irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Английский ростбиф "Биф Веллингтон", но, ... в русском стиле, часть 3


В этой части поста еще 3-и  рецепта  ростбифа "Веллингтон" от  английского шеф-повара Гордона Рамзи и русских  шеф-поваров Антона Вихорева, Ильи Лазерсона,  а также рецепты более простых вариантов ростбифа без тестяной оболочки от  Сергея Малаховского и Константина Вагу.


В конце поста - продолжение темы холестерина.
Также я сделала подборку характеристик с  фото стейков, подаваемых в российских ресторанах, ссылка будет в конце поста.



Рецепт № 4. Ростбиф "Биф Веллингтон" из книги Г. Рамзи, свободный перевод







Все три фото в этой части поста - ростбифы "Веллингтон", приготовленные Г. Рамзи:

       


Текст рецепта из книги:



Нам понадобится:


  • 400 граммов рубленых свежих грибов

  • щепотка соли и молотого черного перца

  • 1-2 ст. л. оливкового масла

  • 750 граммов говядины — вырезки, антрекота (толстый край) или тонкого края одним куском

  • 1-2 ст. л. Дижонской горчицы без зерен

  • 10-12 тонких ломтей сырокопченой Пармской ветчины — Prosciutto di Parma

  • 500 граммов готового слоеного теста

  • 1-2 ст. л. пшеничной  муки

  • 2 взбитых яичных желтка

Первым делом мы размораживаем тесто — оно должно размораживаться порядка 6 часов в холодильнике.

Первый этап — готовим грибную массу. Свежие грибы размалываем в кашу в кухонном комбайне, затем выкладываем на раскаленную сковороду с 1 ст. л. оливкового масла, солим, перчим и обжариваем, постоянно помешивая, около 10 минут. Наша цель - выпарить из грибов всю влагу. Затем выкладываем грибную массу на тарелку и охлаждаем до комнатной температуры.

Второй этап — подготовка мяса. На раскаленной сковороде обжариваем в очень небольшом  количестве масла мясо «до корочки», минуты по 3-и с каждой стороны. Затем снимаем со сковородки, кладем на доску или тарелку, прикрываем фольгой, даем остыть и обмазываем горчицей. Затем  кладем на стол целлофановую пленку, на нее -   полоски   ветчины с перехлестом, чтобы они создали «коврик», на них  намазываем грибную массу,  на нее выкладываем  мясо. После чего все   заворачиваем в рулет, у которого  грибы  и ветчина находятся между мясом и ветчиной, плотно оборачиваем  рулет пищевой пленкой и кладем на полчаса его в холодильник.

Третий этап — раскатываем слоеное тесто   толщиной 2-3 мм, снимаем пленку с мясного рулета, выкладываем его на середину теста, смазываем тесто по периметру  взбитым белком,  заворачиваем мясо в тесто, тесто зашипываем пальцами. Все лишнее тесто после формовки  срезаем. Выкладываем мясо в тесте на противень «швом» вниз, отправляем в холодильник еще минут на 15-20.

Тем временем разогреваем  духовку до 200 градусов С. Смазываем тесто взбитым желтком и отправляем на выпечку. На тесте можно сделать неглубокие насечки произвольного вида ножом перед выпечкой.

Выпекаем до золотистой корочки.



Копия Изображение 1.jpg

******************************************

Рецепт № 5. Слоеный пирог с телятиной, кедровыми орехами  и грибами (это тоже ростбиф "Веллингтон")

Наиболее близкая  версия  к версии Г. Рамзи от шеф-повара Антона Вихорева из ВЫРЕЗКИ.
Авторский штрих - в дополнение к  грибной начинке - начинка из кедровых орешков:











***************************************
Рецепт № 6. Ростбиф на подушке из теплого салата с грейпфрутом и хурмой

Приготовление просто ростбифа из ТОНКОГО КРАЯ в версии шеф-повара Константина Вагу. Один из самых диетичных вариантов ростбифа, готовится даже без соли.
Подробно рецепт с  пошаговыми фото можно посмотреть здесь. В качестве гарнира - поджаренный на сковороде салат "Айсберг" и фрукты, грейпфрут и хурма.


Этот рецепт № 6  полностью "Глютен фри", также  "Глютен фри" рецепт № 2  из первой части поста.
Также рецепт № 2 будет и "Казеин фри", если при тушении сельдерея обычные сливки  заменить на безгютеновое молоко, например, миндальное или соевое, а также вместо сливочного масла использовать масло "Ги".
Рецепт № 7, если не делать яичный пудинг, а также вместо покупной горчицы для обмазки ростбифа использовать  домашнюю  - тоже  будет "Глютен фри".
Рецепт № 1 из первой части поста для нашей семьи тоже является почти "Глютен фри" (без пшеничного белка), так как ни у кого нет аллергии на ржаную муку.


*********************************************
Рецепт № 7. Ростбиф с яичным пудингом

Приготовление просто ростбифа из ВЫРЕЗКИ в версии шеф-повара Сергея Малаховского. Отсутствие тестяной оболочки  из слоеного теста повар компенсирует выпеченным с использованием  пшеничной муки  яичным пудингом:







                      Без имени-1789.jpg


***********************************************

Рецепт № 8. Говядина " Веллингтон"  с фуа-гра из книги И. Лазерсона, С. Синельникова "Все из мяса и птицы"

На 8 порций:
кусок говяжьей вырезки (филе) весом 1,5 кг, об
вязанный пластиками шпика,
350 г измельченных гри
бов,
3 ст. л.  сливочного масла
,
соль и перец по вкусу,
200 г паштета из фуа-гра,
450 гр слоеного теста,
1 взбитый яичный белок,
1 яичный желток, взбитый с 1 ч. л. холодной воды (для смазывания теста),
1/2 стакана мадеры (можно взять крымскую: м. Альминская, м. Коктебель, м. Массандра, irina_co),
1 ч. л. крахмала, разведенного в 50 гр холодной воды,
1/2 стакана говяжьего бульона,

2 ст. л.  измельченных черных трюфелей (вместо них можно взять 2 ч. л. трюфельного масла, irina_co).


1. В разогретой до 200 град С духовке обжарить мясо в течение 20-25 мин. Дать полностью остыть, снять бечевки и шпик. С выделившегося мясного сока снять жир, сок будем использовать при приготовлении соуса.

2. В толстостенной сковороде на среднем огне обжарить грибы на сливочном масле, пока вся жидкость
не выкипит, а грибы не потеряют лишнюю влагу. Посолить, поперчить и дать полностью остыть грибам.

3. . На слегка посыпанной мукой доске раскатать тесто прямоугольником необходимого размера, чтобы полностью обернуть мясное филе.


Выложить филе в центр пласта теста. Верх и бока филе покрыть ровным слоем паштета из фуа-гра, сверху — жареными грибами, защипать края теста, смазав их яичным белком. Переложить на противень швом  вниз. Поставить в холодильник на 1-1,5 ч.

4. Смазать яичным желтком тесто сверху и выпекать 30 мин при температуре 200 град С, затем уменьшить температуру до 180  град С и выпекать еще 5 - 10 мин. Вынуть и дать постоять 15 мин.

5. В сотейнике уварить мясной сок с маде
рой на 3/4 объема. Добавить говяжий бульон, трюфели, соль и перец по вкусу. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая, пока соус  слегка не загустеет. В конце варки загустить соус крахмалом, разведенным в воде.

Выложить филе на подогретое блюдо, при подаче нарезать порциями толщиной 2 см и полить соусом.


***********************************************************************
Опасно ли содержание холестерина в пище, часть 2

(продолжение, начало в 1-ой части поста)

4. Само по себе высокое  содержание холестерина в крови не вызывает атеросклероз сосудов. Атеросклероз сосудов может возникать и у людей, которые имеют низкое содержание холестерина в крови. Напротив, у людей с высоким уровнем холестерина может не развиваться атеросклероз. Для того, чтобы образовывались атеросклеротические бляшки, необходимы дополнительные условия:

  • Повреждение сосудов под влиянием высокого артериального давления.

  • Повреждение сосудов под влиянием высокого уровня сахара в крови при заболевании сахарный диабет, а также при употреблении в пищу сахара, сладостей, мёда и пищи с высоким Гликемическим Индексом.

  • Повреждение сосудов под влиянием курения.

  • Высокий уровень ЛПНП.

  • Повреждение сосудов вирусами гепатита.

  • Гиподинамия (малоподвижный образ жизни)

  • Наркотики.

5. Откуда же тогда взялся миф о прямом вреде холестерина? Дело в том, что в начале двадцатого века русские ученые во главе с Н.Н. Аничковым проводили эксперимент. Они на протяжении всей  их жизни кормили кроликов пищей, богатой холестерином. Через некоторое время кролики погибали из-за закупорки коронарных сосудов холестериновыми бляшками.
Но ведь кролики травоядные животные, эволюционно неприспособленные к употреблению дополнительного холестерина в своём рационе. Основываясь  на этих исследованиях, долгие годы ученые разных стран содержание повышенного уровня холестерина в рационе питания человека считали опасным.

6. Что же оказалось на самом деле — вредно ли содержание холестерина в питании человека?

  • Для того,  чтобы определить основные факторы возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, в 1948 году американским Национальным институтом заболеваний сердца, легких и крови было начато исследование, которое длилось около 60-ти лет. В исследовании принимали участие 5209 человека из города Фраминхам штата Массачусетс. Их возраст варьировался от 30 до 62-х лет. Результаты исследования не выявили никаких закономерностей, указывающих на то, что содержание холестерина в питании  влияет на развитие сердечно-сосудистых заболеваний.


  • А в 2003 году бывший президент Американского кардиологического института профессор Сильван Ли Уэйнберг заявил, что в науке больше не осталось аргументов в пользу обезжиренного (без холестерина) рациона питания.


  • Сегодня  учёные из разных стран  имеют отличающиеся  точки зрения на механизм развития атеросклероза сосудов и, как следствие, инсульта и инфаркта. Но, практически всех учёных объединяет одно - почти никто не признаёт, что животные жиры и высокое содержание холестерина в рационе питания вызывают эти заболевания.


  • Известен факт, что 80% холестерина вырабатывает наша печень и только 20% мы получаем с пищей. Но вот,  в самом конце ХХ века, Профессор Фред Керн из США в результате исследований пришел к заключению, что при чрезмерном количестве холестерине в рационе питания печень начинает вырабатывать его меньше процентов на 20%, а излишки холестерина просто выводятся печенью через кишечник вместе с остатками непереваренной пищи.

Выводы:

  • Низкое содержание холестерина в крови, которое обеспечивается безхолестериновой диетой совместно с лекарствами, снижающими синтез холестерина печенью (лекарства называются статинами) приводит к преждевременному старению.

  • Высокое содержание холестерина в крови здоровых людей никак не связано с развитием сердечно-сосудистых заболеваний.

Высокое содержание холестерина в крови людей старше 85 лет связано с более высокой продолжительностью жизни.

Высокое содержание холестерина в крови у людей в возрасте до 80 лет при наличии сахарного диабета 2-го типа, а также у тех, кто курит, злоупотребляет алкоголем, мало двигается, имеет высокое артериальное давление и ест много сладкого может способствовать отложению холестериновых бляшек в сосудах. В таких случаях из двух зол выбирают меньшее. И приходится соблюдать безхолестериновую диету (например - вегетарианство) в сочетании со статинами, снижающими синтез холестерина печенью.

Дмитрий Веремеенко, спортивный врач

******************************************************


Также я сделала подборку характеристик и фото стейков, подаваемых в российских ресторанах, а также 10 рецептов соусов к ним, можно  посмотреть  по ссылке здесь.


Tags: "Глютен фри" ростбиф, #рецепт_к_Новому_Году_и _Рождеству, #рецептГордонаРамзи, выпечка мясная, здоровое питание, мясная кулинария, пирог с мясом, рецепт к Новому Году и Рождеству, рецепты Гордона Рамзи, ростбиф Биф Веллигтон-рецепт Г. Рамзи, ростбиф Веллингтон - рецепт с фуа-гра, ростбиф Веллингтон с кедровыми орешками, ростбиф в горчице с яичным пудингом, стейки из российских ресторанов, ученый Н.Н. Аничков и холестерин, ученый Ф. Керн о холестерине, холестерин - опасен или нет
Subscribe

Posts from This Journal “пирог с мясом” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments