irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Заливной пирог с инжиром и черной смородиной

Сейчас katusha_2109 проводит ФМ "Завтраки", рецет пирогов  я  послала   туда.

Сейчас  у Silverina1 проходит ФМ "Молочные реки, творожные берега", рецепт  пирогов  я  послала   и туда.
Сейчас  у Silverina1 проходит ФМ "Ягодный сезон", рецепт пирогов  я  послала и  туда тоже.


Заливные пироги очень удобно готовить, так как тесто жидкое, формовать его не нужно, а только заливать  в  форму.

Самый крайний вариант - это  французские  пироги клафути, с тестом настолько жидким, что оно практически такое же,  как блинное.
Чтобы такие пироги пропеклись,  тесто должно находиться в форме не толстым слоем, а ягоды -   в один слой  должны лежать на дне формы.

Идеальными ягодами для таких пирогов  клафути являются  вишня, черешня, черника, голубика, то есть ягоды  с плотной кожицей. Раньше во Франции  клафути  пекли в основном даже  не вынимая косточки из вишни.
Часто для заведения  теста используют  жирные сливки,  ореховую муку,  масло, как правило,  не добавляют, пекут долго  и при не очень высокой температуре.
В результате структура пирога получается похожей   на нечто среднее между   омлетом и  рыхлой  запеканкой, оно совсем не пористое, но в целом очень вкусное и нежное. Подают такой пирог часто с мороженым или взбитой сметаной.




IMG_8151.jpg





Используя эту же идею и сделав тесто более густым, c  большим количеством муки,  примерно как на оладьи,  можно испечь другой заливной пирог по этому же принципу,  и такие пироги тоже широко пекутся в наше время. Тесто этого  пирога  уже будет пористым.

В состав, как правило,  уже входит масло, какой-то кисломолочный продукт, яйца, разрыхлитель.   Но  и такое тесто тоже должно лежать нетолстым  слоем и ягод не должно   быть   более одного слоя, чтобы все вместе пропеклось.

Для  всех  видов  упомянутых  пирогов очень важно подобрать  вес теста и размер формы,  вес  ягод.

Этот пост  - с 2-мя рецептами пирогов для  форм круглой и прямоугольной, поменьше и побольше,   а тесто - одно и тоже, типа как на оладьи, но более сдобное. И начинка почти одинаковая - в первом случае черная смородина и инжир, во втором - инжир, персик и черная смородина (о  вариантах применения  других ягод смотри в примечании в конце поста).

Тесто  довольно густое  и оно на закваске (вместо разрыхлителя), из  муки спельты, в результате  пирог  получается пористый -   не слишком,  но все же.

Вкус пирога  отличный, а сверху и по бокам  даже возникает  нежная хрустящая корочка.





Пирог я пекла на муке белой спельты с добавлением цельнозерновой муки  спельты (такой пирог соответствует   гипоаллергенному варианту при  условии отсутствия аллергии на инжир и  черную смородину, яйца, кефир), но вы можете испечь его и на пшеничной муке 1-го сорта  с  добавлением  цельнозерновой  пшеничной муки.

Пирог относится полностью к "Здоровому питанию", в нем почти  нет  сахара, а использование спельты дает возможность его употреблять даже при некоторых формах целиакии, хотя спельта  классически не относится к продуктам "Глютен фри", а только к гипоаллергенным, особенно при выпечке из этой муки на закваске.

1. Заливной пирог с инжиром и черной смородиной

Закваска:

-   20 гр закваска-стартер  из муки полбы или спельты (можно взять закваску из другой муки)

-  125 гр мука спельтовая  белая
-    25 гр мука ц/з спельтовая

-  120 гр кефир  1% жир. (он не должен быть  слишком  кислым, другие кисломолочные продукты для заквасочного метода  ведения теста не подойдут; можно взять 2/3 кефира и 1/3 молока, вкус пирога будет нежнее)
-    55 гр, 1 шт. яйцо

Суммарно: 345 гр

Тесто:

-  345  гр закваска

-    50  гр растопленное сливочное, русское    или оливковое масло

-  110 гр белки

-      1,5 - 2  гр  сахарозаменитель (в этот раз у меня Фитпарад 'Инулин+стевия')  или 15 гр сахар, или 25 гр эритритол, или 5 табл. стевии
-       несколько капель миндального или ванильного ароматизатора

Суммарно: 509 гр

Начинка ягодная:

-  150 гр, 1 шт. большая инжирина

-    60-80  гр черная смородина

Суммарно:  210 гр

Нам понадобятся:

-  форма   круглая алюминевая   одноразовая  или другая  с керамическим  или антипригарным покрытием,  диаметр 19  см  (допустимо 18-20 см) (форма может быть не круглая, но площадь должна быть примерно 250 - 320  см. кв.)
-   миксер с венчиком
-   бумажное полотенце

Суммарно вес пирога   после выпечки 668 гр, 5 порций по  133 гр.

Подготовка начинки

Инжир и черную смородину помыть и обсушить на бумажном полотенце.

У черной смородины отрезать чашелистики и стебельки.

Инжир разрезать на  8  равных долек.

Приготовление теста и формовка пирога

1. С вечера  поставить закваску при темп. 22 град С на 10-12 часов:

20 гр стартера закваски  : 125 гр муки  бел. спельты. : 25 гр  спельты ц/з :  120 гр кефира :  1 шт. яйцо  (55 гр).

Утром ЗАКВАСКИ будет 345 гр, она будет покрыта пузырьками.

2. Для ТЕСТА соединить 345 гр закваски, 50 гр масла, 2 гр сахарозаменителя, 2 гр соли, ароматизатор. Вымешать тщательно лопаткой.

Взбить до жестких пиков белки миксером. Вмешать белки  в тесто  круговыми движениями сверху вниз.

3. ФОРМОВКА пирога.

Смазать форму маслом. Залить тесто. Выложить в центр формы дольки инжира по кругу, распределить по  оставшейся поверхности равномерно  черную смородину.

Дольки инжира у нас высокие и тяжелые и, полностью проваливаясь в тесто,  они ложаться на дно формы, однако их верхняя часть остается видна  на поверхности, создавая  рисунок на  пироге.

4. ВЫПЕКАТЬ пирог в предварительно разогретой духовке.

15 мин. при  200 град С,

50  мин. при 170 град. С

Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин. при 200 град С.

Через 50 мин я переворачиваю противень другой стороной.

Время   выпечки приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше.
В конце выпечки верх пирога должен приобрести бежево-коричневатый цвет.

5. Когда пирог  вынут из духовки, подождав минут 5,  извлечь  его из формы (провести сначала ножом по периметру),  перевернув в пространстве на большой плоский противень или поднос,  еще раз перевернуть, положив  на решетку. Так оставить до полного остывания на 2-3 часа, прикрыв  через час тонким полотенцем.

Ингридиенты:



Порезанный инжир:

Закваска:



Взбитые белки:


В тесто вмешваю белки:


Тесто залито в форму:



Пирог сформован:


IMG_8105.jpg

Пирог испечен:




__________________________________


2. Заливной пирог с инжиром, персиком  и черной смородиной


В этом пироге для начинки мы кроме инжира и  черной смородины  еще используем персик,  а также пирог почти в 2 раза больше по весу.





Закваска:

-    40 гр закваска из муки полбы или спельты, или другая

-  250 гр мука спельтовая  белая
-    50 гр мука ц/з спельтовая

-  240 гр кефир 1% жир. (не должен быть очень кислым)
-  110 гр, 2 шт. яйца

Суммарно: 690 гр

Тесто:

-  690  гр  закваска

-  100  гр растопленное сливочное, русское   или оливковое масло

-  220  гр белки

-      4  гр соль морская

-      3 - 3,5  гр  сахарозаменитель (в этот раз у меня Фитпарад 'Инулин+стевия')  или 30-40 гр сахар, или 50-60 гр эритритол, или 9 табл. стевии

-      несколько капель миндального или ванильного ароматизатора
Суммарно: 1057 гр

Начинка ягодная:

-  100 гр, 1 шт. большая инжирина

-  200 гр, 1 большой  спелый персик,  мякоти без косточки 185 гр (можно  и  этот вес заменить инжиром)
-    50 гр черная смородина

Суммарно:  335 гр

Нам понадобятся:

-  форма алюминевая одноразовая  прямоугольная  или другая  с керамическим  или антипригарным покрытием, размер 18 см*30 см (габариты  и сечение могут быть другими, но площадь должна быть примерно 530 - 615 см. кв.,  если форма круглая - не менее 26-28 см диаметром)
-   миксер с венчиком
-   силиконовая лопатка
-   бумажное полотенце

Мука была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня", произ-ль "Черный хлеб", цельнозерновая спельта - этого же производителя.

Общий вес  испеченного    пирога 1286 гр,   это около 8 -10 порций по 160 -128  гр.

Подготовка начинки

Персик, инжир и черную смородину помыть и обсушить на бумажном полотенце.

У черной смородины отрезать чашелистики и стебельки.

Инжир разрезать на  6  равных долек.

Персик - тоже  разрезать на 6  равных долек.

Приготовление теста и формовка пирога

1. С вечера поставить закваску при темп. 22 град С на 10-12 часов:
40 гр стартера закваски  : 250 гр муки  бел. спельты. : 50 гр  спельты ц/з :   240  гр кефира : 2-а яйца  (110 гр ).

Утром ЗАКВАСКИ будет 690 гр, она будет покрыта пузырьками.

2. Для ТЕСТА соединить 690 гр закваски, 100 гр масла, 3,5 гр сахарозаменителя, 4 гр соли, ароматизатор. Вымешать тщательно лопаткой.

Э


Примечание

На этом этапе тесто можно оставить  дополнительно на ферментацию на 2-2,5 часа при 26-27 град. С, тесто в пироге  в  таком  варианте приготовления  будет  еще более пористым.

ЮЮ

Э
3. Взбить до жестких пиков белки.

Вмешать белки  в   тесто    круговыми движениями сверху вниз, лучше в 2-а приема.

Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно.

4. ФОРМОВКА пирога.

Поставить форму на дощечку. Смазать форму маслом, залить тесто. Выложить в центр формы  по кругу дольки инжира, персика, распределить по  оставшейся поверхности равномерно  черную смородину.

Дольки инжира  и персика у нас высокие и тяжелые и, полностью проваливаясь в тесто,  они ложаться на дно формы, однако их верхняя часть остается на поверхности, создавая  рисунок  на пироге. А ягоды черной смородины частично проваливаются в тесто и зависают в нем.
Можно выложить дольки не розеткой, а через равные расстояния,  параллельно короткой стороне формы,  чередуя инжирные и персиковые (персиковые прижимать ближе к длинным сторонам формы в шахматном порядке).

Перетащить форму с дощечки  волоком на камень для пиццы  в духовке (форма очень гибкая и взять руками ее за бока при посадке в духовку не получится).

5. ВЫПЕКАТЬ пирог в предварительно разогретой духовке.

15 мин. при  200 град. С,

60 мин. при 170 град. С.

Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин. при 200 град С.

Через 60 мин я переворачиваю форму   в духовке другой стороной.

Время   выпечки приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше.
В конце выпечки верх пирога должен приобрести бежево-коричневатый цвет.

6. Когда пирог  вынут из духовки, подождав минут 5,  извлечь  его из формы (провести сначала ножом по периметру),  перевернув в пространстве на большой плоский противень или поднос,  еще раз перевернуть, положив  на решетку (если нет большой решетки - то положить на металлический перевернутый  вверх дном поднос). Так оставить до полного остывания на 2-3 часа, прикрыв  через час тонким полотенцем.

Нежное, совсем неприторное тесто с хрустящей корочкой  в сочетании со  вкусом ягод   и фруктов - очень вкусно!


На следующий день я порезала пирог на небольшие кусочки, поджарила до золотистой корочки  с двух сторон с небольшим количеством оливкового масла, подавала на полдник к кофе с молоком. Было неописуемо вкусно (чуть ли не вкуснее, чем в 1-ый день). Рекомендую!

P. S. По этой технологии можно готовить пироги   с  одной только черникой,  вишней, черешней, даже с крыжовником (кисло-сладким), то есть  с ягодами с плотной кожицей и без  слишком крупных  косточек. А, вот с малиной или  ежевикой, шелковицей  - не стоит, в зоне ягод тесто совсем не пропечется и раскиснет.
Красная и белая смородина, куманика, морошка   тоже не годятся, у них слишком  твердые и крупные  косточки.
В этом случае  ягод взять не больше, чем указано суммарно  всех ягод, то есть для круглой формы - 220 гр, а для прямоугольной - 330 гр.
Часто можно встретить рекомендации печь такие пироги с замороженными ягодами, не размораживая их,  но я не сторонница таких решений,  так как из ягод выделяется во время выпечки много жидкости и тесто становится  плохо пропеченным.
Однако  минимально  соковыделению подвержена  замороженная черная смородина (а также брусника, клюква), их  можно использовать, стоит  только лишь  предварительно разморозить. Вместо персика и инжира - зимой  можно взять грушу.

Ингридиенты все, кроме муки:






Пирог сформован:




Пирог испечен:





___________________________


Другие   заливные пироги  (из жидкого теста)  с  ягодами и фруктами,  в том числе,  несладкие:


1. Пироги порционные с малиной (на закв., Бг)

2. Клафути клубничный (кухня Французская) (Бг, на закв.)

3. Клафути с клубникой  грушей (Бг)

4. Клафути с клубникой и яблоком (Бг)

5. Шарлотка с грушей и облепихой c тыквенной мукой (пшенич., тыкв, на закв., Бг))

6. Бретонский пирог (Far Breton) - рецепты литературных произведений (на закв., спельта, чернослив, кухня Французская)

7. Пирог  с инжиром и миндалем (Бг или пшенич.)

8. Торт (пирог) желейный универсальный из любых ягод и фруктов (Бг или спельта, или пшенич, на закв.)

9. Пирог  ягодный или фруктовый универсальный, "Гранатовый браслет"(Бг, на закв.)
10. Пирог (клафути)  с вишней и крыжовником (Бг с тыквенной мукой  или пшенич., кухня Французская) (рецепт только вышел в другом блоге)


11. Пирог  сырный  с грибами из жидкого теста (на закв., сыр+грибы, пшенич.)

12. Пирог  капустный  "Наливной" ( на закв., спельта, пшенич., капуста, яйца)


Tags: Еда, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, ягода инжир, ягода черная смородина
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 47 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →