irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Песочный пирог с тремя видами ягод

Сейчас  у Silverina1 проходит ФМ "Ягодный сезон", рецепт   пирога  я  послала   туда.


Пирог из песочного теста с тремя видами ягод, в данном случае  -  с малиной, черникой  и ежевикой.  Из части ягод делается  термообработанная начинка, а часть в свежем виде выкладывается сверху на пирог. Но, конечно, можно использовать и  всего лишь один вид ягод из вышеперечисленных или даже другие ягоды, не очень кислые (шелковицу, крыжовник, клубнику, инжир, вишню, черешню;  а также фрукты типа персика, абрикоса, манго и др).  Но  именно три вида   ягод придадут пирогу наиболее яркий  и выразительный вкус.

Пирог печется в круглой форме, обычно такие пироги называются пирог корзиночка.

Пирог также  интересен тем, что в нем нет животных жиров  и яиц, то есть  тесто на постном масле, а именно  - на оливковом и поэтому  есть   пирог  можно  во время поста.

Летом такой пирог  можно готовить со  свежими  ягодами, а  зимой - вместо них можно смело использовать яблоки или замороженные ягоды. С любой  начинкой пирог  получится вкусным.

Начинка делается с одним небольшим  необычным  нюансом,  в том числе,   поэтому донышко пирога получается идеально пропеченным.













Ну, что ж, приступим.


КБЖУ:  100 гр   пирога 194 Ккал,
БЖУ: 2,6 гр; 7,0 гр; 30,0 гр.
КБЖУ:  порция 148 гр  пирога со свежими  ягодами   290  Ккал,
БЖУ: 4,0 гр; 10,6 гр; 44,9 гр.

Для теста:
-  250 гр мука пшеничная (у нас 150 гр ц/з  спельты хорошего качества +50 гр белой полбы+50 гр муки амаранта)
-    80 гр вода
-    80 гр растительное масло, у нас  оливковое, хорошо также использовать масло виноградной косточки
-    25 гр,  1 ст. л.  сахар или эритритол
Суммарно: 435 гр

Для начинки:
-  400 гр ягоды любые свежие или замороженные, но не очень кислые (идеально подходят черника, малина, ежевика), у меня 330 гр малины и  70 гр черники
-      1 шт. лимон, используем всю цедру и половину сока
-  100 гр сахар коричневый или эритритол
-       ваниль 1 стручок или 1  пакетик ванильного сахара
-    20 гр крахмал кукурузный или тапиоки, 2 ч. л. с горкой
-    60 гр вода
-    12 гр, 2 ч. л. порошок псиллиума (порошок  чешуек семян индийского подорожника)
-    30 гр сухариков, у меня Бг сухарики домашние из Бг хлеба (применять не обязательно)
Суммарно:  652 гр

Для украшения:
-  200 гр ягод, у нас  100 гр черники (голубики)  и 100 гр  садовой ежевики (для зимнего варианта пирога ягоды  для декора придется купить свежие или  совсем  не использовать)


Нам понадобятся:
-  форма одноразовая алюминевая диаметр 18-19 см, высота 4 см или другая похожая по размеру  неодноразовая, например, форма разъемная для торта
-  маленькая кастрюлька с ручкой
-  средних размеров сковорода с толстым дном
-  каменная ступка с пестиком
-  закругленный пластиковый тестоделитель
-  деревянная лопатка и металлический венчик

Вес испеченного пирога  с декором из свежих ягод 1190 гр, 6-8 порций по  198-148 гр.

Приготовление начинки

1. В сухую сковороду высыпьте 100 гр сахара или эритритола.

Поставьте сковороду на огонь и на среднем  нагреве  расплавьте сахар до состояния карамели. Будьте внимательны и не пережгите сахар, иначе в начинке может появиться неприятная горечь.

2. В готовую карамель добавьте половину,  165  гр ягод. Что касается ягод, то вы можете использовать те, что любите, можете взять смесь ягод или использовать какой-то один вид.  В данном случае нами  была использована малина.

Доведите до размягчения и чтобы  ягоды дали сок, проварите их в течение 5 минут при небольшом нагреве, иногда помешивая.

3. Лимон тщательно вымойте под горячей водой со щеткой от транспортировочного воска, натрите с него цедру и добавьте её в сковороду. Из половины лимона выжмите сок и также добавьте его к ягодам.

4. Крахмал,  2 ч. л.,  разведите небольшим количеством холодной воды, 60 мл,  и  тонкой струйкой влейте в сковороду,  непрерывно помешивая венчиком, временно снимите сковороду с нагрева, проводя это действие.

К ягодной массе добавьте оставшуюся половину,  165  гр свежих ягод (у нас  малина),  интенсивно все промешайте венчиком. Помешивая, варите ягоды, превращающиеся в пюре,  до загустения.

Засыпьте 2 ч. л. порошка  псиллиума,  ванильный сахар или зернышки ванили, все перемешайте, проварите при кипении  30-40  сек.

5. Готовую начинку отставьте  в сторону, пусть остывает. Когда остынет, вмешиваем 70 гр свежей черники ложкой осторожно, чтобы не полопались ягоды черники.

Приготовление теста и сборка пирога

1. Растолките сахар или эритритол в ступке.

Приготовьте тесто. В миску просейте все три вида муки (ц/з спельту, полбу и амарантовую муку)  с сахарной пудрой. Сделайте в центре мучной смеси лунку.

Оливковое  масло смешайте с  водой и доведите   в маленькой кастрюльке до кипения,   влейте в мучную лунку.

Замесите мягкое и податливое тесто  сначала ложкой, а потом руками.

2. Готовое тесто выложите   в форму. Пальцами разомните тесто равномерно по дну и бортикам формы (форму предварительно смазать маслом). Край теста я подравнивала  закругленным пластиковым тестоделителем на высоту 2,5 (3) см, а донышко выравнивала, трамбуя стаканом. Накалываем тесто вилкой во многих местах.

3. Выпекайте  заготовку из теста

12 мин.  при 180  град. С (в заранее разогретой духовке)

Достаньте форму из духовки, на  донышко   равномерно высыпьте 30 гр сухариков. Остывшую ягодную начинку выложите сверху и разровняйте.

Выпекайте далее пирог

18-23  мин.   при 180  град. С

(около 30-35  минут суммарно вся выпечка).

4. Готовому пирогу  дайте остыть  на решетке, не извлекая из формы.

Перед подачей  выложите свежие  ягоды   сверху и нарезайте  пирог, можно присыпать еще  сахарной пудрой (пудрой эритритола)  или миндальными лепестками.

Приятного аппетита!

Э

Примечание

Я уже один раз посвящала  целый пост теме "Как выпечь  с хорошо пропеченным сухим донышком  пирог из пресного или песочного теста с начинкой из влажных ягод". Тогда  основной акцент   в изложении темы я сделала на то, что между  влажной ягодной начинкой и тестом донышка необходима какая-то  очень эффективная влагонепроницаемая прослойка.  Моменты описания состава теста и  приемы изготовления начинки  в тот раз  подробно не обсуждались.

Но, состав теста и способ приготовления начинки -  тоже   имеют большое   значение. Если  сказать об этом очень коротко, то можно сказать следующее.

Для достижения  сухости выпеченного  донышка  из теста   оно  должно быть очень жирное (в песочном тесте 100% - 80% жира по отношению к муке)  или оно должно быть заварное с маслом в составе заварки.  Если   применяем жирное тесто  - то  по типу песочного  или слоеного (слоеное тоже  обязательно с высоким процентом жира).
А начинка  из влажных ягод должна подготавливаться  особенным способом с использованием крахмала ТАПИОКИ или крахмала КУЗУ.
При обеспечении этих двух условий прослойка между тестом и сваренной начинкой из  влажных ягод даже и не нужна. Есть и другие вещества, помогающее начинке из  влажных ягод удерживать внутри себя влагу и не  дающие распространяться влаге   внутрь  теста во время выпечки и остывания пирога.


Рецепт этого поста - пример  таких технологий.  Тесто  в рецепте заварное (заварка = вода + масло,  тут тесто минимально жирное, всего 32% масла   по отношению к муке); а для  приготовления  начинки  из влажных ягод используется специальное влагоудерживающее вещество, порошок семян индийского подорожника (натуральное природное вещество  - псиллиум).
Можно его не применять, но  тогда   используемый  крахмал из состава  начинки  (кукурузный)  надо заменить на крахмал ТАПИОКИ или КУЗУ. Эти рекомендации - общие  при  использовании  муки пшеницы, спельты и Бг  мучной смеси для теста  пирога корзиночки (или галеты).
Однако при применении  именно пшеничной муки (с довольно большим процентом водонерастворимой  белковой клейковины в составе) и  изготовлении заварного теста из нее (с использованием масла), достаточно использовать просто кукурузный крахмал  для начинки из ягод,  его свойств влагоудержания  в начинке вполне хватит  (вместо вышеупомянутых  видов крахмала).
Стоит сказать еще о двух  моментах, влияющих на пропеченность пирога: cлой начинки не должен быть очень высоким, а диаметр пирога -слишком большим.

Э


Ингредиенты (ежевики и черники на  этом фото нет):


Расплавляю сахар:


Замес теста:


Распределение теста по форме:


Приготовление начинки:






В форму выложено  и сформованно тесто, оно прошло первичное подпекание,  выложены сухарики, начинка:


Испеченный пирог:


Порошок чешуек семян индийского пажитника (подорожника) :






Tags: #постное меню, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, выпечка для поста, выпечка из и с полбой/спельтой, постное меню, ягода ежевика, ягода малина, ягода черника
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 48 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →