irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Хлеб с семенами, овсяными хлопьями и отрубями без пшеницы и ржи

Объем статьи максимально допустимый livejournal.

Мимо этого рецепта я не смогла  "пройти мимо" (когда планировала выпечки по новой тематике и подбирала рецепты), в нем присутствует удивительное сочетание семян в  виде мака  и подсолнечных семечек, овсяных хлопьев, достаточно большое количество отрубей.

Правда, все это было на основе пшеничной муки и искусственных дрожжей. Мне потребовалось подобрать  альтернативу в виде безглютенового состава  муки  и решить вопрос о "связующих  и подъемных составляющих теста", а также  "внедрить" заквасочную технологию. Автор первоначального источника  - ведущая кулинарного шоу RACHEL ALEN.








Хлеб получился прекрасный,   приятно грубоватый на  вкус от отрубей, очень красивый на срезе.  Большое количество подрумяненных  семечек на верхней корочке приятно завлекают отрезать еще кусочек и удивляют своим поджаристым вкусом.

Попробовав хлеб, дочь меня спрсила : "Это что, усовершенствованный руссифицированный Пумперникель? Ты его решила довести до победного конца? Может, ты его назовешь "Иринаникель"?''.   Она не новичок в хлебопечении, кое-что печет сама и  помогает мне делать английские, итальянские и немецкие переводы по хлебопекарной тематике.
Меня несколько удивила такая постановка вопроса, но отшучиваться я не стала, а ответила  с достойным вопросу пафосом: "Этим хлебом я открываю новую серию рецептов  "Хлеб на закваске Глютен фри".

И еще, я бы сказала,  что этот рецепт показывает, насколько ярким, выразительным может быть вкус, казалось бы,  диетического хлеба " Глютен фри". Я специально не стала выносить в название поста, то, что это хлеб "Глютен фри", так как попробовав его, даже самый  продвинутый  и искушенный хлебопек ни за что не распознает  в нем хлеб диетической направлености без единого грамма ржаной и пшеничной муки,  хлеб воспринимается как очень интересный и оригинальный вариант классического  хлеба с большим количеством семян (скорее всего, как пшенично-ржаной хлеб с семенами).





Состав:
 40 гр ржаной или безглютеновой закваски (кукурузной или овсяной на ц/з муке)
 80 мука гречневая
 80 мука рисовая
 40 гр один белок яйца
 65 гр крахмал кукурузный
 50 гр крахмал картофельный
 50 гр овсяные хлопья
 30 гр льняное семя светлое или темное, я взяла светлое
 20 гр мак
 25 гр подсолнечных семечек
 25 гр отруби овсяные или любой ореховый жмых
 30 гр мед светлый (у меня липовый)
 15 гр постное масло (у меня кукурузное)
Суммарно: 550 гр

Закваска:
40 гр закваски
80 гр гречневой муки
80 гр рисовой муки
40 гр белок одного яйца
60 гр вода
Суммарно: 300 гр

Замочка:
30 гр льняное семя
90 гр кипяток
Суммарно: 120 гр

Тесто:
вся закваска 300 гр
звся замочка 120 гр
65 гр кукурузный крахмал
50 гр картофельный крахмал
25 гр  семечки подсолнечные
20 гр мак
50 гр овсяные хлопья
25 гр отруби овсяные
15 гр постное масло  1 ст. л.
30 гр мед 1 ст. л.
10 гр соли
Суммарно:  710 гр

Для посыпки 2 ст. л. семян подсолнечника, это примерно 50 гр. Вес хлеба 760 гр, после выпечки около 690 гр.

Жмых ореховый желательно чтобы был  без оболочек орехов в составе, он должен быть  подсушенным в течение суток под марлей (разложить тонким слоем), если вы его получили после изготовления безглютенового домашнего молока.


Оборудование:
-  форма у меня была объемом 1 литр эмалированная хлебная производства Испании, но вы можете взять похожую по размеру кексовую (важно, чтобы она не была узкой и высокой, а наоборот, была бы широкой и низкой, так как безглютеновый хлеб печется дольше пшеничного и ржаного и пропекается хуже);
-  для формовки буханки потребуется силиконовая лопатка и столовая ложка;
-  блендер с насадкой  для взбивания белка  и  погружной насадкой для перемалывания семян льна;
-  силиконовая пищевая бумага.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Накануне вечером завести закваску. Соединить 40 гр  безглютеновой или ржаной закваски, 80 гр гречневой, 80 гр рисовой муки, один взбитый венчиком белок  и 60 гр воды.
Оставить на 12 часов в миске, закрытой пленкой при температуре 20-22 град С.

2. Также вечером в кастрюле-термосе заварить 30 гр льняного семени 90 гр кипятка, закрыть крышкой и оставить до утра.

3. Утром  замочку из семени  льна разбиваем в однородную эмульсию погружным блендером.  На это может уйти до 5 минут (сделать это в несколько приемов, выключая блендер для отдыха). Возможно, все семечки вам промолоть не удасться, но это не критично. Мы получим в результате очень густую и   ни с чем не сравнимую эмульсию (на крахмальную она похожа не будет, у нее более ярковыраженные свойства тягучести и плотности).

4. В миске соединяем закваску 300 гр, льняную эмульсию 120 гр, 30 гр меда, 10 гр соли, 15 гр постного масла. Все перемешиваем  ложкой до однородности.

Просеять в миску  65 кукурузного, 50 картофельного крахмала,  добавляем мак 20 гр, семя подсолнечника 25 гр, отруби 25 гр овсяные, 50 гр овсяные хлопья. Вымесить рукой до однородности.

5. Выложить на дно формы прямоугольник из пищевой силиконовой бумаги. Смазать форму маслом "Ги" или свиным смальцем толстым слоем (можно растопить масло или сало  и смазать в два слоя с промежуточным охлаждением в морозильнике в течение 2-3 мин). Можно смазывать только боковины формы.

Выложить тесто в форму, разровнять поверхность силиконовой лопаткой и сформовать буханку, как мы формуем буханку ржаного хлеба перед выпечкой при помощи столовой ложки и лопатки, смотри здесь.

6. Убрать в форму с тестом в пакет  и поставить на подъем на 6-6,5 часов при 26-27 град С.
За это время тесто  поднимется  почти к краю формы по высоте. С учетом того, что у нас изначально вес теста был 700 гр, а объем формы 1 литр, увеличение теста можно считать  произошло в 1,3-1,35 раза.

Взбрызнуть поверхность, посыпать подсолнечными семечками. После посыпки еще раз взбрызнуть водой поверхность  семечек (это нужно для лучшего прилипания семечек   друг к другу).

7. Заранее разогреть духовку до 200 град в течение 40 мин, поставить форму с хлебом и выпекать 60 мин, потом еще  10-15 мин:

Сначала 10 мин при 200 град С,
потом 50 мин при 180 град С,
и еще 10-15 мин при 200 град С
(следить за семечками особенно в этот последний период, не допустить их обгорания).

В поддончик на дно духовки налить 3/4 стакана кипятка в начале выпечки.

Во время выпечки тесто поднимется и будет сохранять такой объем в течение выпечки, но после извлечения формы  из духовки оно опустится, буханка станет ниже.

Извлекать буханку из формы нужно очень осторожо (чтобы не осыпались семечки), сначала провести тонким узким ножом между стенкой и формой (сразу после извлечения формы из духовки, затем оставить минут на 10-15 в форме на решетке). Затем прикрыть поверхность семян вчетверо сложенным полотенцем и, придерживая  полотенцем на поверхности хлеба семечки, перевернуть форму. Еще раз  перевернуть хлеб на решетку, придерживая полотенце на слое семечек. Остужать под двойным слоем льняного полотенца не менее 4-6 часов.

В этом хлебе много раздробленных поврежденных  крахмальных зерен (от присутствия крахмала), поэтому режим выпечки у этого безглютенового хлеба  другой, нежели чем у пшеничного и ржаного.

P. S. Я уже рассказывала, что при выпечке безглютенового хлеба нужно подбирать  альтернативу и глютену из состава пшеничной муки, и  самой пшеничной муке, обычно отсутствие  глютена  компенсируют или ксантановой камедью, или другими природными компонентами (их я перечисляла здесь).
Но, в последние годы исследователями было замечено, что нередки случаи аллергии и на это  природное вещество, получаемое в биологических лабораториях.

Именно поэтому я решила вообще не использовать ксантановую камедь в своих безглютеновых выпечках (только в экспериментальном порядке), в данном конкретном рецепте вместо нее  (в качестве связующего и подъемного компонента) работает закваска и эмульсия семян белого льна. Это очень современный подход, таких рецептов в мировом интернет-пространстве  почти нет, этот вариант рецепта в плане перевода на безглютеновую заквасочную технологию я разработан самостоятельно.
Также в этом рецепте нет никаких экзотических с точки зрения  россиян компонентов (в том числе нет ксантановой камеди), а также нет ни стандартной соды,  ни  пекарского порошка, совсем  нет   крахмала тапиоки.  Все ингредиенты  вполне доступны  россиянам, живущим в малых городах.

P. P. S. Четверть состава муки этого хлеба приходится на гречневую муку, которая обладает низким гликемическим индексом  (Ги 50) и поэтому хорошо подходит для питания диабетикам. А также любые семечки и зерна (в частности,  подсолнечные) очень сильно снижают гликемический индекс хлеба, их Ги (15-25).



На увеличенном фото можно различить зернышки мака:



Размоченные семена льна, эмульсия из семян, пробитая блендером; зкваска до подъема, закваска  после ночи  подъема:



Тесто в форме после расстойки в течение 6-ти часов, его нужно посыпать подсолнечными семечками и поставить на выпечку:

             

**********************************************
Приведу полезную информацию о некоторых продуктах, которые применяются в рецептах   постов по безглютеновому питанию. Этими продуктами в этом посте  будут миндаль, шпинат, киви. Меня эта информация привлекла своей новизной и подробностью. В конце поста будет дана таблица калорийности орехов.

1.  М И Н Д А Л Ь

Миндаль, часто причисляемый к орехам, на самом деле является косточковым плодом. Он содержит большое количество питательных веществ, полезных жиров, клетчатку,  белок, что делает его идеальным продуктом в качестве  перекуса.
Исследователи отмечают, что употребление миндаля приводит к подавлению   чувства голода, при этом не вызывая увеличение веса. Один орех  миндаля содержит 7 калорий. Жареный миндаль обладает меньшей питательной ценностью, чем сырой миндаль. Питательная ценность жареного миндаля совсем ненамного отличается от сырого, также как и количество витаминов и минералов в его составе.


Калорийность сырого миндаля

Под данным Министерства сельского хозяйства США калорийность сырого миндаля на 100 гр составляет 579 ккал. Эта  порция содержит 49.9 гр жира, 30.2 р белка, 30.8 гр углеводов, в том числе 18 гр клетчатки и 6.2 гр сахара.

Сырой миндаль содержит большое количество витамина E (25.6 мг на порцию), который  работает  как антиоксидант, защищая клетки организма от повреждения. Кроме того, миндаль богат кальцием (Ca), магнием  (Mg) и фосфором (P). Эти питательные вещества необходимы для поддержания в здоровом состоянии костей и зубов, их  дефицит  может привести к остеопорозу, в то время как достаточное  потребление предотвращает  дегенеративное заболевание костей. Магний особенно важен для здоровья костей, помогая регулировать уровни кальция  (Ca) и витамина D.

Польза  миндаля

Американская Ассоциации сердечных заболеваний рекомендует ежедневно употреблять   горсть орехов или бобовых. Миндаль содержит большое количество моно- и полиненасыщенных жиров. Эти жиры помогают снизить риск заболеваний сердца, заменяют насыщенные или транс-жиры, помогая уменьшить «плохой» холестерин. Другой особенностью миндаля является большое  содержание  необходимого магния (Mg); слишком низкая концентрация магния в организме может увеличивать кровяное давление и правоцировать  сердечные приступы.

Миндаль богат белком и клетчаткой, которая помогает поддерживать  чувство сытости  продолжительное время. Миндаль  также за счет содержания магния  помогает организму регулировать уровень сахара в крови.
Однако употреблять миндаль лучше вместе с другой едой, сочетать  с йогуртом или добавлять в салаты.


Калорийность и пищевая ценность сырого миндаля (на 100 г):


                         
Цветущее дерево миндаля:







**********************************

2.  Ш П И Н А Т

Шпинат – съедобное цветущее растение семейства Амарантовых, впервые упоминание о котором датируется XV веком. Это однолетнее растение (реже двулетнее) достигает высоты   30 см. В регионах с умеренным климатом шпинат может  перезимовать, не погибнув. Листья простые,  темно-зеленого цвета, их длина может  достигаеть 30 см, ширина - 15 см. Цветы невзрачные, диаметр 3-4 мм.





Долгое время шпинат принадлежал к семейству Маревых, но только в 2003 году его  объединили с семейством Амарантовых в классификации Гвоздичноцветных.


В культуру шпинат вошёл очень давно — возможно, около 2000 лет назад, или после VI века нашей эры. Возможным местом возникновения культуры называют Иран или Кавказ. В VII веке в китайских письменных источниках сообщается о появлении шпината в Китае из Непала.

В античных Греции и Риме о шпинате известно не было. Первые упоминания о шпинате в Европе относятся к XI веку, первоначально он был привезен  в Испанию арабами. В Западной Европе шпинат распространяется в XIII—XIV веках.

В России шпинат появился в середине XVIII столетия, а к концу века растение культивировалось во многих губерниях Российской империи. К началу XX века шпинат стал одной из популярных огородных культур в пригородах Петербурга и Одессы, выращивался и во многих других районах центральной России.

Обычно шпинат едят в сыром виде, добавляя в салаты или с бутербродами. Реже его используют в супах. Он хорошо сочетается с молоком и яйцами, телятиной, птицей и рыбой, поэтому его часто используют в начинках, запеканках или суфле.

Шпинат является эффективным  источником фолиевой кислоты (В9), витамина A, калия (K), магния (Mg).

Шпинат имеет высокую пищевую ценность и чрезвычайно богат антиоксидантами (в свежем виде или приготовленным на пару). Он богатый источник также витамина, С, Е, B2, B6, PP , марганца (Mn), железа (Fe), меди (Cu), кальция (Ca), фосфора (P), цинка (Zn),  селена (Se), белка, бетаина, Омега-3 жирных кислот.

Витамин B9  является жизненно важным компонентом клеток человека. Термообработка  шпината может вдвое сократить его уровень, однако блюда со шпинатом, приготовленные в  СВЧ,  витамин  В9 сохраняют.

!!! Шпинат наряду с другими овощами богат железом (Fe). Департамент сельского хозяйства США информирует, что порция вареного шпината весом 180 гр содержит 6,4 мг железа. Однако вместе с железом шпинат содержит ингибирующие вещества, в том числе высокий уровень оксалатов, которые делают железо в шпинате непригодным для использования организмом (!!! очень важная информация, противоречащая общепринятой, irina_co).

!!! Шпинат также содержит большой процент кальция (Ca). Но все тот же оксалат уменьшает его всасывание организмом. Как бы это парадоксально не звучало, кальций в шпинате является наименее биодоступным источником кальция !!!. Для сравнения, человеческий организм может усвоить около половины кальция из капусты брокколи и только около 5% кальция из шпината.

Калорийность и содержание витаминов в шпинате (на 100 г):




Калорийность



23 Ккал
Жиры 0.4 г
Белок 2.9 г
Углеводы 3.6 г
Сахар 0.4 г
Пищевые волокна 2.2 г
Витамин А 9377 МЕ
Рибофлавин (B2) 0.189 мг
Никотиновая кислота (В3) 0.724 мг
Пантотеновая кислота (B5) 0.143 мг
Фолиевая кислота (В9) 194 мкг
Витамин B6 0.195 мг
Витамин С 28 мг
Витамин К 483 мкг
Витамин E 2 мг



Химический состав шпината (на 100 г):


Кальций

99 мг
Железо 2.71 мг
Магний 79 мг
Марганец 0.897 мг
Фосфор 49 мг
Калий 558 мг
Натрий 79 мг
Цинк 0.53 мг

Шпинат цветущий:




*********************************************************

3.  К И В И

Киви или китайский крыжовник – плод размером с куриное яйцо, произрастающий на территории Китая, Ирана, США и южной части Европы. Фрукт имеет темную зеленую кожуру, окружающую зеленую мякоть с черными семенами и сливочного цвета  сердцевину. Киви доступен круглогодично в большинстве продуктовых магазинов, его используют в качестве ингредиента в салатах, фруктовых пирогах или смузи. Как и большинство других фруктов, киви содержит большое количество минералов, витаминов, углеводов и клетчатки.

Состав киви: согласно данным Министерства сельского хозяйства США в 100 грамм киви содержится 83.1 г воды, 0.5 г жира, 1.1 г белка и 14.7 г углеводов, в том числе 3 г пищевых волокон и 9 г сахаров. Калорийность киви на 100 гр составляет 61 ккал.

Содержание витамина C в киви во много раз превышает остальные цитрусовые (на 100 грамм 92.7 мг витамина C). Кроме того, плод содержит витамины группы B: В9, B2, B3 и B6. В небольшом количестве витамины D, E и A. Минералы, содержащиеся в киви, легко усваиваются  организмом человека: натрий (Na), магний (Mg), калий (K), железо (Fe), кальций (Ca), цинк (Zn), фосфор (P) . На 10% киви состоит из целлюлозы, дисахаридов и моносахаридов. Из-за низкой калорийности фрукт часто включают в разнообразные диеты для похудения.





Полезные свойства киви

Одно из самых известных преимуществ киви для здоровья человека является способность помогать  лечению респираторных заболеваний, таких как астма или хрипы. В исследовании, опубликованном в журнале Thorax, более 18000 детей принимали на протяжении некоторого времени киви. Результаты оказались следующими:

44% контрольной группы начали меньше испытывать хрипы;

У 28% уменьшалась вероятность возникновения насморка;

У 25% уменьшалась вероятность возникновения хронического кашля;

У 32% уменьшалась вероятность возникновения отдышки.

Из доклада:

«Потребление цитрусовых, в частности киви оказывает положительный эффект на болезни дыхательных путей. Хотя влияние других активных компонентов не может быть исключено, можно сделать вывод, что потребление фруктов богатых витамином C может уменьшить симптомы хрипов в детстве, особенно у лиц с иммуннодефицитом».

Киви богат не только витамином C, но и полифенолами и калием (К), которые вместе уменьшают риск образования тромбов, защищают кровеносные сосуды и организм от свободных радикалов, которые вызывают окислительные процессы, приводящие к атеросклерозу.

По результатам исследований, проведенных в Университете Осло (Норвегия), участники, употреблявшие  2-3 киви в день в течение 30 дней «сократили агрегации тромбоцитов (образование сгустка крови) на 18%». Более того, киви помог снизить уровень триглицеридов в крови на 15%.

Еще одно полезное свойство   киви: предотвращает запоры, повышает иммунитет, помогает сохранить молодой кожу, помогает  росту и восстановлению  тканей организма, способствует усвоению железа, помогая предотвратить анемию.

Пищевая ценность и калорийность киви (на 100 грамм):




Калории


61 ккал
Жиры 0.52 г
Насыщенные жиры 0.029 г
Мононенасыщенные жиры 0.047 г
Полиненасыщенные жиры 0.287 г
Белок 1.14 г
Углеводы 14.66 г
Пищевые волокна 3 г
Сахара 9 г

Плантация киви:




P. S. Такая степень подробности данных по продуктам связана с тем, что я собираюсь в конце цикла статей по безглютеновым блюдам  дать сводную таблицу по всем рецептам с различными характеристиками блюд, а   это  - мои вспомогательные материалы.

**********************************


4. ТАБЛИЦЫ КАЛОРИЙНОСТИ   ОРЕХОВ И СЕМЯН





         


Еще небольшие материалы про орехи миндаль и пекан здесь:

http://irina-co.livejournal.com/18866.html

Tags: "Глютен фри" выпечка, "Глютен фри" хлеб, "Глютен фри" хлеб с семенами, Глютен фри хлеб, ТАБЛИЦА, ТАБЛИЦЫ калорийности орехов и семян, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, мука гречневая, мука рисовая, овощ шпинат - описание, орех миндаль - описание, отруби овсяные, рецепт из бел. сол. СОЛОДУХА ком. 06:39, семя мака как наполнитель, семя подсолнечника как наполнитель, семя подсолнечника как посыпка, фрукт киви - описание, хлеб на закваске, хлеб с гречневой мукой, хлеб с семенами, хлопья овсяные
Subscribe

Posts from This Journal “Глютен фри хлеб” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments