irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Яблочная галета с ягодами из теста с брынзой

Сейчас  у Silverina1 проходит ФМ "Ягодный сезон", рецепт   пирога  я  послала   туда.

Этим летом  мы выпустили   не  один  пост про сладкие пироги с ягодами и фруктами  типа корзиночки или галеты.

Каждый следующий пост на эту тему  возникал в связи с  желанием    внести  еще большую ясность,  как же  приготовить  очень хорошо пропеченный пирог на конкретном примере, причем  фрукт или ягода в начинке могли быть очень влажными или нет.






В любом деле есть свои правила и принципы, но не всегда просто докопаться до сути. Так как,  если мы не являемся профессиональными кондитерами или поварами и,  как правило,  выбираем просто понравившийся рецепт,  бывает, что такой выбор приводит  к не совсем качественному результату, так как  исполнители  или даже авторы рецептов  часто вносят какие-то моменты  чисто "от себя", что противоречит иногда правилам создания хорошо выпеченного пирога. Иногда бывает, не скажу,  что часто,  но даже в  книжных изданиях  в рецептах от  широкоизвестных поваров-профессионалов, а тем более, что, уж, там таить,  от кулинарных блогеров, встречаются  такие  досадные технологические ошибки.

Это так, небольшое вступление. Наша задача  в этом смысле -  научиться разбираться в том, с "правильным" ли  рецептом  мы имеем дело, чтобы впустую не тратить время на реализацию того или иного "неправильного" пирога.

Интерес к тому, как правильно выпечь пирог так, чтобы он был очень хорошо пропеченным, у меня идет буквально из детства.

Моя бабушка  из Малороссии  пекла очень вкусные ягодные пироги, но был один момент, то есть некоторая осклизлость на стыке ягод и теста,  на которую я уже в детстве обратила пристальное внимание. И тогда я решила, что в будущем научусь печь пироги без этой досадной огрехи; в это можно сейчас  не поверить, но все было именно так.

Довольно длительный период своей взрослой жизни мне было  вообще не до пирогов, но, вот лет 15 назад я, наконец, сосредоточилась на этой теме. Первые ответы нашла в немецкой кулинарии, а потом по крупицам стала собирать этот опыт.

Теперь о пироге этого поста. Пирог на,   скажем так,  тесте типа "творожного", с использованием спельты, но можно  применить и пшеничную  муку, хотя вместо творога выступает брынза.  Она придает очень яркий  выразительный вкус   пирогу в целом, а также за счет нее тесто более мягкое, чем песочное и оно  не такое жирное.

За счет дополнительного белка  брынзы в составе тесто  становится менее влагопроницаемым, а также оно все же с  жирами, со сливочным маслом в составе, что тоже способствует тому, чтобы тесто при выпечке влагу  из начинки не впитывало.  Это пирог галета, в качестве начинки выступают  дольки сырых яблок  и немного ягод еще сверху,  между ними и тестом - прослойка из сухариков. В составе яблок - природное вещество пектин; именно оно, а также добавленный  к яблокам сухой  крахмал  позволяют не раскисать яблокам во фруктовую жижу при выпечке, а  все же возникающие излишки влаги впитывает прослойка из сухариков и поэтому в конце выпечки она становится влажной, но донышко пирога  из теста пропекается хорошо.

Ну,  что ж, приступим.

В  таком тесте  применяется  желток яйца, но его можно заменить на природный  формообразователь, если вам нельзя есть яйца.


Рецепт. Пирог галета  с яблоками и ягодами  на тесте с брынзой


Для теста :

-  180  гр пшеничная  мука или мука  белой спельты

-    70 гр   сахар  (можно коричневый) или  эритритол,  или смесь
-  150 гр брынза или творог 5%-18% жирности
-     18 гр, желток одного яйца  (можно взять 7 гр  порошка гуара (гуар смешивать с сухими ингредиентами)  и 15 гр воды)

-  100 гр масло сливочное или  Гхи,  или топленое,  или  кокосовое
-      3 гр ванильный экстракт
-     40 гр сухарики из спельты или пшеничные

Суммарно:  561 гр


Для фруктового  верхнего слоя:

-    яблоки кисло-сладкие,  600 гр,  порезанных 500 гр, у меня это 4  средних яблока
-    50 гр крахмал тапиоки, но можно взять кукурузный
-    50 гр сахар или эритритол
-    30-50 гр  черная смородина или клюква, брусника
Суммарно: 630 гр

Нам понадобятся:
-   блендер с чашей с горизонтальным ножом

-   пищевая бумага
-   бумажное полотенце

-   пищевая пленка
-   кулинарные весы

-   каменная ступка с пестиком

-   скалка, желательно металлическая (при исп. пшеничной муки - деревянная)
-   крышка   или тарелка 34 см диаметр  или немного меньше
-   плоские деревянные лопатки 2 шт.

Общий вес   испеченного пирога составил   около 1010 гр, 6 порций по  168 гр.


Приготовление

1. Потолочь в ступке  сахар или эритритол.
Масло заране заморозьте до твердости в морозильнике.
Брынзу нарежьте кубиком (если она очень соленая - замочите кубики заранее  в  кипяченой воде и затем слейте на сите). Если используем творог - протираем его сквозь мелкое  металлическое сито.
Скалку уберите на 2 часа в морозильник.


В  чаше блендера  соедините все сухие ингредиенты теста:  муку 180  гр,  толченый сахар или эритритол 25 гр, пробейте  ингредиенты до полной однородности.

Порубите мелко масло  или потрите на  крупной терке,  выложите в чашу  комбайна и пробейте смесь в сухую крошку.

Теперь добавьте к сухой смеси все влажные  ингредиенты:  ванильный экстракт 3 гр, желток яйца, брынзу 150 гр, пробейте все до состяния теста.  Тесто достаньте, скатайте   в шар и уберите на 30 мин в холодильник,  накрыв его пищевой пленкой.

Э

Э

Может случиться так, что при использовании кокосового замороженного масла тесто  при замесе не будет сходиться в комок, тогда надо будет добавить немного (несколько чайных ложек) ледяной воды.

Э

Э
2.
ФОРМУЕМ заготовку из теста

Формовать  пласт теста  нужно  скалкой: для этого достаньте тесто из холодильника, раскатайте  на листе бумаги в пласт, чтобы из него  вырезать круг 34 см.

Доформуйте заготовку: обрежьте излишки теста, приложив крышку. У меня в обрезки ушло 80 гр теста. Перетаскиваем бумагу с заготовкой на противень.


Яблоки режем не слишком тонкими дольками, вырезаем  сердцевину.  Я это сделала специальным приспособлением, оно режет яблоко на 8 долек.
Во время нарезания я  складывала  дольки в подкисленную яблочным уксусом воду, затем обсушила их  на бумажном полотенце.

 В миске смешала все дольки  яблок с сахаром  или эритритолом 50 гр, крахмалом 50 гр.
На раскатанное тесто насыпала сухарики, отступив 4 см по  всему периметру, выложила кругами яблоки, в центр насыпала сверху ягоды черной смородины.
Тестяной ободок закинула на яблоки сверху, заложив аккуратными складками.

Перед посадкой  в духовку тестяные  бока пирога можно немного посыпать  сахаром  или  толченым эритритолом (нам потребуется 10 гр) или смазать очень  сладким  крепким чаем.

3. ВЫПЕКАЙТЕ на камне для пиццы в заранее разогретой духовке:

40-45 мин.  при 180 град С.

4. Достаньте  пирог  из духовки,  на  бумаге оставьте остывать на решетке. Через 30 мин.  снимите  пирог с бумаги   двумя деревянными лопатками и оставьте до полного остывания на решетке.

Пирог готов.

Приятного аппетита!

Э

Э

Примечание

Можно ли сделать  на таком тесте пирог  с ягодами ? - Да, можно. Если  термически приготовить ягодную начинку как описано здесь.
А если использовать сырые ягоды  для начинки - то желательно  с плотной кожицей типа черники, голубики, брусники, клюквы или их смеси с  кубиками яблок  и смешать  все   с  крахмалом (желательно тапиоки или кузу), но ягод надо взять меньше, 300-400 гр и 30-35 гр крахмала.  Плотная кожица ягод какое-то время  с начала выпечки  не дает соку из ягод  вытекать, и  в это время  тестяное донышко успевает в основном "схватиться" (происходит клейстеризация крахмалов муки)  и в дальнейшем,  при выпечке,   такое тесто влагу из начинки уже не впитывает.

Прослойка из сухариков или другая (какие они могут быть -  я писала здесь)   для пирога данного типа обязательна.

Э


Ингредиенты:




Рублю сливочное  масло и пробиваю его с мукой  и подсластителем:




Ввела желток и брынзу:




Режу яблоки:


Порезанные яблоки смешаю с подсластителем и крахмалом:




Далее фото формовки пирога:










Испеченный пирог:




Tags: НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, выпечка из и с полбой/спельтой, фрукт яблоко
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 45 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →