irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Муссовый торт по новой технологии "Клубнично-кокосовый" (первый раз и только у нас) ч. 1

Опубликовано в сообществе Fotoclab_ru здесь.
Сейчас  у Silverina1 проходит ФМ "Ягодный сезон", рецепт торта мы послали туда.


Этот торт по новой технологии не только в рамках нашего блога, но и в целом в кулинарном пространстве.  Да, скажем  это без ложной скромности!

При приготовлении муссовых тортов стандартными ингредиентами являются яйца (используются для выпечки бисквитов), а также взбитые коровьи сливки (или белки яиц), ну, и сахар, само-собой.
Ни одного из этих ингрединтов в нашем торте нет. Наш бисквит в составе торта  без яиц (постный), а два вида мусса  (розовый и белый) - без сливок, правда,  в этих видах мусса есть кокосовые сливки (но в них нет ни холестерина, ни трансжиров, ни белка казеин, в отличие от обычных, ни молочной лактозы). Вместо сахара в торте - безвредный сахарозаменитель нового поколения - эритритол.

То есть наш торт ЗОЖ-ный,  а также он гипоаллергенный.

Все те, у кого есть какие-то пищевые непереносимости,  могут воспользоваться этим рецептом, будь то непереносимость  пшеничного белка глютен, или молочного сахара  лактозы, или диабет и нетолерантность к глюкозе  (непереносимость сахара),  или белка казеин (присутствует в  желатине и др. молочных продуктах) или   аллергия на какие-либо  фрукты и ягоды.

При аллергии на клубнику - использовать  можно ту ягоду или  мягкий фрукт,  которые разрешены по диете.


6364760_original копия Настя6.jpg





Если у вас аллергия на апельсины (апельсиновый сок использован в бисквите), то вместо него можно  взять просто  воду или другой светлый фруктовый сок.
Как я уже сказала, клубнику для  розового слоя суфле и слоя конфи можно заменить на любую другую ягоду или фрукт (но не слишком кислые), просто цветовая гамма тортика станет иной (к примеру, подойдут  малина,  земляника,  лесная черника,  ежевика,  белая и розовая черешня,  персик,  абрикос,  хурма  и даже груша !!! (ее пюре можно будет подкрасить  любым экологическим красителем)).
В белом слое-суфле в качестве наполнителя использован творог, но при желании и аллергии на белок казеин, содержащийся в нем, можно взять "сметану из орехов  кешью" или шелковый  японский соевый сыр Тофу. Или еще вариант - заменяем  творог на гипоаллергенный заварной крем (описание  его приготовления  есть в тексте,  будет во 2-ой части поста)

На чем же основан принцип создания суфле ? - На применении растворов агар-агара вместе со взбитой до воздушности основы,  в которой  используется нутовая или льняная аквафаба (гелеобразный отвар нута или семян льна).   Агар-агар - тоже абсолютно безвредное вещество, вытяжка из морских водорослей (часто вместо него применяют желатин, но желатин может вызывать аллергию).

На отладку этого  торта у нас ушло не мало времени и душевных сил (а на обдумывание технологии - ушли месяцы, если не сказать, что годы). Работали мы вместе, Настя и Ирина,  над  проектом  под рабочим названием "Муссовый торт на аквафабе  гипоаллергенный", зато теперь вы сможете, как и мы, приготовить такой  же торт и полакомиться им, не опасаясь, что употребите лишние жиры, холестерин, трансжиры, калории, сахара, и что это кондитерское изделие у вас вызовет аллергию. Да,  мы думаем,  что подобного  рецепта в интернет-пространстве еще не было, ни в зоне видео, ни в текстах рецептов  ЗОЖ-ых тортов.
Это при  всем том, что по вкусу торт неотличим от обычного муссового и он очень вкусный. Желаем успехов в приготовлении!


Примечание
Ананас и киви, а также кислые ягоды и фрукты типа черной и красной смородины, клюквы, брусники, апельсина, лимона, мандарина для муссового слоя и слоя конфи не использовать. При использовании других ягод  вместо клубники и фруктов  их пюре по густоте сделать таким,  какое бывает пюре из  свежей клубники, то есть  довольно жидким (добавляя воду).


Это шел текст в качестве вступления  к посту от Ирины, мамы, а ниже - текст от Насти, тоже в качестве вступления.

В моем советском детстве любая мама умела печь торт. Чьи-то торты были лучше, чьи-то хуже, но "средняя температура по больнице" была удовлетворительной. "Продвинутые" мамы готовили торт  "Киевский", а мамы более занятые  делали просто выпеченные бисквиты с заварным кремом. Но,  это был маст ! А  современная мама должна уметь печь торт вообще, как вам кажется ?  Я так думаю, точно должна!

 Точно должна  - и сейчас попробую обосновать.

Торт, безусловно, и даже очень и очень вкусный, можно купить.
А,  вот,  съесть его без угрызений совести целиком, хотя и "разделив бремя позора" с родственниками, получится  ли у современного образованного человека ? Скорее всего - нет. Потому что тортов без глютена, сахаров, трансжиров   в обычном магазине,  даже  в самом дорогом, не купить.

Кондитерская промышленность пока твердо стоит на том, что "без сахара все это сделать нельзя"; да,  и без  пальмового гидрогенизированного масла  кондитерки не бывает (в целях экономии в процессе  призводства).

Поэтому предлагаем вам  такой  сценарий: бисквит без яиц + мусс  двух видов на аквафабе (все без сахара, без трансжиров).
Это  будет суперлегкий торт,  причем жиры, и  их не так,   уж,  и мало в составе, в нем тоже будут, и много клубничного пюре в виде слоев двух видов (конфи и суфле),   и сама клубника в виде ягод.

Техники создания  муссовых тортов давно известны, но,  вот, чем характерен наш торт:


- коржи  бисквитные без яиц, глютена,  на закваске (!),  без сахара

- клубничный  розовый мусс на основе льняной аквафабы (без лектинов, их  практически  нет  именно в  льняной аквафабе (она  никогда не вызывает аллергии,  в отличие от нутовой и гороховой аквафабы, имеет абсолютно  невыраженный нейтральный вкус),  без сахара,  на агар-агаре

- сливочный  белый мусс, на основе творога или заварного  постного  крема без сахара, на льняной аквафабе, на агар-агаре, с кокосовыми сливками

- ягодное  клубничное конфи без сахара (типа мармелада), на агар-агаре


Понятно, что для начала совсем не обязательно готовить все эти "этажи" торта в виде 7-ми слоев, а можно вполне ограничиться 2-мя или 3-мя слоями и  всего одним видом мусса. Например, взять 1-2  слоя бисквита и один вид   розового мусса (простейший вариант торта, количество розового мусса   сделать в 2-1,5 раза больше, чем в рецепте);  или  взять один слой бисквита и два разных слоя  мусса (бисквита и  2-х  видов мусса   по половине  от веса, указанного в  рецепте), один над другим.

Если вы все же хотите приготовить торт из 7-ми слоев, как на фото, придется запастись временем: весь процесс займет 2-а дня.
В первый день можно сделать клубничный мусс (2 слоя) и клубничное конфи (1 слой), испечь бисквит, а на второй день –  сделать белый  сливочный мусс и собрать торт.
Практически  можно приготовить все в течение  одного  дня, но тогда без помощников не обойтись.


Нам понадобятся:

- форма разъемная  металлическая для торта  диаметром 20 см (у нее высота обычно 6,5 см), но лучше иметь кольцо  металлическое для сбоки торта настраиваемое, его высота бывает 8-8,5 см. Если у вас есть такое кольцо, то для выпечки коржей вы можете взять обычную тортовую форму диаметром 20 см, или   укутать кольцо для сборки  торта без дна  фольгой снаружи и положить  на нее круг бумаги для выпечки внутрь формы

- 2  круглые  металлические формы неразъемные или силиконовые диаметром  16 см, лучше иметь даже 3 формы, тогда 2-а клубничных муссовых слоя и слой клубничного конфи можно отправить на застывание  почти одновременно

- кулинарные весы

- теплые полы, обогреватель или расстоечный шкаф для соблюдения температурного режима
- кулинарный термометр

- пищевая пленка

- пергамент

- ацетатная пленка (рукав для запекания)

- фольга
- кондитерский мешок

- блендер  с венчиком, погружной насадкой и  стакан к нему +  стационарный миксер (желательно, но не обязательно)

- венчик ручной

- блендер с вертикальной чашей

- силиконовая  гибкая лопатка

- набор мисок объемом от 1,5 до 3-х л

Ингредиенты для клубничного мусса, 2 слоя весом по 235 гр:

- 200 гр клубничное пюре  (взять  свежей клубники 350 гр)

- 100 гр аквафаба (у нас  льняная, как приготовить - смотри  в "Приложении №1" 2-й части поста)

- 100 гр вода

-   10 гр сахар или 3 табл.  стевии + 40 гр эритритол

-   10 гр ванильный экстракт без глютена

-     9 гр агар-агара (здесь и везде в рецепте мы использовали сильный итальянский агар-агар, слабого русского может понадобится в 1,3- 1,5 раз больше и применение слабого агар-агара может быть критичным для белого муссового слоя)

Суммарно: 470 гр

Ингредиенты для клубничного конфи (один  слой весом 330 гр):

- 300 гр клубничное пюре (взять не менее 450 гр свежей клубники)

-   20 гр эритритол

-    7 гр агар-агар

-    5 гр ванильный экстракт без глютена

Суммарно: 332 гр

Ингредиенты для приготовления 2-х  бисквитных коржей (общим весом около 350 гр в обрезанном виде):

-   30 гр стартер  закваски без глютена (у нас  на кукурузной муке)

-   220 гр мучной смеси, по 55 гр муки рисовой ц/з,  кукурузной,  тапиокового  крахмала,  муки сорго (или пшена); в не Бг варианте торта можно взять пшеничную муку (когда по диете необходимо только отсутствие лактозы,  а не глютена)
-   30 гр сок апельсиновый, свежевыжатый (можно заменить водой или другим светлым соком  при аллергии на апельсины)

- 140 гр вода

-     1 гр мелкая соль

-   25 гр сахар (на эритритол не заменять,  сахар полностью выбраживается) + 50 гр эритритол  (или сахар)

-     5 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника)

-     5 гр гуаровая камедь (можно заменить на псиллиум)

-   13 гр растительный белок в порошке  (у нас  конопляный)

-   25 гр оливковое масло Extra Virgin (можно заменить на любое растительное масло без запаха)

-     цедра ½ лимона или лайма

-     5 гр ванильный экстракт без глютена

Суммарно: 504 гр

Дополнительно для пропитки и  декора, внутрь торта:

- 30 гр  вино мадера   или ликера типа Гран Мернье (у нас мадера  производителя Массандра)

-  90 гр примерно,  6 клубничин одинакового размера

- 15-20 листиков мяты для украшения

-  150-200 гр свежая клубника и  розовая черешня для украшения
Суммарно: 270 гр


Приготовление - день первый

1.  Приготовление  слоев клубничного  мусса

а) Для начала приготовьте клубничное пюре: для этого клубнику помойте, освободите от плодоножек, обсушите на бумажном полотенце,  поместите в вертикальную чашу блендера и пробейте до состояния однородного пюре.

Полученную массу протрите через мелкое нейлоновое сито силиконовой лопаткой, чтобы удалить косточки. Теперь пюре можно накрыть пищевой пленкой и временно убрать в холодильник.

б) В глубоком стакане  от миксера взбейте аквафабу до жестких пиков миксером c венчиком. У нас  это занимает не более 10-12 мин. Переложите полученную пену в миску объемом не менее 3-х л. Как приготовить льняную и нутовую аквафабу смотри в "Приложении № 1" второй части поста.

в) В небольшом сотейнике соедините 10 гр сахара, 40 гр эритритола, 10 гр ванильного экстракта, 200 гр клубничного пюре (не больше !!!), 100 гр воды, 9 гр агар-агара.

Перемешайте все до однородности венчиком и дайте смеси постоять 10-15 мин.

Затем  поставьте  сотейник на небольшой  огонь: необходимо довести полученный сироп до кипения, постоянно помешивая венчиком. Как только сироп закипит, проварите 2-3 мин,  снимите сотейник с огня и тонкой струйкой влейте  сироп в аквафабу, при этом взбивая смесь миксером, лейте сбоку дежи или миски (можно  пену аквафабы переложить в стационарный миксер или взбивать ручным миксером в миске, удобно делать так - один льет, другой взбивает).

Долго взбивать не нужно, только до получения однородной консистенции мусса. Полученный мусс разлейте по 2-м круглым силиконовым формам диаметром 16 см, поставив формы на весы: вес слоев должен быть одинаковым  (часть мусса останется на стенках сотейника и миски, вес мусса в формах составит 230-235 гр). Дайте муссу немного остыть и уберите формы с заготовками в холодильник на 1 час. Если у вас не силиконовые, а металлические формы, то проложите их пленкой)

г) После того, как заготовки полностью застынут, достаньте их из форм, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на плоских тарелках или дощечках.


2.  Приготовление  слоя клубничного конфи

Приготовьте клубничное пюре как описано в пункте №  1. а) выше.

Переложите пюре в небольшой сотейник, добавьте к нему 20 гр эритритола, 7 гр агар-агара, 5 гр ванильного  экстракта. Перемешайте все ингредиенты венчиком до полной однородности и дайте постоять 5-10 мин.

Затем поставьте сотейник на небольшой нагрев и доведите до кипения, постоянно помешивая,  проварите 2-3  мин. Затем перелейте  готовую смесь  в силиконовую форму диаметром 16 см. Дайте конфи немного остыть и уберите в холодильник на 1 час. После того, как конфи полностью застынет, достаньте его из формы, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на дощечке или плоской тарелке.

3.  Приготовление  бисквитных коржей

а) Этот бисквит готовится на закваске   без опары  одним коржом, потом разрезается, то есть закваску (опару) в течение 12 часов на него ставить не нужно.

Желательно поставить ТЕСТО  утром, а потом заняться приготовлением слоев розового клубничного суфле и слоя конфи.

Сначала подготовьте сухую смесь: для этого соедините миске  55 гр рисовую муку, 55 гр кукурузную муку, 55 гр тапиоковый крахмал, 55 гр муку сорго, 13 гр растительный белок, 5 гр гуаровую камедь, 5 гр псиллиум (необходимо предварительно смолоть в кофемолке до состояния муки, если у вас не порошок). Перемешайте все ингредиенты  лопаткой  до полной однородности. Наша сухая смесь готова.

Теперь подготовьте влажную смесь: соедините в небольшой миске 140 гр воду, 25 гр оливковое масло, 30 гр  свежевыжатый апельсиновый сок, соль 1 гр, сахар 25 гр  и эритритол 50 гр, цедру 1/2 лайма,  все взбейте венчиком до однородности.

В глубокой миске   соедините влажную и сухую смеси и закваску. Перемешайте до полной однородности. У вас получится очень плотное, но довольно эластичное тесто, напоминающее по консистенции пластилин.

Оставьте тесто  для ферментации на 2,5-3 часа при темп.  26-27 град С.

Следите за температурой: ферментация при более высоких температурах может привести к дефектам при выпечке. По истечении времени ферментации тесто зрительно в объеме  практически не увеличится, но  станет чуть более влажным и эластичным.

б) Выложите тесто в форму для тортов диаметром 20 см (дно предварительно необходимо покрыть кругом из пергамента,  равным диаметру формы, а стенки смазать толстым слоем топленого масла).

Разомните тесто пальцами в пласт, а затем доформуйте силиконовой лопаткой так, чтобы поверхность нашего коржа была идеально ровной. Наколите заготовку по всей поверхности  вилкой, накройте пищевой пленкой и оставьте для РАССТОЙКИ на 1 час при темп.  25 град С.

По истечении времени расстойки заготовка немного увеличится по высоте.

в) ВЫПЕКАЙТЕ на камне для пиццы в заранее разогретой духовке

35 мин. при 180 град.  С.

Когда корж готов, достаньте его из формы, снимите бумагу  и остудите на решетке в течение 2-х часов. На ночь оставьте на решетке, завернув в тонкое полотенце

Для быстрой и аккуратной сборки торта в нашем случае необходимо подготовить все, что нам понадобится, поскольку  белый мусс на агар-агаре застывает очень быстро и времени в процессе самой сборки будет не много.

Потом, на второй день, мы  обрежем нашу заготовку  коржей до диаметра 16 см и разрежем ее на два слоя.

ФОТО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВСЕХ 4-х  ВИДОВ СЛОЕВ ТОРТА

( в этой части поста фото клубничного мусса, клубничного конфи и бисквитов; во второй части поста -  белый мусс и сборка торта)



Ингредиенты по-отдельности для всех 4-х видов слоев:



_________________________________________


Фото приготовления розового клубничного мусса (2 слоя)

Ингредиенты розового клубничного слоя:



Аквафаба льняная, аквафаба    льняная взбитая:


Прокипячу смесь:



Мусс   клубничный  приготовлен:


Мусс   застывший уже извлечен из формы;  он еще застывает в форме:


Убираю слои  клубничного мусса   (их 2-а)  на хранение  пленке в холодильник до завтра:


___________________________________________


Фото  приготвления слоя клубничного конфи


Ингредиенты  слоя  клубничного конфи:



Делаю из клубники пюре:


Протираю клубничное пюре от косточек:


Заварю пюре с агар-агаром:


Слой конфи    уже извлечен из формы; он еще застывает в форме:


Убираю слой   клубничного конфи   на хранение  пленке в холодильник до завтра:


_________________________________

Фото  приготвления   бисквитных коржей

Ингредиенты  коржей:


Жидкие ингредиенты; добавлена сухая смесь;  замешано тесто:





Тесто выложено в форму; верх его выровнен; тесто после 1 часа расстойки:




Корж испечен и обрезан по периметру:




Продолжение текста рецепта здесь.
Tags: #постное меню, #торт на аквафабе, Глютен фри торт, Еда, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ торт/пирожные, рецепт для ПОСТА, сообщество_Fotoclab_ru, торт без сахара
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 17 comments