irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Итальянский пирог с виноградом "Флорентийская скьяччата"

Сейчас  у Silverina1 проходит ФМ "Вкусно  & полезно", рецепт   пирога  мы  послали   туда.


Флорентийская скьяччата, давно мы присматривались к этому пирогу,  очень привлекательная выпечка.  Скьяччата - это, в общем-то, то же самое, что и фокачча. Дословно название этого вида выпечки переводится как "лепешка". Но  флорентийская скьяччата – она  обязательно  с виноградом (а не с оливками или другими  наполнителями, как фокачча), причем - только винных сортов.

Само название подразумевает, что выпечка очень простая и незатейливая. Мы  решили  сделать рецепт  скьяччаты  универсальным, чтобы ее можно было готовить  и из   пшеничной, и из спельтовой муки  и это потребовало внесения некоторых изменений в технологию.








 Аутентичный пирог может быть из двух слоев теста  с виноградом между ними и небольшим количеством винограда сверху. А может быть из одного слоя теста и виноградом, выложенным сверху. Мы выбрали первый вариант приготовления.

Для начала мы  ввели  дополнительно  прослойку из миндальной муки между слоем начинки из винограда  и  первым слоем теста (клейковина спельтового теста водорастворимая и не выдерживает контакта с большим количеством жидкости в виде выделяющегося виноградного сока во время выпечки, тесто плохо пропекается). Этот прием  вкус  пирога как в пшеничном, так и в спельтовом варианте никак не ухудшил, а только улучшил.

Также традиционная технология приготовления теста для этого изделия подразумевает использование дрожжей   и  его ферментацию   в течение ночи в холодильнике (но,  существуют  и  более простые варианты ведения теста при приготовлении скаччьяты, без такой длительной выдержки).
Такое длительное ведение теста  необходимо, чтобы придать  ему  приятный аромат и гармоничный яркий  вкус. Холодное  брожение приходит  в этом на помощь, когда мы готовим  пирог   именно из пшеничной муки.  Если не пользоваться холодным методом  и  длительным выбраживанием (при использовании заквски), то тесто,  скорее всего,  перекиснет.
Если  использовать  закваску, а не дрожжи, проведшее   ночь в холодильнике  тесто  может получить непредсказуемые свойства.  Поэтому мы   в варианте с  использованием    пшеничного  теста на закваске   для пирога будем вести его  не в холодильнике, а   просто при пониженных температурах.

Тесто же  из спельты не имеет того  свойства, что  под действием закваски и более высокой температуры  оно приобретает  неприятный кислый вкус,  и  поэтому  ночная ферментация в холодильнике для такого теста   не является необходимостью. Тесто пирога на спельте  мы будем вести при обычных для него температурах, близких к комнатной,  и не длительно.

Вкус пирога нас  всех  приятно удивил.  Вкус миндаля, сладости   винограда с легкой кислинкой, аниса, розмарина и сдобное тесто с ореховым привкусом  и особой ароматикой  – это очень вкусно!

Скажем  еще несколько слов о выборе  винограда.  В Италии для этой выпечки используют строго определенный сорт винограда, ягоды которого имеют нежную кожицу и небольшие семечки. Поэтому, если есть такая возможность -  на рынке попробуйте несколько сортов   винограда и выберите наиболее подходящий в этом плане.

Как бы нам  не хотелось использовать для пирога  виноград Изабелла или Черный доктор, все-таки от этой идеи мы  отказались: и тот, и другой сорт - довольно поздние, а значит -  их кожица слишком плотная.
Что же касается семечек внутри ягод, во время выпечки они становятся более хрупкими, теряют влагу, в готовом изделии легко раскусываются и жуются, так что удалять их специально нет никакого смысла, они даже придают пирогу легкую пикантность.


Обратите внимание: в этом пироге  практически совсем нет добавленного сахара  (тот, что в тесте, полностью выбраживается), несмотря на это наш пирог получается  очень сладким   и все благодаря натуральным сахарам винограда (преимущественно фруктозе, которая слаще сахара).

КБЖУ:  100 гр  пирога  226 Ккал,
БЖУ: 6,5 гр; 7,4 гр; 34,7 гр.
КБЖУ:  180 гр   порция пирога  407 Ккал,
БЖУ: 11,7 гр; 13,3 гр; 62,5 гр.

Ингредиенты:

- 652 гр мука пшеничная  или  спельты белая

-   40 гр мука пшеницы или  спельты  цельнозерновая

- 225 гр вода

-   65 гр сахар (на другие подсластители не заменять !!!)

-   65 гр масло оливковое Extra Virgin

-     4 гр соль

Суммарно: 1051 гр

Для начинки:

- 1000 гр  темный виноград винных сортов с тонкой кожицей

-   130 гр миндальная мука (у нас  из  крымского миндаля нового урожая)

-       5 гр, 1 ч. л. без верха семян аниса

-       1 ч. л.  свежих листиков розмарина

Суммарно: 1183 гр

Закваска:

-   50 гр закваска пшеничная/спельтовая   на пике активности

- 100 гр мука  пшеничная/спельты белой

-   18 гр мука  цельнозерновая пшеничная/спельтовая

- 118 гр вода

Суммарно: 286 гр

Тесто:

-      вся закваска 286 гр

-  550 гр мука  пшеничная/спельты белой
-  200 гр вода
-    65 гр сахар (на другие подсластители не заменять!!!, этот сахар  практически весь выбраживается)

-    65 гр масло оливковое Extra Virgin

-      4 гр соль

Суммарно: 1170 гр

Для посыпки и смазки:
-  25 гр, 1 ст. л. эритритола
-  15 гр, 1 ст. л.  масло  оливковое  Extra Virgin

Вес готового пирога около  2150,  12 порций  примерно по 180 гр.



Нам потребуются:

- миска не мене  3-х л
- металлическая форма 26 см Х 35 см Х 4 см, или другая, площадью  приблизительно 800-1000 см. кв.

- расстоечный шкаф или обогреватель,  или теплые полы для поддержания температурного режима

- пищевая пленка
- бумажное полотенце

- весы кулинарные

- тестоделитель пластиковый закругленный

- силиконовая кисточка

- кофемолка или орехомолка (если планируем готовить миндальную муку самостоятельно)

Приготовление


1. Накануне дня выпечки, вечером,  приготовьте ЗАКВАСКУ.
В  миске соедините закваску на пике активности 50 гр, муку  цельнозерновую пшеничную/спельтовую 18 гр, муку  пшеничную/спельтовую  белую 100 гр, воду 118 гр.

Вымесите  тесто руками до полной однородности и схождения в комок, накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 8 часов при темп.  22-24 град. С или на 12 часов при темп.  20 град С.

К утру закваска увеличится в объеме, станет  более жидкой, на поверхности ее появится много пузырьков.


2. Утром замесите ТЕСТО.

 К закваске добавьте 200 гр воды, 65 гр оливкового масла, размешайте вилкой или венчиком  до получения однородности. Теперь  к жидкости  добавьте сахар 65 гр, соль 4 гр, муку  550 гр.
Замесите тесто: месите только до однородности и схождения в  комок, это займет не более 2-3-х мин. Накройте миску с тестом пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 2,5-3 часа при темп.  26-27 град С.

К окончанию  периода ферментации тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.


3. СФОРМУЙТЕ пирог.

Для это при помощи тестоделителя выложите тесто на припыленную спельтовой мукой рабочую поверхность, отделите  1/3 от  всего теста, накройте  его  пищевой пленкой и оставьте лежать на рабочей поверхности.

Остальные 2/3 теста выложите в форму для запекания, заранее смазанную сливочным или топленым маслом, и пальцами растяните тесто по всей площади формы: это будет сделать очень легко,  тесто очень эластичное и хорошо растягивается. После того, как тесто растянуто, равномерно посыпьте его миндальной мукой.


Виноград  предварительно помойте, снимите с кисточек  и обсушите на бумажном полотенце. Отложите  отдельно 150 гр ягод. Оставшиеся ягоды выложите на слой миндальной муки, они  должны покрывать тесто  равномерно. Сверху посыпьте ягоды семенами аниса и листиками розмарина, которые  нужно очень мелко порезать ножом.

Теперь возьмите оставшееся тесто,   2/3,   и точно так же, как и первый слой теста, растяните  и выложите уже поверх винограда.
Если где-то появятся небольшие разрывы в тесте -  волноваться не стоит, просто аккуратно залепите их пальцами и продолжайте растягивать пласт теста. Края пирога защипывать не нужно.

4. РАССТОЙКА пирога.

Оставьте  пирог для расстойки на 45 мин.  при комнатной темп.  22-24 град С. По окончании расстойки пирог поднимется в форме на 1-1,5 см.

Сверху выложите оставшиеся ягоды, 150 гр,  смажьте поверхность пирога оливковым маслом   1 ст. л. силиконовой кисточкой  и посыпьте эритритолом 1 ст. л.


Э

Э

Вариант  (кратко) приготовления пирога на пшеничном тесте, все данные  по весу - выше по рецепту.

Днем, в 11-12 часов,  приготвьте  ЗАКВАСКУ и оставьте ее ферментироваться при 21-23 град. С.
Смешайте  все ингредиенты  для ТЕСТА   в 11-12  часов вечера.
Тесто  должно стоять  всю ночь при  пониженной комнатной темп.  17-20 град С.
В 8-9  часов утра  (после 8-9 часов подъема, но может понадобиться и 10-11 часов до увеличения объема теста в 2 раза)  сделаем  ОБМИНКУ  теста легкой рукой, выложим  его на доску, подпыленную мукой.
Сформуем  пирог, как описано в рецепте.
Оставим  пирог  на РАССТОЙКУ 1 - 1, 5 часа при 25-27 град С.  Выложим  оставшиеся ягоды и смажем  маслом.

Э

Э

5. ВЫПЕКАЙТЕ пирог в заранее разогретой в течение  часа духовке

при темп.  180 град.  С 35-40 мин.


Дать остыть  пирогу в форме минут   5 и переложить  его на деревянных лопатках  дальше остывать на решетку.
Разрезать и есть этот пирог можно, как только он полностью  остынет, то есть приблизительно через 1,5-2  часа.


P. S. Мы использовали  для этого пирога спельтовую закваску, которую ведем  при темп.  22-24 град С (при этой темп. вести, как минимум,  несколько дней). При более высокой темп. закваску для этого пирога вести не стоит.

P. P. S. Такой пирог можно приготовить и с другими  крупными ягодами с плотной кожицей, они должны быть сладкими или кисло-сладкими. Например, с черным или красным крыжовником, садовой голубикой.  Или даже с яблоками,  абрикосами и овощем ревень (дополнительно посыпаем сахаром или эритритолом),  порезав их кубиками, величиной с виноградину.



Примечание

Если есть возможность, приготовьте для этого пирога свежую миндальную муку,  это очень обогатит его вкус.
Для этого 150 гр миндаля залейте кипятком, оставьте набухать на 15-20 мин. Затем удалите коричневую кожицу. Она будет удаляться очень легко. Готовый миндаль можно очень быстро подсушить в микроволновой печи: для этого выложите половину орехов на широкую плоскую тарелку и отправьте печь на 6 мин при средней мощности,  перемешайте а затем еще  поставьте на 1 мин при высокой мощности.

Повторите  все со второй порцией орехов. Готовым орехам дайте остыть а затем смелите их в муку при помощи орехомолки или кофемолки в пульсовом режиме (кратковременно нажимая и отпуская клавишу пуска). Если пользуетесь кофемолкой, загружайте чашу за раз не более 20 гр. Самая вкусная мука получится из орехов, купленных  в скорлупе, в этом случае придется потратить еще и время на их чистку, но вкус будет совершенно незабываемым. Но даже если вы будете использовать очищенные орехи, такая мука все равно будет гораздо вкуснее промышленной, купленной в магазине.


Закваска:



Тесто замешанное, тесто ферментированное:

Готовое тесто:



Первый слой теста растянут:



Замоченные, очищенные и перемолотые  подсушенные орехи:



Первый слой  теста засыпан орехами:



Уже выложен   первый слой теста,  слой орехов, слой ягод, второй слой теста и   150 гр ягод:



Готовый пирог:




Tags: выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, выпечка из и с полбой/спельтой, выпечка на закваске, еда, кухня ИТАЛЬЯНСКАЯ
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 42 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →