irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Заливной пирог с инжиром и черной смородиной

Сейчас katusha_2109 проводит ФМ "Завтраки", рецет пирогов  я  послала   туда.

Сейчас  у Silverina1 проходит ФМ "Молочные реки, творожные берега", рецепт  пирогов  я  послала   и туда.
Сейчас  у Silverina1 проходит ФМ "Ягодный сезон", рецепт пирогов  я  послала и  туда тоже.


Заливные пироги очень удобно готовить, так как тесто жидкое, формовать его не нужно, а только заливать  в  форму.

Самый крайний вариант - это  французские  пироги клафути, с тестом настолько жидким, что оно практически такое же,  как блинное.
Чтобы такие пироги пропеклись,  тесто должно находиться в форме не толстым слоем, а ягоды -   в один слой  должны лежать на дне формы.

Идеальными ягодами для таких пирогов  клафути являются  вишня, черешня, черника, голубика, то есть ягоды  с плотной кожицей. Раньше во Франции  клафути  пекли в основном даже  не вынимая косточки из вишни.
Часто для заведения  теста используют  жирные сливки,  ореховую муку,  масло, как правило,  не добавляют, пекут долго  и при не очень высокой температуре.
В результате структура пирога получается похожей   на нечто среднее между   омлетом и  рыхлой  запеканкой, оно совсем не пористое, но в целом очень вкусное и нежное. Подают такой пирог часто с мороженым или взбитой сметаной.




IMG_8151.jpg





Используя эту же идею и сделав тесто более густым, c  большим количеством муки,  примерно как на оладьи,  можно испечь другой заливной пирог по этому же принципу,  и такие пироги тоже широко пекутся в наше время. Тесто этого  пирога  уже будет пористым.

В состав, как правило,  уже входит масло, какой-то кисломолочный продукт, яйца, разрыхлитель.   Но  и такое тесто тоже должно лежать нетолстым  слоем и ягод не должно   быть   более одного слоя, чтобы все вместе пропеклось.

Для  всех  видов  упомянутых  пирогов очень важно подобрать  вес теста и размер формы,  вес  ягод.

Этот пост  - с 2-мя рецептами пирогов для  форм круглой и прямоугольной, поменьше и побольше,   а тесто - одно и тоже, типа как на оладьи, но более сдобное. И начинка почти одинаковая - в первом случае черная смородина и инжир, во втором - инжир, персик и черная смородина (о  вариантах применения  других ягод смотри в примечании в конце поста).

Тесто  довольно густое  и оно на закваске (вместо разрыхлителя), из  муки спельты, в результате  пирог  получается пористый -   не слишком,  но все же.

Вкус пирога  отличный, а сверху и по бокам  даже возникает  нежная хрустящая корочка.





Пирог я пекла на муке белой спельты с добавлением цельнозерновой муки  спельты (такой пирог соответствует   гипоаллергенному варианту при  условии отсутствия аллергии на инжир и  черную смородину, яйца, кефир), но вы можете испечь его и на пшеничной муке 1-го сорта  с  добавлением  цельнозерновой  пшеничной муки.

Пирог относится полностью к "Здоровому питанию", в нем почти  нет  сахара, а использование спельты дает возможность его употреблять даже при некоторых формах целиакии, хотя спельта  классически не относится к продуктам "Глютен фри", а только к гипоаллергенным, особенно при выпечке из этой муки на закваске.

1. Заливной пирог с инжиром и черной смородиной

Закваска:

-   20 гр закваска-стартер  из муки полбы или спельты (можно взять закваску из другой муки)

-  125 гр мука спельтовая  белая
-    25 гр мука ц/з спельтовая

-  120 гр кефир  1% жир. (он не должен быть  слишком  кислым, другие кисломолочные продукты для заквасочного метода  ведения теста не подойдут; можно взять 2/3 кефира и 1/3 молока, вкус пирога будет нежнее)
-    55 гр, 1 шт. яйцо

Суммарно: 345 гр

Тесто:

-  345  гр закваска

-    50  гр растопленное сливочное, русское    или оливковое масло

-  110 гр белки

-      1,5 - 2  гр  сахарозаменитель (в этот раз у меня Фитпарад 'Инулин+стевия')  или 15 гр сахар, или 25 гр эритритол, или 5 табл. стевии
-       несколько капель миндального или ванильного ароматизатора

Суммарно: 509 гр

Начинка ягодная:

-  150 гр, 1 шт. большая инжирина

-    60-80  гр черная смородина

Суммарно:  210 гр

Нам понадобятся:

-  форма   круглая алюминевая   одноразовая  или другая  с керамическим  или антипригарным покрытием,  диаметр 19  см  (допустимо 18-20 см) (форма может быть не круглая, но площадь должна быть примерно 250 - 320  см. кв.)
-   миксер с венчиком
-   бумажное полотенце

Суммарно вес пирога   после выпечки 668 гр, 5 порций по  133 гр.

Подготовка начинки

Инжир и черную смородину помыть и обсушить на бумажном полотенце.

У черной смородины отрезать чашелистики и стебельки.

Инжир разрезать на  8  равных долек.

Приготовление теста и формовка пирога

1. С вечера  поставить закваску при темп. 22 град С на 10-12 часов:

20 гр стартера закваски  : 125 гр муки  бел. спельты. : 25 гр  спельты ц/з :  120 гр кефира :  1 шт. яйцо  (55 гр).

Утром ЗАКВАСКИ будет 345 гр, она будет покрыта пузырьками.

2. Для ТЕСТА соединить 345 гр закваски, 50 гр масла, 2 гр сахарозаменителя, 2 гр соли, ароматизатор. Вымешать тщательно лопаткой.

Взбить до жестких пиков белки миксером. Вмешать белки  в тесто  круговыми движениями сверху вниз.

3. ФОРМОВКА пирога.

Смазать форму маслом. Залить тесто. Выложить в центр формы дольки инжира по кругу, распределить по  оставшейся поверхности равномерно  черную смородину.

Дольки инжира у нас высокие и тяжелые и, полностью проваливаясь в тесто,  они ложаться на дно формы, однако их верхняя часть остается видна  на поверхности, создавая  рисунок на  пироге.

4. ВЫПЕКАТЬ пирог в предварительно разогретой духовке.

15 мин. при  200 град С,

50  мин. при 170 град. С

Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин. при 200 град С.

Через 50 мин я переворачиваю противень другой стороной.

Время   выпечки приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше.
В конце выпечки верх пирога должен приобрести бежево-коричневатый цвет.

5. Когда пирог  вынут из духовки, подождав минут 5,  извлечь  его из формы (провести сначала ножом по периметру),  перевернув в пространстве на большой плоский противень или поднос,  еще раз перевернуть, положив  на решетку. Так оставить до полного остывания на 2-3 часа, прикрыв  через час тонким полотенцем.

Ингридиенты:



Порезанный инжир:

Закваска:



Взбитые белки:


В тесто вмешваю белки:


Тесто залито в форму:



Пирог сформован:


IMG_8105.jpg

Пирог испечен:




__________________________________


2. Заливной пирог с инжиром, персиком  и черной смородиной


В этом пироге для начинки мы кроме инжира и  черной смородины  еще используем персик,  а также пирог почти в 2 раза больше по весу.





Закваска:

-    40 гр закваска из муки полбы или спельты, или другая

-  250 гр мука спельтовая  белая
-    50 гр мука ц/з спельтовая

-  240 гр кефир 1% жир. (не должен быть очень кислым)
-  110 гр, 2 шт. яйца

Суммарно: 690 гр

Тесто:

-  690  гр  закваска

-  100  гр растопленное сливочное, русское   или оливковое масло

-  220  гр белки

-      4  гр соль морская

-      3 - 3,5  гр  сахарозаменитель (в этот раз у меня Фитпарад 'Инулин+стевия')  или 30-40 гр сахар, или 50-60 гр эритритол, или 9 табл. стевии

-      несколько капель миндального или ванильного ароматизатора
Суммарно: 1057 гр

Начинка ягодная:

-  100 гр, 1 шт. большая инжирина

-  200 гр, 1 большой  спелый персик,  мякоти без косточки 185 гр (можно  и  этот вес заменить инжиром)
-    50 гр черная смородина

Суммарно:  335 гр

Нам понадобятся:

-  форма алюминевая одноразовая  прямоугольная  или другая  с керамическим  или антипригарным покрытием, размер 18 см*30 см (габариты  и сечение могут быть другими, но площадь должна быть примерно 530 - 615 см. кв.,  если форма круглая - не менее 26-28 см диаметром)
-   миксер с венчиком
-   силиконовая лопатка
-   бумажное полотенце

Мука была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня", произ-ль "Черный хлеб", цельнозерновая спельта - этого же производителя.

Общий вес  испеченного    пирога 1286 гр,   это около 8 -10 порций по 160 -128  гр.

Подготовка начинки

Персик, инжир и черную смородину помыть и обсушить на бумажном полотенце.

У черной смородины отрезать чашелистики и стебельки.

Инжир разрезать на  6  равных долек.

Персик - тоже  разрезать на 6  равных долек.

Приготовление теста и формовка пирога

1. С вечера поставить закваску при темп. 22 град С на 10-12 часов:
40 гр стартера закваски  : 250 гр муки  бел. спельты. : 50 гр  спельты ц/з :   240  гр кефира : 2-а яйца  (110 гр ).

Утром ЗАКВАСКИ будет 690 гр, она будет покрыта пузырьками.

2. Для ТЕСТА соединить 690 гр закваски, 100 гр масла, 3,5 гр сахарозаменителя, 4 гр соли, ароматизатор. Вымешать тщательно лопаткой.

Э


Примечание

На этом этапе тесто можно оставить  дополнительно на ферментацию на 2-2,5 часа при 26-27 град. С, тесто в пироге  в  таком  варианте приготовления  будет  еще более пористым.

ЮЮ

Э
3. Взбить до жестких пиков белки.

Вмешать белки  в   тесто    круговыми движениями сверху вниз, лучше в 2-а приема.

Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно.

4. ФОРМОВКА пирога.

Поставить форму на дощечку. Смазать форму маслом, залить тесто. Выложить в центр формы  по кругу дольки инжира, персика, распределить по  оставшейся поверхности равномерно  черную смородину.

Дольки инжира  и персика у нас высокие и тяжелые и, полностью проваливаясь в тесто,  они ложаться на дно формы, однако их верхняя часть остается на поверхности, создавая  рисунок  на пироге. А ягоды черной смородины частично проваливаются в тесто и зависают в нем.
Можно выложить дольки не розеткой, а через равные расстояния,  параллельно короткой стороне формы,  чередуя инжирные и персиковые (персиковые прижимать ближе к длинным сторонам формы в шахматном порядке).

Перетащить форму с дощечки  волоком на камень для пиццы  в духовке (форма очень гибкая и взять руками ее за бока при посадке в духовку не получится).

5. ВЫПЕКАТЬ пирог в предварительно разогретой духовке.

15 мин. при  200 град. С,

60 мин. при 170 град. С.

Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин. при 200 град С.

Через 60 мин я переворачиваю форму   в духовке другой стороной.

Время   выпечки приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше.
В конце выпечки верх пирога должен приобрести бежево-коричневатый цвет.

6. Когда пирог  вынут из духовки, подождав минут 5,  извлечь  его из формы (провести сначала ножом по периметру),  перевернув в пространстве на большой плоский противень или поднос,  еще раз перевернуть, положив  на решетку (если нет большой решетки - то положить на металлический перевернутый  вверх дном поднос). Так оставить до полного остывания на 2-3 часа, прикрыв  через час тонким полотенцем.

Нежное, совсем неприторное тесто с хрустящей корочкой  в сочетании со  вкусом ягод   и фруктов - очень вкусно!


На следующий день я порезала пирог на небольшие кусочки, поджарила до золотистой корочки  с двух сторон с небольшим количеством оливкового масла, подавала на полдник к кофе с молоком. Было неописуемо вкусно (чуть ли не вкуснее, чем в 1-ый день). Рекомендую!

P. S. По этой технологии можно готовить пироги   с  одной только черникой,  вишней, черешней, даже с крыжовником (кисло-сладким), то есть  с ягодами с плотной кожицей и без  слишком крупных  косточек. А, вот с малиной или  ежевикой, шелковицей  - не стоит, в зоне ягод тесто совсем не пропечется и раскиснет.
Красная и белая смородина, куманика, морошка   тоже не годятся, у них слишком  твердые и крупные  косточки.
В этом случае  ягод взять не больше, чем указано суммарно  всех ягод, то есть для круглой формы - 220 гр, а для прямоугольной - 330 гр.
Часто можно встретить рекомендации печь такие пироги с замороженными ягодами, не размораживая их,  но я не сторонница таких решений,  так как из ягод выделяется во время выпечки много жидкости и тесто становится  плохо пропеченным.
Однако  минимально  соковыделению подвержена  замороженная черная смородина (а также брусника, клюква), их  можно использовать, стоит  только лишь  предварительно разморозить. Вместо персика и инжира - зимой  можно взять грушу.

Ингридиенты все, кроме муки:






Пирог сформован:




Пирог испечен:





___________________________


Другие   заливные пироги  (из жидкого теста)  с  ягодами и фруктами,  в том числе,  несладкие:


1. Пироги порционные с малиной (на закв., Бг)

2. Клафути клубничный (кухня Французская) (Бг, на закв.)

3. Клафути с клубникой  грушей (Бг)

4. Клафути с клубникой и яблоком (Бг)

5. Шарлотка с грушей и облепихой c тыквенной мукой (пшенич., тыкв, на закв., Бг))

6. Бретонский пирог (Far Breton) - рецепты литературных произведений (на закв., спельта, чернослив, кухня Французская)

7. Пирог  с инжиром и миндалем (Бг или пшенич.)

8. Торт (пирог) желейный универсальный из любых ягод и фруктов (Бг или спельта, или пшенич, на закв.)

9. Пирог  ягодный или фруктовый универсальный, "Гранатовый браслет"(Бг, на закв.)
10. Пирог (клафути)  с вишней и крыжовником (Бг с тыквенной мукой  или пшенич., кухня Французская) (рецепт только вышел в другом блоге)


11. Пирог  сырный  с грибами из жидкого теста (на закв., сыр+грибы, пшенич.)

12. Пирог  капустный  "Наливной" ( на закв., спельта, пшенич., капуста, яйца)


Tags: Еда, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, ягода инжир, ягода черная смородина
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 47 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →