irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Рулет-безе с хурмой

Сейчас у cookingoffroad проходит "Оранжевый кулинарный ФМ". Рецепт рулета  мы   послали туда.
Сейчас  у Silverina1 проходит ФМ "Вкусно  & полезно". Рецепт рулета    мы  послали   и  туда тоже.

Читать 7 минут.


В последнее время рулеты из меренги стремительно набирают популярность. Это очень легкий десерт,  а если вы приготовите его без сахара, так еще и лишенный  многих лишних калорий. Тонкий слой меренги, хрустящий слой шоколада, воздушная муссовая начинка из осенних фруктов – объединившись создают почти невесомое "ароматное   и нежное облако вкусов".

Рецепт мы использовали довольнно известный - из сети, но несколько его  видоизменили (а конкретно -  изменили технологию  приготовления и ингредиенты  безе-коржа), благодаря чему приготовление этого лакомства перестало быть мастерством  кондитерского действа, а стало весьма несложным   и  с приготовлением этого   рулета   справится даже новичок в выпечках и  в кондитерском деле.
Если мы порежем рулет порционными  поперечными ломтиками - у нас получатся безе-пирожные.





КБЖУ:  100 гр рулета  118 Ккал,
БЖУ: 3 гр; 18 гр; 4 гр.

КБЖУ:  164 гр рулета  193 Ккал,
БЖУ: 4,9 гр; 29,5 гр; 6,6 гр.


Ингредиенты для коржа:

-  110  гр, 3 шт. яичных белка  от средних яиц или стерилизованные белки

-    70 гр сахарозаменитель эритритол (можно взять белый сахар, но тогда рулет не будет ЗОЖ)

-    35 гр сахар

-    1/2 ч. л. рисового уксуса или лимонного сока

-       5 гр порошка пектина, это ровно половина маленькой пачки (высыпать порошок из пачки на гладкую поверхность и разделить кучку ровно пополам  широким ножом)

-       2 гр маленькая щепотка  мелкой соли

Суммарно: 225 гр, после выпечки около 185 гр

Ингредиенты для начинки:

-  250 гр яблока  очищенного от сердцевины и кожуры, у нас  2 средних яблока

-  250 гр хурма, очищенная от плодоножек и косточек (не вяжужая типа Королек или др.), у нас  2 средних хурмы

-      6 гр сыпучий желатин  или 5  шт. листового  по 2 гр

-    40 гр вода

-    15 гр эритритол, 1 ст. л. без верха

-    80 гр шоколад,  не менее 72% какао

-    30 гр лимонный сок

-    15 гр ванильный экстракт

-    ½ ч. л.  натурального оранжевого красителя   из фруктов или овощей (можно не использовать)

Суммарно: 686 гр


Для украшения и посыпки:

- 50 гр кокосовая мука

- 50 гр хурма, порезанная на ломтики

- 30 гр темный шоколад, не менее 72% какао, крупно порубленный
Суммарно: 150 гр


Общий вес готового рулета около 985 гр,  6 порций по 164 гр. В одном кусочке содержится 14 гр эритритола (норма не более 30 гр) и 6 гр сахара (норма не более 25 гр).

Нам потребуются:

- глубокий противень размером 34 см*38 см (его площадь 1300 см кв., если используем противень 30 см*40 см (1200 см. кв.), то  все данные по ингредиентам можно взять эти же по  рецепту

-  миксер с венчиком  ручной или стационарный

- блендер  погружной

- силиконовая гибкая лопатка

- кофемолка или каменная ступка с пестиком, чтобы толочь эритритол

- пищевая бумага силиконовая, хорошего качества

- пищевая пленка

- мелкое нейлоновое ситечко для посыпки  готового рулета  кокосовой мукой
- 2-е литровые пластиковые бутылки, наполненные водой

Приготовление начинки

1. Яблоки помойте, обсушите,   очистите от кожуры,  вырежьте сердцевину  и нарежьте нетолстыми  дольками, выложите их  на плоскую тарелку и отправьте в микроволновую печь запекаться на 10 мин. при максимальной мощности.
Хурму помойте, обсушите, освободите от плодоножки и косточек, очистите от кожуры и нарежьте  кубиком.

В небольшой  кастрюле соедините яблоки, хурму, лимонный сок 2 ст.л., ванильный экстракт  1 ст. л., эритритол 15 гр. Пробейте все ингредиенты погружным блендером до однородности. Готовое пюре проварите 2-3 мин. на среднем огне, помешивая  лопаткой.


2. Сыпучий желатин залейте 40 гр  холодной воды в небольшом салатнике, размешайте и отправьте на 15 сек в микроволновую печь при максимальной мощности, достаньте салатник,  снова размешайте  и отправьте в микроволновую печь еще на 15 сек (если используем листовой желатин, его необходимо заранее замочить в  холодной воде на 15 мин, отжать и ввести  после этого  в горячее пюре).

Готовый раствор желатина введите в горячее пюре, добавьте ½ ч. л. натурального красителя, размешайте до однородности и пробейте еще раз погружным блендером до получения гладкой текстуры. Готовое пюре охладите до комнатной температуры, а затем уберите в холодильник  на 1 час для большего  остывания.


3. Наша начинка почти готова, осталось только взбить ее до получения воздушного мусса. Делать это лучше во время выпечки коржа или сразу после того, как вы достали корж  из духовки. Для этого переложите пюре в чашу стационарного  миксера и взбивайте на максимальной скорости 4-5 мин.
Начинка  окончательно готова. Можно взбить  мусс чуть раньше, а не перед самой формовкой рулета. При комнатной температуре мусс практически  не оседает, главное - не оставляйте его рядом с разогретой духовкой или плитой и прикрывайте    его  пищевой пленкой.


Приготовление коржа из меренги и сборка рулета

1. В высокий стакан от миксера наливаем 3-и белка, 1/2 ч. л. уксуса, насыпаем маленькую щепотку соли 2 гр и взбиваем белки сначала на средней, а потом на максимальной скорости ручным миксером.


Конечно, можно применить и стационарный миксер.

В белки не должно попасть ни капли масла или воды, это очень затормозит взбивание, в результате белки будут ниже, белки должны быть  из холодильника. Если яйца очень  свежие - то взбивание будет длиться дольше, если яйцам уже неделя и более - взбивание пройдет быстрее.

2. В ступке толчем эритритол  вместе 70 гр и 35 гр сахара до состояния сахарной пудры,  тщательно смешиваем с пектином 5 гр, вводим в белки половину этого количества, взбиваем сначала на средней, а потом на высокой скорости. Затем вводим вторую половину эритритола с сахаром и опять взбиваем.
Пробиваем до полной однородности состава (крупинок сахаров не должно остаться (проверить  состав растиранием между указательным и большим пальцем), если сразу этого достичь не удалось, подождать минут 3-5 и пробить еще раз до однородности).

Смазываем бумагу  маслом, выкладываем ее  на противень, раскладываем все белки ровным слоем, разглаживаем силиконовой лопаткой.
Размазывать  белки по указанным в ингредиентах размерам, если  ваш противень больше - вырезать указанного размера бумагу и формовть пласт на ней (или нарисовать на листе  бумаги прямоугольник  необходимого размера и перевернуть лист другой стороной).

Можно встретить рекомендации в сети посыпать бумагу слайсами миндальных орехов или не очень мелко порубленными миндальными орехами (стандартные рекомендации для выпечки безе-пластов). Мы  так не делали, но вы можете попробовать сделать именно  так.

3. Ставим на выпечку  пласт безе

при 175 (180) град С на 15 мин.

Краешки пласта не должны сильно пересохнуть, точное время и устанавливаемая температура выпечки зависят от духовки. Когда пласт вынимаем, внутри и снизу он мягкий, но уплотнившийся  и только снаружи и по периметру совсем чуть-чуть хрустящий.

Духовку заранее разогреть до выпечки, ставить противень на полозья, расположенные на 1/2 высоты от дна духовки, включать режим конвекция. Все это время камень для пиццы из духовки мы  не вынимали, противень  стоял на нем (камень лежал на решетке, но можно обойтись и без него), духовку заранее разогревали 40 мин при темп.175 град. С.

4. Вынув  противень из духовки, обводим ножом пласт безе  по периметру (если он прилип к бортикам противня), даем немного остыть (чтобы с пластом можно было работать руками). Перетаскиваем  пласт на бумаге с противня на стол на чистое х/б или льняное полотенце. Если у него обгорели  самые краешки - их обрезаем.

На  пласт силиконовой лопаткой с наносим растопленный темный шоколад (предварительно растопить на водяной бане или в СВЧ, поломав на кусочки, включениями по 15 сек), равномерно распределяем шоколад тонким слоем по всей поверхности пласта.

Оставляем пласт с шоколадным слоем постоять на 2-3 мин, после выкладываем сверху взбитый  фруктовый мусс и также лопаткой  равномерно распределяем его по поверхности,  не доходя до краев 1,5-2 см.
Затем сворачиваем рулет: для этого необходимо слегка приподнять ближний к нам конец бумаги  вверх, затем продолжать подтягивать конец бумаги   на себя, одновременно отсоединяя ее от пласта меренги, закручивая его; таким образом вы легко и быстро свернете рулет.

5. Готовый рулет нужно   аккуратно  перекатить   на слой пищевой пленки и завернуть в нее.
Завернутый рулет переложите на поднос на лопатках, по бокам положите 2 цилиндрические  литровые бутылки с водой, подперев их грузами   по бокам (у меня банки с консервами): это  сделать необходимо, чтобы максимально сохранить у  рулета  правильную округлую форму, поскольку наш корж безе  довольно мягкий и податливый пока теплый и  пока не "схватилась"  и не приняла устойчивую форму  фруктовая начинка с желатином.
Оставляем рулет в холодильнике на 3-4 часа.

Перед подачей  снимите  с рулета пленку, выложите на красивый поднос или большую овальную тарелку и посыпьте рулет кокосовой мукой из мелкого нейлонового ситечка,  украсьте ломтиками свежей хурмы и крупно порубленным шоколадом.

Готовый рулет можно хранить в холодильнике 2-3 дня. Корж из меренги не впитывает влагу из  начинки  сильно благодаря шоколадному покрытию и желированию начинки, шоколад лишь теряет свои "хрустящие" свойства и превращается как бы  в глазурь – мягкую и эластичную.

При подаче, чтобы отрезать порцию рулета, острым ножом для хлеба делайте  "пилящие"  горизонтальные движения из стороны в сторону медленно продвигаясь вниз, не  сильно  давя на тело рулета, тогда на срезе  порция рулета будет выглядеть аккуратно. Можно использовать очень тонкий  обычный острый длинный нож.

При желании перед  подачей и разрезанием на порции  торцевые стороны рулета можно  дополнительно обрезать ровно.



Ингредиенты:



Яблоки до и после термообработки; порезанная хурма:




Взбитые белки и толченый эритритол:


Смешанная начинка:


Готовая  взбитая начинка:



Выложенные пластом  белки:


Испеченный пласт:


Пласт  намазан шоколадом:


Намазан  на пласт  безе  мусс из яблок и хурмы:


Охлажденный рулет разверну из пленки и порежу:

______________________

 Изначально рецепт рулета отсюда.
Tags: НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ торт/пирожные, выпечка безглютеновая, рулет, рулет Глютен фри, фрукт хурма, фрукт яблоко
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 41 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →