irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Два блюда с инжиром: Курица фаршированная и Карамелизованный десерт


Сейчас  у Silverina1 проходит ФМ "Ягодный сезон", рецепт   птицы  я  послала   туда.

Сейчас у cookingoffroad проходит ФМ "Лето на дворе - витамины с грядки". Рецепты курицы   я  послала туда.


В июле у нас в Крыму прошла первая волна  созревания инжира, в сентябре будет вторая, поздние сорта. Мы очень полюбили эту ягоду, хотя с биологической точки зрения - это не ягода и не фрукт, а разросшееся соцветие.

В этом посте  сезонные рецепты с инжиром: теперь мы решили обыграть инжир как замечательный кондимент к птице (эта тема довольно широко известна в кулинарном пространстве), ну,  и напомнить о том, что буквально за считанные минуты его можно превратить в изысканный десерт (рецепт десерта от шефа  Йотама Оттоленги).

Первый рецепт,  несмотря на то, что это фаршированная птица,  довольно легко готовится. Важно только освободить всю мякоть  курицы от костей, разложить ее пластом,  отбить,  разрезать на 4 части, в каждую  часть выложить начинку из риса и вяленого  инжира, заложить начинку  второй половиной мясных пластов, чтобы  начинка  оказалась как в кошелечке, добавить  дополнительный гарнир из свежего инжира и винограда сверху  и все  запечь в духовке.







Рецепт 1.  Курица,  фаршированная  вяленым инжиром,  с гарниром из    свежего инжира и винограда

КБЖУ:   одной  порции  290 гр  383 Ккал,

БЖУ: 22 гр; 18 гр; 36 гр.

Ингредиенты (4-8  порций):

-      средний фермерский цыпленок, 1,4  кг -  2,2  кг, у нас   молодая  курица фермерская 2 кг, после извлечения костей, срезания жира и гузки  остается  около 70%   мяса на коже, у нас осталось 1400 гр; небольшой курицы хватит только на 4-6 порций

-  150 гр инжир  вяленый

-  100 гр рис для плова

-  100 гр красный лук, у нас ялтинский

-  200 гр виноград  любой, но темный будет смотреться лучше, желательно без косточек

-  400 гр инжир свежий
-    30 гр оливковое масло для смазки  курицы и опрыскивания
-      соль и перец по вкусу

-      2 веточки мяты  и несколько  веточек тимьяна
-      2 зубчика чеснока, можно не добавлять, мы не добавляли

Суммарно: 2480  гр (с отварным рисом, разделанной курицей)

Нам понадобятся:

- бумажное полотенце

- тонкий филировочный  и большой нож для разделки курицы
- кулинарный молоток

- большая доска для разделки курицы
- силиконовая кисточка
- пищевая пленка

У нас получилось  8 порций,  примерно по 290 гр.

Приготовление

1. Рис промойте, залейте в небольшом сотейнике водой в соотношении 1:2, подсолите, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и готовьте 10-15 мин. Готовый рис откиньте на дуршлаг, отставьте в сторону.

Вяленый  инжир залейте в небольшом салатнике кипятком. Спустя 15-20 мин слейте воду и нарежьте ягоды на четвертинки или еще мельче кубиком.

Инжир свежий  тоже  порежьте на четвертинки.

Помойте, обсушите и мелко порубите  листики мяты.

Виноград помойте, обсушите на бумажном полотенце, снимите ягоды с веточек.
Лук почистите и порежьте тонкими полукольцами.
Зубчики чеснока очистите и порежьте тонкими дольками.

2. Из курицы нам нужно вырезать все кости и получить единый пласт мяса на коже примерно одной толщины по всей площади (в конце рецепта видео по разделке курицы).

Разделать курицу полностью от костей, для этого выложите ее на большую разделочную доску грудкой вверх.

Сначала  срезать весь лишний внутренний жир и отрезать гузку.

Очень краткое описание разделки ниже.


Сделать разрез вдоль груди по осевой линии, оголить грудную клетку, срезая мякоть грудок справа и слева с килевой кости.

Отрубить нижние култышки ножек и крайние две фаланги крыльев при помощи большого ножа и молоточка (можно не отрубать, а просто по кругу  около култышки надрезать кожу).

Выломать в суставах ножки в сочленении с корпусом (и окончательно отрезать сустав ножом), зачистить верхнюю фалангу  одной ножки  от мяса по кругу, выломать кость, отбросить. Тоже проделать с нижней фалангой ноги, вывернуть кожу ножки наружу, нижнюю кость  тоже отбросить. Все тоже самое проделать со второй ногой.

Займемся крыльями:  выломать сочленение кости крыла с корпусом, срезать по кругу мясо с оставшейся фаланги крыла. Все  тоже самое повторить со 2-м крылом.


Окончательно срезать кожу с мясом с  костного корпуса, состоящего из ребер и позвоночника, осторожно, желательно без разрывов.
Все подробно смотри на видео в конце рецепта.


В области спины кожа со слоем мяса довольно тонкая, поэтому  срезать ее  нужно максимально аккуратно.

Окончательно вынимаем все оставшиеся косточки из мякоти руками, помогая себе ножом.
Чем упитаннее птица, тем легче ее разделывать.

Мясо грудок срезать с кожи и разрезать  каждую  на 2-а пласта по толщине большим ножом.

Мясо  на коже  в зоне ножек и крылышек разрезать одним продольным  сквозным разрезом каждый элемент  на весу (на видео этого нет).

Потом  из костей и крыльев можно сварить бульон для первого.

3. Подготовим  получившуюся безкостную курицу для наполнения начинкой: выложите  пласт мяса на коже  и  пласты грудок  сверху  на разделочную  доску так, чтобы  приблизительно получился прямоугольник (пласты грудок,  4 шт., выложить  на кожу там, где они крепились).

Накройте слой мяса пищевой пленкой и хорошенько отбейте  молотком, но не переусердствуйте (толщина мяса должна стать одинаковой везде, но не слишком тонкой). Снимите пленку, посолите и поперчите  мясо как следует.

Возьмите  большой  нож и аккуратно разрежьте полученный пласт из куриного мяса посередине вдоль и поперек крест-накрест, получится  таким образом 4 прямоугольника.

4. В середину каждого прямоугольника выложите по  1/4 отварного  риса (или немного меньше),  порезанный  вяленый  инжир, немного мяты.

Теперь просто сложите каждый прямоугольник пополам кошелечком, так,  чтобы начинка оказалась внутри. Очень аккуратно перенесите заготовки на ладонях  на  смазанный маслом противень, смажьте их оливковым маслом  кисточкой.

Сверху посыпьте  полукольцами красного  лука, порезанным чесноком,  выложите в промежутки между куриным мясом   нарезанный свежий инжир и виноград, веточки тимьяна, взбрызните оливковым маслом.

5. Запекайте в заранее разогретой духовке

при 200 град С 35-45 мин.

Запечённые фрукты подавайте в качестве гарнира к птице. Если курица была большая (2 кг и больше), каждую четвертинку блюда  можно разрезать  еще на 2 порции.


Ингредиенты:


Вяленый инжир замачивается в кипятке:


Отрезаем 2-е фаланги крыльев:


Срезаем филе грудки с  килевой  кости:


Оба филе грудок срезаны:


Уже вырезана косточка бедра:


Зачищаю мясо с кости  голени:


Обе кости   левой ножки вырезаны:


Вырезаны кости обеих ножек:


Вырезана килевая кость и кости ребер, позвоночник,  части филе  грудок разложены в пласт:


Отбиваю пласт мяса:


Посолила, поперчила, разрезаю пласт на 4 одинаковых прямоугольника:


Выложила на каждую порцию рис:


Добавила  к  рису вяленый инжир и зелень:


Завернула первую порцию кошелечком:


4  порции выложены в форму:


Блюдо готово к запеканию, добавлен гарнир из винограда, лука, свежего инжира, тимьяна:


Готовое блюдо:



Разделка курицы, освобождение от костей:



_______________________________

Рецепт №2. Десерт из карамелизованного  инжира от  Йотама Оттоленги

Очень вкусный десерт,  инжир запекается в духовке и таким образом карамелизуется. Повар использует   мягкий сыр маскарпоне и йогурт для сопровождающего творожного крема,  но мы взяли жирный свежий фермерский крымский творог и сметану.

Название десерта у повара:  "Жареные фиги в соусе из наршараба и цедры апельсина".
С пошаговыми фото рецепт  теперь можно посмотреть здесь.




КБЖУ:    одной порции  200 гр  170 Ккал,

БЖУ: 9,2 гр; 3,3 гр; 29 гр.

Ингредиенты (4-е порции):

-   40 гр, 3 ст. л. соус наршараб, это соус из граната

-   15 гр, 1 ст. л.  лимонный сок

-   40 гр + 20 гр = 60 гр, 3 ст. л. сахара, мы взяли эритритол

-     4 веточки тимьяна свежего

-     цедра   одного апельсина

-     8 шт. ягод инжира, у  нас  вес каждой ягоды 50-70 гр

- 100 гр    мягкий сыр маскарпоне, у нас свежий фермерский творог 9% жир., мы взяли 150 гр

- 100 гр  йогурт,  у нас свежая фермерская сметана  20% жир. , мы взяли 150 гр

Суммарно: 895 гр

Получится 4 порции примерно по 200 гр.

Приготовление

1. Для начала приготовим творожный крем.

Творог протрите через мелкое нейлоновое сито, соедините со сметаной. По желанию можно добавить 20 гр эритритола. Размешайте до полной однородности  столовой ложкой, накройте пленкой и уберите на время  в холодильник.

2. Теперь приготовим маринад для инжира.

Апельсин промойте со щеткой под горячей водой от траспортировочного воска.

В глубокой миске соедините 15 гр лимонный сок, 40 гр  соус наршараб,   40   гр эритритол,  половину листиков  тимьяна и несколько ленточек апельсиновой цедры (срезать  с апельсина заранее экономкой). Оставшуюся цедру снимите  теркой и накройте пищевой пленкой на блюдечке: она пригодится нам для подачи.

Размешайте маринад до однородности венчиком.

Инжир помойте, обсушите, разрежьте каждую ягоду пополам, добавьте половинки ягод к маринаду, аккуратно перемешайте, оставьте на 30 мин под пленкой.

3. Спустя полчаса выложите половинки ягод срезом вверх плотно друг к другу в форму для запекания.  Маринад не выливайте - он нам пригодится для приготовления соуса.

Отправьте в духовку запекаться инжир

на 10 мин. при темп. 225 град С,

форма должна находиться на расстоянии 15 см от верхнего тэна, духовку заранее разогреть в течение 40 мин.

4. Тем временем оставшийся маринад перелейте в небольшой сотейник и слегка уварите на среднем огне, пока он не загустеет до консистенции жидкого меда.

5. Для подачи выложите на блюдо или в порционные  салатники,  или пиалы  дольки   запеченного инжира по  4 шт.,   сбоку выложите четверть творожного крема, полейте все гранатовым  приготовленным соусом, посыпьте заранее  натертой цедрой апельсина и украсьте  оставшимися свежими  листиками тимьяна.

Подавать этот десерт нужно сразу же -  инжир очень быстро отдает сок и в результате теряет форму.

Приятного аппетита!

_________________________


Еще рецепты с инжиром  из блога:



Этот восхитительный инжир ... (салат с инжиром и горячая закуска из инжира)

Пирог  с инжиром и миндалем (Бг)

Пирог заливной с инжиром, персиком и черной смородиной (спельта, на закв.)
Пирог заливной с инжиром и черной смородиной (спельта, на закв.)


Tags: #фаршированная_птица, десерт, инжир, кухня КРЫМСКАЯ, мясо курицы, птица, птица фаршированная, рецепт к Новому Году и Рождеству, рецепты Йотама Оттоленги, рыба/птица фаршированная, что приготовить на второе, что приготовить на праздник, ягода инжир
Subscribe

Posts from This Journal “птица фаршированная” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 42 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →