Крымское и французское шампанское, его история ч.2

А теперь   послушаем рассказ крымского винодела

Волошины - виноделы потомственные. Волошин Анатолий Васильевич, основатель династии, заканчивал Крымский сельхоз. институт, работал директором совхоза-завода "Коктебель", а до этого - директором винсовхоза "Ливадия".  Его сын и  внук, продолжатели династии, Игорь Анатольевич и  Илья Игоревич   тоже  специалисты - виноделы. Беседу я вела   с Игорем Анатольевичем.
Сейчас Волошины изготавливают  шампанское под брендом Cock t`est belle.

- Irina_co. Игорь Анатольевич, расскажите, что делает возможным производство шампанского такого высокого качества именно здесь, в Крыму?

- И.А. Дело в том, что почвоклиматические условия некоторых районов Крымского полуострова очень приближены к французским, а именно к провинции Шампань, где мы имеем дело с так называемыми белоземами. Эти идеальные условия в Крыму есть в Севастопольской и Бахчисарайской зоне. Белоземы идеально подходят для выращивания шампанских сортов винограда таких,  как Шардоне и Пино Нуар.
Для производства игристых вин в Крыму используется урожай как старых, еще советских посадок, так и современных. Чем, собственно, плохи советские посадки? Все дело в том, что за последние 50 лет они уже успели выродиться. К тому же в советское время многие саженцы, из которых впоследствии получались целые виноградники, выращивались в собственных хозяйствах, так называемых прививочных комплексах, часто преследовалась цель достичь огромных площадей посадок (сказано – заложить 200 тыс ГА в Крыму – значит, заложим), а качество клонов (саженцев – прим. ред.) при этом страдало.

- Irina_co. Я правильно понимаю, что вы сырье для производства своих вин вы именно закупаете, а не выращиваете сами?

- И.А. Совершенно верно. Сейчас в Крыму уже начали появляться фермеры, которые закупают заграницей чистые клоны  саженцев и высаживают собственные виноградники в севастопольсской зоне. К примеру, хозяйство Акчурина: он проработал главным виноделом Севастопольского завода шампанских вин всю жизнь, а потом приобрел небольшой участок и посадил виноградники, у него растет оличный виноград  Шардоне, к примеру. Это пример прекрасных виноградников, ухоженных, посаженных по французским технологиям. Эти виноградники довольно молодые – им всего 7-8 лет.

- Irina_co. Вы так активно акцентируете внимание именно на французских сортах винограда, технологии культивации, это для вас принципиально? Вы не идете непроторенными тропами?

- И.А. Вы верно поняли. Мы изначально ставим себе задачу максимально приблизится к оригиналу – французскому шампанскому - абсолютно во всем, в условиях выращивания винограда, в технологии переработки. К примеру, мы сейчас закупали виноград и сделали полное аппробирование участка и выборочный сбор (собрали не весь виноград). Конечно, это влечет массу проблем за собой. Сборщики выбирать винград не хотят, в ящики собирать не хотят (необходимо для того, чтобы виноград не давился).

- Irina_co. Расскажите, пожалуйста, что это за агрегат?

- И.А. Маленькая дробилка, она рассчитана на 4 тонны в час. Наши объемы 10-12 тонн. Так что обработка стандартной порции – это 3-4 часа. Благодаря этому устройству мы и получаем так называемое сусло-самотек. Кстати, от тонны винограда сусло-самотек составляет всего лишь 30%. Но и эта технология – далеко не идеал. В новых цехах, которые мы взяли в аренду с этого года, виноград давится целыми гроздями и к тому же заранее охлажденный. Охлаждать необходимо  для того, чтобы пигменты кожицы не попадали в сок, ведь шампанское должно иметь светлый соломенный оттенок.

- Irina_co. То есть для производства шампанского используется совсем не весь полученный сок?

- И.А. Cовершенно верно, не весь. Дальше мы прессом немного придавливаем виноград – этот сок используем для производства сухого вина, и третью фракцию используем только для производства граппы.

После того, как сусло получено, оно закачивается в емкости с охладительной рубашкой. Температура брожения сусла от 10 град. С и ниже. Но перед началом брожения делается отстой при 4 град. С. Затем добавляются дрожжи, и смесь немного сульфитируется, потому что все дикие дрожжи просто необходимо убить, иначе невозможно запустить процесс вторичного брожения.

- Irina_co. А эти консерванты в вине, сульфиты, – они не опасны для здоровья?

- И.А. Сера имеет свойство связываться или просто испаряться, в конечном продукте она находится в следовых количествах.

- Irina_co. А почему необходимо уничтожить дикие дрожжи?

- И.А. Они очень сильные и их на первом этапе много. Просто невозможно контролировать процесс при их участии. А дрожжи, которые добавляем мы, спокойно переносят сульфитацию и побеждают колонии диких дрожжей в итоге. Дрожжей нужно добавить именно такое количество, чтобы они ВЕСЬ сахар переработали. Именно поэтому так важно в нужный и правильный момент собрать виноград на винограднике. Он должен обладать определенной сахаристостью (не более 17%), высокая кислотность также важна. Я хочу подчеркнуть, что все эти моменты важны именно для производства шампанского, конечно, на крупных производствах сухих вин никто такие  моменты не отслежиает.

- Irina_co. Что же делать, если виноград набрал случайно больше сахара, чем 17%? Все, вина не будет?

- И.А. Есть разные способы это контролировать. Например, капельный полив. Если сахар накапливается в винограде слишком быстро, включение капельного орошения помогает быстро понизить его уровень (сахар как бы "разбавляется" поступающей влагой, а кислотность остается неизменной). Поэтому для производства качественного шампанского хорошо иметь свои виноградники и свое производство одновременно. Только в этом случае  винодел может контролировать процесс на каждом этапе.

- Irina_co. Итак, после того как сусло охладили до 4 град. C, что происходит дальше?

- И.А. После добавляется коагулянт (бентонит) – он связывает осадки, добавляются дрожжи, начинается процесс спиртового брожения: при сбраживании 1% сахара выбраживается 0,6% спирта. У конечного продукта (базового вина) cпиртуозность всего около 8%. За этим показателем необходимо следить, ведь выше этого значения спирт уже тормозит вторичное брожение и выступает как консервант.

Мы подходим к пюпитру, Игорь Анатольевич объясняет как происходит сведение осадка на пробку.

- И.А. Мы очень любим магнум (это размер бутылки, соответствует 2-м стандартным бутылкам по 0,75 мл – прим. ред.). Много раз проверял – одно и то же шампанское в магнум и бутылке 0,75 получается разным. Магнум, конечно, лучше. Я и сам не знаю из-за чего.

- Irina_co. А про пробки что можете рассказать?

- И.А. Мы используем только натуральную пробку. И тиражную, и экспедиционную (то есть и временную, на которую сводится осадок, и постоянную, которой укупоривается бутылка в конечном итоге – прим. ред.). Все дело в том, что любая пробка пластмассовая усыхает и выпускает углекислоту. А это значит, что в шампанском будет меньше пузырьков, то есть связанной углекислоты. Когда наливаешь в бокал хорошее шампанское, вдруг, как из ниоткуда, берутся пузырьки. Это значит, в напитке много связанной углекислоты, это - хороший признак.
Когда мы ставим пробку корковую, как у нас, португальскую, то в шампанское попадает немного воздуха, происходит совсем небольшая диффузия, даже не воздуха из внешней среды, а воздуха, который находится в самой пробке. Совсем немного воздуха для брожения нужно! Никто ни в каких книгах не описал, сколько! Но именно столько, сколько поступает через именно такую пробку: вот какие секреты. Конечно применение таких пробок очень  удорожает производство.
Например, в советское время пытались воссоздать эти условия искусственно (изучали подачу кислорода в эмалированные цистерны и пробовали применить этот метод в производстве крепленых вин), но технологически это очень сложно.


Пробка для укупорки шампанского производится в Португалии:

- Irina_co. Шампанское производится только в стеклянной таре, почему так?

- И.А. Любой сосуд все равно отдает свою ароматику вину: например,  выдержка шардоне в мадерной бочке полностью убьет шардоне. Если речь идет о шампанском, бочка вообще недопустима. Да, и выдержка в бочках сухого вина – тоже очень сложное дело, ведь запах бочки может полностью "забить" запах вина, бочка должна быть "правильной" и за ней необходимо соответствующим образом ухаживать. Бывает, винодел хвастает выдержкой в бочке, пробуешь вино, а там  от вина-то ничего не осталось, только запах   бочки.


Бутылки для шампанского,  все существующие размеры "от мала до велика":

Пробуем шампанское, разговор заходит о ритейле.

- Irina_co. А что с ритейлом? Возможно ли купить качественные отечественные игристые вина в наших магазинах?

- И.А. К нам обращаются многие российские ритейлеры  с просьбой поставить нашу продукцию. Готовы выкупать абсолютно все, но с условием: добавлять больше ликера. Требуют поставлять более сладкие вина, а не чистый брют. Для настоящего брюта публики в России пока нет – не всем понятны абсолютно сухие игристые вина.

Любуемся на шампанское, которое очень красиво играет в бокалах.

-   Irina_co. Что Вы думаете, Игорь Анатольевич, что нужно, чтобы делать по-настоящему хорошее вино?

- И.А. Нужно думать, в первую очередь, о вине, а не о прибыли. Настоящий винодел – он всегда, прежде всего,  творец. Вот советские виноделы для меня в том смысле - пример. Для них качество всегда было на первом месте.

P. S.: В этом году произошла первая закладка игристых вин под маркой Cock t`est belle на базе производственных мощностей винного хозяйства Софьи Перовской. Это означает, что через 3 года это замечательное шампанское появится на прилавках винных бутиков. Будем очень ждать!

Дробилка винограда:

Игорь Анальевич рассказывает о технологии получения сусла-самотека:

Внутри винодельни:




Емкости для охлаждения сусла:

Бутылка перед укупоркой:

Разговариваем о свойствах пробки:

Слова, составленные в предложение, переводятся так:  "Жизнь слишком коротка, чтобы пить дешевое вино"

Прямо рядом с мини-цехом небольшой садик:








______________________