?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Тортики очень легкие, и тот, и другой, и третий, их можно испечь в разных вариантах исполнения: в традиционном  и в  варианте  "Глютен фри".

В этом году я собралась  сделать  новогодний стол  с блюдами по "Глютен фри" технологии, внешне это будет неотличимо от обычного праздничного стола, но такой подход  требует сосредоточенности на деталях. Хорошо иметь в этом случае прописанные рецепты со всеми нюансами. Вся моя семья перешла на  тип питания "Глютен фри" без всякого нажима с моей стороны.









Желейный торт, рецепт будет опубликован во 2-ой части поста (выйдет в первых числах января):



- Первый рецепт торта  с добавлением тыквы в начинку из сливочного сыра и отделкой  верха облепиховым желе, у этого торта корж на черемуховой муке на закваске. Внешне торт  похож на чиз-кейк, но это только с виду, так как начинка не выпечная, а с использованием желатина.

Корж на черемуховой муке и пшеничной муке 1-го сорта.
Светлая начинка в середине - из сливочного крема и тыквы. Верх можно отделать в зимнем варианте из корнета  кремом, например,  кремом из кокосовых сливок (рецепт "
А" крема  этого поста), или "кремом-чизой" , например,  № 2 или № 4  см. здесь с жирностью   крема 31% - 38%.
Представленный вариант оформления - летний,  цветами - мини-бархатцами сорта Лимонный, они  не только съедобные, но и вкусные. Для зимнего оформления торта  крем можно выдавить через любые насадки кондитерского мешка прямо на желе.

- Второй рецепт тортика с калиновым желе сверху и клубникой в качестве украшения, это настоящий ЧИЗ-КЕЙК, полностью выпеченный в духовке, чтобы он получился без трещин с нужной плотностью - надо точно соблюти технологию выпечки.

- Третий торт - самый легкий (во 2-ой части поста),  он имеет минимальную калорийность и он полностью желейный. Очень хороший выбор для тех, кто боится съесть лишние калории.
Этот  вариант тоже может быть и безглютеновым, и обычным. Три слоя желе   и внизу или безглютеновый крекер, или обычное песочное печенье. А все виды желе можно использовать  и при обычной, и при "Глютен фри" технологии.
Верхнее прозрачное желе  с соком граната -  из кокосовой воды,  низ - желе из свежей клубники, белая середина -  из кокосового молока (менеее калорийный вариант - безглютенововое миндальное молоко).
Если торт безглютеновый - берем безглютеновые крекеры без сахара, а если обычный - можно взять любое песочное печенье, например, Юбилейное, или  обычный несладкий  крекер. Он идет как подложка, "встроенная" в нижний клубничный   ярус  желе.

Внизу текстов    2-х частей поста представлены рецепты кремов, которые я использую в кондитерских изделиях, они все облегченные, здесь они даны в том числе в обычной и "Глютен фри" и "Казеин фри"  версии.

Кремы, приготовление которых описано  в 2-х частях поста:

  • А. Из кокосовых сливок,

  • В. Сливочный заварной,

  • C. Белковый заварной,

  • D. Сливочный заварной с шоколадом,

  • E. Сливочный заварной с белым шоколадом.

***************************

1. Торт облепиховый в с черемуховой мукой в обычной и "Глютен  фри" версии

Изменения для Бг версии выделены синим цветом (при допустимости употреблебления рж. муки, в классической Бг версии рецепт коржа также можно взять здесь).

Суммарно для теста:
252 гр муки пшеничной 1-ый сорт ( Бг мучная смесь готовая, мука ржаная сеяная)
38 гр мука черемуховая (она абсолютно безглютеновая!)
60 гр мед
светлый или темный
3 гр соль

Закваска:
13 гр закваски пшеничной (в Бг версии - кукурузной ц/з)
52 гр муки 1-ый сорт пшеничная ( Бг мучная смесь, мука ржаная сеяная)
52 гр вода
Суммарно: 117 гр

Заварка:
38 гр мука черемуховая
136 гр вода-кипяток
Суммарно: 174 гр

Тесто №1:
вся закваска 117 гр
вся заварка 204 гр
30 гр меда
Суммарно: 351 гр

Тесто №2:
Тесто №1
200 гр мука пшеничная 1-ый сорт (Бг мучная смесь, мука ржаная сеяная)
30 гр мед
30 гр постное масло (у меня кукурузное)
3 гр соль (в Бг версию соль не добавлять)
Суммарно: 614 гр

Начинка:
800 гр сливочного сыра 25% жирности на коровьем молоке или творог козий 18-22 % жир., (в Бг версии - сыр тофу, или Бг сыр Маскарпоне (сейчас есть в продаже), или Бг сыр Рикотта)
400 гр тыквенного пюре
2 ст. л. апельсинового ликера, 30 гр (в Бг версию не добавлять)
75 гр сахара (15 гр сахара и 60 гр Эритритола)
цедра одного апельсина
ванильный сахар -  пакетик (стручек натуральной ванили)
33 гр листового желатина
100-80  гр воды (в Бг версии  - молоко соевое, миндальное и др. Бг, можно оставить воду)
50-80 гр апельсинового сока
Суммарно: 1513 гр

Желе-покрытие:
200 гр сока облепихи (450 гр свежей или замороженной)
25 гр сахара
11 гр листового желатина
Суммарно: 236 гр

Утварь и оборудование:
кастрюля-термос
форма разъемная тортовая, диаметр 30 см (в Бг версии смазывать смальцем или маслом Ги)

Суммарный вес торта: 2301 гр, 16 порций по 143 гр.

Калорийность торта 181 ккал (на сливочном  сыре с 25% жир.),
                                  171 ккал  (Бг вариант на козьем твороге 20% жир.) на 100 гр.

Как видно по значениям, этот торт имеет почти минимальную калорийность, которую вообще можно создать у торта, а с Эритритолом она будет еще меньше.

Холестерина за счет  сливочного сыра  в составе  не очень много - всего 20, 4 мг  (16, 3 Бг версия) на 100 гр, он только от сливочного сыра (козьего творога).


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление начинки

Тыкву сразу из морозильника или свежую разложить на фольге на противне кусочками (смазать фольгу маслом), закрыть другим листом фольги герметично и выпекать 50 мин при 180 град С.  Протереть еще через сито.

Смешать сыр сливочный 800 гр и тыквенное пюре 400 гр до однородного состояния, добавить ванильный порошок и 2 ст. л. светлого душистого ликера (у меня Пино Коладо).

Замочить листовой желатин  33 гр в кипяченой воде на 5 мин, отжать, соединить с 50 гр апельсинового сока и 100 гр воды, нагревать в кастрюльке до полного растворения, постоянно помешивая, остудить.

Соединить раствор желатина, сыр сливочный с тыквенным пюре и вымесить ложкой. Все это делать тогда, когда черемуховый корж  остынет. Выложить светлый  слой на выпеченный корж  (в этот момент он находится в тортовой форме) и оставить на 4-е часа в холодильнике на застывание.

В версии "Глютен фри" творог козий протереть 2-а раза через самое мелкое сито.


Приготовление облепихового верхнего желейного слоя и украшение торта

 Взять 450 гр облепихи свежей или замороженной, разбить толкушкой и процедить через три слоя марли.  Отдельно замочить листовой желатин 11 гр в кипяченой воде, когда он разбухнет, отжать его и соединить с соком, добавить 25 гр сахара (или больше по вкусу, можно взять только половину сока, развести пополам с водой).

 В маленьком ковшике, постоянно помешивая, довести желатин до полного растворения (не кипятить). Все это делать, когда слой из сливочного сыра уже полностью застынет.

Остудить облепиховый раствор до комнатной температуры и залить им светлый слой. Оставить на 4-е часа на застывание.

Украсить цветами или кремом из кокосовых сливок из кондитерского мешка (рецепт крема внизу поста). Для украшения может хватить 100-150 гр крема.


Приготовление коржа

1. Вечером завести закваску: соединить стартер 13 гр из закваски на  пшеничной цельнозерновой муке, воды 52 гр и 52 гр пшеничной муки.

2. Также поставить заварку: залить 38 гр черемуховой муки 136 гр кипятка в кастрюле термосе и оставить до утра.

3. Утром соединить всю заварку 174 гр и всю закваску 117 гр, 30 гр меда оставить на 5-6 часов при темп. 26-27 град С.  Это у нас будет Тесто №1.
В конце этого периода комок теста немного увеличится в объеме.

4. Соединить все Тесто №1 351 гр, 200 гр пшеничной муки, 30 гр меда, 30 гр постного масла, 3 гр соли. Перемешать тщательно рукой и положить в форму, смазанную сливочным маслом. Оставить на подъем на 2 часа при темп. 26-27 град С. Это будет Тесто №2.

5. Убрать форму с тестом до утра  в холодильник (на 10-12 часов).

6. Достать форму с тестом из холодильника и оставить на 2-а часа на согревание.

Перед выпечкой сделать проколы вилкой.

5. Выпекать
10 мин  при 200 град С с паром (2/3 стакана кипятка  налить в поддончик на дне духовки)
20 мин при  180 град С без пара

Остудить на решетке, опять положить в тортовую форму, можно проложить пищевой пленкой (по всему объему) или специальной прозрачной полоской по бортику формы.

Рецепт и оформление торта авторские.



Уже испеченные кусочки тыквы:

         


Черемуховое тесто до подъема, после подъема, первый слой желе, сок облепихи:



Тесто черемуховое перед выпечкой, уже выпеченный корж:



**************************************************************

2. Торт с калиной  и клубникой  (чиз-кейк) в обычной и "Глютен  фри" версии


В этом тортике я брала в качестве начинки 20%  жирности козий творог (вместо соответствующего количества сливочного сыра). Форма была круглая  с большой площадью дна, поэтому тортик получился невысокий:




Это тортик можно полностью сделать по классической технологии  "Глютен-фри", эти  данные указаны синим шрифтом, если шрифт в строке данных рецепта черный - берем это значение.

Сейчас такие пироги не пекла только "самая ленивая домохозяйка", я взяла этот рецепт, чтобы показать, как практически переводится кондитерская выпечка  из стандартной схемы приготовления в "Глютен фри" версию.

Что такое ЧИЗ-КЕЙК? Это десертное или закусочное изделие  пирога, торта с плотной структурой, изготовленное из сливочного сыра.


А сливочный сыр - это молочный продукт, очень похожий на российскую жирную  сметану от 25% жирности и выше (может быть 40% как у МАСКАРПОНЕ, 50% и более как у Филадельфии), но абсолютно без кислинки во вкусе, причем легкая его солоноватость допустима.


Рецепт изначально американский, в американском варианте торт  весьма  калорийный. Ниже я привожу   рецепт с некоторыми  моими изменениями, они позволяют снизить калорийность.

В любом случае исходные молочные продукты не должны обладать кислотностью, или она должна быть почти неощутима на вкус.


Вариант чиз-кейка № 2а, с калиновым желе и клубникой


ИНГРЕДИЕНТЫ

Для начинки:

сыр NATURA 750 гр или по 375 гр РИКОТТА и МАСКАРПОНЕ или творог козий 18-22% жирности (предварительно проморозить), в Бг версии сыр Тофу или Бг версии  этих сыров

яйца 4 шт. (или 2 желтка и 6 белков)

сахар 150 гр (или Эритритол 90 гр, или 12  шт. табл. Стевии)

кукурузный крахмал 75 гр (можно взять только 40 гр или вообще не брать)

цедра  одного лимона
Суммарно: 1210 гр

Для основы:

печенье «Юбилейное» по  126 гр 2-е пачки (крекер без сахара "Глютен фри" 210 гр)

сливочное масло 75 гр (масло "Гхи" или кокосовое, масло какао)
15 гр сахарной пудры добавляем в случае "Глютен фри" версии
Суммарно: 327 гр

Желе для покрытия:
100 гр сока калины (из 250 гр замороженной или свежей калины)
8 гр листовой желатин
100 гр воды
30 гр сахара (или 15 гр сахара и 15 гр Эритритола)
Суммарно: 241 гр

Ягоды для отделки:
клубника 100 гр
клубничный ликер 30 гр для замачивания



Общий вес до выпечки 1878 гр, на 14 порций примерно по 135 гр после выпечки.

Калорийность МАСКАРПОНЕ - 396 ккал , а РИКОТТЫ - 160 ккал, козьего творога 20% жир. 250 ккал.


Калорийность торта 232 ккал на 100 гр (на смеси  МАСКАРПОНЕ и РИКОТТЫ),
                              209 ккал на 100 гр (Бг вариант с  козьим   творогом  20% жир.).

За счет добавления  к МАСКАРПОНЕ РИКОТТЫ калорийность снизилась, и хотя она стала не самой  низкой, то есть  стала практически средней, этого уже достаточно и такую калорийность имеют даже некоторые виды хлеба.

Главным недостатком такого торта является даже не уровень калорийности, а высокий уровень холестерина за счет 4-х яиц в составе - 95 мг (73 мг в Бг версии) версия на 100 гр.
Желтки можно заменить на соевый лецитин, тогда  холестерина станет всего 25 мг (20 мг Бг версия) на 100 гр (он останется только от сливочного сыра (козьего творога)).


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Выпекать этот торт нужно в разъемной форме, я использовала форму 30 см  диаметра, тонкостенную  (для торта).

Если мы используем  сыр РИКОТТУ и МАСКАРПОНЕ, рекомендую добавить щепоку соли, так как эти сыры сами по себе достаточно пресные, а сочетание соли  и сахара даст усиление вкуса. Если вместо МАСКАРПОНЕ брать сыр ФИЛАДЕЛЬФИЮ, соль добавлять не требуется (этот сыр немного солоноватый, также как и NATURA).


Сейчас в Москве появились в продаже МАСКАРПОНЕ и РИКОТТА в "Глютен фри" версии, вы можете купить такие и с ними сделат безглютеновую версию.


Чтобы пирог не прилип к стенкам формы, ее  борта надо проложить полоской пищевой бумаги или пленкой, равной высоте бортика формы, приклеив водой с внутренней стороны формы. Это нужно сделать после выпечки  слоя из печенья.

Толстостенную форму  из керамики, стекла использовать нельзя, так как пирог

пристанет к стенкам и на поверхности пирога будут образовываться трещины, проложить бумагой бортики ТАКОЙ формы  аккуратно невозможно, так как они расширяются немного по высоте. Но,  даже если вам это удастся, трещины будут образовываться из-за того, что стекло  и керамика медленнее прогреваются, чем начинка пирога, то есть из-за перепада температур.

Приготовление основы

Взять печенье,  тщательно его измельчить  в блендере и смешать с растопленным сливочным маслом. Вырезать круг, соответствующий диаметру формы из пищевой бумаги. Полученную смесь выложить в форму на бумагу и тщательно утрамбовать. После чего форму с основой  поставить в духовку на 10 мин при температуре  180 град C. После извлечения коржа из духовки - остудить.

В случае Бг версии масло кокоса или масло "Гхи" также предварительно растопить.


Приготовление сырной смеси

Смешать в широкой миске сыр МАСКАРПОНЕ   и РИКОТТУ вилкой, вмешать

цедру лимона. Взбить миксером яйца, не разделяя на белки и желтки, добавить сахар при взбивании, влить яйца и перемешать миксером на малых оборотах, не взбивая смесь. Выложить на  основу  из печенья и разровнять ложкой.

В случае Бг версии козий творог 2-а раза протереть через мелкое сито, творог должен быть достаточно сухим, без лишней влажности.

Выпечка чиз-кейка

Традиционно чиз-кейк выпекают на водяной бане (иначе он может потрескаться). Я взяла глубокий противень, налила воду, обмотала форму пищевой термостойкой плёнкой (до 200 град С) , чтобы герметично изолировать форму с пирогом от воды. Также можно использовать фольгу, следите за тем, чтобы вода не проникла в форму, ведь форма не герметична со стороны дна.

Также для этой цели можно использовать подходящую большую алюминиевую одноразовую форму, обогнув ей разъемную тортовую форму.

Заранее разогреваем духовку до 150 градусов С в течение 40 мин.
Ставим форму с основой из печенья в водяную баню с вылитой в нее   сырной  смесью.

Разравниваем ложкой и выпекаем в духовке с конвекцией 75 минут при 150 град С. После этого   нужно выключить духовку и оставить торт в форме, оставив дверку духовки   слегка  приоткрытой (воду уже слить на этот период).
Часа через полтора-два  духовка остынет. Чиз-кейк достать и поместить в холодильник на ночь в форме. После ночи в холодильнике торт приобретет очень плотную равномерную структуру.



Отделка  чиз-кейка

Утром взять 250 гр калины, разбить толкушкой и процедить через три слоя марли.  Отдельно замочить листовой желатин 8 гр в кипяченой холодной воде, когда он разбухнет, отжать его и соединить с соком, добавить 30 гр сахара и 100 гр кипяченой воды.

В маленьком ковшике, постоянно помешивая, довести желатин с соком калины до полного растворения, не кипятить, остудить.

Достать сырный пирог из холодильника.

Чиз-кейк хорошо сочетается со свежими ягодами, ягодными сиропами, желе из них. Я выложила край торта свежей, порезанной слайсами, вымоченной в ликере клубникой, залила калиновым  желе поверхность  торта (калиновое желе ярче и прозрачнее клубничного), оставила на 4-е часа на застывание в холодильнике.


Хорошо даже ягоды клубники после вымачивания заранее подсушить, например, холодной струей  фена, так как алкоголь, оставшийся от ликера, будет препятствовать образованию желе. Вымачивать  свежую клубнику в ликере нужно для увеличения срока хранения готового  торта.

Когда желе застынет, снять ободок от тортовой формы, а также  бумажный ободок и выложить торт на красивую тарелку.


Высота чиз-кейка у меня получилась 2,5 см.



Возможные замены в рецептуре


Вместо МАСКАРПОНЕ  можно взять жирную сметану жирностью 30% и выше, только ее нужно отцедить на мелком сите, выложенном  несколькими слоями марли, в холодильнике в течение нескольких часов (идеально, если сито будет в виде конуса).

Проследите, чтобы сметана не  была кислой или даже немного кисловатой!


Сметану жирностью 30% и выше можно использовать  вместо одного и другого сыра, но тогда увеличится калорийность  торта в целом.

Сметану меньшей калорийности брать не рекомендую, так как она, как правило,  содержит эмульгаторы, которые удерживают воду, используя такую сметану плотной структуры чиз-кейка  не достичь (такой эксперимент с неудачным завершением я проводила однажды). Мой чиз-кейк из сметаны малой жирности был похож на рыхлый омлет.


Про выбор формы


Форма для торта может быть меньшего диаметра, тогда пирог будет выше. Это может быть и 20 см, и 23 см, и 25 см, время выпечки придется увеличивать. На сколько - можно определить только экспериментальным путем.

Могу предположить, что в крайнем варианте (при диаметре формы 20 см) время не должно быть увеличено более чем на 30-45 мин.
При диаметре  формы 20 см пачку печенья (10 шт.) для нижнего коржа нужно взять одну и половину порции масла (38 гр), при диаметре 25 см - полторы пачки (15 шт.) печенья и полторы порции масла (56 гр), при диаметре 23 см 13 шт. печенья и 47 гр масла.



Вариант чиз-кейка № 2б, с глазурью из Нутеллы


Все ингредиенты из предыдущего рецепта, крахмал можно не добавлять, еще дополнительно:



Ингредиенты

Для начинки:

- стручок ванили - 1/2 стручка

- цукаты  горсть (как минимум трех цветов) 100 гр

- кедровые  орехи 100 гр

Вес 2093 гр, примерно на 14 порций по 145 гр.

Для глазури :
3-и ст. л. Нутеллы, 90 гр (шоколадная паста)
("Глютен фри" Нутеллу  можно сделать дома, рецепт еще будет)
2 ч. л. желатина + 100 гр воды (3  листа  желатина)

4 ст. л.  сливок 33% , 60 гр (козьи или кокосовые сливки, масло какао или кокосовое)
Суммарно: 250 гр

Для посыпки: 40 гр сах. пудры, 40 гр какао-порошка (порошок КЭРОБ, или смесь).

Приготовление

Кедровые орешки слегка поджарить и  добавить в  основу  из печенья при  замесе.

Цукаты порезать очень мелким кубиком и  вместе с ванилью  добавить в начинку из сливочного сыра на стадии смешивания.

При выпечке воду на противень можно не наливать, а включить режим конвекция в духовке.

Форму с пирогом  поместить в нижнюю  треть духовки на решетку, печь 70 мин при темп. 150 град С.

Все остальное - точно по рецепту № 1.

После того, как пирог простоял ночь в холодильнике,  я обмазала его глазурью. Замочила желатин в холодной воде, растопила на водяной бане и процедила через сито. Соединила с растопленной  в СВЧ Нутеллой, соединенной со сливками (прогревать  три раза по 10 сек при мощности 450 вт, каждый раз перемешиваем). Ножом обмазала этой смесью торт. Посыпала  сахарной пудрой, смешанной с какао-порошком.


Этот тортик с орехами и цукатами гораздо более калорийный (не менее 295 ккал на 100 гр), советую есть его перед активными зимними прогулками и занятием спортом, хотя гликемический индекс за счет орехов у этой версии торта будет ниже.


******************************************************

А. Крем из кокосовых сливок

Состав:

1 банка кокосового молока 400 гр

сахарная пудра - по вкусу, у меня  20 гр  (или 2 таблетки сахароз. Стевии)

натуральные пищевые красители - по желанию

Суммарно: 220 гр

Калорийность  крема 373 ккал, холестерина нет, жирность 34.5%, белка 3.6 гр на 100 гр (с 20 гр сахар.  пудры).


Приготовление

Поместить банку с кокосовым молоком на ночь в холодильник, наутро открыть банку. Содержимое банки  разделиться на две фракции, "кокосовые сливки" и "кокосовая вода", они примерно будут равны по весу.

Фракцию "сливки" можно использовать в качестве крема, но форму они будут держать только при температуре до 25 град С. Фракцию "кокосовая вода" - не используем, на ней можно сварить кашу или выпить.

Крем можно подкрасить натуральными пищевыми красителями.  Запах кокосовых сливок очень приятный. Сахарную пудру вводить по вкусу, я добавляю всего 20 гр пудры  (5 табл. Стевии) на 200 гр сливок.

Для этого крема подходит молоко из железных банок без пищевых добавок-стабилизаторов. С такими добавками содержимое банки будет иметь однородную густую структуру и расслаиваться на более и менее жидкую фракцию в холодильнике не будет.

Можно снизить калорийность такого крема, если соединить его пополам с мякотью авокадо (разбить смесь погружным блендером, количество сахара в этом случае увеличиваем в 2-а раза, калорийность такого крема будет 267 ккал на 100 гр, он хорошо будет держать форму после выдавливания из кондитерского мешка (на 100 гр такого крема добавляем 1 ч. л. лимонного сока против окисления авокадо (чтобы крем не потемнел)).

Верх желейного десерта из персиков отделан таким кремом из смеси кокосовых сливок и авокадо:


Вкусных Вам тортиков и пирожных, с натупающим Новым 2016 годом!
Любви, счастья, мира!



Фотографии Судака в Крыму зимой


Там, где я буду встречать 2016 год,  еще несколько дней назад было вот так:



Лесные тверские дали (заказник Завидово):









А там, где мы с семьей будем  встречать Рождество, - сейчас ВОТ ТАК (фото ниже), и все это - наша страна (фото Лины Гуриной lina_gurina)...




           



Окрестности Судака, Крым, ноябрь-декабрь 2015 г.:







На левой части вершины холма - Судакская средневековая крепость (Генуэзская):


   


  Превращение фотографии в картину:

       

Виноградники:




    42295_original.jpg







  


Перед грозой:




Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/60163.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.