?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Этим рецептом я продолжаю серию рецептов "Одиннадцать лучших отечественных ржано-пшеничных сортов хлеба".

К концу второго  года выпечек на закваске, в том числе и подовых вариантов хлеба разных сортов, я поднялась сама в своих глазах по этому вопросу настолько (не знаю, обосновано ли), что решила:
"Я теперь могу
контролировать выпечку подовых вариантов не только ставя  себе задачу достижения максимально эстетичного вида хлеба, но и  регулировать также  кислотность  и пористость мякиша, а также делать весь процесс создания хлеба максимально простым по технологии".

Ниже описанные эксперименты - результат этих изысканий.
Именно Украинский удостоился такой чести быть подвергнутым этим экспериментам, потому что для меня он наиболее перспективен для дальнейших выпечек  в линейке ржано-пшеничного хлеба с 50-60% ржаной муки.

Он максимально полезен по количеству отрубей (клетчатки), витаминов группы В, витамина РР, минералов.

DSC00806




Цельнозерновую пшеничную муку  выбираю среднюю по количеству отрубей и белка от четырех производителей, чтобы определить как выпекать этот хлеб в среднестатисическом варианте.

Мука ржаная обдирная была "Едим дома" г. Рязань,  мука пшеничная цельнозерновая - ЗДОРОВЬЕ АЛТАЯ, 11,7% белка, произ-ль "Дивинка" г. Новосибирск, эту муку использовала в первых трех и пятом вариантах выпечки.

Для четвертого  варианта взяла муку пшеничную Деревенскую г. Москва с 13% белка.

Для шестого варианта взяла муку пшеничную цельнозерновую ДОКТОРСКУЮ
с 10,1% белка, произ-ль СИТНО г. Челябинск.

Калорийность 100 гр хлеба - 207 ккал.
Вес буханки 1057 гр,  после выпечки  923 гр, упек 13%.

Закваска:
154 гр  ржаной на обдирной муке  100% влажности

Опара:
131 зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
148 гр обдирной ржаной муки
99 гр воды

Тесто:
378 гр ржаной опары
148 гр обдирной ржаной муки
237 гр муки  пшеничной цельнозерновой
284 гр  воды (+10+20 гр)
10 гр  соли морской крупной

Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я, при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.

Например : 3 часа при 30 град С - 1 раз днем (10 гр закв.:20 гр рж. муки: 20 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1 раз вечером (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
9 часов при 25 град С - 1 раз с ночи до утра (22 гр закв.: 66 рж. муки: 66 воды).

В результате у вас должно получиться 131 гр (154 гр общее кол.) закваски на пике
активности.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Для ОПАРЫ смешайте закваску, муку и воду,  положите в миску, закройте пищевой пленкой и оставьте на 3.5-4 часа при температуре 28-30 град С. На поверхности опары должны появиться первые пузырьки.

В этот раз ушло  3,5 часа на опару  на Алтайской муке.

2. Замесите ТЕСТО, соединив муку пшеничную  цельнозерновую, соль, воду, обдирную муку. Месите его или руками 3 мин, или в ХП в течение 6-8 мин.  После замеса тесто из слабых  видов муки скорее всего в комок не соберется, будет представлять однородную структуру, но единую форму оно будет держать едва ли.

При замесе с сильной  Алтайской мукой  тесто соберется в комок.

Если месите в ХП, возможно, немного еще придется домесить вручную. Будьте
осторожны, перемесить тесто  нельзя! Замес должен осуществляться только до схождения в однородную массу.

3.  Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.

ФЕРМЕНТАЦИЯ -  3 часа 30 мин - 4 часа, при температуре около 28-30 °С. Тесто заметно увеличится в объеме в 2 раза. Тесто может подойти раньше, через 2 часа 15 мин-3 часа, следите за его объемом.
Выложите тесто из миски на доску, слегка смоченную или подпыленную мукой, немного обомните тесто и несколькими движениями снизу вверх поднимите тесто в шар, сверху его закрепите  в "замок" и положите в расстоечную корзинку или миску "замком" вверх и оставьте расстаиваться.

Миску нужно смазать  толстым слоем маргарина, или смальца, или двумя слоями топленого масла.

Может получиться так, что тесто  из слабой муки будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке. В этом случае, при выпечке в следующий раз, сократите количество воды на 20 -30 гр и немного сократите время подъема теста, иначе тесто опять будет очень жидким, а в этот раз пеките формовой вариант в форме Л6 (смотрите пост "Украинский формовой 60% ржаной").

4. РАССТОЙКА - 35-45 минут. Опрокиньте заготовку на силиконовую пищевую бумагу (2-а слоя), взбрызните, если нужно немного подформуйте рукой и, еще раз опрыскав водой, немедленно поставьте в разогретую духовку (разогрев 40 мин при 240 град С), стенки духовки немного взбрызните водой.
(совсем чуть-чуть).

Если расстойка шла в миске, чем-то смазанной, опустите миску в горячюю воду на 25-30 с и подождите 10-15 с перед переворачиванием.
После переворота заготовка может быть совсем без дефектов поверхности, а может иметь небольшие дефекты в виде небольших углублений.  Этого бояться не стоит, просто загладьте их влажной рукой.

5. ВЫПЕКАЙТЕ 12 мин при темп. 230 °С без пара,
                            10 мин при 200 град без пара,
38 мин при темп. 180 град. С без пара
                                                           на камне для пиццы.

Извлеките хлеб из духовки,  выньте из формы, обрызгайте водой, подождите 5 мин и остужайте на решетке под двойным слоем льняного полотенца сверху и снизу.

Время приготовления  вплоть до 10 часов, это надо учитывать, начиная процесс. Не запаздывайте с  утра с приготовлением опары, иначе спать придется ложиться глубоко ночью, чтобы допечь хлеб.

Есть хлеб можно через 12 часов, а для фото "на срезе" он пригоден только через 18- 24 часа (иначе он будет выглядеть "рваным").

Хлеб получился мягкий,  пористый,  не пожий на Столичный и Столовый (с 50 % ржаной муки),  на второй день он не стал гораздо более плотным.

Это описание идет как базовая схема для всех шести  вариантов выпечки, различия для каждого варианта будут перечислены ниже.

Во всех последующих вариантах термин "выпечка без пара" означает, что совсем немного обрызгиваются стенки духовки перед посадкой заготовки, но сосуд с водой на 10-15 мин не устанавливается.

*********************************************************************

ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ - закваска частично из холодильника, частично свежая  (свежей приблизительно 1/4 по весу).

Мука Алтайская 11,7% белка.

Длительность подъема опары - 4 часа, подъем теста 5 часов.

Расстойка  40 мин при темп 25 град С.

Хлеб получился диаметром 20,5 см, высота 6,5 см, трещинки небольшие внизу, на месте стыка нижней плоской корки с верхней куполообразной, после остывания и  ферментации хлеба  они  были видны не сильно.

Обжиг под грилем еще дополнительно 4 мин при 220 град С (предварительно сбрызнуть водой).

Смесь двух вариантов закваски я взяла, чтобы упростить технологию, не освежать закваску перед выпечкой. Это привело к удлинению периодов ведения опары и подъема теста, закваска находится не на пике активности, удлинение периодов приводит к усилению кислотности теста.

С другой стороны, закваска из холодильника на выходе дает уменьшение кислотности   теста. Идут два разных процесса одновременно,  усиление и уменьшение кислотности по разным причинам.

Вполне приемлемый вариант для домашнего хлебопечения. Как конечный результат: кислотность  мякиша не самая низкая, но я люблю более кислый хлеб.
Этот хлеб менее кислый, чем обычно. Он подходит тем, у кого гастрит с повышенной кислотностью желудочного сока (у меня такие есть в семье, сказали, что от  этого хлеба изжоги нет).

Пористость хлеба нормальная, но, конечно ниже, чем у формовых вариантов.

Общий вид хлеба, ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ, маленькое отверстие - след от пальца, случайно ткнула при посадке хлеба в духовку:

DSC00814

ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ на срезе:



Трещинки на стыке нижней корки и купола ПЕРВОГО ВАРИАНТА, фото
через 24 часа после выпечки:


DSC008181

*********************************************************************

ВАРИАНТ ВТОРОЙ - закваска частично из холодильника, частично - свежая (свежей приблизительно 1/4 по весу).

Мука Алтайская 11,7% белка.
Длительность подъема опары - 4 часа, подъем теста 5 часов.

Расстойка 1 час 40 мин в холодильнике.

Хлеб получился 21,5 см диаметром, высота 5,5 см, трещинки небольшие внизу, на месте стыка нижней плоской корки с верхней куполообразной, после остывания и ферментации заготовки они видны были совсем  не сильно.

Смесь двух вариантов закваски  взяла, чтобы упростить технологию, не освежать закваску перед выпечкой. Это привело к удлинению периодов ведения опары и подъема теста, закваска находится не на пике активности, удлинение периодов приводит к усилению кислотности теста.

С другой стороны, закваска из холодильника на выходе в тесте дает уменьшение кислотности. Идут два разных процесса одновременно,  усиление и уменьшение кислотности по разным причинам (так же как в ПЕРВОМ ВАРИАНТЕ).

Расстойка в холодильнике в течение длительного периода (1час 40 мин) еще больше усиливает кислотность.Там тесто остывает достаточно медленно, поэтому процесс подъема теста продолжает идти интенсивно (внутри тесто еще теплое), хотя и не так быстро, как при комнатной температуре. Для еще большего затормаживания процесса охлаждения теста на миску с тестом я одеваю пакет и
завязываю его.

Вполне приемлемый вариант для домашнего хлебопечения. Как конечный результат: кислотность  мякиша не самая низкая, но я люблю более кислый хлеб.
Этот хлеб менее кислый, чем обычно, но более кислый, чем в ПЕРВОМ ВАРИАНТЕ.


Пористость хлеба нормальная, но, конечно, ниже, чем у формовых вариантов. ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ подовый менее пористый, чем ВТОРОЙ ВАРИАНТ.

Трещинки были меньше на стыке корки, хлеб расплылся сильнее (21,5 см по сравнению с 20,5 см диаметра  заготовки  ПЕРВОГО ВАРИАНТА), поэтому был ниже,  это  следствие большей длительности бродильных процессов в тесте.

Высота буханки 5,5 см по сравнению с 6,5 см ПЕРВОГО  ВАРИАНТА,  но внешний вид еще вполне приемлемый.

ВТОРОЙ ВАРИАНТ, общий вид:

DSC00810

ВТОРОЙ ВАРИАНТ  на срезе:

DSC00823

Трещинки на стыке нижней корки и купола ВТОРОГО ВАРИАНТА, фото через 24 часа после выпечки:

DSC008152

Два кусочка хлеба от ПЕРВОГО  и ВТОРОГО варианта слева и справа соответственно,  то, что при  более длительной расстойке поры крупнее видно отчетливо, фото сделано к концу второго дня после выпечки:

DSC008411

ПЕРВЫЙ  и ВТОРОЙ ВАРИАНТ, тесто на две буханки  до и  после периода ферментации теста:

:
DSC00784DSC00786


САМЫЕ НАЧАЛЬНЫЕ ВЫВОДЫ (кто не любит теорию, может не читать)

Трещинки на корке при переходе от одной геометрической формы к другой на хлебе  образуются от сильного перепада темтератур на границе сред  камень-воздух духовки (то есть  от  разного значения  коэффициента  теплопроводности этих сред). Если бы клейковина теста была достаточно сильна,  она бы это выдержала (как это происходит у пшеничного хлеба с сильным
 клейковинным каркасом), а в данном случае клейковины мало и по общему количеству (всего 40% пшеничной муки), и она ослаблена отрубями, которых в цельнозерновой муке достаточно много по сравнению с мукой 1-го и  2-го сорта, поэтому трещинки и возникают.

 Компенсировать эти отрицательные воздействия можно  увеличением способности закваски генерировать кислое тесто (кислота  снижает активность ферментов муки альфа- и бетта- амилазы, которые своим действием ухудшают состояние клейковины, это происходит не впрямую, а опосредованно, при превращении крахмалов в углеводы и разжижении теста).

 Закваску нужно выводить на пик активности  и, вероятно,  увеличивать  все периоды ведения теста: опары, подъема теста, расстойки заготовки (при более длительных периодах тесто становится более кислым, но это может не понадобится, если закваска будет достаточно сильна), а также  увеличивать  силу клейковины (выбирать более сильную муку).

 Но, слишком сильно увеличивать эти периоды ведения теста и расстойки нельзя,  тесто может сильно расплываться и заготовка будет терять форму.

 Существует характеристика, определяющая степень активности ферментов муки. Это число находится в диапазоне от 60 до 330 единиц и называется ЧИСЛОМ ПАДЕНИЯ, измеряется в секундах, эта величина является  характеристикой муки. Измеряется оно специальным весьма дорогостоящим прибором.
 То есть мука не должна обладать ни слишком активным, ни слишком пассивным ферментным комплексом.

 При высоком ЧИСЛЕ ПАДЕНИЯ (ферменты слабо активны) тесто будет плохо и медленно подниматься. В условиях производства к такому тесту добавляют улучшители.

 При низком ЧИСЛЕ ПАДЕНИЯ ферменты слишком активны и интенсивно разрушают клейковину, в этом случае тоже добавляют улучшители, но другие.

 Для пшеничной муки число падения считается оптимальным в диапазоне 230 плюс-минус 15 с, при значении 150-180 с тесто получается излишне липкое  и вязкое.

 Хорошая ржаная мука имеет число падения 150-300 с.

Очень вероятно, что число падения нашей цельнозерновой муки не высоко, значит нам нужно сокращать все периоды и попробовать заменить муку  (пути два: просто замена муки в надежде, что показатель уровня падения будет
  выше, и второй путь: замена на муку с более высоким количеством белка (клейковины)). Наша конечная цель - избавиться от трещин при соблюдении необходимых вкусовых качеств хлеба.

 Итак, исходя из теории, с одной стороны - нам нужно увеличивать периоды  работы с тестом (увеличивать кислотность), с другой стороны - уменшать  их (снижать влияние ферментного комплекса). Два противоречащих друг другу требования. Как поступать конкретно - можно решить, проводя пробные выпечки.

 В дрожжевой выпечке  кислотность не наращивают, поэтому там нужно искать  оптимум между длительностью времени подъема и расстойки и конечным объемом выпеченного тестяного изделия, совсем другая технология.
 Именно поэтому, работа с тестом на закваске требует иного опыта.

 Мне кажется, что небольшое вкрапление теории в канву конкретного рецепта, да еще и привязанное к специфике этого рецепта может значительно повысить уровень теоретической подготовки хлебопека-любителя, еще не освоившего базовые знания в хлебопечении.

*********************************************************************

ВАРИАНТ ТРЕТИЙ

Закваска выведена на пик активности.

Опара 4 часа, тесто подъем  - 2часа 30 мин - 2 часа 15 мин , мука
Здоровье Алтая 11,7 % белка,

Расстойка  40 мин в миске замком кверху при темп 25 град С.


Режим выпечки:
12 мин при 230 град С  без пара;
18 мин при 200 град С без пара ;
30 мин при 180 град С без пара.


Диаметр хлеба  20 см, высота  6,5 см.

Этот вариант хлеба один из лучших по  внешнему виду, на 2-м месте по эффектности после ЧЕТВЕРТОГО ВАРИАНТА на Деревенской муке.
Круговые трещины внизу практически отсутствуют. Это можно объяснить тем, что клейковина обладает свойством хорошей растяжимости и от перепада температур ее не рвет.

ТРЕТИЙ ВАРИАНТ на Алтайской муке:

DSC00901

ТРЕТИЙ ВАРИАНТ на срезе:

DSC00913

У ТРЕТЬЕГО ВАРИАНТА трещинки внизу практически отсутствуют,
это верхняя буханка:


DSC00894

ВАРИАНТ ТРЕТИЙ, тесто на одну буханку после периода подъема:

DSC00881


*********************************************************************

ВАРИАНТ ЧЕТВЕРТЫЙ

Закваска выведена на пик активности.

Опара 4 часа, тесто подъем  - 2,5 часа -2 часа 15 мин, мука
 Деревенская 13 % белка.

Расстойка 1 час 40 мин в миске  в холодильнике, замком кверху.


Режим выпечки:
12 мин при 230 град С без пара ;
18 мин при 200 град С без пара ;
30 мин при 180 град С без пара.


Диаметр хлеба  20,5 см, высота  6,5 см.

Этот вариант хлеба самый  внешне эффектный из всех шести, однако круговые трещины внизу сохранились. Это можно объяснить тем, что клейковина обладает свойством малой растяжимости и от перепада температур ее рвет.
На производстве в таких случаях добавляют специальные улучшители, которые расслабляют клейковину.

На примере ТРЕТЬЕГО и ЧЕТВЕРТОГО варианта мы видим, что наличие или отсутствие трещин на хлебе связано не только с количеством белка (11,7% и 13%), то есть клейковины, но и ее способности к РАСТЯЖИМОСТИ.

ЧЕТВЕРТЫЙ ВАРИАНТ, заготовка тестяная после  периода расстойки в миске 3 л до переворачивания на лист пищевой бумаги:

DSC008881

У ЧЕТВЕРТОГО ВАРИАНТА  на Деревенской муке "бока более крутые":

DSC00909

Трещинки внизу ЧЕТВЕРТОГО ВАРИАНТА:

DSC00904

ТРЕТИЙ слева и ЧЕТВЕРТЫЙ ВАРИАНТ справа, разница в геометрии  купола
корки:


DSC00916

*********************************************************************

ВАРИАНТ ПЯТЫЙ

Закваска выведена на пик активности.

Опара 4 часа, тесто подъем  - 4 часа, мука  Здоровье Алтая 11,7 % белка.

Расстойка 40 мин в миске замком кверху при темп. 25 град С.


Режим выпечки:
12 мин при 230 град С  без пара;
18 мин при 200 град С  без пара;
30 мин при 180 град С без пара.


Общее время выпечки 60 мин.

Тесто сильно расплылось, форму не держало, поэтому выпекала в круглой  чугунной форме с внутренним диаметром  дна  около 19 см. Переносила  заготовку после  опрокидывания из миски на смятой и влажной силиконовой бумаге (смяла под  краном и выжала).
 По периметру верхней корки  образовалась достаточно внушительная трещина.

Чтобы сократить трещину, остужение на первой стадии проводила в другой конической емкости, за счет этого трещина сомкнулась.

Выпечка была в крышке небольшой круглой чугунной кастрюли (она представляет собой некое подобие сковородки), а остужение в ее основной части (коническая поверхность боковых  стенок как бы "откалибровала" буханку, держала
заготовку так я около часа, потом переложила на решетку):


DSC00850DSC00876

DSC00867

Диаметр хлеба в самой нижней части  18,5 см, высота  4,5 см :

DSC008541

DSC00863


Широкая трещина при выпечке образовалась в результате слишком большого угла отклонения стенок формы от вертикали (это видно на последнем фото, левый нижний угол фото, этот угол  стыка верхней и нижней корки буханки даже
меньше 90 град), клейковина не выдержала на стыке боковой и верхней поверхностей хлеба и корку порвало.

Выпечка в форме может служить выходом в такой ситуации, когда тесто сильно расплылось.
Пропеченность мякиша на грани возможности употребления, это возникло из-за перестойки теста, из-за того, что мука была достаточно сильная и временные интервалы длительные. Если бы мы взяли более слабую муку с 10,1-10,6 % белка,
мякиш был бы гораздо пропеченнее и мелкопористее, как это и прозошло в ШЕСТОМ ВАРИАНТЕ.
Кислотность теста меня устраивает.

Такой вариант можно порекомендовать любитетелям достаточно интенсивной кислотности мякиша (конечно, в ущерб внешнему виду буханки, подовый не получился вовсе). Только пшеничную муку надо брать более слабую.

Сокращение времени подъема теста (4 часа по сравнению с 5-ю часами первого и второго вариантов) на фоне использования закваски на пике активности к созданию качественного подового варианта не привело. При использовании
закваски на пике активности время подъема теста нужно сокращать еще сильнее, предположительно до 2,5 часов - 2 часов 15 мин на сильной пшеничной муке (собственно говоря, этот вывод нас приводит к схеме ТРЕТЬЕГО и ЧЕТВЕРТОГО ВАРИАНТОВ, но тогда я их выбрала интуитивно, а сейчас получила доказательства правильности выбора).

ПЯТЫЙ ВАРИАНТ на муке "Здоровье Алтая", тесто на одну буханку до и после периода подъема:

DSC00828DSC00845

*********************************************************************

ВАРИАНТ ШЕСТОЙ

Закваска выведена на пик активности.

Опара 4 часа, тесто подъем - 4 часа, мука цельнозерновая ДОКТОРСКАЯ
10,1 % белка.

Расстойка 1 час 40 мин в миске замком кверху в холодильнике.

Выпечка под сосудом (эксперимент с целью "познания истины").

 Режим выпечки:
15 мин при 280 град С - под казаном (260 град С);
15 мин при 240 град С - под казаном (230 град С);
10 мин при 200 град С
              и 30 мин при 180
град С (35 мин).


Заготовка сильно расплылась, но меньше, чем в пятом варианте (в начальной стадии, сразу после переворачивания из миски), в целом вариант дефектный по внешнему виду,  хотя тесто вполне хорошее по вкусу, пористость мякиша  очень высокая, дырочки крупные. В целом тесто пропеклось. Кислотность мякиша меня устраивает.

Для выпечки достаточно кислого и пористого хлеба можно использовать основную методику выпечки, тогда хлеб будет иметь вполне
презентабельный вид. Расстаивать в холодильнике тоже не нужно, достаточно 35-40 мин расстойки  при темп 25 град С.

Диаметр хлеба  23 см, высота  4 см :

DSC00857


DSC00860

ВАРИАНТ ШЕСТОЙ на муке ДОКТОРСКАЯ, тесто на одну буханку до и после
периода подъема:

DSC00830DSC00848

*********************************************************************

НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ


Мука пшеничная деревенская цельнозерновая, хлебопекарная специального помола, белка 13%, произ-ль ИП Фролов И. А, г. Москва;

Мука ДОКТОРСКАЯ , белка 10,1% гр, произ-ль СИТНО г. Магнитогорск Челябинской обл.:


DSC006501DSC005941

Мука пшеничная цельнозерновая "Здоровье Алтая", проз-ль "Дивинка" г. Новосибирск, белка 11,7% ;

Мука ржаная обдирная была "Едим дома" г. Рязань :

DSC006771     DSC00834

Опара в конце периода после 4-х часов ферментации:

DSC00868DSC00869

ЧЕТВЕРТЫЙ ВАРИАНТ слева и ТРЕТИЙ справа:

DSC00892


КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ

Хлеб обладает достаточно пористой структурой. В отличие от Столичного и  Столового УКРАИНСКИЙ гораздо более ржаной. По сравнению с Дарницким, этот хлеб движется в сторону брутальности. Я, любительница Дарницкого, делаю выбор в пользу УКРАИНСКОГО, из-за большего количества отрубей, мякиш этого хлеба более острый на вкус.

В тесте еще очень хорошо чувствовалась клейковина, оно практически держалось  в комке на сильной  муке после замеса и после периода ферментации (когда период подъема теста не превышал 2, 5 часа на закваске на пике активности и 5 часов на не самой сильной закваске). Работать с ним было приятно.

Есть тонкость при выборе расстоечного сосуда: он должен максимально приближаться по форме к половинке сферы. Мне удалось найти такого типа и пластиковую и  стеклянную миски. Для этого веса теста наружный диаметр мисок должен быть около 20 см.

Немецкие ротанговые расстоечные корзинки для  этой цели подходят не слишком, так как объем, который они образуют - не сфера, а другая объемная геометрическая фигура в виде колпака. Например,  корзинки с  внутренним диаметром 19 см имеют высоту всего лишь 5 см, а это совсем не  половинка сферы.

При переворачивании из такой корзинки в   заготовке совсем по другому происходит перераспределение внутренних напряжений в тесте (уж поверьте мне, как специалисту в области сопротивления материалов), и, как следствие,
перераспределение наружных напряжений на поверхности хлеба, отчасти по этой причине  на заготовке могут образовываться трещины (вторая основная причина - излишняя активность ферментативного комплекса исходной муки и слабость пшеничной клейковины).
Эти корзинки хороши для пшеничного хлеба с большим количеством сильной клейковины, для пшеничных образцов или с небольшим количеством ржаной муки.

Украинский подходит для здорового питания, так как содержит большое количество отрубей (их больше, например, чем в Дарницком), отруби - это клетчатка.
Также хлеб содержит 60%  ржаной муки, в основном именно  она источник витаминов группы В: В1, В2, В6 а также РР и Е. Белок ржаной муки  богаче по составу аминокислотами, чем  белок пшеничной муки, отруби пшеничной муки тоже дают витамины.

Соль лучше использовать крупную морскую, предварительно разведя ее в  количестве воды, необходимом по рецепту для  теста. Йодат калия, входящий в состав соли, является хорошим улучшителем теста. Хранить такую соль нужно в банке с плотно пригнанной крышкой не больше года, иначе йод испарится. Солевой раствор нужно процедить через самое мелкое сито, так как в морской соли встречаются нерастворимые в воде включения.

Существует мнение, что при ведении теста и выпечке сортов хлеба с 50-40% пшеничной муки учитывать поведение клейковины не нужно, но я с этим полностью не согласна и считаю, что именно поведение клейковины определяет качество продукта на выходе и все  нюансы поведения теста необходимо учитывать, чтобы получить и красивый,  и вкусный хлеб. У некоторых хлебопеков-любителей есть тенденция, когда они или работают с такими рецептами или изобретают подобные рецепты ВСЕ ОБЖИГАТЬ (печь при высокой температуре без пара на начальной стадии), но идя по этому пути, они теряют возможность достичь в  хлебе той пористости, которая потенциально заложена в рецепте, структура мякиша хлеба получается очень плотной, что видно по их фотографиям, то есть внешняя красота хлеба идет в ущерб внутреннему содержанию.

К тому же, общеизвестно, что чем ниже температура выпечки и длительнее процесс, тем вкуснее хлеб!!!

ВКУСНОГО      ВАМ      ХЛЕБА!


ВЫВОДЫ

Чтобы использовать закваску из холодильника, вполне можно остановится на ПЕРВОМ и ВТОРОМ вариантах выпечки, мука должна быть достаточно сильная, не менее 11,5-11,7 % белка. Время ферментации теста вплоть до 5 часов.
Вид хлеба будет вполне качественным. Пористость регулируется временем расстойки, кислотность теста будет минимальной.

Если вам нравится максимально кислый хлеб, придется довольствоваться круглым формовым ВАРИАНТОМ номер пять, высоких требований к муке, используемой в формовых вариантах нет, а также необходимо будет вывести закваску на пик активности, только время ферментации теста придется отладить в интервале от 2 часов 15 мин до 3 часов. Пористость у такого хлеба сама по себе высокая.

Максимально красивый хлеб получится с использованием сильной пшеничной муки с количеством белка 11,5 -13%  со свойством хорошо растяжимой клейковины, ферментация 2 часа 15 мин - 2 часа 30 мин и закваска должна быть выведена на пик активности. Муку с  хорошо растяжимой клейковиной нужно будет подбирать только опытным путем. Пористость регулируется временем расстойки.

 Красивый вид Украинского подового и формового вариантов достигаются разными способами ведения теста и выпечки, использованием разной муки.

Метод выпечки под сосудом для подовых вариантов Украинского не подходит.

Вместо  муки "Здоровье Алтая" можно взять  муку Алтайская или аналогичную, так как характеристики по количеству белка и количеству отрубей приблизительно равны у этих двух видов муки (белка 11,7%  и 11,5% соответственно), или Итальянскую с 12% белка (речь идет о цельнозерновой муке).


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ну, вот, вроде бы закончила, но остались практически неосвещенными вопросы о выпечке подовых вариантов на слабой муке с 10,1-10,6% белка от разных производителей, хорошо бы в будущем с этим разобраться.
Но, даже сейчас, этого материала достаточно, чтобы не обладая глубокими знаниями и большим опытом выпекать ПОДОВЫЙ УКРАИНСКИЙ.
Я ничего не утаила, рассказала все "как на духу", никаких секретов не осталось.

Будь я другой гендерной принадлежности, возможно, я бы изложила сухую схему рецепта и выложила самые красивые фото, все детали оставив за скобками повествования, но наш материнский женский инстинкт зовет нас как можно доступнее и подробнее объяснить, рассказать, показать...

 Спасибо,  за то, что дочитали до конца.

Я добавила некоторые соображения по поводу выпечки Столичного

в декабре 2016 года, это здесь:

http://irina-co.livejournal.com/122444.html

КАЛОРИЙНОСТЬ СОСТАВЛЯЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ
( на100 гр продукта)

Мука ржаная обдирная…………………………….……298 ккал

Мука пшеничная  цельнозерновая Деревенская.......314 ккал

Мука пшеничная  цельнозерновая Алтайская...........317 ккал

Мука пшеничная  цельнозерновая Докторрская........320 ккал


*********************************************************************

Многолетние гвоздика-травянка и чистец в фазе стрелки (июнь):

фото

Записи из этого журнала по тегу «хлеб на закваске 1»

Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/6238.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.