. или 20%-25%  жир., или  йогурт 10% жир.
-     200 гр  сливки кокосовые  36% жир.
-     120 гр  молоко 0,5%-3,2% жир.
Суммарная жирность  слоя:  от 14,9%   до  16,9%.

№4
-    180 гр  творог  обычный  деревенский    9%-18% жир.
-     200 гр  сметана   20%-25%  жир.
-     200 гр  сливки кокосовые  36% жир.
-     120 гр молоко 0,5% - 3,2% жир. или кокосовое молоко  7%-8%  жир.
Суммарная жирность   слоя: от 18,6%   до  23,6%.


№5 (по диете БгБг (без глютена, без казеина), для корзиночки для этого варианта взять любую Бг мучную смесь, можно даже покупную пополам с овсяной мукой или в пропорции 2 :1, то есть 2 части Бг мучной смеси и 1 часть овсяной муки)
-     180 гр   сыр Тофу  0,5% -  5%  жир.
-     200 гр   йогурт соевый   2,7% (покупной или домашний)
-     200 гр  сливки кокосовые  36% жир.
-     120 гр молоко 0,5%- 2,7%  жир.  кокосовое  или другое  светлое растительное молоко
Суммарная жирность   слоя: от 11,5%   до 13%

При использовании  обычного деревенского творога  (его сначала протираем сквозь сито)  и кокосовых сливок всю смесь нужно пробить погружным блендером, простого  смешивания недостаточно.

___________________________________________________



Все для малинового мармелада, в стакане  уже заваренный чай кракаде:



Протираю малиновое пюре от косточек, засыпала эритритол:



Разлила  малиновый мармелад по формам:




Все для лимонного мармелада:




Порезанные лимоны варятся и  они  уже сварены:



Сваренные лимоны пробиваю погружным блендером и протираю:



Лимонное желе разлито по формам:



Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/513207.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.