irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Итальянский пирог с виноградом "Флорентийская скьяччата"

Сейчас  у Silverina1 проходит ФМ "Вкусно  & полезно", рецепт   пирога  мы  послали   туда.


Флорентийская скьяччата, давно мы присматривались к этому пирогу,  очень привлекательная выпечка.  Скьяччата - это, в общем-то, то же самое, что и фокачча. Дословно название этого вида выпечки переводится как "лепешка". Но  флорентийская скьяччата – она  обязательно  с виноградом (а не с оливками или другими  наполнителями, как фокачча), причем - только винных сортов.

Само название подразумевает, что выпечка очень простая и незатейливая. Мы  решили  сделать рецепт  скьяччаты  универсальным, чтобы ее можно было готовить  и из   пшеничной, и из спельтовой муки  и это потребовало внесения некоторых изменений в технологию.








 Аутентичный пирог может быть из двух слоев теста  с виноградом между ними и небольшим количеством винограда сверху. А может быть из одного слоя теста и виноградом, выложенным сверху. Мы выбрали первый вариант приготовления.

Для начала мы  ввели  дополнительно  прослойку из миндальной муки между слоем начинки из винограда  и  первым слоем теста (клейковина спельтового теста водорастворимая и не выдерживает контакта с большим количеством жидкости в виде выделяющегося виноградного сока во время выпечки, тесто плохо пропекается). Этот прием  вкус  пирога как в пшеничном, так и в спельтовом варианте никак не ухудшил, а только улучшил.

Также традиционная технология приготовления теста для этого изделия подразумевает использование дрожжей   и  его ферментацию   в течение ночи в холодильнике (но,  существуют  и  более простые варианты ведения теста при приготовлении скаччьяты, без такой длительной выдержки).
Такое длительное ведение теста  необходимо, чтобы придать  ему  приятный аромат и гармоничный яркий  вкус. Холодное  брожение приходит  в этом на помощь, когда мы готовим  пирог   именно из пшеничной муки.  Если не пользоваться холодным методом  и  длительным выбраживанием (при использовании заквски), то тесто,  скорее всего,  перекиснет.
Если  использовать  закваску, а не дрожжи, проведшее   ночь в холодильнике  тесто  может получить непредсказуемые свойства.  Поэтому мы   в варианте с  использованием    пшеничного  теста на закваске   для пирога будем вести его  не в холодильнике, а   просто при пониженных температурах.

Тесто же  из спельты не имеет того  свойства, что  под действием закваски и более высокой температуры  оно приобретает  неприятный кислый вкус,  и  поэтому  ночная ферментация в холодильнике для такого теста   не является необходимостью. Тесто пирога на спельте  мы будем вести при обычных для него температурах, близких к комнатной,  и не длительно.

Вкус пирога нас  всех  приятно удивил.  Вкус миндаля, сладости   винограда с легкой кислинкой, аниса, розмарина и сдобное тесто с ореховым привкусом  и особой ароматикой  – это очень вкусно!

Скажем  еще несколько слов о выборе  винограда.  В Италии для этой выпечки используют строго определенный сорт винограда, ягоды которого имеют нежную кожицу и небольшие семечки. Поэтому, если есть такая возможность -  на рынке попробуйте несколько сортов   винограда и выберите наиболее подходящий в этом плане.

Как бы нам  не хотелось использовать для пирога  виноград Изабелла или Черный доктор, все-таки от этой идеи мы  отказались: и тот, и другой сорт - довольно поздние, а значит -  их кожица слишком плотная.
Что же касается семечек внутри ягод, во время выпечки они становятся более хрупкими, теряют влагу, в готовом изделии легко раскусываются и жуются, так что удалять их специально нет никакого смысла, они даже придают пирогу легкую пикантность.


Обратите внимание: в этом пироге  практически совсем нет добавленного сахара  (тот, что в тесте, полностью выбраживается), несмотря на это наш пирог получается  очень сладким   и все благодаря натуральным сахарам винограда (преимущественно фруктозе, которая слаще сахара).

КБЖУ:  100 гр  пирога  226 Ккал,
БЖУ: 6,5 гр; 7,4 гр; 34,7 гр.
КБЖУ:  180 гр   порция пирога  407 Ккал,
БЖУ: 11,7 гр; 13,3 гр; 62,5 гр.

Ингредиенты:

- 652 гр мука пшеничная  или  спельты белая

-   40 гр мука пшеницы или  спельты  цельнозерновая

- 225 гр вода

-   65 гр сахар (на другие подсластители не заменять !!!)

-   65 гр масло оливковое Extra Virgin

-     4 гр соль

Суммарно: 1051 гр

Для начинки:

- 1000 гр  темный виноград винных сортов с тонкой кожицей

-   130 гр миндальная мука (у нас  из  крымского миндаля нового урожая)

-       5 гр, 1 ч. л. без верха семян аниса

-       1 ч. л.  свежих листиков розмарина

Суммарно: 1183 гр

Закваска:

-   50 гр закваска пшеничная/спельтовая   на пике активности

- 100 гр мука  пшеничная/спельты белой

-   18 гр мука  цельнозерновая пшеничная/спельтовая

- 118 гр вода

Суммарно: 286 гр

Тесто:

-      вся закваска 286 гр

-  550 гр мука  пшеничная/спельты белой
-  200 гр вода
-    65 гр сахар (на другие подсластители не заменять!!!, этот сахар  практически весь выбраживается)

-    65 гр масло оливковое Extra Virgin

-      4 гр соль

Суммарно: 1170 гр

Для посыпки и смазки:
-  25 гр, 1 ст. л. эритритола
-  15 гр, 1 ст. л.  масло  оливковое  Extra Virgin

Вес готового пирога около  2150,  12 порций  примерно по 180 гр.



Нам потребуются:

- миска не мене  3-х л
- металлическая форма 26 см Х 35 см Х 4 см, или другая, площадью  приблизительно 800-1000 см. кв.

- расстоечный шкаф или обогреватель,  или теплые полы для поддержания температурного режима

- пищевая пленка
- бумажное полотенце

- весы кулинарные

- тестоделитель пластиковый закругленный

- силиконовая кисточка

- кофемолка или орехомолка (если планируем готовить миндальную муку самостоятельно)

Приготовление


1. Накануне дня выпечки, вечером,  приготовьте ЗАКВАСКУ.
В  миске соедините закваску на пике активности 50 гр, муку  цельнозерновую пшеничную/спельтовую 18 гр, муку  пшеничную/спельтовую  белую 100 гр, воду 118 гр.

Вымесите  тесто руками до полной однородности и схождения в комок, накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 8 часов при темп.  22-24 град. С или на 12 часов при темп.  20 град С.

К утру закваска увеличится в объеме, станет  более жидкой, на поверхности ее появится много пузырьков.


2. Утром замесите ТЕСТО.

 К закваске добавьте 200 гр воды, 65 гр оливкового масла, размешайте вилкой или венчиком  до получения однородности. Теперь  к жидкости  добавьте сахар 65 гр, соль 4 гр, муку  550 гр.
Замесите тесто: месите только до однородности и схождения в  комок, это займет не более 2-3-х мин. Накройте миску с тестом пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 2,5-3 часа при темп.  26-27 град С.

К окончанию  периода ферментации тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.


3. СФОРМУЙТЕ пирог.

Для это при помощи тестоделителя выложите тесто на припыленную спельтовой мукой рабочую поверхность, отделите  1/3 от  всего теста, накройте  его  пищевой пленкой и оставьте лежать на рабочей поверхности.

Остальные 2/3 теста выложите в форму для запекания, заранее смазанную сливочным или топленым маслом, и пальцами растяните тесто по всей площади формы: это будет сделать очень легко,  тесто очень эластичное и хорошо растягивается. После того, как тесто растянуто, равномерно посыпьте его миндальной мукой.


Виноград  предварительно помойте, снимите с кисточек  и обсушите на бумажном полотенце. Отложите  отдельно 150 гр ягод. Оставшиеся ягоды выложите на слой миндальной муки, они  должны покрывать тесто  равномерно. Сверху посыпьте ягоды семенами аниса и листиками розмарина, которые  нужно очень мелко порезать ножом.

Теперь возьмите оставшееся тесто,   2/3,   и точно так же, как и первый слой теста, растяните  и выложите уже поверх винограда.
Если где-то появятся небольшие разрывы в тесте -  волноваться не стоит, просто аккуратно залепите их пальцами и продолжайте растягивать пласт теста. Края пирога защипывать не нужно.

4. РАССТОЙКА пирога.

Оставьте  пирог для расстойки на 45 мин.  при комнатной темп.  22-24 град С. По окончании расстойки пирог поднимется в форме на 1-1,5 см.

Сверху выложите оставшиеся ягоды, 150 гр,  смажьте поверхность пирога оливковым маслом   1 ст. л. силиконовой кисточкой  и посыпьте эритритолом 1 ст. л.


Э

Э

Вариант  (кратко) приготовления пирога на пшеничном тесте, все данные  по весу - выше по рецепту.

Днем, в 11-12 часов,  приготвьте  ЗАКВАСКУ и оставьте ее ферментироваться при 21-23 град. С.
Смешайте  все ингредиенты  для ТЕСТА   в 11-12  часов вечера.
Тесто  должно стоять  всю ночь при  пониженной комнатной темп.  17-20 град С.
В 8-9  часов утра  (после 8-9 часов подъема, но может понадобиться и 10-11 часов до увеличения объема теста в 2 раза)  сделаем  ОБМИНКУ  теста легкой рукой, выложим  его на доску, подпыленную мукой.
Сформуем  пирог, как описано в рецепте.
Оставим  пирог  на РАССТОЙКУ 1 - 1, 5 часа при 25-27 град С.  Выложим  оставшиеся ягоды и смажем  маслом.

Э

Э

5. ВЫПЕКАЙТЕ пирог в заранее разогретой в течение  часа духовке

при темп.  180 град.  С 35-40 мин.


Дать остыть  пирогу в форме минут   5 и переложить  его на деревянных лопатках  дальше остывать на решетку.
Разрезать и есть этот пирог можно, как только он полностью  остынет, то есть приблизительно через 1,5-2  часа.


P. S. Мы использовали  для этого пирога спельтовую закваску, которую ведем  при темп.  22-24 град С (при этой темп. вести, как минимум,  несколько дней). При более высокой темп. закваску для этого пирога вести не стоит.

P. P. S. Такой пирог можно приготовить и с другими  крупными ягодами с плотной кожицей, они должны быть сладкими или кисло-сладкими. Например, с черным или красным крыжовником, садовой голубикой.  Или даже с яблоками,  абрикосами и овощем ревень (дополнительно посыпаем сахаром или эритритолом),  порезав их кубиками, величиной с виноградину.



Примечание

Если есть возможность, приготовьте для этого пирога свежую миндальную муку,  это очень обогатит его вкус.
Для этого 150 гр миндаля залейте кипятком, оставьте набухать на 15-20 мин. Затем удалите коричневую кожицу. Она будет удаляться очень легко. Готовый миндаль можно очень быстро подсушить в микроволновой печи: для этого выложите половину орехов на широкую плоскую тарелку и отправьте печь на 6 мин при средней мощности,  перемешайте а затем еще  поставьте на 1 мин при высокой мощности.

Повторите  все со второй порцией орехов. Готовым орехам дайте остыть а затем смелите их в муку при помощи орехомолки или кофемолки в пульсовом режиме (кратковременно нажимая и отпуская клавишу пуска). Если пользуетесь кофемолкой, загружайте чашу за раз не более 20 гр. Самая вкусная мука получится из орехов, купленных  в скорлупе, в этом случае придется потратить еще и время на их чистку, но вкус будет совершенно незабываемым. Но даже если вы будете использовать очищенные орехи, такая мука все равно будет гораздо вкуснее промышленной, купленной в магазине.


Закваска:



Тесто замешанное, тесто ферментированное:

Готовое тесто:



Первый слой теста растянут:



Замоченные, очищенные и перемолотые  подсушенные орехи:



Первый слой  теста засыпан орехами:



Уже выложен   первый слой теста,  слой орехов, слой ягод, второй слой теста и   150 гр ягод:



Готовый пирог:




Tags: выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, выпечка из и с полбой/спельтой, выпечка на закваске, еда, кухня ИТАЛЬЯНСКАЯ
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 40 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →