irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Торт "Гладиатор"

Торт с черемуховой мукой   и сметанным кремом.



Сегодня готовим   весьма интересный торт под названием "Гладиатор". Его  прообразом послужил торт, известный  еще с  советских времен   "Спартак" (в те времена были с таким же названием   многослойные конфеты).  Пекли его в основном дома, еще его  часто называли "Медовый наполеон", в нем было много темных  слоев  из  коржей с добавлением какао, меда и   прослойки из молочно-сливочного  белого  крема.







Внешнее сходство нашего торта с тем будет  существенное, но вкус несколько   будет отличаться.  Наш торт меда не будет содержать (при нагреве меда выделяются вредные вещества), а также в составе теста будет творог.
И крем у нас будет не масляно-молочный, а творожно-сметанный. То есть наш торт будет вполне подходящим изделием  для Здорового Образа Жизни.

В нем еще будет  в составе теста  полезная черемуховая мука (но ее совсем немного и можно обойтись  и без нее),  в целом  муку для  торта  можно  будет использовать  обычную пшеничную  или безглютеновую мучную смесь, а также  наш торт, как и в оригинале,  будет покрыт шоколадной глазурью собственного приготовления.

В результате  у нас получится  очень вкусное кондитерское изделие с широкой гаммой вкусов, которое  к тому же очень легко  и недолго готовить и все продукты для него можно  купить в любом магазине. Если вы никогда не готовили торты, то вполне можете начать с него.


КБЖУ:  торт 100 гр 219 Ккал,

БЖУ: 8 гр; 15 гр; 17 гр.

КБЖУ:  порция  торта  165 гр 357 Ккал,

БЖУ: 13 гр; 24, 5 гр; 27,7 гр.


Ингредиенты

Закваска для теста:

-  185 гр яичных белков, 5 шт.  от средних яиц

-    36 гр яичных желтка,  2 шт.  от средних  яиц

-    40 гр  обычный  пшеничный   или безглютеновый стартер  закваски, у нас  на кукурузной муке (если торт делаем без закваски, то заменяем на муку и воду пополам)

-  200 гр  пшеничная мука (или 175 гр пшеничной и 25 черемуховой муки);
 или мучная смесь [в Бг варианте  у нас: 25% рисовая мука + 25%  тапиоковый крахмал + 25% мука сорго (или пшена) + 12,5% кукурузная мука +12,5% черемуховая мука (можно заменить кукурузную и черемуховую  муку в сумме  на муку тыквенных семечек  или  конопляную, амарантовую)]

Суммарно: 461 гр


Тесто:

- вся закваска 461 гр

- 200 гр творог 9% -18% жир.,  у нас  фермерский

- 120 гр  порошок какао хорошего качества,  желательно импортный  (сейчас много поддельного порошка какао  с пальмовым маслом)

- 100 гр масло   сливочное, или топленое, или кокосовое,  или Гхи (можно заменить на  жирный творог)

- 150 гр эритритол или сахар

-     2 гр соль

-   20 гр ванильный экстракт

Суммарно: 1053 гр

Для сметанно-творожного крема:

- 300 гр творог 9%

- 500 гр сметана 20%, для снижения калорийности можно заменить  на козий или коровий  йогурт 3,2%-10% жир.

-   40 гр эритритол  или  8 табл. стевии
-    зернышки стручка натуральной ванили
Суммарно: 840 гр

Для пропитки коржей:

-   30 гр, 2 ст. л. коньяка (или 10 гр порошка  цикория + 20 гр граппы   или рома,  или кофейного  ликера,  или светлого сока)

-   20 гр виноградный сахар жидкий (можно заменить на эритритол, кокосовый сахар по вкусу)

- 100 мл вода
Суммарно: 150 гр

Для глазури:

- 200 гр молоко или сливки  3,2%-10% жир.

-   20 гр какао

-   40 гр вода

-     5 гр агар-агар (можно заменить на сыпучий желатин)
-     4 табл. стевии
-     7 гр ванильный экстракт
Суммарно: 265 гр

Нам понадобятся:

- погружной блендер

- кулинарные весы

- пищевая пленка

- пергамент

- ступка каменная с пестиком

- мелкое  сито

- силиконовая лопатка

- кондитерская  длинная  металлическая лопатка  или широкий нож для нанесения крема

- венчик

- скалка

- 2 миски: побольше - 3 л,    поменьше - 1,5 л

- силиконовая кисточка
- 4 тонкие деревянные лопатки
-  красивая прямоугольная тарелка  или поднос для подачи, чтобы на ней поместился торт     целиком, имеющий  прямоугольную форму;  торт может иметь сечение   или
20смХ25 см,  или   быть квадратным  22смХ22 см,  или 15смХ33 см,  или 13смХ38 см.

Приблизительный вес приготовленного торта - 1950 гр, 12 порций по 165 гр.
При использовании кокосового масла или  масла Гхи,  а также Бг мучной смеси - торт будет безглютеновым.



Приготовление крема


Творог 300 гр  протрите через сито, соедините в большой миске  с  40 гр эритритола или   8 табл. стевии (их необходимо  потолочь  до состояния пудры), зернышками  ванили  и сметаной 500 гр.

Пробейте все погружным блендером до однородности. Полученный крем накройте пищевой пленкой и уберите минимум на 1 час в холодильник.


Приготовление коржей и сборка торта


1. Накануне дня выпечки подготовьте ЗАКВАСКУ.

В  небольшой миске соедините  сухие ингредиенты:  по 50 гр рисовоую муку,  с муку сорго  и  тапиоковый крахмал;  по 25 гр кукурузной  и черемуховой  муки. Перемешайте до однородности.

Теперь в  большую  миску выложите  безглютеновый стартер  закваски 40 гр, сухую мучную смесь 200 гр, яичные белки 185 гр, яичные желтки 36 гр.
Перемешайте до однородности, у  нас получится очень влажное тесто, форму комком оно держать не будет.

Оставьте для ферментации на 8-12 часов при темп.  22-24 град С.
По окончании ферментации закваска будет хорошо разрыхлена, станет  еще более влажной, увеличится в объеме  как минимум в 1,5 раза.


2. Утром замесите ТЕСТО.

К закваске добавьте   порошок какао  просеянный  через сито 120 гр, топленое масло   или жирный творог 100  гр (если используете творог, его необходимо заранее протереть через сито, если используете масло - его  растопить), творог 200 гр (тоже протереть), толченый эритритол 150 гр, соль 2 гр, ванильный экстракт 20 гр.
Я предварительно   еще пробила творог  200 гр с закваской погружным блендером.

Вымесите тесто руками: оно будет иметь достаточно плотную, эластичную консистенцию, будет хорошо держать форму комком.

..

Э

Можно сделать  тесто  и  без закваски,  просто соединив все ингредиенты  закваски,  теста  и заменив 40 гр  стартера закваски на 20 гр  воды и 20 гр рисовой (пшеничной) муки.
.

.

3. ФОРМОВКА коржей.

Тесто разделите на равных 5 частей на  весах. Каждую часть  заверните в пищевую пленку и уберите заготовки в холодильник минимум на 30 мин, а лучше на 1 час.

Тем временем подготовьте все  необходимое: вырежьте из пергамента  прямоугольник размером 20смХ25 см, рабочую поверхность накройте  листом пергамента и  вырежьте   еще  таких листов  2 шт.  (под размер противня).

Достаньте первую порцию теста из холодильника, освободите от пленки, выложите на рабочую поверхность на бумагу, накройте еще одним листом пергамента и раскатайте в пласт,    близкий  по размеру к прямоугольнику 20смХ25 см (или другого размера, см. в ингредиентах).

Приложите к пласту подготовленный  бумажный прямоугольник  и обрежьте тесто под размер заготовки.
Остатки теста переложите в отдельную миску и прикройте пленкой: из них в самом конце мы сформуем еще один, последний,  6-ой корж.
 Переложите пласт вместе с пергаментом на противень и отправьте  в  разогретую духовку.


4. ВЫПЕКАЙТЕ каждый корж

10 мин при темп. 200 град С, духовку необходимо разогреть в течение 40-ка мин.

Пока один пласт печется,  подготовьте второй. Когда пласт  выпечется, оставьте его   сначала остывать  на металлическом подносе на решетке.

Повторите эти действия  с каждой порцией теста. Каждый следующий  выпеченный пласт  после  остывания на решетке складывайте в стопку на рабочей поверхности, потом оставьте остывать  все пласты еще на 1-1,5 часа.

5. Сборка торта.
Выкладываем  бумагу  на  тарелку или поднос, на нее - первый корж.

Смешиваем коньяк, воду и подсластитель, смазываем первый корж кисточкой пропиткой, намазываем крем, 1/5 часть,  металлической лопаткой и разравниваем его.


Выложите сверху на слой крема следующий корж, пропитайте его тоже, смажьте  кремом  и  повторите эти действия  для всех коржей. На последний корж сверху крем не наносите, а только пропитайте его.

Оставьте торт "отдохнуть" на 20-30 мин. Потом  всей площадью ладони  совсем СЛЕГКА надавите на  самую середину заготовки торта: это необходимо для лучшего распределения крема между коржами. Поставьте тарелку с тортом в холодильник.


6.  Приготовление глазури.

 Агар-агар 5 гр  в небольшом салатнике залейте 40 гр прохладной воды, размешайте, оставьте для набухания на 10 мин.

В небольшом сотейнике соедините сливки/молоко 200 гр, какао 20 гр,  4 растолченных таб. стевии, 7 гр ванильного экстракта,   взбейте венчиком до получения   однородной консистенции и отправьте на средний нагрев. Прогрейте смесь,  не доводя до кипения, постоянно помешивая венчиком: она должна стать абсолютно однородной.

Снимите смесь с нагрева, отставьте в сторону. Агар-агар отправьте в микроволновую печь при максимальной мощности на 10 сек, достаньте салатник, размешайте и так  повторите несколько раз до  полного растворения  агар-агара.
Влейте  его в нашу смесь сливок и какао, размешайте.

Снова отправьте сотейник на средний нагрев  на плиту и прогревайте до загустения, постоянно помешивая венчиком (займет 1-2 мин). Глазурь готова: теперь нам надо   быстро и аккуратно вылить ее на поверхность торта, поскольку схватывается она очень быстро.

Для того,  чтобы покрыть  ею торт, лейте глазурь точно  в центр  торта. Поскольку консистенция глазури  довольно жидкая, она быстро и легко покроет торт и начнет разливаться на бока, это нам и нужно. Можно слегка помогать ей  равномерно распределяться  металлической  лопаткой.
Покрытый глазурью торт отправьте в холодильник на 12 часов на ночь  (коржи  должны  пропитаться   за этот период  дополнительно от влаги крема).

Утром следующего дня достаньте торт, обрежьте его по периметру  острым ножом в виде прямоугольника,  чтобы  бока   стали ровными.
При помощи 4-х деревянных  лопаток  в 4 руки  торт переложите на  красивое блюдо для подачи.


Приятного аппетита!


.

Э

Можно сделать  не 6, а 10-12 коржей, раскатав тесто более тонко, но тогда времени на выпечку и приготовление у вас уйдет больше.
В этом случае  первоначально тесто поделить на 8  равных частей перед раскаткой, а из обрезков  теста  сделать остальные коржи.Время выпечки тонких коржей должно быть меньше.
Можно бока  торта обмазать  кремом и присыпать их измельченными 2-мя коржами (сделать крема в этом случае на 15% больше).

 Если вы сможете найти или вырезать подходящего размера трафарет с изображением шлема гладиатора и посыпать   при помощи него поверхность торта  порошком какао  через мелкое  маленькое ситечко-  это очень хорошо украсит торт и подчеркнет его название. Но, мы такого трафарета не нашли.
.

.


Приготовление теста  - 2   коллажа  (на первом  коллаже фото  слева - готовая  закваска;  на втором- фото справа - готовое тесто):







Заготовки для коржей:




Раскатанный пласт для коржа:





Корж обрезан под размер:





Пропитка для коржей:





Приготовление крема:



Далее  сборка торта:






Готовлю глазурь:




Готовый торт покрытый глазурью  с  уже обрезанными боками:



Tags: Глютен фри торт/чизкейк, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ торт/пирожные, выпечка на закваске, торт
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 42 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →