Этот пирог закусочный, несладкий, отлично подойдет для пикника на природе, когда мы тратим много энергии. Пирог нужно разламывать на отдельные куски-булочки, очень удобно, начинка из кедровых орехов, томленого красного лука - внутри, руки не испачкаешь. Такой пирог состоит из 12 отдельных частей.
Если кто-то когда-нибудь ел сдобные пироги с луком, тот сразу оценит этот рецепт, за такой пирог можно "ДУШУ ПРОДАТЬ", а готовить в общем-то несложно, только не очень быстро. А если учесть, что он на закваске, да с кедровым жмыхом, да на цельнозерновой муке - короче, одна польза.
Кедровый жмых - это такой порошок из орехов, из которых удалено большей частью масло. Имеет очень нежную консистенцию и концентрированный вкус орехов, почти сладкий.Очень полезная вещь, не менее полезная, чем отруби, но более вкусная. Им хорошо посыпать творог и смешивать его с йогуртом на завтрак.
Зелень, овощи, шашлыки или свежепойманная рыба на решетке - отличное дополнение, что еще нужно в аккомпанимент к пирогу? А если еще сухое красное или белое вино ...
Только если компания у вас большая, одного пирога никак не хватит, готовьте, как минимум, два.
Булочка на срезе:
Мука пшеничная цельнозерновая «Здоровье Алтая», г. Новосибирск, 11,7% белка (или другая ц/з, с белком 11,5-13%), или мука 1-го сорта, калорийность 317 ккал на 100 гр.
При использовании цельнозерновой муки ее лучше просеять через мелкое нейлоновое сито.
ИНГРЕДИЕНТЫ
300 гр закваска пшеничная 100 % влажности (у меня хмелевая)
440 гр мука пшеничная цельнозерновая
180 гр вода
50 гр кедровое масло нерафинированное
30 гр оливковое испанское масло (у него не такой яркий вкус как у
итальянского, что в этом случае нам и нужно)
30 гр сухое молоко 26% жирности
2 яйца (120 гр, такой вес можно получить от яиц чуть больше средних)
30 гр сахар (у меня светлокоричневый)
7 +5 гр соль морская средняя или мелкая
Закваска
300 гр пшеничная на ц/з муке
Опара
200 гр мука
300 гр закваска
150 гр вода
2 белка
Тесто
730 гр вся опара
220 гр мука
50 гр кедровое масло
30 гр оливковое масло
30 гр сухое молоко
2 желтка
30 гр вода
30 гр сахар
7 гр соли
Начинка
300 гр лук красный + 1 ст. ложка оливкового масла для жарки
50 гр кедровый жмых
200 гр кедровые орехи
5 гр соль
Смазка
молоко 1 ст. л.+1 желток
2 ст. л. оливкового масла для смазки внутренней поверхности теста
Утварь
форма для торта металлическая тонкостенная разъемная,
диаметром 26-28 см
кисточка силиконовая для смазки теста во время формовки и перед выпечкой
Общий вес : 1587 гр : 12 = 132 гр (вес одной булочки в сыром виде).
Вес пирога после выпечки 1433 гр, упек 10 %, вес булочки после
выпечки - 119 гр.
Количество сдобы 16%.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЗАКВАСКИ 300 гр на пшеничной ц/з муке вывести в один прием за ночь, из ржаной закваски, или, если вы ведете пшеничную закваску - выводите закваску из пшеничной муки.
Например:
9 часов вечера, 35 гр закв.: 140 гр муки: 140 гр воды, оставить при темп 22 град С на 12 часов.
Общий вес полученной закваски - 315 гр, нам нужно только 300 гр.
1. В 9 часов утра сделала ОПАРУ из 200 гр муки, 300 гр закваски и 150 гр воды и 2-х белков и оставила на 4 часа при темп. 26-27 град С. Опара должна подняться не менее, чем в 2 раза.
2. В 13 часов дня замесила ТЕСТО из 220 гр муки, 30 гр воды, 7 гр соли, сахара, желтков, кедрового и оливкового масла и оставила на 4-5 часов при темп. 26-27 град С.
Сначала вилкой в миске соединила желтки, сахар и соль, потом добавила оставшуюся муку (предварительно размешав ее с сухим молоком), перемешала лопаткой и добавила опару, совсем немного помесила все вместе рукой.
Дальше тесто месила в ХП, включив стандартный режим замеса теста, он длится 25 мин, с остановкой в начальной стадии замеса на 5 мин, я прервала режим через 20 мин . Потом еще раз включила эту последовательность.
То есть, ТЕСТО месила в ХП целых 40 мин:
ЗАМЕС 5 мин - ОТДЫХ 5 мин - ЗАМЕС 10 мин - ОТДЫХ 5 мин - ЗАМЕС 5 мин -
ОТДЫХ 5 мин - ЗАМЕС 20 мин.
После такого замеса клейковина будет достаточно хорошо развита, до тонкого развития пленок.
Можно месить и в тестомесе, но тут рекомендаций не даю, вам лучше должно быть известно, как достичь высокого уровня развития клейковины с использованием вашего тестомеса, на какой скорости и в течении какого времени.
В этой ситуации имеет значение - сильная или слабая мука, более слабую муку легче «перебить», а также наличие масла ухудшает состояние клейковины.
"Перебить клейковину" в тестомесе можно очень быстро, тогда все труды пойдут "на смарку", с "перебитой" клейковиной весь процесс продолжать не имеет смысла. В самый первый раз лучше получить клейковину средней степени развития, чем полное разочарование от неудавшегося процесса.
ТЕСТО в конце этого периода должно подняться в 2,2-3 раза.
В этот раз у меня ушло 4 часа 30 мин, тесто поднялось в 2,8 раза.
Так долго требуется ферментировать тесто из-за количества сдобы (в данном случае масло, сахар, яйца и сухое молоко) равной 16% от общего веса теста.
3. На подпыленном мукой столе тесто я растянула в прямоугольник. (скалкой пользоваться не нужно, только немного примять тесто) и потом растягивать ЛЕГКОЙ РУКОЙ до размера 40 см на 60 см. Смазала поверхность теста оливковым маслом и выложила томленый лук, посыпала кедровыми орехами и жмыхом, 5-ю гр соли.
СВЕРНУЛА В РУЛЕТ и разрезала на 12 частей.
Тесто было очень пластичным и податливым, иногда на нем возникали разрывы, но я их заделывала и продолжала растягивать по краям.
Орехи прокаливать не нужно, часть из них выходит на поверхность пирога после разрезания, и именно эта часть может перекалиться, придавая пирогу вкус горелости.
При выкладывании начинки ее размещать не доходя по 2 см до трех сторон теста, с четвертой стороны выкладывать вплотную к краю, потом со стороны этого же края и заворачивать просто двумя руками.
Если где-то тесто прилипло к доске, нужно помогать себе тестоделителем. Защипывать тесто на линии края теста на последнем витке не нужно.
Лук томила с одной столовой ложкой масла и 100 гр воды в духовке на сковороде, сначала под крышкой до мягкости, потом без крышки при 180 град С, чтобы ушла вода и лук совсем чуть-чуть прижарился.
На это ушло 45 мин, три раза перемешивала. Но можно просто потомить его на конфорке в сковороде. При приготовлении в духовке лук лишается последней жесткости во вкусе. Это удобно делать в сковороде со съемной ручкой, крышку к ней покупала отдельно силиконовую (стеклянную в духовку помещать нельзя), но можно пользоваться и просто чугунной сковородкой с крышкой.
Выложила куски рулета в смазанную сливочным или топленым маслом форму, подпыленную мукой. Оставила на расстойку на 1час 30 мин -2 часа.
4. РАССТАИВАЛА под пленкой, потом смазала молоком, смешанным с желтком перед посадкой в духовку (это очень важный момент, эта смазка хорошо предохраняет верхние орехи от обгорания, смазывать нужно, прорабатывая тщательно каждый квадратный сантиметр).
У меня ушел 1 час 45 мин на расстойку при темп. 25 град С.
5. ВЫПЕЧКА при темп. 200 град С 15 мин с паром и
при темп. 180 град С 45 мин без пара.
Пар в данном случае - стакан кипятка в широком поддончике, а также взбрызнуть стенки духовки водой, через 15 мин поддончик извлечь из духовки.
Если пирог через какое-то время сильно зарумянился, но время выпечки еще не закончилось, прикройте его двойным слоем пищевой фольги.
Духовку с камнем для пиццы разогревала предварительно 40 мин при
темп. 230 град С.
Выпекала до золотистого цвета. После выпечки еще раз смазала молоком (или просто побрызгать водой). Подождала 60 мин, вынув из формы, и далее остужала на решетке, положив снизу и с верху двойной слой льняного полотенца, сверху прикрыла фольгой (фольга смягчает корку).
Употреблять после полного остывания, но не ранее чем через 8-12 часов после выпечки.
Мякиш достаточно весомый после остывания, с небольшими мелкими порами кремово-желтого цвета, с ярковыраженным вкусом, очень приятным, вкус отчетливо КЕДРОВЫЙ, со сластинкой, совсем почти без кислинки. Корочка хрустящая. На вторые сутки нотка кислинки проявилась более отчетливо.
О Ч Е Н Ь В К У С Н О !
P. S. Я моделировала этот рецепт, стараясь достичь низкой кислотности теста (максимально сокращая время, необходимое для каждого этапа) и моей задачей была также задача уложится в период ночь-день с ведением теста и выпечкой.
P. P. S. По технологии ведения теста мне удалось обойтись без этапа ВТОРОГО ТЕСТА, так как сдобы в этом тесте не очень много, всего 16%, и, что особенно важно, - совсем мало сахара, который как правило, если превышает 10% в составе теста - очень тормозит его подъем.
КАК ПОСТУПИТЬ, ЕСЛИ КАКИХ-ТО ИНГРЕДИЕНТОВ НЕТ
Если нет кедрового масла, его можно заменить оливковым маслом.
КЕДРОВЫЕ ОРЕХИ НИЧЕМ ЗАМЕНЯТЬ НЕ СОВЕТУЮ, ПРОПАДАЕТ ГЛАВНАЯ ИДЕЯ РЕЦЕПТА.
Кедровый жмых можно заменить отрубями, но только теми, которые рекомендуют добавлять как пищевую добавку к йогурту (простые отруби не подойдут), эти - съедобные, и их можно есть просто так. В этом случае возьмите еще 30 гр мелкого сахара или сахарной пудры для посыпки, это отчасти компенсирует отсутствие сладковатого вкуса кедрового жмыха.
Вместо ялтинского можно взять просто красный лук.
Цельнозерновую муку заменять мукой высшего сорта не советую, пропадет главный терапевтический эффект изделия и удлинятся все периоды ведения теста.
Счетание кедрового масла и оливкового я ввела неспроста, кедровое масло - достаточно дорогой продукт, продается бутылочками по 100 гр, а так - такой бутылочки хватит на два пирога.
Не хотелось делать эту выпечку слишком дорогой, чтобы не переводить этот рецепт в категорию элитных.
Лука можно добавить еще больше, как минимум 600-700 гр сырого веса, раньше, когда я пекла этот пирог еще на дрожжах, я так и делала.
В последнем варианте, который здесь представлен, мне хотелось добиться более изысканного вкуса, чтобы вкус лука не был определяющим во всем вкусовом букете, и это получилось. Этот пирог с удовольствием будут есть даже те, кто не любит жареный лук (если вы им не расскажете, что лук в пироге есть).
Но вы можете поступить иначе, и насладиться вкусом лука в полном объеме. Муж, когда я его спросила, как он воспринимает вкус пирога, ответил, что очень вкусно, но вкуса лука он не чувствует.
Сама идея такого пирога не нова (деление на элементы разламыванием), но в остальном проработала рецепт я полностью по ингредиентам и технологии самостоятельно.
Сухое молоко можно взять любой жирности.
Если ваша цельнозерновая мука уж слишком темная по цвету, а вы хотите получить более светлое и, соответственно, более пушистое и почти не кислое тесто, вы можете просеять муку через тонкое нейлоновое
сито.
Если на выходе получится 30-40 гр отрубей при исходном весе муки 590 гр - значит, вы "перевели" свою муку в категорию 2-го сорта (суммарный вес муки взяла из рецепта), если 53-64 гр - в категорию 1-го сорта.
Эти данные верны, если ваша ц/з мука имеет нормальное количество отрубей (до 15%), но не 30-40% (такое сейчас встречается, производители в ц/з муку подчас добавляют посторонние отруби).
Отсеянные отруби надо скомпенсировать таким же весом просеянной муки. Манипуляции с просеиванием муки нужно начинать еще до стадии выведения закваски в один прием из стартера, заводить закваску нужно на уже просеянной муке.
Если нейлонового сита нет, то его можно заменить любым, натянув на выпуклую поверхность сита чистый кусок женских колготок (20 ДЕН или капрон-сетка), закрепив этот кусок по верхнему ободку сита иголкой с ниткой.
УСПЕХОВ, ДЕРЗАЙТЕ, и вся ваша родня полюбит вас еще СИЛЬНЕЕ!
Правила жизни просты - чем больше мы делаем для своих близких, тем больше они нас любят. А уж рассказы о том, как чья-то бабушка или мама пекла совершенно потрясающие пироги или пирожки вы все наверняка неоднократно слышали. Так что, есть возможность прославиться и сохранить о себе память в поколениях (шутка).
****************************************
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Лук ялтинский, прямо из ЯЛТЫ, вес одной луковицы 320 гр (привез друг мужа в качестве сувенира
из Крыма, ездил туда по делам):
Кедровые орешки и кедровый жмых:
Кедровое масло и кедровый жмых (коробочка):
Закваска после ночи и опара до периода подъема:
ТЕСТО до подъема и после, миска 3 л:
Тесто, растянутое в пласт 40 см*60 см, на втором фото уже покрыто луком,
орешками, жмыхом и 5-ю гр соли:
Тесто, закрученное в рулет:
Пирог до расстойки и после:
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ
Методика изготовления сдобного теста на дрожжах совсем другая, нежели на закваске. Дрожжи можно вносить в два этапа, закваска вноситься только в один этап. В дрожжевых рецептах сдобные составляющие: молоко,
масло, яйца, сахар частично вводятся уже начиная с момента ведения опары.
Вносимое в дрожжевых рецептах молоко в рецепты на закваске вводить нельзя, молоко прокиснет. Молоко вносить можно в сухом виде на последних этапах (у нас этап ТЕСТА), оно очень улучшает вкус и делает тесто нежным.
Также смягчали вкус теста желтки и сахар.
Если мука средняя или слабая, для опары можно взять сильную муку, а для ТЕСТА - менее сильную. Также всегда нужно помнить о том, что среднюю и слабую муку месить долго нельзя.
Для понижения кислотности сдобного теста можно пользоваться закваской прямо из холодильника, в ней преобладают дикие дрожжи и почти нет молочнокислых бактерий, только простоять там она должна не более
суток-двух, иначе она сама накопит в себе много кислоты как продукта жизнедеятельности микроорганизмов, и эти "отходы" сильно закислят тесто.
****************************************
Моя дочь с малышом сейчас находится в Крыму, присылает фото. Эти фото сделаны
с Царской тропы, по ней гулял в свое время царь Николай Второй, она пролегает по
горам над морем, ее протяженность почти 7000 м:
Вид на гору Ай-Петри, на переднем плане цветущий миндаль:
