?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Объем статьи максимально допустимый livejournal.

Ну,  вот, добралась я со своими заквасочными технологиями до самых последних мировых тенденций в выпечке  -   "ГЛЮТЕН  ФРИ", то есть полное отсутствие пшеничного белка (глютена) в выпечном изделии.

Эта тенденция родом из Америки, сейчас там при помощи таких диет БГ (БезГлютеновая) и БГБК (БезГлютеновая и  БесКазеиновая) лечат разные болезни: неврологические (в том числе - болезнь Альцгеймера), аутизм, астму, сердечнососудистые, разные формы аллергии и др.



          IMG_5526 копия.jpg





КАЗЕИН - это  молочный белок коровьего молока, а ГЛЮТЕН - это белок, входящий в состав любой пшеничной муки. Строго говоря, ГЛЮТЕН есть в любом злаке в небольшом количестве, но не разрешено включать в БезГлютеновую диету только пшеницу, рожь, ячмень, полбу, спельту.

Раньше под запретом  был и овес, но сейчас его исключили из списка запретных злаков, но на его упаковке  обязательно должен быть значок "БГ" (это означает, что такой овес мололи на мельнице, на которой ранее перемалывали только безглютеновые злаковые и в  муке поэтому не содержится даже мельчайших частиц глютена).

Скажу сразу, что большинство рецептов выпечки, изученных мной  по этой технологии,   были не  на дрожжах и не на закваске, в качестве "подъемного компонента" использовалась, как правило, сода или пекарский порошок (который я никогда не применяю в выпечках, сода плохо влияет на микрофлору и желудка, и кишечника), поэтому выхода у меня никакого не было - пришлось "напрячь свой мыслительный аппарат" и сконструировать и отладить  заквасочную технологию  выпечки для безглютеновых тестяных изделий.

Результат даже превзошел мои ожидания, так как получился практически ПЕСОЧНЫЙ  ФРУКТОВЫЙ ТОРТ, да еще  обогащенный витаминами, аминокислотами, органическими кислотами, антибиотическими веществами от работы закваски, а вкус его получился еще нежнее, чем у обычного песочного,  никакого ощущения кислоты во вкусе  рисового теста не было.

В качестве связующего компонента  в безглютеновых видах теста обычно используется порошок  вещества   КСАНТАНОВАЯ КАМЕДЬ (или коротко - ксантан, он продается в России импортного производства), мне удалось обойтись в моей "руссифицированной" версии пирога  без него. В первоначальном источнике пирог был только яблочный, соединение яблока и тыквы, а также добавка кураги - мое нововведение.

Я не буду "ошарашивать" вас в  одном посте  и теорией, и практикой БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ДИЕТЫ, начнем с выпечки очень вкусного и полезного пирога (а скорее торта), а в следующих постах я постепенно отрывками  буду давать теорию вопроса Безглютенового питания.

Этот пирог подходит всем тем, у кого диагностирована АСТМА,  кто страдает различными видами аллергии, у кого ЦЕЛИАКИЯ,  АУТИЗМ, а также всем, кто хочет оздоровить свое питание в свете  самых последних тенденций диетологии.

О ЗНАЧКЕ "БГ" НА ПРОДУКТАХ, О ЗАПРЕЩЕННЫХ И РАЗРЕШЕННЫХ ПРОДУКТАХ

Часто мы сами, того не подозревая, готовим дома эти самые блюда "ГЛЮТЕН ФРИ" - это и овощные теплые и холодные, фруктовые салаты, тушеное  и запеченое мясо, тушеная и свежепосоленная рыба, супы на мясных бульонах и птице, словом все те блюда, в которых не содержится пшеничная мука,  а также панировочные сухари из нее, где не использован пшеничный крахмал со следами белка, который повсеместно также вводится в покупные майонезы, кетчупы, соусы, горчицу, йогурты, эти продукты запрещены и по диете "БГ" и "БГБК".

 Яйца по диете "БГ " и "БГБК" разрешены
(если только у вас нет на них индивидуальной непереносимости).

В покупные колбасные изделия тоже  входят какие-либо злаки в виде крахмальных добавок, часто пшеничных, со следами пшеничного белка в своем составе, пшеничный белок добавляют в большинство йогуртов, майонезов, соусов  для желеобразной структуры.
А при производстве ветчины, например,  применяют ИЖЕКТИРОВАНИЕ - впрыскивание в структуру мяса растворов крахмалов перед термообработкой, часто пшеничных, для придания формы, цвета, для сохранения уровня влажности продукта.

То есть все колбасы, ветчины, мясная кулинария, рыбная кулинария - все эти продукты под запретом. Разрешены все виды свежего мяса, рыбы, овощей, фруктов.

Употребление сахара и всех его  сахарозаминителей типа   стевии, ксилита - разрешено.

Если диета "БГБК" - коровье молоко запрещено и продукты из него (разрешено только сливочное  и топленое масло со значком "БК").

Уточнение от 19 октября: хотя формально все молочные продукты от всех видов млекопитающих  по диете "БГБК" запрещены, но в случае индивидуальной переносимости - козье молоко и продукты из него при диетах "БГ" и "БГБК" разрешены (это можно определить по анализам крови).
В коровьем молоке белок  КАЗЕИН очень аллергичен, а козье молоко, наоборот, обладает свойством максимальной гипоаллергенности.

А уж что говорить о таких продуктах,  как Белый хлеб, Черный хлеб (в промышленный черный хлеб  всегда входит пшеничная мука, и, соответственно, пшеничный белок, не считая того, что и ржаная мука сама по себе тоже запрещена по диете "БГ"), а также  о печеньях, конфетах, вафлях, пряниках, мороженом (в эти продукты  тоже вводят крахмалы зерновых со следами белков для стабилизации формы).
То есть все виды промышленного хлеба  и кондитерских изделий запрещены и по диете "БГ" и по диете "БГБК".


Но, на сегодняшний день,  в супермаркетах, и в российских  в том числе, вы можете встретить и колбасу, и печенья и др. продукты со значком "БГ" - это значит, что  производитель применил специальную технологию при производстве продукта  без использования пшеничного  или другого белка из списка запрещенных по "БГ" диете злаков,  а также это значит, что оборудование при производстве этого продукта было тщательно очищено от следов злаков,  входящих в запрещенный список злаков по диете "БГ". Конечно, эти продукты достаточно дороги.

Очень часто запись "БЕЗ ГЛЮТЕНА" означает также, что в продукте отсутствует и молочный белок (КАЗЕИН), но это должно быть уточнено в виде отдельной записи на упаковке продукта.


КАК ПОСТУПИТЬ, ЕСЛИ ЕСТЬ АЛЛЕРГИЯ НА ТЫКВУ ИЛИ ЯБЛОКИ (РЕЧЬ ИДЕТ О ЗАМЕНЕ ЭТИХ ПРОДУКТОВ В НАШЕМ РЕЦЕПТЕ)

Яблоки в своем составе имеют пектин, поэтому, в том числе за счет этого, происходит "схватываемость" начинки и пирог держит форму (сама по себе тестяная рисовая корзиночка слишком хрупкая). Яблоки  можно  заменить на свежие сливы или чернослив (в них тоже есть пектин). Чернослив замочить на 40-60 мин  в кипятке.

В случае использования свежих слив их нужно протереть  через сито, если получится  - изначально сняв кожицу.

Также вместо яблок можно взять пектиносодержащие крыжовник, абрикосы (снять кожицу бланшированием).


Вместо тыквенного пюре можно взять пюре из черники (разбить блендером только половину ягод, остальные вводить в начинку  целиком), или сочетание черники и черной смородины в пропорции 3:1 (в пюре измельчить всю черную смородину и 1/3 черники).

Черника и черная смородина вместе тоже будут содержать некоторое  количество пектина, что будет способствовать формообразованию пирога. Если ягоды из морозилки - сначала размораживаем их на сите (сок не используем).
В случае использования крыжовника (можно брать и темный, и зеленый) его измельчить и протереть через сито от семечек.

Есть еще один путь - брать вообще  любые ягоды и фрукты без существенного количества пектина (наример, протертую через сито малину, клубнику, ежевику), но тогда пектин нужно вводить отдельно. Пектин в России и продается, и производится, его можно купить через    интернет.

Но, идя по этому пути, нужно быть очень осторожным, так как при неправильном рассчете  количества  вводимого пектина - можно получить  отравление, так как человеческий организм может переварить только определенное количество пектина в единицу времени (также, кстати, как и белка, в час у  человека переваривается не более 1-9 гр белка).

Пектин можно заменить агар-агаром  из расчета 1 ч. л. на 1 стакан фруктового пюре.

Для  связанности безглютеновых изделий и их начинки помимо ксантановой камеди   также применяется натуральное вещество гуаровая камедь, глютоманнан, белки яиц,  порошок корневищ растения  МАРАНТ, животный желатин, желатин из водорослей, агар-агар, порошок семян льна, семян чиа, порошок оболочки семян Индийского пажитника. Эти вещества и семена  оказывают разное действие на различные виды безглютеновой муки и пористость получается тоже  очень разная  выпеченного теста.

Тыкву можно заменить очень спелыми бананами, отварным или запеченным  и истолченным картофелем, бататом (молоко и сливочное масло в картофельное пюре ни в коем случае не добавлять, а если добавлять - то  только немного соевого, миндального, или любого другого "ГЛЮТЕН ФРИ" - молока, также в продаже  в России есть сухое молоко на основе высушенного обрата (вторичного продукта при изготовлении сыров, в состав этого молока добавляют   также соевый белок, оно отечественного производства).

В этом случае используйте только половину крахмала для начинки (40 гр), так как картофель сам по себе содержит много крахмала и это приведет к хорошему формообразованию пирога.


Один из самых экологичных видов безглютенового молока - миндальное, можно найти варианты такого молока без всяких искусственных добавок "Е"; в соевом же молоке такие добавки, как правило, присутстстуют, а к тому же  почти вся используемая в пищевой промышленности соя - генномодифицированная.

В сухом молоке на основе обрата и растительного белка пищевые добавки "Е" тоже присутствуют, также его изготавливают с добавкой гидрогенизированных жиров.

Этот пирог необычен во всем, в нем не рисовая корзиночка держит форму, а сохранность  формы обеспечивает  начинка  фруктовая после остывания, и за счет этого вокруг начинки удерживатся рисовая корзиночка. Но, именно такой подход придает пирогу и  свойство НЕЖНОСТИ теста, и  нежность  вкуса пирога в целом.

P. S. Высушенный обрат является источником самого легко усваиваемого животного белка (это не КАЗЕИН) и является основой для препаратов, используемых бодибилдерами для наращивания мышечной массы.

Кажется, все же я вас перегрузила информацией для первого раза. Ничего с собой не смогла поделать, из меня так  и "лился информационный поток", на тему  БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПИТАНИЯ. Этой темой я занималась и "варилась" в ней последние несколько месяцев, не имея возможности кому-либо это рассказать, а уж тем более - пообсуждать эту тему, а  для публикации  тема  была еще слишком "сырая".

В моем блоге есть еще рецепт безглютенового овсяного печенья здесь, овсянку для него можно брать, например, Нордик, финского производства (эта информация взята из интернета, ссылки на источник не было). Значка "БГ" на ней нет, но финны придерживаются стандарта безглютенового производства, хотя значок БГ на овсянке не ставят. Овсяные хлопья можо измельчить в муку в комбайне с горизонтальным ножом.

Также рецепт кукукурузного безглютенового хлеба есть здесь и рецепт безглютенового хлеба из  дикого риса здесь (по этому рецепту можно печь хлеб из муки любого риса).


**********************************

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПИРОГА


Для теста,  начинки, посыпки  суммарно (на 2-а пирога):

мука рисовая 160 гр (закваска) + 80 гр (тесто) + 80 гр (посыпка) = 320 гр

крахмал картофельный 120 гр (тесто)
крахмал кукурузный 60 гр (тесто) + 80 гр (начинка) = 140 гр

жир  твердый 130 гр (тесто) + 80 гр (посыпка) = 210 гр

сахар 50 гр (тесто) + 50 гр (посыпка) = 100 гр
мед 50-80 гр (начинка)
лимонный сок 15 гр
яблоки  тертые 300 гр
тыква печеная 300 гр
3 шт. яйца = 1 шт.(тесто) + 2 шт. (начинка)

соль

Закваска:

- 40 гр стартер из безглютеновой закваски (Sekowa)

- 160 гр мука рисовая (покупная или смолоть на домашнем мукомольном аппарате из круглого риса)
- 1 белок яйца (приблизительно 35-40 гр)

- 60 гр вода

Суммарно: 300 гр

Тесто:

- 300 гр закваска

- 80 гр рисовая мука

- 120 картофельный крахмал
- 60 гр кукурузный крахмал (или крахмал тапиоки, такой  даже лучше)

- 50 гр сахар
- 1-н желток (20 гр)

- 130 гр  кокосовое масло (или свиной смалец, или какао-масло, или экологический маргарин "БГ")
-  1/2 зернышек стручка ванили (если используем смалец или маргарин)
- маленькая щепотка мелкой морской соли

Суммарно: 760  гр

Начинка тыквенно-яблочная:
- 300 гр печеной тыквы (взять 500-600 гр свежей или замороженной)
- 300 гр тертых яблок (3 средних яблока, лучше - кисло-сладких)
- 50-80 гр темного или светолого меда (если яблоки сладкие, взять только 50 гр меда)
- 15 гр свежего лимонного сока (1 ст. л.)
- 80 гр кукурузного крахмала (это 2 ст. л. с горкой, если вместо тыквы используем картофель, батат - взять только 40 гр)
- 2-а яйца (110 гр)
- 70 гр кураги
- 1 ч. л. с небольшим верхом молотой корицы + молотая гвоздика на кончике ножа
- 1/2 зернышек стручка ванили (если используем смалец или маргарин)
- щепотка морской соли
Суммарно: 955 гр

Посыпка:
- 60 гр рисовая мука
- 50 гр сахара
- 80 гр  жира из вышеперечисленных видов
Суммарно: 190 гр

В случае использования свиного смальца  или маргарина вводим натуральные зернышки  ванили в тесто и начинку.

Утварь и оборудование:

- 2 шт. формы алюминиевые  одноразовые круглые, низ 19 см, верх 21,5 см (каждая  площадью  283 см кв.) с высотой бортиков 4 см (вместо двух форм можно взять одну большую  прямоугольную форму  площадью 500-600 см кв., то есть примерно (17-20)*30 см)
- блендер  погружной, желательно с вертикальным стаканом


Суммарный вес 2-х сырых  пирогов: 1905 гр,  вес одного пирога после
выпечки - 852 гр.

Количество сдобы в тесте 20% (сахар, жир, желтки).


Калорийность   пирога 195 ккал на 100 гр, вес 1/8 части пирога (одна порция) - 107 гр, это 209 ккал.



ПРИГОТОВЛЕНИЕ


Тестяные корзиночки можно испечь накануне и убрать в картонные или железные коробки с плотной крышкой, или герметично упаковать в двойной лист пищевой фольги. Корзиночки должны находиться в одноразовых формах, в которых они пеклись.


Приготовление  фруктовой начинки

Свежую тыкву или тыкву из морозильника положить в металлическую небольшую форму для запекания, сверху закрыть фольгой, плотно зажимая фольгу вокруг краев формы,  запечь в течение
50 мин в духовке.
Запекать
10 мин при 200 град С,  потом 40  мин при 180 град С. Тыкву выложить на сито, сцедить, остудить.

Соединить тыкву 300 гр, яблоки потертые на крупной терке 300 гр, 15 гр лимонного сока и 80 гр меда,  измельченную в порошок корицу и гвоздику. Все измельчить до пюре погружным блендером, выложить в миску.

Добавить 80 гр кукурузного крахмала, порезанную  очень мелким кубиком курагу 70 гр,
взбитые отдельно желтки и белки 2-х яиц, все смешать вилкой (разбивать  блендером на этом этапе не нужно, повредится "крахмальное зерно" и начинка получится "как замазка"),  выложить в выпеченные корзиночки, разровнять ложкой,  поставить выпекаться в духовку:

20 мин при темп. 200 град С
30 мин при темп. 180 град С на камне для пиццы (предварительно разогреть 40 мин).

На 30-й минуте выкатить решетку с  пирогами и сделать по 20-25 проколов вилкой с тонкими зубьями  в каждом пироге (обязательно пройтись проколами по периметру на стыке дна и боков формы).

В конце выпечки посыпать пироги жиро-сахарно-мучной посыпкой и, включив  верхний гриль на
220 град С, оставить пироги на 8-12 минут до момента достижения светло-бежевого цвета посыпки (в этот время не отходить от духовки и следить за цветом посыпки).

После выпечки, не вынимая пироги из форм, поставить их на решетку до полного остывания (может уйти 1,5-2 часа).

Вынуть пироги из форм таким образом: положить в несколько слоев сложенное бумажное или обычное полотенце на поверхность пирога, а затем опрокинуть пирог на ладонь с расстопыренными пальцами (стараться не травмировать  выступающие края корзиночки по периметру), придерживая второй рукой пирог сверху; окончательно положить пирог на тарелку или стол с бумажным полотенцем, еще раз перевернув пирог в пространстве. Обрезать ножницами обгоревшие края тестяной корзиночки.
Если вы пользовались одной большой формой  для выпечки, все тоже самое сделать с применением  дополнительной дощечки  размером чуть более, чем пирог (использовать ее вместо ладони).

Потом или есть пироги, или убрать в морозильник или холодильник в пластиковые контейнеры, порезав на куски, закрыв  плотно крышками.



Приготовление посыпки

Положить на широкую доску 60 гр рисовой муки, 50 гр сахара (сахар и муку смешать), 80 гр жира (кокосовое масло), все порубить ножом в мельчайшую крошку и, сложив  на широкую тарелку до того времени, как крошка понадобится (прикрыть пищевой пленкой), убрать в холодильник. В  помещени, где вы это делаете, должно быть прохладно (можно выйти на улицу или балкон, или включить кондиционер на сильное охлаждение, градусов на 12-14 С).

Приготовление корзиночек из теста


Вечером  для закваски смешать стартер из безглютеновой   муки (на кукурузной или овсяной ц/з муке) 40 гр, муку рисовую  160 гр, воду 60 гр, а также взбитый венчиком белок 1-го яйца.


Оставить на 9 часов до утра при темп 25 град С, или на 12 часов при темп. 22 град С.

1. Делаем ТЕСТО. Утром в отдельной миске  объемом 1,5- 2 л соединить  300 гр закваски, один  желток яйца, сахар 50 гр, все тщательно размешать венчиком.

Добавить 130 гр растопленного теплого (не выше 30 гр С) кокосового масла.

Добавить 80 гр рисовой муки, 120 гр картофельного крахмала, 60 гр кукурузного крахмала. Сначала все смешать ложкой, а потом домесить до однородности рукой (смочить руку в холодной воде).

После замеса тесто будет держать форму комком, но  пластичным оно не будет.
Закрыть пищевой пленкой и оставить на
6-ть часов при темп. 26-27 град С. В конце подъема ТЕСТО должно увеличиться в 1,3-1,4 раза.

2. Выкладываем тесто на стол, слегка обминаем тесто и формируем из него шар. С этого момента у нас начинается ФОРМОВКА тестяной корзиночки (делим тесто на 2-е части  для двух корзиночек).

Руками разминаем и растягиваем  тесто по поверхности  форм.
Предварительно смазываем   формочки слоем любого постного масла без запаха или смальцем.

Распределяем тесто равномерно по всей поверхности дна и по бокам форм по всей их высоте, обминая его пальцами (я еще пользуюсь закругленной пластиковой пластиной для разделки теста). В конце наколоть тесто вилкой в 8-10 местах по всей площади дна.


3. ВЫПЕКАТЬ при


темп 220 град С 12 мин без пара,

в духовке с камнем для пиццы, предварительно разогретым в течение
40 мин при темп. 220 град С.


Во время выпечки в  какой-то момент тесто на дне формы начнет пузыриться, надо открыть дверку духовки и проколоть пузыри вилкой.


Вынимаем корзиночки (я пекла 2-е одновременно), не вынимая их из одноразовых форм, ставим их на решетку  до полного остывания на 1-1,5 часа.

Таким образом выпеченные корзиночки будут  70-80% готовности, а полностью они дойдут до состояния готовности, когда будут выпекаться  уже наполненные начинкой.

Стенки корзиночек мы "выводим выше" (когда обминаем по форме сырое тесто), нежели будет располагаться уровень начинки, это мы делаем преднамеренно, так как за два этапа выпечки верх тоненьких бортиков обязательно обгорит (впоследствии, когда пирог будет готов, эти обгоревшие краешки мы просто обрежем кухонными ножницами).


P. S. Можно видеть, что никаких импортных продуктов при выпечке пирога  я не использовала, кроме кокосового масла, но и его можно заменить на свиной смалец, и даже закваску можно вывести самостоятельно домашним способом (см. описание ниже).

P. P. S. Твердые жиры в рецепте дают "скрепленность" тесту корзиночки из рисового теста, которое  почти совсем не обладает вязкостью.

А наличие двух видов крахмала  сообщает рисовому тесту разные свойства, с одной стороны - рассыпчатости, а с другой стороны - связанности, так как
температура декстринизации (распад крахмалов на простейшие сахара), например, у картофельного крахмала достигается уже при 140 град С, а у кукурузного крахмала - при гораздо более высокой температуре, то есть именно  присутствие  кукурузного крахмала помогает изделию из теста держать форму.


P. P. P. S. После выпечки пироги будут иметь хрустящие донышко и  боковины,  а также  хрустящей будет верхняя корочка из посыпки, но после храненния в холодильнике или морозильнике  пирог станет мягким.

Сделать пирог на вид похожим  на  торт можно так: не делать посыпку и обжиг ее под грилем, а посыпать  через трафарет или сахарной пудрой, или порошком какао, или порошком КЭРОБ (после остывания).
Также верх торта можно отделать "БГ"- кремом  из кондитерского мешка на основе орехов кешью, или кремом из авокадо, или кремом из "БГ"-экологического  маргарина белого или темного цвета на основе какао-порошка. Как это сделать - я буду рассказывать в следующих постах.



**************************************
КАК ВЫВЕСТИ БЕЗГЛЮТЕНОВУЮ  ЗАКВАСКУ


Закваску можно перевести из обычной на безглютеновую. Правда, я думаю, врачи-диетологи  вряд ли  поддержат мой такой  новаторский метод.

Если в течение недели вести закваску, отпочковав ее от ржаной на обдирной муке, то в конце периода ведения количество глютена в нашей, вновь выведенной закваске, будет практически нулевым. Темп. ведения 18-22 град С.

1- ый день: 5 гр ржаной закваски + 20 гр овсяной ц/з муки + 20 гр воды
(каждый день заводить закваску в чистой простерилизованной баночке);

2 - ой день: 5 гр выводимой закваски + 20 гр овсяной ц/з муки + 20 гр воды (остальное выбросить);


3 - ий день: 5 гр выводимой закваски + 20 гр овсяной ц/з муки + 20 гр воды (остальное выбросить) и т. д.
..........................;
7 - ой день: 5 гр выводимой закваски + 20 гр овсяной ц/з муки + 20 гр воды (остальное выбросить).


На 5-ый день количество глютеновой части в безглютеновой  закваске будет  0,0000001%, на 7 -ой  день оно  станет настолько ничтожно мало (0,00000000001%),  что этим значением  точно можно пренебречь.

Для "пущей гарантии" отсутствия в закваске глютена освежать закваску можно 2-а раза в сутки.

Вместо овсяной ц/з муки можно взять кукурузную ц/з муку.

Более традиционный путь - вывести закваску из безглютеновой версии закваски Sekowa.


*******************************************************

В дальнейшем я буду давать другие БГ рецепты выпечек и продолжу рассказ о теории БГ и БГБК питания.

Выпечки же из ржаной муки и полбы/спельты на закваске в блоге я  также продолжу публиковать. Что делать, знания  сегодняшней научной диетологии  о продуках питания  пока несовершенны, и, кто знает, какое знание  станет абсолютно истинным знанием  этак лет через 20-50?
Роль  нашего поколения - изучать разные тенденции в мировой диетологии сегодня и пытаться понять, какие  из этих  течений  могут принести реальную пользу здоровью.

Такой выбор я делаю,  полагаясь исключительно на свою интуицию.

Не моя миссия спорить с американскими диетологами о вреде или пользе ржаного хлеба, также содержащего глютен, но вся история  Руси говорит о том, что ржаной хлеб всегда был основным продуктом питания, а  русичи обладали отменным здоровьем и доживали до весьма преклонного возраста.


Следующий пост будет посвящен книге американского врача  Уильяма Девиса "Пшеничные килограммы.  Как углеводы разрушают тело и мозг", он выйдет через 5-7 дней.




           

Любите разглядывать донышки тарелок? Я - тоже, под кусками пирога вот такой рисунок:




НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ

Тесто в начале подъема; в конце периода подъема, увеличение объема теста произошло примерно в 1,3-1,4 раза (по фото это не совсем очевидно);  на нижнем фото показана пористая структура  рисового теста в конце периода подъема длительностью 6-ть часов.
Справа для сравнения фото закваски  безглютенового кукурузного хлеба в конце подъема (структура пор очень похожа):



Тесто, выложенное в  формочку, уже выпеченная тестяная корзиночка из рисовой муки и крахмала:



Выпеченный пирог, только что я его достала из духовки, обгоревшие краешки стенок  после остывания я обрежу кухонными ножницами:



Прочитать о крахмале пшеничном, тапиоковом, кукурузном, картофельном  можно здесь ; о декстринизации крахмалов в кулинарии - можно здесь; о строении крахмального зерна  и анизотропии его свойств - можно здесь.

Записи из этого журнала по тегу «выпечка с яблоками»

Комментарии

( 3 комментария — Оставить комментарий )
livejournal
18 окт, 2015 01:36 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
livejournal
14 фев, 2016 15:41 (UTC)
Торт ПРАГА на муке из нута и с кремом из авокадо
Пользователь laura_mz сослался на вашу запись в своей записи «Торт ПРАГА на муке из нута и с кремом из авокадо» в контексте: [...] перевести обычную закваску, например, ржаную в кукурузную за неделю, как это сделать смотри здесь [...]
livejournal
15 июн, 2017 19:07 (UTC)
Гречневый хлеб по Лутцу Гайслеру
Пользователь lara_roz сослался на вашу запись в своей записи «Гречневый хлеб по Лутцу Гайслеру » в контексте: [...] Как вывести безглютеновую закваску (в конце поста): http://irina-co.livejournal.com/53334.html [...]
( 3 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

Разработано LiveJournal.com