irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Песочный пирог с тремя видами ягод

Сейчас  у Silverina1 проходит ФМ "Ягодный сезон", рецепт   пирога  я  послала   туда.


Пирог из песочного теста с тремя видами ягод, в данном случае  -  с малиной, черникой  и ежевикой.  Из части ягод делается  термообработанная начинка, а часть в свежем виде выкладывается сверху на пирог. Но, конечно, можно использовать и  всего лишь один вид ягод из вышеперечисленных или даже другие ягоды, не очень кислые (шелковицу, крыжовник, клубнику, инжир, вишню, черешню;  а также фрукты типа персика, абрикоса, манго и др).  Но  именно три вида   ягод придадут пирогу наиболее яркий  и выразительный вкус.

Пирог печется в круглой форме, обычно такие пироги называются пирог корзиночка.

Пирог также  интересен тем, что в нем нет животных жиров  и яиц, то есть  тесто на постном масле, а именно  - на оливковом и поэтому  есть   пирог  можно  во время поста.

Летом такой пирог  можно готовить со  свежими  ягодами, а  зимой - вместо них можно смело использовать яблоки или замороженные ягоды. С любой  начинкой пирог  получится вкусным.

Начинка делается с одним небольшим  необычным  нюансом,  в том числе,   поэтому донышко пирога получается идеально пропеченным.













Ну, что ж, приступим.


КБЖУ:  100 гр   пирога 194 Ккал,
БЖУ: 2,6 гр; 7,0 гр; 30,0 гр.
КБЖУ:  порция 148 гр  пирога со свежими  ягодами   290  Ккал,
БЖУ: 4,0 гр; 10,6 гр; 44,9 гр.

Для теста:
-  250 гр мука пшеничная (у нас 150 гр ц/з  спельты хорошего качества +50 гр белой полбы+50 гр муки амаранта)
-    80 гр вода
-    80 гр растительное масло, у нас  оливковое, хорошо также использовать масло виноградной косточки
-    25 гр,  1 ст. л.  сахар или эритритол
Суммарно: 435 гр

Для начинки:
-  400 гр ягоды любые свежие или замороженные, но не очень кислые (идеально подходят черника, малина, ежевика), у меня 330 гр малины и  70 гр черники
-      1 шт. лимон, используем всю цедру и половину сока
-  100 гр сахар коричневый или эритритол
-       ваниль 1 стручок или 1  пакетик ванильного сахара
-    20 гр крахмал кукурузный или тапиоки, 2 ч. л. с горкой
-    60 гр вода
-    12 гр, 2 ч. л. порошок псиллиума (порошок  чешуек семян индийского подорожника)
-    30 гр сухариков, у меня Бг сухарики домашние из Бг хлеба (применять не обязательно)
Суммарно:  652 гр

Для украшения:
-  200 гр ягод, у нас  100 гр черники (голубики)  и 100 гр  садовой ежевики (для зимнего варианта пирога ягоды  для декора придется купить свежие или  совсем  не использовать)


Нам понадобятся:
-  форма одноразовая алюминевая диаметр 18-19 см, высота 4 см или другая похожая по размеру  неодноразовая, например, форма разъемная для торта
-  маленькая кастрюлька с ручкой
-  средних размеров сковорода с толстым дном
-  каменная ступка с пестиком
-  закругленный пластиковый тестоделитель
-  деревянная лопатка и металлический венчик

Вес испеченного пирога  с декором из свежих ягод 1190 гр, 6-8 порций по  198-148 гр.

Приготовление начинки

1. В сухую сковороду высыпьте 100 гр сахара или эритритола.

Поставьте сковороду на огонь и на среднем  нагреве  расплавьте сахар до состояния карамели. Будьте внимательны и не пережгите сахар, иначе в начинке может появиться неприятная горечь.

2. В готовую карамель добавьте половину,  165  гр ягод. Что касается ягод, то вы можете использовать те, что любите, можете взять смесь ягод или использовать какой-то один вид.  В данном случае нами  была использована малина.

Доведите до размягчения и чтобы  ягоды дали сок, проварите их в течение 5 минут при небольшом нагреве, иногда помешивая.

3. Лимон тщательно вымойте под горячей водой со щеткой от транспортировочного воска, натрите с него цедру и добавьте её в сковороду. Из половины лимона выжмите сок и также добавьте его к ягодам.

4. Крахмал,  2 ч. л.,  разведите небольшим количеством холодной воды, 60 мл,  и  тонкой струйкой влейте в сковороду,  непрерывно помешивая венчиком, временно снимите сковороду с нагрева, проводя это действие.

К ягодной массе добавьте оставшуюся половину,  165  гр свежих ягод (у нас  малина),  интенсивно все промешайте венчиком. Помешивая, варите ягоды, превращающиеся в пюре,  до загустения.

Засыпьте 2 ч. л. порошка  псиллиума,  ванильный сахар или зернышки ванили, все перемешайте, проварите при кипении  30-40  сек.

5. Готовую начинку отставьте  в сторону, пусть остывает. Когда остынет, вмешиваем 70 гр свежей черники ложкой осторожно, чтобы не полопались ягоды черники.

Приготовление теста и сборка пирога

1. Растолките сахар или эритритол в ступке.

Приготовьте тесто. В миску просейте все три вида муки (ц/з спельту, полбу и амарантовую муку)  с сахарной пудрой. Сделайте в центре мучной смеси лунку.

Оливковое  масло смешайте с  водой и доведите   в маленькой кастрюльке до кипения,   влейте в мучную лунку.

Замесите мягкое и податливое тесто  сначала ложкой, а потом руками.

2. Готовое тесто выложите   в форму. Пальцами разомните тесто равномерно по дну и бортикам формы (форму предварительно смазать маслом). Край теста я подравнивала  закругленным пластиковым тестоделителем на высоту 2,5 (3) см, а донышко выравнивала, трамбуя стаканом. Накалываем тесто вилкой во многих местах.

3. Выпекайте  заготовку из теста

12 мин.  при 180  град. С (в заранее разогретой духовке)

Достаньте форму из духовки, на  донышко   равномерно высыпьте 30 гр сухариков. Остывшую ягодную начинку выложите сверху и разровняйте.

Выпекайте далее пирог

18-23  мин.   при 180  град. С

(около 30-35  минут суммарно вся выпечка).

4. Готовому пирогу  дайте остыть  на решетке, не извлекая из формы.

Перед подачей  выложите свежие  ягоды   сверху и нарезайте  пирог, можно присыпать еще  сахарной пудрой (пудрой эритритола)  или миндальными лепестками.

Приятного аппетита!

Э

Примечание

Я уже один раз посвящала  целый пост теме "Как выпечь  с хорошо пропеченным сухим донышком  пирог из пресного или песочного теста с начинкой из влажных ягод". Тогда  основной акцент   в изложении темы я сделала на то, что между  влажной ягодной начинкой и тестом донышка необходима какая-то  очень эффективная влагонепроницаемая прослойка.  Моменты описания состава теста и  приемы изготовления начинки  в тот раз  подробно не обсуждались.

Но, состав теста и способ приготовления начинки -  тоже   имеют большое   значение. Если  сказать об этом очень коротко, то можно сказать следующее.

Для достижения  сухости выпеченного  донышка  из теста   оно  должно быть очень жирное (в песочном тесте 100% - 80% жира по отношению к муке)  или оно должно быть заварное с маслом в составе заварки.  Если   применяем жирное тесто  - то  по типу песочного  или слоеного (слоеное тоже  обязательно с высоким процентом жира).
А начинка  из влажных ягод должна подготавливаться  особенным способом с использованием крахмала ТАПИОКИ или крахмала КУЗУ.
При обеспечении этих двух условий прослойка между тестом и сваренной начинкой из  влажных ягод даже и не нужна. Есть и другие вещества, помогающее начинке из  влажных ягод удерживать внутри себя влагу и не  дающие распространяться влаге   внутрь  теста во время выпечки и остывания пирога.


Рецепт этого поста - пример  таких технологий.  Тесто  в рецепте заварное (заварка = вода + масло,  тут тесто минимально жирное, всего 32% масла   по отношению к муке); а для  приготовления  начинки  из влажных ягод используется специальное влагоудерживающее вещество, порошок семян индийского подорожника (натуральное природное вещество  - псиллиум).
Можно его не применять, но  тогда   используемый  крахмал из состава  начинки  (кукурузный)  надо заменить на крахмал ТАПИОКИ или КУЗУ. Эти рекомендации - общие  при  использовании  муки пшеницы, спельты и Бг  мучной смеси для теста  пирога корзиночки (или галеты).
Однако при применении  именно пшеничной муки (с довольно большим процентом водонерастворимой  белковой клейковины в составе) и  изготовлении заварного теста из нее (с использованием масла), достаточно использовать просто кукурузный крахмал  для начинки из ягод,  его свойств влагоудержания  в начинке вполне хватит  (вместо вышеупомянутых  видов крахмала).
Стоит сказать еще о двух  моментах, влияющих на пропеченность пирога: cлой начинки не должен быть очень высоким, а диаметр пирога -слишком большим.

Э


Ингредиенты (ежевики и черники на  этом фото нет):


Расплавляю сахар:


Замес теста:


Распределение теста по форме:


Приготовление начинки:






В форму выложено  и сформованно тесто, оно прошло первичное подпекание,  выложены сухарики, начинка:


Испеченный пирог:


Порошок чешуек семян индийского пажитника (подорожника) :






Tags: #постное меню, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, выпечка для поста, выпечка из и с полбой/спельтой, постное меню, ягода ежевика, ягода малина, ягода черника
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 47 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →