Сейчас (декабрь 2017) у liligorina проходит ФМ "Монообеды. Вино.". Рецепт штоллена я послала туда. Изюм для штоллена замачивается в смеси крепкого алкоголя и белого вина.


Я уже рассказывала, что вся моя семья отказалась использовать в питании хлеб из пшеницы и другие продукты, в которых используется пшеничная клейковина. Единственное, что осталось в рационе  из рода пшеницы - это полба (спельта) и продукты на основе нее (но, есть один член семьи, который и ее не употребляет).

Именно поэтому, когда я задумалась о выпечке Рождественского штоллена - выбора у меня не было, штоллен надо было выпекать на полбе, но не только на полбе, он еще он должен был быть на закваске в моем обычном стиле. Поискав в сети такие рецепты,  я их просто не нашла (хотя, я допускаю, что они существуют, а я не достаточно хорошо искала).  А те варианты на полбе, которые мне все-таки встретились,  были на дрожжах, и количество дрожжей было очень большим, но, несмотря на это,  фото на срезе такого изделия не  обнаруживало  признаков  какого-либо  брожения, то есть говорить о том, что такой рецепт можно было бы перевести на закваску,  было нельзя.





Эта ситуация подтолкнула  меня "изучить тему штолленов" более подробно, мне пришлось просмотреть множество рецептов, проанализировать их  и выявить характерные  особенности  основных рецептов. Результатом этих изысканий и стали три поста по теме "Штоллены", которые вышли в декабре, с ними  можно ознакомиться здесь, здесь и здесь, в текстах этих постов представлены наиболее  типовые рецепты штолленнов, в том числе с информацией по части  реализации со всеми подробностями технологии.

Ну, а этот пост,   - это рецепт именно того штоллена на полбяной муке и закваске, который я искала, но не нашла, он  родился как интегральное знание в моей голове с учетом особенностей выпечки на ЗАКВАСКЕ с использованием  ПОЛБЫ в достаточной степени  СДОБНОГО ТЕСТА  с маслами и сахарами и с  БОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ  НАПОЛНИТЕЛЯ  в виде изюма, цукатов и орехов.

Без ложной скромности  могу сказать, что штоллен УДАЛСЯ. Это оценили все, гости и домашние, кто его попробовал на Рождество.
 Во вкусе присутсвовали яркие  "опьяняющие" запахи  специй, мякиш был мягкий, как тяжелая сдобная выпечка штоллен  не воспринимался. Ну, и он обладал  очень важными и характерными особенностями - ЯРКОСТЬЮ ВКУСА  от заквасквасочной технологии  (никакой кислоты во вкусе) и прекрасной ОРЕХОВОСТЬЮ ВКУСА от полбы, а также ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫМ ЗАПАХОМ при разрезании  от выпеченного полбяного теста, от  специй и душистого алкоголя, в котором вымачивался изюм.

Второй вариант штоллена, который будет опубликован во второй части поста, вообще чрезвычайно интересный, он реально на ржаной муке, и он поолучился !!! Этот рецепт будет находкой для тех, кто  хочет оздоравливать свое питание и в то же время стремится соблюдать  традиции.

Мука из полбы  цельнозерновая  мелкого помола "Гарнец",  калорийность 320 ккал, белка 12%  на 100 гр, г. Владимир.

Примечание от 22 дек. 2016 года:
Сейчас этой муки нет в продаже, но можно использовать любую муку белой полбы и спельты (очищенную от отрубей, аналог высшего и первого сорта) импортного и отечественного  производства, из отечественных - ц/з спельту "Черный хлеб" и ц/з полбу "Образ жизи" Алтайский край, тоже просеянные.

В пироге орехи, цукаты  и изюм  составляют 37% по отношению к весу теста до выпечки, сдобы в тесте 22% (мед, масло, марципан), масла 9%, меда 7,5% в тесте.

Из-за существенного процента  наполнителя и сдобы пришлось проработать  большое количество этапов (ЗАКВАСКА, ОПАРА, ТЕСТО с тремя  этапами ферментации   в течение двух суток).

СОСТАВ ТЕСТА

Суммарно для теста:
- 502 гр мука полбяная  ц/з
-   45 гр   масло сливочное (82% жир.)
-   45 гр   масло оливковое рафинированное
-   75  гр жидкий светлый мед (у меня липовый)
-   50 гр миндальной муки или марципана (у меня миндальная мука)
-     6 гр соль мелкая
-     цедра одного лимона (натереть на терке)
-     мускатный орех на кончике ножа
-     корица 1/2 чайной ложки
-     5 коробочек кардамона (извлечь зернышки и растолочь их в ступке)


Набор специй можно взять по своему вкусу.

Наполнитель:
-    50 гр орехи миндаль рубленый очищенный
-  200 гр  светлый мелкий изюм, замоченный в алкоголе (виноградная водка Граппа, или светлый ром, или ликер Лимончелло),  в этот раз я взяла белый ром, коньяк Хенесси, белое столовое крымское вино в равных пропорциях, после размачивания получается изюма 325 гр
-   150 гр алкоголя

-   125 гр цукаты трех цветов (мелко порезать, можно взять 80 гр порезанных сухофруктов для снижения сахаров)
Суммарно: 375 гр (перед  размачиванием изюма, после размачивания 500 гр )

Закваска:

-   25 гр стартер-закваска  на  полбяной  муке
-  100 гр мука  полбяная ц/з
-  100 гр вода
Суммарно: 225  гр

Опара:
-  225 гр   ЗАКВАСКА
-  260 гр мука полбяная ц/з
-    22 гр смесь масла
-    37 гр мед
-  150 гр вода
Суммарно: 694 гр

Тесто:
-   694 гр ОПАРА
-   130 гр мука полбяная  ц/з
-     68 гр   масло смесь
-     38 мед
-     50 гр орехи миндаля рубленые
-    125 цукаты порезанные
-     50 гр миндальной муки или марципана

-     цедра одного лимона
-     специи
-     6 гр соль
Суммарно: 1178 гр + 325 гр замоченного изюма = 1503 гр

Посыпка и пропитка:
-  100 гр сахарная пудра с ванилином, можно взять только 30 гр
-  100 гр масла (смесь сливочного и оливкового)

Вес  пирога до выпечки 1503 гр, после  выпечки  около 1370 гр.

Утварь:
-  противень металлический  большой
-  кисточка силиконовая для смазки штоллена маслом
-  маленькая терка для натирания цедры
-  пищевая фольга

*********************************************************

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОГА

Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 9-10 часов вечера).

Например :

с 9 часов вечера при 22 град С -  до 9 -10  часов  утра  (25 гр стартер : 100 гр полбяной  ц/з  муки : 100 гр воды).

Стартер - закваска  может быть и на ржаной обдирной, и на безглютеновой, и на полбяной  ц/з муке.

В результате  должно получиться 225 гр  закваски на пике активности.

Орехи, цукаты,  изюм можно подготовить заранее, начиная с утра предыдущего относительно    приготовления  штоллена дня.


Подготовка орехов
Орехи миндаль залить кипятком, остудить и счистить  оболочку. Порубить или ножом (примерно один орех на шесть частей) или на специальной орехорубке.  Оставить подсушиваться на широкой тарелке, можно еще слегка поджарить перед тем, как порубить.

Подготовка цукатов
Цукаты разных  цветов порезать небольшими ровными кубиками (примерно 4 мм*4 мм).

Подготовка цедры
Натереть  цедру одного лимона на мелкой терке, цедру подготовить перед замесом теста.

Подготовка изюма
Замочить 200 гр изюма в 150 гр крепкого алкоголя с приятным запахом  в банке с крышкой на 24 часа, несколько раз перемешать. Перед введением в тесто  сцедить на сите.

Подготовка теста


Все масло сливочное 45 гр растопить в СВЧ только до теплого состояния и смешать с оливковым 45 гр.

1. Для ОПАРЫ в 8-10 часов утра первого дня смешайте    закваску 225 гр, муку полбяную ц/з  260 гр, масло смесь 22 гр и меда 67 гр, воды  150 гр.

Положить в миску, затянуть пленкой и оставить  при 26-27  град С на 4-5 часов. Опара увеличится  примерно в 2-а раза.

2.  Замесить ТЕСТО, соединив  ОПАРУ 694 гр,  муку ц/з 130 гр, мед жидкий   38 гр, смесь  масла 68 гр (размягчить до жидкого состояния, не перегревая). Также ввести миндальную муку или марципан 50 гр. Если вводим марципан, то сначала размешиваем его с медом и маслом.
Вводим все специи: корицу, мукатный орех и растолченные зернышки кардамона, тертую лимонную цедру, а также соль 6 гр.

В конце замеса теста водим все цукаты  125 гр и  орехи 50 гр.

Месите тесто  руками 3-5 мин до однородности. После замеса тесто  в комок  соберется, будет представлять однородную структуру,  будет держать единую форму.

Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой, оставьте на расстойку на 2,5-3 часа до увеличения в объеме 1,8-2  раза при темп. 26-27 град С.

4. Этот этап был ФЕРМЕНТАЦИЕЙ  ТЕСТА (1-ый этап ведения теста, вторая половина первого дня), после этого этапа ставим тесто в холодильник.

5.  Частичная ФЕРМЕНТАЦИЯ (идет только до момента застывания масла) (2-ой этап ведения теста, ночь после первого дня) - 10 часов  - 12 часов (этот этап можно  увеличить или уменьшить на несколько часов), тесто находится  в холодильнике ночью, тесто за этот период  зрительно  не увеличится в объеме.

6. ФЕРМЕНТАЦИЯ  (3-ий этап ведения теста, второй день с утра) - всего 4,5 - 5 часов (начать  утром), при темп. около 21-22 град С выдержать тесто 2-а часа для согрева и далее 2,5-3 часа при темп. 26-27 град.  За этот период тесто может немного подрасти, а может совсем  не увеличиться в объеме.

Общая длина ферментации ТЕСТА вплоть до 25,5 часа и менее, включая время нахождения в холодильнике и  время  ведения опары.

7. ФОРМОВКА пирога. Выложите тесто из миски на пластиковый коврик или доску  для разделки теста, предварительно слегка доску подпылить мукой,  обомните тесто  рукой.

Разминайте тесто в  прямоугольник  30 см * 40 см.  Взбрызните его водой, огладьте мокрой рукой (я помогала себе огладить тесто пластиковым закругленным гибким тестоделителем).

Насыпаем равномерно на тесто сцеженный к тому времени на сите  изюм, не доходя по 2 см до краев прямоугольника. Аккуратно закручиваем тесто  в рулончик, плотно обминая рулончик ладонями. Шов  в результате закручивания должен будет находиться внизу рулончика.
Помогаем себе поднимать тесто с доски металлическим тестоделителем, так как тесто скорее всего прилипнет к доске, несмотря на подпыление мукой.

Переносим тестяную заготовку на противень, смазанный маслом,  выкладываем  ее по диагонали протвиня.


8. Оставляем РАССТАИВАТЬСЯ заготовку под укрытием  (при темп. 25-26  град С, предварительно взбрызнув, время расстойки - 2 часа). Укрытием может быть большой пластиковый пакет, в который мы помещаем противень полностью и завязываем пакет.

Заготовка расширится, но совсем немного.

Перед посадкой в духовку я сделала один продольный надрез на штоллене и взбрызнула его водой. Место надреза немного расширила мокрыми  пальцами и огладила.


7.   ВЫПЕКАЙТЕ

55 мин при темп. 180 град С без пара,

на камне для пиццы, предварительно духовку не разогревать! (извините, ранее было написано про разогрев духовки).

Если при нахождении  в духовке поверхность пирога сильно заколеруется, можно в процессе выпечки закрыть пирог листом пищевой бумаги или фольгой.

8. После выпечки  пирог взбрызгиваем, оставляем на 15 мин  без покрытия, промазываем кисточкой растопленной смесью масла, окончательно остужаем  (у меня ушло на полное остывание 2-а часа), заворачиваем в пищевую бумагу  в 2-а слоя и оставляем на несколько суток.

Я оставила штоллен на 3-е суток в холодном проветриваемом помещении  при 6 град С.  Так как масла в штоллене не слишком  много, более длительная отлежка не требуется. За этот период произойдет диффузия жидкости из замоченных изюмин в  мякиш, мякиш   достигнет   равновесного   влажностного состояния.

9. Покрываем  сахарной пудрой, посыпая ею штоллен  через мелкое сито только перед подачей.

P. S. Для достижения максимально приятного орехового запаха у выпечки на полбе закваску, которая используется и ведется,  например, на  обдирной ржаной муке (или любой другой муке) стоит первести на муку из полбы ц/з и так вести ее  хотя бы неделю, и только потом использовать в выпечке полбяного штоллена.


На фото видно, что поры в мякише  присутствуют (на вкус штоллен мягкий, если не сказать что нежный), я посыпала сахарной пудрой штоллен только перед подачей на стол в Рождество:



Когда писала посты по штолленам, выяснила, что некоторые немецкие домохозяйки, которые пекут штоллены всю жизнь, воспринимают смесь ярких цветных цукатов в штоллене как дурновкусие (они делают цукаты для штолленов дома из корок апельсинов и лимонов, настоенных на  меду). Но я, со своим чисто русским менталитетом и любовью к  декору  типа "а ля купола собора Василия Блаженного", ничего с собой поделать не смогла и выбрала именно разноцветные  яркие цукаты.
Цукаты купила специально очень качественные, производства Германии; орехи миндаль перед очисткой (после замочки в кипятке):



Мелкопорезанные цукаты; очищенные от кожицы и порезанные орехи:



Закваска после ночи ведения; тесто перед подъемом; тесто в конце подъема:



Изюм взяла мелкий (крупный темный изюм специально не использовала, чтобы не перенапрягать и так не слишком сильную клейковину полбы), изюм замачивается в смеси спиртного (за одни сутки он вымочился  очень хорошо, я использовала  смесь в равных пропорциях  белого рома, коньяка Хенесси и белого столового крымского вина):



Распределила тесто на доске в прямоугольник размером 30 см * 40 см:



На прямоугольник из теста насыпать сцеженный на сите изюм, до краев прямоугольника не доходить при рассыпании изюма  2 см. В рулончик тесто закатывала при помощи металлического тестоделителя, плотно прижимая витки слоев теста друг к другу ладонью. Прием ввода изюма в виде рулета только перед расстойкой тоже использовала для того, чтобы полбянное тесто во время подъема не испытывало на себе дополнительный вес изюма:



Батончик выложила на противень швом вниз и расстаивала 2-а часа под пакетом. Перед посадкой в духовку сделала один продольный надрез вдоль оси штоллена по центру в "тюрингском"  (от слова Тюрингия) стиле:



Выпеченный штоллен потребуется остужать 1,5- 2 часа на решетке, я  смазала его 100 гр сильно разогретой  растопленной смесью   масел (после 15 мин остывания штоллена), завернула в два слоя пищевой бумаги и оставила в холодном проветриваемом помещении при 6 град С на трое суток (я думаю, дальнейшая длительная отлежка только бы пересушила структуру  мякиша). При таких подходах начинать печь штоллен можно не раньше  2-го января:

Можно ли этот штоллен печь на просеянной цельнозерновой

итальянской спельте "ALCE NERO"

- да, это можно делать. А из отечественных видов полбы

я порекомендовала бы  еще полбу цельнозерновую

"Образ жизни"  (Алтайский край) или  спельту цельнозерновую производителя "Черный хлеб",

обе тоже просеянные. При использовании других видов муки полбы  отечественной -

гарантий  дать получить качественный штоллен -  не могу, так у других видов муки полбы

хлебопекарные качества ниже, чем у перечисленных.

***************************************************

Зимняя  сказка в Крыму ...

Фото сделаны 31 декабря 2015 года  художницей из Судака Ангелиной Гуриной (lina_gurina). Ее художественные работы вы можете увидеть летом в Судаке на набережной. Сопроводительные тексты к фотографиям - тоже Лины.

Метель мела весь вечер и ночь. А к утру тучи разбежались, показались звёзды. Проснулась ещё до рассвета в надежде застать редкое для Судака сочетание солнышка и сугробов. Ведь обычно тёплые лучи южного солнца быстро растапливают весь снег, который им попадается, оставляя лишь тот, который спрятался в тени... Но стоило мне выйти за порог и дойти до леса, как с первым светом утренних сумерек вновь налетели снежные тучи, поднялся ветер… В лесу, правда, нашлись уютные закутки, куда ветер не добрался, и снег на ветках лежал в целости и сохранности.

Набрела на «место собрания 12 месяцев» -  место чем-то напомнило эту сказку:

Понемногу светало …

Тщетно подождав рассвет и убедившись, что он не хочет выбираться из облачного одеяла, я побрела дальше. Удивительное чувство возникает, когда идёшь по утреннему заснеженному лесу:

А потом вдруг проглянуло солнце, и всё стало превращаться в классическую зимнюю сказку:

Погуляв немного и полюбовавшись редкой красотой настоящей зимы, я пошла обратно (тем более, что  было 31 декабря, и новогодний Оливье никто не отменял). Тем временем ветер окончательно проснулся, "набрал обороты" и стал наводить свои порядки …

Солнце то пряталось, то выглядывало снова. А я  нашла место, куда ветер не добрался, чтобы сделать несколько  фото с веточками (как  же без них):

         

         

         

Теперь можно и домой. Только обернуться напоследок: ветер и метель …

И  вперёд, штурмовать проход через виноградники - самое продуваемое место (а я, как на зло, без штатива, налегке). Но всё закончилось благополучно - добралась до гаражей, а за метелью уже и Судак виднеется:

Встречающий кого-то высматривал на дороге:

 

Более ранние фото (30 декабря), когда снег еще не  успел лечь на ветви деревьев. Все эти фотопейзажи вызывают теплые чувства в моей душе, так как съемки сделаны рядом с нашим  домом в лесопарковой зоне Судака (комментарий irina_co):

А сегодня в Крыму (13 января)опять 10 градусов тепла и снег везде тает, вот такая она,  непредсказуемая крымская зима !