irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Французско-итальянский пирог "Писаладьер"

Сейчас  у Silverina1 проходит ФМ "Вкусно  & полезно", рецепт   пирога  мы  послали   туда.


"Писаладьер" (фран. — pissaladiere) или "писчиаландреа" (итал. — piscialandrea) – два названия  на разных языках одного и того же блюда, которое традиционно готовят в Провансе (Франция)  в  Ницце, Марселе, Тулоне, и в регионе Лигурия (Италия). Только в первом случае имеется в виду пирог, а во втором – пицца.

Вот какое определение  выпечки Писаладьер дается во французском толковом словаре: "Pissaladière — Tarte niçoise garnie de tomates, d’anchois et d’olives noires" - тарт из Ниццы с начинкой  из помидоров, анчоусов и маслин.


dep333.677jpg.jpg




Два кусочка лежат один над другим:




С одной стороны  существует утверждение, что это блюдо было представлено римскими поварами, как разновидность пиццы еще в 14-ом  веке в Авиньоне  (Королевство Арле, эта территория - теперь часть Франции). Тесто для этой пиццы было немного толще, чем принято теперь, а  начинка  сверху готовилась из  как бы мы сказали сейчас  карамелизованного  лука с добавлением  анчоусов. Но,  в  отличие от  пиццы,  в этой выпечке, как правило, не было сыра.
Хотя, например, в городе  Сан Ремо сейчас  в начинку  для такой пиццы все же добавляют моцареллу. Если раньше  такую пиццу писаладьер подавали  как закуску на обед, то в наши дни ее  выпекают прямо с утра и традиционно подают на завтрак.

С другой стороны   большая группа кулинарных историков уверена, что писаладьер – это вовсе  не пицца, а плоский открытый тарт (пирог) с топингом из лука, оливок, анчоусов и помидоров (как мы уже  упомянули об этом  в начале поста). Они считают, что этимология слова "pissaladiere" берет свое начало от латинского "piscis", которое позже превратилось  в старофранцузское "pissalat". И в Ницце (Франция),   и в Лигурии  (Италия) оно означает одно и то же — "соленую рыбу".

Точку в этом споре поставить трудно и не следует забывать, что Прованс (это слово само по себе значит "провинция" или "колония") в истории довольно часто менял хозяев. Это были кельты, древние греки, а также итальянцы.

То есть,  что было в начале -  толстая  ли  итальянская   пицца писаладьер или французского происхождения пирог писаладьер   - однозначно и окончательно сказать сложно.

Однако можно совершенно  точно утверждать, что это  блюдо в старину  частенько появлялось на столе в бедных крестьянских семьях (так же, как и буйабес — рыбный суп,  или фондю —  горячее блюдо из расплавленного  сыра).


Из теста,  большого количества томленого лука,  маслин и анчоусов и состоит пирог. Зачастую филе анчоусов выкладываются  сверху решеткой  или звездой, или цветком, маслины – между ними.

Маслины нужны  для вкуса, иногда их даже замешивают прямо в луковую начинку. В Провансе специально  используют  маленькие маслинки из Ниццы специального сорта. В Москве больше всего подходят рыночные, так называемого "марокканского" засола. К Марокко они отношения не имеют, но это и не  столь важно, а засол, действительно, хорош.

В любом случае, если даже  вы не найдете таких,  берите  маслины или оливки с косточками – у таких маслин совсем особый вкус оливкового масла, а от косточек их можно очистить.

Что же касается  анчоусов -  в случае наличия  анчоусной пасты - ею промазывают дно пирога под луком. Если там, где вы живете, такая паста в тюбике продается, лучше использовать ее, если нет – просто выкладывайте узор сверху из анчоусов, хамсы или кильки.

Вместо анчоусов даже в Провансе  сверху на лук часто кладут кусочки сваренной на пару и подсоленной трески или морского окуня. Только  их там называют  не кусочками, а лепестками – лепестки трески.

Тесто  используем дрожжевое, готовое или собственного изготовления, укладываем его  в форму, на него  томленый лук – толстым слоем, сверху - узор из  филе соленых рыбок,  оливки и кружочки  помидоров.   Но можно взять  не дрожжевое, а  рубленое тесто.


В наше время  писаладьер подают в самых изысканных ресторанах. Мало кто догадывается, что его начинка состоит в основном из такого простого ингредиента,   как   репчатый  лук.
Уж очень благородный у  пирога  вид и вкус !
_________________

Я готовить буду пирог из спельтового теста на закваске, можно из пшеничной муки, анчоусы  и часть оливок буду вводить в луковую начинку, так как мои анчоусы итальянские ферментированные,  очень насыщенного вкуса, дорогие, и одной баночки на сеточку по всей поверхности пирога -  все равно не хватит, а использование 2-х баночек - бессмысленно удорожает пирог.

Если вы не "не дружите с закваской" - сделайте дрожжевое тесто  сами или купите в магазине,  по рецепту  на небольшой пирог его понадобится около 420 гр.

Если  будете использовать  соленую  кильку  (черноморскую ли,  балтийскую  ли или черноморскую хамсу (это тот же  анчоус,  только черноморского вида   и  он крупнее средиземноморского,  но  его при засолке  у нас не ферментируют)) - конечно,  ее филе можно выложить в виде диагональной сеточки  по верху пирога или другой фигурой.


КБЖУ:  100 гр  пирога  153 Ккал,
БЖУ: 3,7 гр; 7,4 гр; 18,2 гр.
КБЖУ:  158 гр   порция пирога  323 Ккал,
БЖУ: 7,7 гр; 15,6 гр; 38,4 гр.

Ингредиенты теста:
-   20 гр закваска

- 230 гр мука пшеничная или  спельты белая

- 120 гр вода

-   12 гр сахар (на другие подсластители не заменять !!!)

-   30 гр масло оливковое Extra Virgin

-     4 гр соль

Суммарно: 416 гр

Закваска-тесто:

-   20 гр закваска пшеничная/спельтовая   на пике активности

- 230 гр мука  пшеничная/спельты белой

- 120 гр вода

Суммарно: 370 гр

Тесто:

-      вся закваска 370 гр

-    12 гр сахар (на другие подсластители не заменять!!!, этот сахар  практически весь выбраживается)

-    30 гр масло оливковое Extra Virgin

-      4 гр соль

Суммарно: 416 гр


Для начинки:

-  500 гр-750 гр   лука,   идеально - красного, но можно и белого, 5-8 средних луковиц, я взяла 500 гр

-      5 шт.  помидорчиков   черри среднего размера, 150 гр

-    40 мл оливкового масла

-     25 гр сливочного масла

-     50 гр  филе анчоусов, у меня это одна маленькая баночка анчоусов ферментированных итальянских в масле (при использовании соленой кильки или хамсы и выкладывании филе рыбок  сверху  пирога - их понадобится больше)

-     15  шт. оливок, у меня зеленые и черные пополам, 150 гр, черные без косточек

-   2-3 веточки  свежего тимьяна

-      2 веточки свежего розмарина

-      1  лавровый лист
-       1 зубчик чеснока (можно не добавлять)
-      соль и перец по вкусу

Суммарно: 783 гр


Нам потребуются:

- миска не мене  3-х л
- металлическая форма одноразовая  20 см Х 30 см Х 3 см, или другая, площадью  приблизительно 600 см. кв. (круглая 26-28 см диаметром)

- расстоечный шкаф или обогреватель,  или теплые полы для поддержания температурного режима

- пищевая пленка

- весы кулинарные

- тестоделитель пластиковый закругленный

- силиконовая кисточка
- каменная ступка с пестиком


Вес готового пирога около  950 гр,  6 порций  примерно по 158 гр.


Приготовление  луковой начинки

В большой сковороде  нагреваем сливочное и оливковое масло. В полученной смеси томим  презанный кольцами лук без крышки на среднем огне, периодически  понемногу подливая воду и помешивая.   Он должен размягчиться и немного потемнеть за счет карамелизации. На это уйдет не менее 40-50 минут.

Нарезаем половину  листиков розмарина, снимаем с веточек  листики тимьяна, нарезаем кусочками  оливки 75 гр,  мелко  нарезаем анчоусы, мелко рубим дольку чеснока (по желанию), пополам режем листик лаврушки.
Все добаляем к луку, перемешиваем и томим  еще минуты 2-3. Когда начинка остынет - лаврушку вынимаем.

Нарезаем  толстыми кольцами помидоры и  пополам вдоль -   оставшиеся маслины, оставляем  их для выкладывания на верх пирога.



Приготовление теста и формовка пирога


1. Накануне дня выпечки, вечером,  приготовьте ЗАКВАСКУ.
В  миске соедините закваску на пике активности 20 гр,  муку  пшеничную/спельтовую  белую 230 гр, воду 120 гр.

Вымесите  тесто руками до полной однородности и схождения в комок, накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 8 часов при темп.  22-24 град. С или на 12 часов при темп.  20 град С.

К утру закваска увеличится в объеме, станет  более жидкой, на поверхности ее появится много пузырьков.


2. Утром замесите ТЕСТО.

К закваске добавьте  30 гр оливкового масла, размешайте лопаткой.  Теперь  к тесту  добавьте  растолченные сахар 12 гр, соль 4 гр.
Замесите тесто: месите только до однородности лопаткой. Тесто получится очень мягкое и пластичное, не держущее комком форму.

 Выложите тесто в форму ровным слоем, смазанную маслом,   поставьте  ее  в пакет  и оставьте для ферментации на 1,5-2 часа при темп.  26-27 град С.

К окончанию  периода ферментации тесто должно увеличиться в объеме.


3. СФОРМУЙТЕ пирог.

Выложите начинку из лука на тесто, разложите  половинки маслин и  кружочки  помидоров, смажьте  все маслом кисточкой (я использовала масло, оставшееся от анчоусов).

4. ВЫПЕКАЙТЕ
около 35-40  мин при 180 град. С.

Остудите  пирог на решетке, подождав минут 5  после извлечения  его из духовки и  затем вынув его на лопатках из формы.

Перед подачей посыпаем  оставшимися листиками тимьяна и режем на порционные кусочки.


История пирога  по инф. материалам отсюда.

Ингредиенты начинки:


Закваскска, к ней добавлены оставшиеся ингредиенты и замешу тесто:



Нарезаю ингредиенты начинки:




Филе анчоуса и розмарин:


Томлю лук с остальными ингредиентами:



Выложила тесто в форму  и оно уже поднялось:


Выложила на рассоявшееся тесто начинку:



Испеченный пирог:



____________________________________

Примеры оформления пирога Писаладьер рыбками: килькой  или  анчоусами, тогда в начинку их не добавляют:




Tags: выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, выпечка на закваске, кухня ИТАЛЬЯНСКАЯ, кухня ФРАНЦУЗСКАЯ, маслины
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 58 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →