?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


В этой части поста еще 3-и  рецепта  ростбифа "Веллингтон" от  английского шеф-повара Гордона Рамзи и русских  шеф-поваров Антона Вихорева, Ильи Лазерсона,  а также рецепты более простых вариантов ростбифа без тестяной оболочки от  Сергея Малаховского и Константина Вагу.


В конце поста - продолжение темы холестерина.
Также я сделала подборку характеристик с  фото стейков, подаваемых в российских ресторанах, ссылка будет в конце поста.



Рецепт № 4. Ростбиф "Биф Веллингтон" из книги Г. Рамзи, свободный перевод







Все три фото в этой части поста - ростбифы "Веллингтон", приготовленные Г. Рамзи:

       


Текст рецепта из книги:



Нам понадобится:


  • 400 граммов рубленых свежих грибов

  • щепотка соли и молотого черного перца

  • 1-2 ст. л. оливкового масла

  • 750 граммов говядины — вырезки, антрекота (толстый край) или тонкого края одним куском

  • 1-2 ст. л. Дижонской горчицы без зерен

  • 10-12 тонких ломтей сырокопченой Пармской ветчины — Prosciutto di Parma

  • 500 граммов готового слоеного теста

  • 1-2 ст. л. пшеничной  муки

  • 2 взбитых яичных желтка

Первым делом мы размораживаем тесто — оно должно размораживаться порядка 6 часов в холодильнике.

Первый этап — готовим грибную массу. Свежие грибы размалываем в кашу в кухонном комбайне, затем выкладываем на раскаленную сковороду с 1 ст. л. оливкового масла, солим, перчим и обжариваем, постоянно помешивая, около 10 минут. Наша цель - выпарить из грибов всю влагу. Затем выкладываем грибную массу на тарелку и охлаждаем до комнатной температуры.

Второй этап — подготовка мяса. На раскаленной сковороде обжариваем в очень небольшом  количестве масла мясо «до корочки», минуты по 3-и с каждой стороны. Затем снимаем со сковородки, кладем на доску или тарелку, прикрываем фольгой, даем остыть и обмазываем горчицей. Затем  кладем на стол целлофановую пленку, на нее -   полоски   ветчины с перехлестом, чтобы они создали «коврик», на них  намазываем грибную массу,  на нее выкладываем  мясо. После чего все   заворачиваем в рулет, у которого  грибы  и ветчина находятся между мясом и ветчиной, плотно оборачиваем  рулет пищевой пленкой и кладем на полчаса его в холодильник.

Третий этап — раскатываем слоеное тесто   толщиной 2-3 мм, снимаем пленку с мясного рулета, выкладываем его на середину теста, смазываем тесто по периметру  взбитым белком,  заворачиваем мясо в тесто, тесто зашипываем пальцами. Все лишнее тесто после формовки  срезаем. Выкладываем мясо в тесте на противень «швом» вниз, отправляем в холодильник еще минут на 15-20.

Тем временем разогреваем  духовку до 200 градусов С. Смазываем тесто взбитым желтком и отправляем на выпечку. На тесте можно сделать неглубокие насечки произвольного вида ножом перед выпечкой.

Выпекаем до золотистой корочки.



Копия Изображение 1.jpg

******************************************

Рецепт № 5. Слоеный пирог с телятиной, кедровыми орехами  и грибами (это тоже ростбиф "Веллингтон")

Наиболее близкая  версия  к версии Г. Рамзи от шеф-повара Антона Вихорева из ВЫРЕЗКИ.
Авторский штрих - в дополнение к  грибной начинке - начинка из кедровых орешков:











***************************************
Рецепт № 6. Ростбиф на подушке из теплого салата с грейпфрутом и хурмой

Приготовление просто ростбифа из ТОНКОГО КРАЯ в версии шеф-повара Константина Вагу. Один из самых диетичных вариантов ростбифа, готовится даже без соли.
Подробно рецепт с  пошаговыми фото можно посмотреть здесь. В качестве гарнира - поджаренный на сковороде салат "Айсберг" и фрукты, грейпфрут и хурма.


Этот рецепт № 6  полностью "Глютен фри", также  "Глютен фри" рецепт № 2  из первой части поста.
Также рецепт № 2 будет и "Казеин фри", если при тушении сельдерея обычные сливки  заменить на безгютеновое молоко, например, миндальное или соевое, а также вместо сливочного масла использовать масло "Ги".
Рецепт № 7, если не делать яичный пудинг, а также вместо покупной горчицы для обмазки ростбифа использовать  домашнюю  - тоже  будет "Глютен фри".
Рецепт № 1 из первой части поста для нашей семьи тоже является почти "Глютен фри" (без пшеничного белка), так как ни у кого нет аллергии на ржаную муку.


*********************************************
Рецепт № 7. Ростбиф с яичным пудингом

Приготовление просто ростбифа из ВЫРЕЗКИ в версии шеф-повара Сергея Малаховского. Отсутствие тестяной оболочки  из слоеного теста повар компенсирует выпеченным с использованием  пшеничной муки  яичным пудингом:







                      Без имени-1789.jpg


***********************************************

Рецепт № 8. Говядина " Веллингтон"  с фуа-гра из книги И. Лазерсона, С. Синельникова "Все из мяса и птицы"

На 8 порций:
кусок говяжьей вырезки (филе) весом 1,5 кг, об
вязанный пластиками шпика,
350 г измельченных гри
бов,
3 ст. л.  сливочного масла
,
соль и перец по вкусу,
200 г паштета из фуа-гра,
450 гр слоеного теста,
1 взбитый яичный белок,
1 яичный желток, взбитый с 1 ч. л. холодной воды (для смазывания теста),
1/2 стакана мадеры (можно взять крымскую: м. Альминская, м. Коктебель, м. Массандра, irina_co),
1 ч. л. крахмала, разведенного в 50 гр холодной воды,
1/2 стакана говяжьего бульона,

2 ст. л.  измельченных черных трюфелей (вместо них можно взять 2 ч. л. трюфельного масла, irina_co).


1. В разогретой до 200 град С духовке обжарить мясо в течение 20-25 мин. Дать полностью остыть, снять бечевки и шпик. С выделившегося мясного сока снять жир, сок будем использовать при приготовлении соуса.

2. В толстостенной сковороде на среднем огне обжарить грибы на сливочном масле, пока вся жидкость
не выкипит, а грибы не потеряют лишнюю влагу. Посолить, поперчить и дать полностью остыть грибам.

3. . На слегка посыпанной мукой доске раскатать тесто прямоугольником необходимого размера, чтобы полностью обернуть мясное филе.


Выложить филе в центр пласта теста. Верх и бока филе покрыть ровным слоем паштета из фуа-гра, сверху — жареными грибами, защипать края теста, смазав их яичным белком. Переложить на противень швом  вниз. Поставить в холодильник на 1-1,5 ч.

4. Смазать яичным желтком тесто сверху и выпекать 30 мин при температуре 200 град С, затем уменьшить температуру до 180  град С и выпекать еще 5 - 10 мин. Вынуть и дать постоять 15 мин.

5. В сотейнике уварить мясной сок с маде
рой на 3/4 объема. Добавить говяжий бульон, трюфели, соль и перец по вкусу. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая, пока соус  слегка не загустеет. В конце варки загустить соус крахмалом, разведенным в воде.

Выложить филе на подогретое блюдо, при подаче нарезать порциями толщиной 2 см и полить соусом.


***********************************************************************
Опасно ли содержание холестерина в пище, часть 2

(продолжение, начало в 1-ой части поста)

4. Само по себе высокое  содержание холестерина в крови не вызывает атеросклероз сосудов. Атеросклероз сосудов может возникать и у людей, которые имеют низкое содержание холестерина в крови. Напротив, у людей с высоким уровнем холестерина может не развиваться атеросклероз. Для того, чтобы образовывались атеросклеротические бляшки, необходимы дополнительные условия:

  • Повреждение сосудов под влиянием высокого артериального давления.

  • Повреждение сосудов под влиянием высокого уровня сахара в крови при заболевании сахарный диабет, а также при употреблении в пищу сахара, сладостей, мёда и пищи с высоким Гликемическим Индексом.

  • Повреждение сосудов под влиянием курения.

  • Высокий уровень ЛПНП.

  • Повреждение сосудов вирусами гепатита.

  • Гиподинамия (малоподвижный образ жизни)

  • Наркотики.

5. Откуда же тогда взялся миф о прямом вреде холестерина? Дело в том, что в начале двадцатого века русские ученые во главе с Н.Н. Аничковым проводили эксперимент. Они на протяжении всей  их жизни кормили кроликов пищей, богатой холестерином. Через некоторое время кролики погибали из-за закупорки коронарных сосудов холестериновыми бляшками.
Но ведь кролики травоядные животные, эволюционно неприспособленные к употреблению дополнительного холестерина в своём рационе. Основываясь  на этих исследованиях, долгие годы ученые разных стран содержание повышенного уровня холестерина в рационе питания человека считали опасным.

6. Что же оказалось на самом деле — вредно ли содержание холестерина в питании человека?

  • Для того,  чтобы определить основные факторы возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, в 1948 году американским Национальным институтом заболеваний сердца, легких и крови было начато исследование, которое длилось около 60-ти лет. В исследовании принимали участие 5209 человека из города Фраминхам штата Массачусетс. Их возраст варьировался от 30 до 62-х лет. Результаты исследования не выявили никаких закономерностей, указывающих на то, что содержание холестерина в питании  влияет на развитие сердечно-сосудистых заболеваний.


  • А в 2003 году бывший президент Американского кардиологического института профессор Сильван Ли Уэйнберг заявил, что в науке больше не осталось аргументов в пользу обезжиренного (без холестерина) рациона питания.


  • Сегодня  учёные из разных стран  имеют отличающиеся  точки зрения на механизм развития атеросклероза сосудов и, как следствие, инсульта и инфаркта. Но, практически всех учёных объединяет одно - почти никто не признаёт, что животные жиры и высокое содержание холестерина в рационе питания вызывают эти заболевания.


  • Известен факт, что 80% холестерина вырабатывает наша печень и только 20% мы получаем с пищей. Но вот,  в самом конце ХХ века, Профессор Фред Керн из США в результате исследований пришел к заключению, что при чрезмерном количестве холестерине в рационе питания печень начинает вырабатывать его меньше процентов на 20%, а излишки холестерина просто выводятся печенью через кишечник вместе с остатками непереваренной пищи.

Выводы:

  • Низкое содержание холестерина в крови, которое обеспечивается безхолестериновой диетой совместно с лекарствами, снижающими синтез холестерина печенью (лекарства называются статинами) приводит к преждевременному старению.

  • Высокое содержание холестерина в крови здоровых людей никак не связано с развитием сердечно-сосудистых заболеваний.

Высокое содержание холестерина в крови людей старше 85 лет связано с более высокой продолжительностью жизни.

Высокое содержание холестерина в крови у людей в возрасте до 80 лет при наличии сахарного диабета 2-го типа, а также у тех, кто курит, злоупотребляет алкоголем, мало двигается, имеет высокое артериальное давление и ест много сладкого может способствовать отложению холестериновых бляшек в сосудах. В таких случаях из двух зол выбирают меньшее. И приходится соблюдать безхолестериновую диету (например - вегетарианство) в сочетании со статинами, снижающими синтез холестерина печенью.

Дмитрий Веремеенко, спортивный врач

******************************************************


Также я сделала подборку характеристик и фото стейков, подаваемых в российских ресторанах, а также 10 рецептов соусов к ним, можно  посмотреть  по ссылке здесь.


Записи из этого журнала по тегу «пирог с мясом»

Комментарии

( 2 комментария — Оставить комментарий )
sky_dream_l
23 фев, 2016 21:19 (UTC)
Спасибо за подборку.
irina_co
26 фев, 2016 19:39 (UTC)

Меня эта тема заинтересовала сильно, в будущем буду еще публиковать материалы о стейках и ростбифах на "Кулинариуме".
( 2 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Август 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com