irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Галета с инжиром на домашнем слоеном тесте

Сейчас  у Silverina1 проходит ФМ "Ягодный сезон", рецепт   пирога  мы  послали   туда.



Очень интересный рецепт -  пирог галета на слоеном домашнем  тесте, в качестве начинки - ягоды инжира (можно взять  крупные сливы или абрикосы не очень мягкие,   небольшие яблоки).

Тесто домашнее,  но приготовленное не по классической французской технологии, а по методу, заимствованному  из восточной кухни. И этот метод очень оригинальный, наверняка, вы с таким не сталкивались.

В таком  слоеном тесте совсем немного масел, то есть оно не слишком жирное,  но слоистость получается очень явная, хотя воздушности ярковыраженной нет (в мелких изделиях, типа печений, круассанов  пышность теста будет больше).
Между тестом и ягодами   в пироге обязательно используется  влагоизолирующая прослойка в качестве франжипана с использованием  миндальной муки и масла, которые  предохраняют тесто от намокания,  от  выделяющейся во время выпечки влаги инжира.






Также интересно то, что тесто может быть сделано  как  на пшеничной муке,  так и на безглютеновой смеси.  Такого рецепта или даже  хотя бы  сколько-то похожего  в нашем блоге еще не было, то есть не было  такой универсальной технологии и не было рецепта слоеного безглютенового теста!

В конечном итоге  получился  пост -   о приготовлении универсального  пирога на домашнем слоеном тесте или из  пшеничной муки,  или  из  Бг мучной смеси!

Слоеное тесто в свою очередь  делается из 2-х составляющих (2-х видов теста).  Одно почти совсем  нежирное, другое -  жирное. Причем нежирное - дрожжевое (у нас на закваске), а  жирное - заварное. Масло для теста в Бг варианте используется  Гхи или кокосовое, то есть без казеина. Если будем делать   Бг пирог  - то он будет соответствовать не только диете Бг, но и  диете БгБк (без глютена, без казеина).

Итак, приступим.


6796678_original.jpg

КБЖУ:  100 гр галеты  244 Ккал,

БЖУ: 3,7; гр 12,2 гр; 26 гр.

КБЖУ:  порция  126 гр галеты  298 Ккал,

БЖУ: 4,5; гр 14,9; гр 31,7 гр.


Применяется дома  приготовленная Бг мучная смесь (или пшеничная мука):

- 25% рисовая мука : 25%  кукурузная мука : 25%  мука сорго  (можно взять муку пшена домашнего помола) : 25%  тапиоковый крахмал
Сделать для рецепта  122 гр + 256 гр + 100 гр= 478 гр Бг мучной смеси.


Серым цветом  в составе ингредиентов выделены  те ингредиенты,  которые применяются  только для пирога на безглютеновой  мучной смеси, при применении пшеничной муки заменяем их весом  пшеничной муки.

___________________________

ТЕСТО №1 (основа слоеного теста)

Закваска:

- 30 гр стартер безглютеновый (у нас  на кукурузной муке, для пшеничной муки можно взять любую закваску)
- 122 гр Бг мучной смеси или пшеничной муки

- 120 гр вода

Суммарно: 272 гр

Тесто №1:

-  272 гр закваска
-  256 гр Бг мучная смесь или пшеничная мука

- формоообразователи: 10 гр растительный белок (у нас  рисовый)+ 2 гр  порошок гуара + 6 гр  порошок псиллиума (при использовании пшеничной муки - берем 18 гр муки вместо этих ингредиентов) (все вещества природные)

-   30 гр эритритол (сахарозаменитель нового поколения)

-   20 гр сахар (на эритритол не заменять!)

-     4 гр соль

-   40 гр масло Гхи или кокосовое;   или сливочное либо топленое  для пшеничного варианта

- 100 гр вода

Суммарно: 740 гр


Для масляно-мучных  прослоек  в  слоеном тесте (Тесто №2):

-   60 гр масло Гхи или кокосовое  (допустимо оливковое Extra Virgin, для пшеничного варианта можно взять сливочное, топленое)
- 100 гр Бг мучная смесь или пшеничная мука
Суммарно: 160 гр

Процент жиров по отношению к муке в этом слоеном тесте   всего 20,3%, но в пироге применяется   также довольно жирный франжипан и поэтому в целом жирность  пирога получается не такая, уж,  и маленькая.

_________________________



Ингредиенты  франжипана (прослойка между слоеным тестом и ягодами):

- 75 гр масло Гхи  или кокосовое для Бг варианта (при исп. же пшеничной  муки можно взять сливочное масло, топленое)

- 75 гр миндальная мука (можно взять другую ореховую муку)

- 60 гр эритритол

- 20 гр манка кукурузная или пшенная (для варианта на пшеничной муке - обычная пшеничная манка)

- 10 гр ванильный экстракт

Суммарно: 240 гр


Ингредиенты для  ягодной начинки:

- 10 ягод инжира весом по 50-70 гр

-   1 желток яйца  для смазывания бортика пирога или 1 ягода инжира
Суммарно: 600 гр


__________________________


Нам понадобятся:

-  пергамент  шириной 50 см

-  пищевая пленка
-  бумажное полотенце

-  весы кулинарные

-  кисточка  силиконовая

-  скалка деревянная

-  пластиковый тестоделитель с закругленным краем

-  столовый нож с закругленным концом

-  миски  2 шт. на 1,5 л и  одна  на 3 л

-  тарелка или крышка  диаметром 34 см или немного меньше

-  теплые полы, или электрообогреватель, или расстоечный шкаф для соблюдения температурного режима
-  кофемолка электрическая
-  каменная ступка с пестиком, чтобы потолочь эритритол


Вес пирога примерно 1450 гр, 12 порций по 126 гр.

Приготовление франжипана


В небольшой миске соедините все ингредиенты: миндальную муку, растопленное масло  Гхи,  толченый эритритол, манку безглютеновую (или обычную для пшеничного варианта  пирога), ванильный экстракт.
Смешайте до получения однородной массы и оставьте набухать минимум на 40 мин. при  темп.  выше 32 град. С под пленкой.


Подготовка  инжира


Ягоды инжира помойте, обсушите на бумажном полотенце и нарежьте дольками  по оси толщиной 0,5-1 см.


Приготовление теста и формовка  галеты


1. Вечером накануне дня выпечки подготовьте ЗАКВАСКУ.

Соедините в небольшой миске  Бг мучную смесь 122 гр,   безглютеновый стартер закваски 30 гр,  воду 120 гр. Смешайте до однородности, накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 8-12 часов при темп.  23-25 град С.

По окончании времени ферментации закваска увеличится в объеме в 1,5-2 раза, станет более рыхлой и влажной.



2. Утром замесите ТЕСТ№1 (очень маложирное).

Для этого сначала подготовьте сухую смесь.
В большой миске соедините  Бг мучную смесь 256 гр, растительный белок 10 гр,  порошок гуара 2 гр, псиллиум 6 гр (необходимо предварительно размолоть в кофемолке до состояния муки),  толченый эритритол 30 гр, сахар 20 гр, соль 4 гр.
Перемешайте до получения однородной смеси.


Теперь подготовьте влажную смесь.
В миску к  готовой закваске добавьте воду 100 гр,  масло Гхи 40 гр (предварительно растопить в СВЧ). Размешайте  венчиком до получения однородной эмульсии.


Затем соедините 2 смеси: добавьте влажную смесь к сухой и вымесите до полной однородности  тесто руками. Тесто получится очень вязким, поначалу форму комком держать не будет, но  затем,  в процессе ферментации,  немного загустеет.


Накройте миску с тестом пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 2,5-3 часа при темп. 26-27 град С.

По окончании ферментации тесто увеличится в объеме в 1,5 раза.



3. Пока  подготовленное тесто ферментируется, есть время, чтобы приготовить ТЕСТО №2 (жирное):

В  небольшую  миску  выложите Бг мучную смесь 100 гр.


В сковороду с толстым дном вылейте 60 гр масла Гхи или  кокосовое масло и поставьте ее на сильный огонь. Дождитесь момента, когда масло раскалится настолько, что от него начнет подниматься дымок (это займет 1-2 мин).
Горячее масло вылейте в миску с сухой мучной смесью и сразу же размешайте ложкой. У нас получится своеобразная мучная паста.
Наша заварное ТЕСТО №2 готово.



4. По окончании ферментации ТЕСТА №1  перейдем  непосредственно  к приготовлению СЛОЕНОГО ТЕСТА.

Готовое  ферментированное тесто выложите на рабочую поверхность, накрытую большим листом пергамента размером 50Х50 см при помощи тестоделителя из миски. Придайте тесту влажными руками форму шара.

Накройте еще одним листом пергамента и раскатайте  скалкой в круг или прямоугольник  толщиной  0,5 см. Снимите верхний слой пергамента. Теперь возьмите столовый нож и намажьте ТЕСТО №2  тонким слоем  на  ½ площади раскатанного  теста, старайтесь распределять   жирное тесто  максимально тонко и равномерно, без просветов.


Поднимите пергамент и  сложите  пласт теста пополам так, чтобы  намазанный слой  оказался внутри слоев теста. Повторите операцию с намазыванием ТЕСТА №2 на ½ поверхности теста, снова сложите тесто пополам.
В результате у нас должна получиться лента из  7  слоев теста (включая намазанные). Далее ленту нужно закатать в рулет с узкого края, можно помогать себе, поднимая при этом пергамент (если осталось еще  Тесто №2, то желательно смазать  им  еще верх ленты).
Э

Э

На этом этапе тесто можно заморозить и окончательно приготовить пирог в другой день (предварительно распластать  тесто   ладонью в небольшой  толстый прямоугольник  и завернуть в пленку); можно даже сделать не одну  заготовку  теста для нескольких пирогов или для других, более мелких  изделий.

Э

Э

Готовую заготовку  нужно снова накрыть листом пергамента и раскатать ее  в пласт   диаметром чуть больше 34 см, следите, чтобы пласт имел округлую форму.


5. Теперь приступим к ФОРМОВКЕ пирога.

К  раскатанному пласту теста приложите крышку  диаметром 34 см, обрежьте тесто  ножом по периметру, уберите обрезки теста (у нас   общий вес обрезков  составил 150 гр).

Пергамент, на котором лежит наш корж, возьмите руками с 2-х противоположных сторон и осторожно перенесите на противень. Края пергамента, если они будут мешать, уже на противне можно обрезать ножницами. По всему периметру нашего  круглого пласта  сделайте  перпендикулярные надрезы глубиной в 2 см,  поделив всю окружность на 16 частей.


При помощи столового ножа намажьте на поверхность теста франжипан, оставляя края 3 см по периметру свободными.

Будьте осторожны - тесто коржа очень нежное.  На франжипан выложите дольки инжира по кругу: чем плотнее они будут лежать друг  к другу, тем лучше. Загните края коржа, нахлестывая каждый следующий лепесток  теста  на предыдущий по их краям, формируя таким образом бортик  из теста  сверху пирога шириной 3 см.

Бортик смажьте желтком  кисточкой.
Вместо желтка можно также использовать одну  ягоду инжира: взбейте ее   погружным  блендером  с 20-30 гр воды, процедите через мелкое ситечко, добавьте 10 гр постного или растопленного кокосового   масла; можно тесто смазать просто  очень сладким  и крепким чаем (два последних способа для постного пирога).


6. Выпекайте пирог

30-35 мин при темп.  180 град  С на камне для пиццы

(духовку заранее разогреть в течение часа).

Остужайте галету на решетке.

Готовую галету разрезайте через 3-4 часа после выпечки.


_____________________

Сводный список всех ингредиентов пирога (удобен при их закупке).


Ингредиенты для  всего пирога:

-   120 гр кукурузная мука

-   120 гр мука сорго (пшенная мука)

-   120 гр тапиоковый крахмал

-   120 гр рисовая мука

- формообразователи: 10 гр растительный белок (у нас  рисовый)+ 2 гр порошок гуара + 6 гр  порошк псиллиума

-    90 гр =(30+60) гр эритритол

-    20 гр сахар

-      4 гр соль

-   175 гр= (40+60+75)  гр масло Гхи или кокосовое (можно заменить на  сливочное в пшеничном варианте теста)

-    75 гр миндальная мука

-    20 гр манка кукурузная или пшенная (для варианта на пшеничной муке - обычная пшеничная манка)

-    10 гр ванильный экстракт

-    10 ягод инжира весом по 50-70 гр или яблоки, абрикосы, сливы уже очищенные от косточек или сердцевины

-      1 желток яйца  для смазывания бортика пирога или 1 ягода инжира


______________________________

P. S. Обрезки теста при формовке можно аккуратно нарезать в виде небольших квадратиков, смазать желтком или фруктовым соком, сладким чаем  и испечь небольшие закусочные крекеры.

P. P. S. В качестве начинки можно взять и другие ягоды и фрукты, но подготовить их нужно  будет как описано здесь, в этом случае даже  прослойку из франжипана можно не применять. Но, мы все же советовали бы его применить, так как он придает очень приятный вкус всему пирогу.

P. P. P. S. Если  для франжипана и теста использовать кокосовое масло, то пирог в целом будет постным (а не только безглютеновым).


Закваска для ТЕСТА №1:



ТЕСТО№1:



Приготовление ТЕСТА №2:





Этапы приготовления СЛОЕНОГО теста:

















Начинаю формовку галеты:








Франжипан намазан:









Пирог готов к выпечке, осталось бортики смазать яйцом:




Tags: #постное меню, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, выпечка не на закваске, кухня АВТОРСКАЯ пироги, постное меню, тесто слоеное домашнее, франжипан, ягода инжир
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 44 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →