irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Пирог корзиночка со сливой ч.2

В этой части поста приготовление пирога корзиночки со сливами по той же технологии, что и в 1-ой части, но тесто другое, с меньшим количеством овсяной муки , и,  соответственно, вкус теста получается другой (вкус такого теста очень близок к пшеничному песочному),  что диктует особенности технологии.
Напомню, что специфика обоих рецептов - очень тонкое тесто с добавлением овсяной муки (ее процент  разный), тесто без закваски, песочное, поддающееся раскатке, безглютеновое (можно вместо безглютеновой составляющей использовать пшеничную муку).

В  таком тесте не применяются яйца, а только природные формообразователи. Для удобства пользования рецептом текст приведен в полном объеме,  именно поэтому есть повторы относительно 1-ой части поста.









Рецепт  №2. Пирог корзиночка со сливами на тесте с овсяной мукой (26%)

Состав  мучной смеси для пирога №2:

74% Бг смесь : 26% овсяная мука = 101 гр  Бг мучная смесь  : 35 гр овсяная  мука

при этом состав  Бг смеси:

66% рисовая мука  :  34% кукурузная мука = 67 гр рисовая мука  : 34 гр кукурузная мука

Вместо Бг смеси  можно взять пшеничную муку.

Вариант теста №2 (26% овсяной муки, остальное - Бг смесь):

-  67 гр рисовая мука

-  35 гр овсяные хлопья без глютена (тонкие и мелкие,  промолоть немного в комбайне с горизонтальным ножом, если хлопья отечественного производства)

-  34 гр кукурузная мука

-    4 гр светлый лен (смолоть в порошок в кофемолке)

-    5 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника)
-  32 гр кокосовое молоко 18% жирности (можно заменить  на 40 гр на коровье или козье молоко, 5% жирности)

-  15 гр эритритол

-    1 гр соль, маленькая щепотка

-  32 гр вода (можно заменить на 40 гр коровье или козье молоко обычной жирности)

-  58 гр масло Гхи или топленое, или смесь кокосового  рафинированного и Гхи
-    5 гр ванильный экстракт без глютена

Суммарно:  288 гр



Для франжипана (творожно-орехового):

-   165 гр творог   обычный, типа деревенского,  5%- 9%  жирности, у нас  5% (в Бг варианте можно заменить на  шелковый  японский сыр Тофу; или взять другой рецепт франжипана (см. в конце этой части),  но  пирог  тогда в целом  будет более калорийным)

-     10 гр масло Гхи,  или топленое, или смесь кокосового  рафинированного и Гхи

-     40 гр эритритол или сахар

-     35 гр яйцо, взболтать белок с желтком и отмерить по весу, это  примерно одно маленькое яйцо

-     80 гр миндальная мука, у нас домашняя

-     15 гр манка, у  нас  кукурузная, можно использовать пшенную (при использовании пшеничной муки для теста можно взять  обычную пшеничную манку)

-       5 гр ванильный экстракт без глютена
Суммарно: 350 гр

Для фруктового  верхнего слоя:

-  плотные  сливы, вес   слив примерно без косточек  250 гр
(сливы могут  быть с отделяющейся косточкой и нет; обычно очень яркого красивого  красного цвета сливы именно с неотделяющейся косточкой)

Нам понадобятся:

-  форма для выпечки  круглая с рифленым или гладким  бортиком высотой 2-2,5 см, диаметром 23 см (3 - 4 см бортик - не годится, в более высокой  форме слив надо больше и поэтому пирог хуже пропечется, а также формовка в виде цветка такой красивой не получится; для форм другого диаметра смотри рекомендации по количеству продуктов в конце  первой  части поста)

-   2-е миски не менее   1,5 л

-   силиконовая лопатка

-   пищевая бумага

-   пищевая пленка

-   кулинарные весы

-   кофемолка электрическая

-   каменная ступка с пестиком

-   скалка

Суммарно  вес  подпеченной  корзиночки    около 200 гр.   Общий вес пирога составил   около 800 гр, 6 - 8 порций по  133 гр  - 100 гр.

Приготовление коржа

1. Промолоть по- очереди в кофемолке семена льна, а потом псиллиум (если он не в порошке).

Потолочь в ступке эритритол

В миске соедините все сухие ингредиенты теста: рисовую муку 67 гр, овсяные хлопья 35 гр, кукурузную муку 34 гр, светлый лен 4 гр, псиллиум 5 гр, эритритол 15 гр, соль 1 гр.

Перемешайте ингредиенты до полной однородности. Теперь добавьте к сухой смеси все жидкие ингредиенты: топленое масло (растопить) 58 гр, ванильный экстракт 5 гр, воду  32 гр и кокосовое молоко 32 гр.

Замесите ТЕСТО: долго месить не нужно, только до схождения в единый комок. Тесто будет достаточно мягким и эластичным. Отправьте готовое тесто в холодильник на 30 мин, накрыв его пищевой пленкой.

2. ФОРМУЕМ заготовку

Формовать корж нужно  скалкой: для этого достаньте тесто из холодильника, выложите между 2-мя листами  пищевой бумаги, раскатайте в пласт, равный диаметру корзиночки + высота бортиков.

Снимите верхний слой пергамента. Теперь приложите к пласту форму, заранее  ее смазанную толстым слоем топленого масла, донышком вверх. Заведите ладонь под пергамент и, придерживая дно формы свободной рукой, переверните всю конструкцию: пергамент окажется сверху формы,  а тонкий пласт теста – в форме.

Аккуратно снимите пергамент и доформуйте заготовку: обрежьте излишки теста по краям и добавьте  руками из обрезков теста пустые места, если это необходимо, прижимая при этом тесто к бортику.

Наколите тесто в о многих   местах вилкой.

3. Для варианта теста №2 фасоль на поверхность заготовки выкладывать не нужно, можно печь сразу, это тесто не пузырится.

ВЫПЕКАЙТЕ на камне для пиццы в заранее разогретой до 180 град.  С духовке:

11-13 мин.  при 180 град С.

4. Достаньте заготовку из духовки,  оставьте форму с заготовкой на  решетке  и дайте ей остыть в течение 30-40  мин. Духовку оставьте включеной при 180 град. С.

5. Приготовление ФРАНЖИПАНА.

В это время можно заняться приготовлением франжипана: для этого творог 165 гр протрите через мелкое сито, добавьте к творогу 80 гр миндальную муку, 40 гр эритритол, 35 яйцо (заранее слегка взбить и отмерить по весу), 5 гр ванильный экстракт, 10 гр топленое масло (растопить),15 гр  манки.

Размешайте массу ложкой до полной однородности. Масса будет иметь консистенцию эластичного и мягкого пластилина  или чуть более жидкую (это зависит от влажности творога, который вы используете).
Оставьте заготовку франжипана на 60 мин,  закрыв миску  с ней крышкой (для набухания манки).

Выложите полученную массу на тестяную заготовку и разровняйте силиконовой лопаткой.

6. Подготавливаем СЛИВЫ, декорируем пирог.

Сливы помойте, обсушите, разрежьте пополам, удалите косточки и нарежьте тонкими  продольными дольками.

Украсьте  дольками пирог, выкладываем сначала круг  долек по периметру,  а каждый следующиий круг - со смещением в половину дольки. В самом центре сделайте небольшую красивую  розетку из самых тонких и небольших долек.

7. Отправьте пирог ДОПЕКАТЬСЯ на камне для пиццы в заранее разогретую при 180 град.  С духовку:

25-35 мин.  при  180 град С. (время зависит от силы  работы духовки)

Перед посадкой пирог можно немного посыпать кокосовым сахаром (нам потребуется 10-15 гр), чтобы сливы лучше карамелизовались.

Готовый пирог достаньте из духовки, дайте ему полностью остыть  на решетке прямо в форме  (не менее 3-х часов) и только после этого доставайте из формы. Для того, чтобы достать пирог, накройте его сверху подносом, большим,  чем сам пирог по размеру.
Придерживая форму снизу, переверните поднос, снимите  форму, накройте дно пирога большой  тарелкой или блюдом для подачи и снова переверните.

Пирог готов. Приятного аппетита!

P. S. Эта  выпеченная корзиночка соответствует диете Бг, БгБк и в ней нет яиц. Но,  за счет творога во франжипане, пирог получается в целом  Бг. Если взять другой состав франжипана,  то пирог  будет  соответствовать диете БгБк, но калорийность его будет выше (смотри  рецепт  франжипана в  конце первой части поста).

Если вам нельзя яйца - просто выпеките корзиночку и заполните ее фруктами, можно  проложить вниз  БгБк заварной крем вместо фанжипана. Рецепт  кокосового крема, например, здесь.

______________________________


Как сделать миндальную муку дома

Миндальную муку можно приобрести в готовом виде в специализированных магазинах, однако самый лучший по вкусу результат можно получить, приготовив ее дома из свежего миндаля самостоятельно,    к тому же такая домашняя мука  точно обойдется в несколько раз дешевле покупной.
Лучше всего для этого приобрести сырой миндаль в скорлупе, расколоть его, залить кипятком на 15 мин, очистить от коричневой кожицы, которая будет очень легко отделяться, и отправить миндаль в духовку на 4 часа при темп.  110 град.  С (изредка помешивать).

Затем орехи нужно смолоть до состояния муки: это можно сделать при помощи специального кухонного приспособления (орехомолки, есть такие механические, у нас чешсклго  поизводителя Tescoma) или  электрической кофемолки (в этом случае молоть орехи нужно пульсовыми  нажатиями и небольшими порциями по 20-30 гр).

Аромат и вкус такой муки не идут ни в какое сравнение  со  вкусом   промышленной миндальной муки. Можно заготовить такую муку впрок: хранить ее лучше в холодильнике  в железной банке с притертой крышкой. Учтите также, что со временем она теряет характерный вкус и запах.
Если приготовить такую  домашнюю муку не представляется возможным, можно добавить во франжипан 5 гр экстракта миндаля без глютена, который сейчас есть в продаже (при использовании промышленной муки).

Есть один нюанс. Для таких изделий, как пирожные 'Макарон'  лучше брать миндальную муку покупную,  она наиболее мелкой фракции (надо  еще выбирать самую мелкую и просеивать от крупных включений), тогда поверхность пирожных будет очень  гладкая, а структура более нежная. Также такие пирожные делают из нутовой, рисовой муки,  даже из пшеничной, не только из миндальной.



Замешивание теста:




Далее - формовка пирога:









Корзиночка перед выпечкой:





Подпеченная корзиночка:








Замешивание франжипана:



Пирог с выложенным франжипаном и сформованный пирог:




Про  масло 'бер нуазетт'

Это масло французы традиционно добавляют в пирожные финансье (небольшие пирожные овальной формы, которые пекутся из теста, напоминающего бисквитное).

Чтобы приготовить такое масло необходимо:

- купить хорошее фермерское масло из натуральных сливок, масло из сухого молока будет очень плохо разделяться на фракцию белка и жира, белок не будет качественно сворачиваться, а значит и разделить две фракции не получится

- нагреть масло в огнеупорной форме в духовке при температуре 150 град. С, продолжать нагревать, пока белок полностью не отделится и не осядет на дно в виде хлопьев темного карамельного цвета (может занять от 40 мин до 2-х часов,  в зависимости от объема и качества масла), поэтому за маслом нужно постоянно следить – это, пожалуй, единственный недостаток технологии

- профильтровать полученную жидкость: самым лучшим вариантом по моему опыту являются бумажные фильтры для кофе (в этом случае частицы белка удаляются почти полностью), также подойдет марля, сложенная в несколько слоев


Как понять, хорошо ли вы очистили масло? Хорошо очищенное масло – абсолютно прозрачное, в нем не образуется осадок.

Такое масло почти не содержит казеин, белок коровьего молока, который является триггером многих аллергических реакций. Кроме гипоаллергенности у этого масла очень много достоинств, а главное – сдобная выпечка на нем получается  с замечательным вкусом.

_____________________________________



Разные пироги  корзиночки с  фруктовыми и ягодными начинками в нашем блоге
9. Пирог корзиночка с творожной заливкой  и клюквой (спельта, Бг)
10. Пирог корзиночка  с творожной заливкой и  "с бабочками" или как приготовить хорошо пропеченный пирог с сочными ягодами (на закв. Бг, клубника)



Пирог корзиночка выпечной со сливами и нектарином (спельта+Бг, без закваски)








Пироги корзиночки  выпечной с грушей и грейпфрутом (Бг, на закваске)






Пирог корзиночка с кокосовым кремом и свежей клубникой  (спельта, без закваски)







Пирог корзиночка выпечной с черникой (спельта, без закваски ) рец.№2 поста







Пирог  корзиночка  в прямоугольной форме  со свежей клубникой (спельта, без закваски)





Пирог  корзиночка  выпечной  с клубникой  с 'бабочками' (Бг, на закваске)









Пирог корзиночка выпечной с черникой  (Бг, без закваски, творог в тесте)








Пирог корзиночка  выпечной со  свежей клубникой в прямоугольной форме (спельта, без закваски)






Пирог корзиночка с творожной заливной начинкой и клюквой (спельта, без закваски)









Пирог корзиночка  выпечной с тыквой и яблоком (Бг, на закваске)



Tags: Еда, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ торт/пирожные, выпечка без яиц, выпечка не на закваске, фрукт слива
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments