?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

.Сейчас katusha_2109 проводит ФМ "Завтраки", рецет пирога  я  послала   туда.
Сейчас katusha_2109 проводит ФМ "Пикник", рецепт  пирога  я  послала и  туда тоже.
Сейчас  у Silverina1 проходит ФМ "Ягодный сезон", рецепт пирога  я  послала и  туда.


С крымскотатарского языка слово "БУРМА" дословно переводится как "крученый". Это пирог может быть с различными  начинками,   из тончайшего теста, завернутого в улитку,  одни из самых распространенных:  просто с мясом  и луком, с мясом и картофелем, с бараньими потрохами,   сладкий с тыквой и грецкими орехами,  несладкий с тыквой и луком,  с сухофруктами,  с овечьим сыром.

Я решила испечь  пирог с черешней  и еще  добавила  немного клюквы и яблок,  можно печь с вишней, клюкву в этом случае не добавлять, или брать пополам черешню и вишню (сочетание вишни с черешней очень характерно для крымскотатарской кухни,  например, для варенья). Добавка яблок хорошо способствует пропекаемости.

Этот пирог в аутентичном варианте  изготовливается  на дрожжевом или  пресном  пшеничном тесте, тесто раскатывается  тонко  в  большой  круг  специальной длинной тонкой скалкой, смазывается  растопленным сливочным маслом или  курдючным  жиром, можно постным маслом,  на тесто  выкладывается начинка.

В этом посте я  представляю  вариант рецепта пирога  максимально аутентичный, но на ферментированном заквасочном тесте из муки  спельты (которое является аналогом дрожжевого пшеничного теста, которое тоже применяется в пирогах Бурма), что не противоречит основным принципам изготовления пирога и "оздоравливает" его, делая  гипоаллергенным.
Сегодня мы не знаем,  в какой степени та пшеница, которую использовало средневековое татарское население Крыма  при приготовлении таких пирогов, была приближена к  спельте (полбе), нельзя исключать, что пшеница  того времени и была  практически  спельтой, так как эволюция злака пшеница  из древних видов злаковых при участии человека произошла  существенно именно в 19-20 веке, то есть  это  было  не так давно.









Также такой пирог можно приготовить в обычном варианте, на пшеничной муке,  причем мука может обладать клейковиной с любой степенью силы, возможность использования слабой муки технологически заложена в рецепт.

Если вы будете готовить такой пшеничный  пирог и возьмете достаточно сильную   муку (11,3% -13% белка, это максимальные значения белка пшеничной муки, продающейся  сейчас в России), то вы сможете раскатать  тесто в  очень большой   круг и  очень тонко; мне проще было раскатывать тесто из муки со слабой клейковиной в прямоугольник, так как отрывать от стола  такое тесто  и приподнимать его было невозможно (стандартно при раскатке  происходят многочисленные подъемы теста в виде постепенно увеличивающегося круга  и  вращательные движения    тестяного витка из него, накатанного на скалку, ради растяжения скалкой, причем этот круг  много раз  накатывается  на скалку,  каждый раз  направление накатки  смещается на 90 град., делается несколько раскатывающих движений ладонями от центра скалки, затем    круг теста скатывается  со скалки и накатывается  вновь уже  после поворота  круга на 90 град., на скалку опять).
То есть применяется особая техника  раскатки теста, совсем не такая, например,  которая применяется  при изготовлении  тонкого теста для  штруделей, родиной    которых считается  Германия (в Молдавии тоже так  готовят тонкое тесто для изделий типа  "плачинды",  а также в других славянских странах южной Европы это тесто  готовят и называется оно   "вытяжным").
Видео по  описанной технике раскатки  тонкого  теста по-крымскотатарски   для пирогов Бурма  смотри в конце поста.

 Если вспомнить о других крымских многослойных пирогах, можно упомянуть, что крымские  греки пекут пирог ВАСИЛОПИТА на праздник Святого Василия (он празднуется зимой, в январе месяце), пирог может быть очень многослойным; как правило, он прямоугольной формы, также он  может быть с мясной начинкой и без начинки вовсе, для пирога без начинки для смазки слоев используется сливочное масло.
Также к крымской многослойной выпечке относится  сладкая ТУРЕЦКАЯ БАКЛАВА (не путать с крымской ПАХЛАВОЙ) и многослойный пирог с мясом КУБЕТЭ (пекут в Бахчисарайском районе на свадьбах караимы и крымские татары).
Кубете может быть просто закрытым пирогом с начинкой из мяса без большого количества слоев, мясо в него добавляется термически приготовленное (тушеное), возможен вариант и сырой начинки.
Такие пироги пеклись и сейчас пекутся на праздниках в Крыму.

 Пирог я делала очень большой, немногим  более 3 кг веса, на даче у меня было много гостей. Вы можете сделать половину  веса  пирога  или 2/3.


Рецепт. Пирог  в  крымскотатарском стиле "Бурма"  с  черешней


Для пирога суммарно:
-    60 гр закваска из полбы или спельты
-  660 гр мука белой спельты
-    32 гр муки ц/з спельты
-    60 гр сахара
-    15 гр соли

-      2 яйца
-    70 гр  курдючного жира или постного масла (или кокосового масла,  если берем постное - то  можно рафинированное кукурузное, оливковое и др.) для смазки теста перед выкладкой начинки
-     70  гр масло  сливочное или масло Гхи для смазки теста
-  1200 гр черешни или пополам вишня и черешня, или только вишня
-    350 гр два  зеленых яблока
-      50 гр вяленая клюква,  можно взять свежую

-        8 гр постного масла в тесто
-    135 гр эритритол или сахар
-    105 гр крахмал кукурузный или тапиоки

Закваска:
-   60 гр закваска на спельте или полбе
- 240 гр мука  белой спельты
- 240 гр вода
Суммарно: 540 гр

Тесто:

- 540 гр вся закваска
- 670 гр муки  белой спельты
-   32 гр мука ц/з спельты
-     1 яйцо+1 белок, 93 гр
-   60 гр сахара

-     8  гр масла постного, 1+1/2 ч. л.
-   15 гр соли
- 110 гр воды
Суммарно: 1528 гр



Начинка:
-   1000 гр очищенной черешни или вишни без косточек
-         2 зеленых яблока, 350 гр, очищеных 250 гр
-       50 гр вяленая клюква (если  используем вишню, то не добавляем)
-     105 гр крахмала кукурузного
-     135 гр эритритола или сахара
-      пакетик ванильного сахара или 2 ч. л. корицы
Суммарно: 1550 гр

Для смазки теста:
-     70 гр сливочного масла + 70 гр оливкового

Для смазки пирога и посыпки:
- 1 шт. яичный желток +1 ст. л. молока
-  15 гр эритритол+ 15 гр кокосовая мука

Суммарный вес пирога в сыром виде   3236  гр (со смазкой),  после выпечки около 3050 гр, это 18 порций  примерно по 170 гр, или  16 порций по 190 гр.


Нам потребуются:
-   какой-либо стол (он может быть не кухонным) прямоугольный,  шириной  не менее 120 -140 см

-   силиконовая кисточка для смазки
-   длинная тонкая скалка,   длиной до 1 м 20 см (видела инф. в интернете, что также  можно использовать деревянную жердочку от детской кроватки, зашкурив ее и обработав теплым маслом, или мое предложение - взять зашкуренный  деревянный тонкий черенок от швабры-лентяйки, только надо отрезать его под необходимый размер и закруглить  концы)



Приготовление  ягодной начинки

Начинку подготавливаем в конце периода готовности теста, достаточно  начать за один час до формовки пирога.


Чистим и режем мелким кубиком яблоко.
Черешню чистим от косточек.

Клюквинки вставляем в черешенки.
Выкладвыаем черешню на поднос  посыпаем половиной крахмала, посыпать надо только перед формовкой.




Приготовление теста


С вечера, в 11 часов поставить ЗАКВАСКУ при темп 22 град С:

60 гр стартера : 240 гр муки белой спельты : 240 гр воды.


1. Утром, в 11 часов утра закваски  будет 540 гр.

Для ТЕСТА соединить  всю закваску  540 гр, муку 670 гр белой спельты, ц/з спельты 32 гр, сахар 60 гр, соль 15 гр, воду  110 гр.
Замешиваем тесто руками, если понимаем, что тесто получается тугое, последовательно добавляем 2-а раза (или один) по 15 гр (1 ст. л.) воды.  Тесто должно получиться хорошей степени пластичности.


В конце замеса  вводим 8 гр масла (растительного).
Далее  месить  тесто минуты 2-3   руками на столе, стол мукой я не подпыляю, а  немного смазываю холодной водой.

2. Положить тесто в миску, закрыть пленкой и оставить  на 4 часа на ФЕРМЕНТАЦИЮ при  темп. 26-27 град. С. За это время тесто увеличится  в объеме в 1,8-2,0 раза.

3. РАСКАТКА теста.
Вынуть тесто из миски,  выложить на стол, подпыленный мукой,  немного обмять, собрать в шар. Разрезать на две одинаковых части.

Растянуть  половину  руками в длинную полосу и положить на   один край стола, предварительно подпылив стол мукой.

Взять скалку и РАСКАТАТЬ тесто в  виде фигуры, похожей на прямоугольник,  обрезать неровные края ножом   с 2-х  длинных сторон, используя вместо линейки скалку.

Все тоже самое делаем со второй половиной теста, нахлестнув растянутый кусок по  одному краю на первый. Добиваемся при раскатке скалкой формы прямоугольника.

Отрезанными кусками теста добавляем наше раскатанное тесто до  формы  с неровной стороны прямоугольника, сначала прищипываем пальцами кусочки  теста  и  потом помогаем себе скалкой (можно еще применить совсем маленькую скалочку).
В результате я получила прямоугольник из теста размером примерно  130 см * 90 см.
Если делаем  пирог в половину веса, то раскатываем  тесто в   прямоугольник 90 см*65 см.

Обрезки теста (у меня осталось  около 100 гр)  оставляем  для окончательного "ремонта" пирога, промесив их  и скатав в шарик.



4. Приступаем к  выкладыванию НАЧИНКИ.
Толчем в ступке эритритол  135 гр (если используем сахар - толочь не нужно), смешиваем с ванильным сахаром или корицей.

Теперь  смазываем  поверхность теста  силиконовой кисточкой  или просто рукой    смесью раститетельного и  растопленного сливочного масла, 140 гр.


Раскладываем равномерно  кубики  яблок,  выкладываем крахмалом вниз  каждую ягоду черешни на равных расстояниях, посыпаем второй половитой крахмала, эритритолом 135 гр.

Закручиваем  тесто в трубку. Для этого помогаем себе длинным широким ножом, отсоединяя  тесто от стола (оно обязательно прилипнет).

Сделав один виток, делаем  затем второй и третий, четвертый  витки теста. Во время закручивания витков стараемся сохранить промежутки воздуха внутри рулета, не приминаем тесто, закручиваем "легкой рукой".

Последний,  пятый виток,  я делала уже с другой стороны, так как крутить  толстую тестяную трубку с начинкой  на столе  в одну сторону уже не получалось, слабая спельтовая  клейковина теста рвалась.

Несмотря на все ухищрения, скатанная трубочка из теста все же имела  небольшие разрывы. Я их "отремотировала" кусочками  оставшегося от обрезания  пласта теста, раскатав его на "заплатки", накложила  их на места разрывов и плотно прищипнула их к основной поверхности  скатанной тестяной трубки.

6. ФОРМОВКА, закручивание  теста в УЛИТКУ.

Закручиваем тестяную трубочку  в улитку  с начинкой прямо на столе, не отрывая ее от стола, двумя ладонями, поставленными на ребро, я скрутила  улитку  в  форме  овала в соответствии с габаритами противня.

Перед этим рядом   на стол  кладем пищевую бумагу или фольгу, смазанную маслом, сложенную в 2-а слоя, в  результате  закручивания  улитка  должна оказаться на бумаге.

Затем перетаскиваем бумагу  с пирогом на противень "волоком", перевернутый выпуклой стороной вверх (это если высота  вашей духовки достаточная). Можно сделать так: один держит противень горизонтально, пристыковав его край к одной из сторон стола, а второй тащит пирог на бумаге на противень.

У меня духовка на даче невысокая, поэтому мне надо было уложить пирог на бумаге внутрь углубления противня. Для этого мы завели 4-е широкие  деревянные лопатки под бумагу с пирогом  параллельно и перенесли его в углубление противня в 4-е руки.

Если мы не будем расстаивать пирог  - тогда мы  стремимся к тому, чтобы наши витки теста  в пироге были тонкими и не  пористыми (тогда он будет похож на классический вариант пирога из пресного теста без брожения или даже  отчасти на штрудель).

Но, можно пирог оставить на  расстойку в течение 1,25 -1,5 часа, тогда пирог  будет  пористым и слои  будут менее выражены (я так и сделала).

7. Оставить  пирог на РАССТОЙКУ (или не оставлять, я  оставила) на 75-90  мин при 25 град. С под пакетом.


То есть на этом этапе мы определяем будущую структуру изделия, будет ли оно у нас похоже на дрожжевой пирог с пористым тестом, или оно будет на срезе в виде   тонких слоев, как у бездрожжевого теста (типа штруделя). В обоих этих  вариантах пирога  наше тесто обладает всеми достоинствами ферментированного заквасочного теста.


Смазываем пирог желтком, взбитым с молоком, а потом ставим его на выпечку.



7. ВЫПЕКАТЬ

10 мин  при  230 град. С и
60  мин при 180 град. С.


Время  выпечки приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше.

Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 230 град С.


За 20 минут до готовности я прикрыла пирог листом фольги.


8. Вынуть противень с пирогом из духовки,  сбрызнуть пирог водой и поставить (для более хрустящей корочки можно не брызгать),   не снимая с противня,  на решетку.

Через полчаса пирог будет легко  снять с бумаги,   оставить остывать дальше на решетке.

В случае приготовления без периода расстойки - полотенцем  лучше не прикрывать  (чтобы тесто оставалось сверху  и снизу хрустящим, внутри пирога оно в любом случае будет мягким).

Когда пирог станет теплым, его можно есть. Если будем ждать, чтобы он остыл полностью до холодного состояния, тогда тесто хрустящим сверху уже перестанет  быть.
Посыпала я пирог смесью кокосовой муки и толченого эритритола.



Резать не секторами, а  порционными кусками вдоль рулета.



Пирог получился очень вкусным.

Р Е К О М Е Н Д У Ю    И С П Е Ч Ь  !


P. S.Тесто получилось  хорошо пропеченным,  несмотря на огромное количество влажных и сочных ягод черешни внутри. Вот, что значит - хорошая народная технология, выверенная веками.
В нее вписалось даже ЗОЖ-ное тесто со слабой   водорастворимой  клейковиной (и поэтому очень полезное для здоровья)!



Закваска после ночи и замешанное тесто перед периодом подъема (на 4-х фото меньший объем теста,  чем использунтся в пироге этого поста):





Поднявшееся тесто и комок теста перед раскатыванием:




Клюква свежая и почищенная черешня:



Тесто, прошедшее ферментацию (уже количество по рецепту этого поста):





Раскатана половина теста:


Готовый раскатанный весь  пласт теста:


Тесто смазала маслом:


Выложила черешню и яблоки:


Начала закручивать рулет:




Скрученный рулет:




Пирог  расстоявшийся на противне перед постановкой  духовку:



__________________________________


Технику раскатки пресного  пшеничного теста можно посмотреть здесь (также тесто может быть дрожжевое), для  слабого спельтового теста такая техника не подходит. Этой техникой пользуются в Крыму:





Комментарии

( 20 комментариев — Оставить комментарий )
(Анонимно)
27 июн, 2019 12:20 (UTC)
Супер!
(Анонимно)
27 июн, 2019 12:55 (UTC)
Интересный ПИРОГ
(Анонимно)
27 июн, 2019 12:57 (UTC)
А ягод не мало ?
irina_co
27 июн, 2019 13:11 (UTC)
Такое количество ягод - почти весь вес теста - в своем роде технологический предел на пути к тому, чтобы пирог пропекся.

Если просто тесто раскатать в большой пласт и выложить сверху ягоды - пирог однозначно вообще не пропечется.


Edited at 2019-06-27 13:13 (UTC)
(Анонимно)
27 июн, 2019 14:44 (UTC)
Понятно
(Анонимно)
27 июн, 2019 16:04 (UTC)
Оччень творчески развиваете тему крымскотатарской кухни
(Анонимно)
27 июн, 2019 17:29 (UTC)
Пирог 3кг -это серьёзно
elena_3_14
28 июн, 2019 16:04 (UTC)
Вкусно!!!
irina_co
28 июн, 2019 18:51 (UTC)
Спасибо, действительно вкусно, и, не смотря на то, что очень много ягод - пирог хорошо пропеченный.
elena_3_14
29 июн, 2019 01:44 (UTC)
Да!! Ягоды сок дают и кажется, что не пропекается....Я такой "мокрый" люблю..бабушка ягоды крахмалом присыпала..и у вас тоже?
irina_co
29 июн, 2019 01:56 (UTC)

Ну, этот пирог как раз пропекается, тут пропорции ягод и теста равные, плюс крахмал помогает влаге не распространяться, ягоды расположены на расстоянии друг от друга. Еще кожица черешни влагу удерживает. Все это помогает пропекаемости.

А если бы клубника была, да еще ее было бы больше, то точно не пропеклось бы.
elena_3_14
29 июн, 2019 02:00 (UTC)
Ага! Мягкие ягоды как то по особенному вводить надо..пекут же как то..
irina_co
29 июн, 2019 02:03 (UTC)

Да, для мягких и сочных ягод свои хитрости. Или влагонепроницаемые прослойки используют, или подваривают в виде джема.
elena_3_14
29 июн, 2019 02:33 (UTC)
Точно..про джем забыла! Пасиб!!!
silverina1
28 июн, 2019 18:04 (UTC)
Интересный пирог, я о таком и не слышала.
irina_co
28 июн, 2019 18:53 (UTC)
Пироги Бурма - один из самых любимых видов выпечки у крымских татар.

Сладкие пекут, и мясные, и сырные. Сладкие очень любят с изюмом печь, курагой, с добавлением яблок.
livejournal
29 июн, 2019 02:34 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
(Анонимно)
30 июн, 2019 04:53 (UTC)
Опять 25)
(Анонимно)
30 июн, 2019 04:54 (UTC)
Браво!
(Анонимно)
30 июн, 2019 04:54 (UTC)
Крученая у вас Бурма!)))
( 20 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Август 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com