irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Рождественский фруктовый хлеб

Очень много раз видела выпечку такого типа  в книгах по хлебопечению, в интернете, но никогда не решалась за нее взяться. Объяснение простое - мне не слишком нравился вид на срезе таких изделий. Причем до последнего времени мне пока не встретился ни один образец хотя бы  сколько-то  удовлетворявший  лично меня по этому параметру, по параметру внешнего вида на срезе (я неоднократно писала, что я фанатка  очень хорошо пропеченных изделий, об этом упомянуто  даже в приветственном слове   блога).









А также не устроил  меня вид на срезе этой выпечки и на сайте известной английской  кулинарки  Найджеллы Лоусон  и  вид такого хлеба в книге ассов хлебопечения  швейцарской школы хлебопечения  "Ричмонд скул". И я подумала, что если такие мэтры, с моей точки зрения, не справились с  задачей пропеченности этих изделий (как ее понимаю я), то мне нечего  за это и браться.

Этот  фруктовый хлеб особенный - в нем вес орехов и сухофруктов, цукатов  превышает вес теста, само тесто сдобное, с добавлением яиц и сахара, а масел в нем нет, что собственно и отличает в основном такое  выпечное изделие от штоллена и дает ему право называться именно  хлебом (конечно,  не обычным, а очень сдобным). В то же время  это изделие  все же  не пирог по типу  Мальтийского (еще  название  такого пирога - Torta Ta' San Martin), где теста так мало (и в нем  не используются ни дрожжи, ни разрыхлитель), что оно лишь служит как бы смазывающей тоненькой прослойкой  между сухофруктами и орехами (там наполнителя больше  теста  - 1,5-1,6 раз !!!).


В нашем  рецепте хлеба   (рецепт этого поста) наполнителя  много и  он сильно своим весом давит на  небольшое  количество теста (но все же это  количество теста - не смазка, а  весьма существенная прослойка между кусочками наполнителя), не давая  полноценно образовываться  порам, из-за чего  обычно и возникает вид теста непористого, то есть как бы  с виду непропеченного (хотя - понятно, что термически оно вполне стандартно обработано и пропечено  в течение довольно длительного периода времени).

Но вот недавно, в конце декабря,   я увидела  реализацию подобного  рецепта в одной из передач на кулинарном   ТВ канале.  Исполнительницей  была наша русская шеф-повар. Я с интересом  и большим вниманием просмотрела всю передачу  с начала до конца и увидела в конце абсолютно пропеченное изделие фруктового хлеба, что ввело меня  в состояние  крайнего  удивления. Поры  в мякише были вполне заметные  и пропеченность тоже была  неплохой.

И это при том, что вес теста  по рецепту был  около 460 гр, а наполнителя в виде сухофруктов, цукатов, орехов - около 650 гр, то есть  их было  в 1,43 раза больше !!! При этом на  срезе включения наполнителя довольно далеко находились друг от друга в структуре теста. Мне было очевидно, что  в передаче  в качестве вида хлеба  на срезе   был показан  разрез совсем другого изделия,  с гораздо меньшим количеством наполнителя (как минимум в 2-3 раза меньшим), нежели  это было заявлено в рецепте в начале передачи.

Эта ситуация,  наконец,  меня сподвигла взяться за выпечку  фруктового хлеба  с такими же пропорциями наполнителя и теста, чтобы доказать прежде всего себе, что чудес на свете не бывает  и если есть  "непропеченность"  у других исполнителей подобных изделий, то один, отдельно взятый автор-исполнитель, не может избавиться от нее каким-то волшебным образом (а пропеченность просто-напросто достигнута существенным сокращением наполнителя  и этот факт не был объявлен  зрителям передачи).

Но, конечно,  просто тратить время и повторять шаги повара мне было неинтересно, в своей реализации рецепта я стремилась добиться максимальной пористости изделия при этих же пропорциях  наполнителя и теста, как в передаче (много наполнителя - и  довольно мало теста).

Сейчас пекут такие виды фруктового хлеба или на разрыхлителе, или дрожжевым способом.  Я, естественно,  в своей обычной манере,  стала делать  фруктовый хлеб на закваске (закваска  со сдобой  работает  еще хуже  дрожжей в плане подъема), что еще больше усложнило  мне задачу.

Цукаты я использовать не стала, так как их кусочки бывают довольно крупными и тяжелыми, заменила  их вес на сухофрукты.  Взяла муку белой спельты (реализуя  принципы  ЗОЖ-ной выпечки), в связи с этим  для лучшей разрыхленности теста добавила небольшую часть  к муке в этом смысле  очень сильного крахмала тапиоки. Вода в этом тесте, как правило,  вообще не используется, я ее тоже использовать не стала.

Рецепт. Рождественский фруктовый хлеб

Использована:
-  мука  СПЕЛЬТЫ БЕЛОЙ,  "Спельта выходного дня", производитель "Черный хлеб",   калорийность 354 ккал, белка 12%  на 100 гр (ее аналог - спельта (там называется полба) № 630 произв. Германии). В одном из вариантов выпечки я использовала французский аналог муки.
-  крахмал ТАПИОКИ,  калорийность 360 ккал, белка 0,2%  на 100 гр.

.
.


По отношению к весу теста в  нашем фруктовом хлебе наполнителя 59% в виде сухофруктов и орехов.
.

КБЖУ: фруктового  хлеба  100 гр  388 Ккал,

БЖУ: 8,9 гр; 17,6 гр; 39,6 гр.

КБЖУ: порция 50 гр   194 Ккал,

БЖУ: 4,9 гр; 8,8 гр; 19,3 гр.


Суммарно для  фруктового хлеба нужно:

-      20 гр стартер-закваска  на  полбяной  ц/з муке (можно использовать любую закваску)

-    125 гр мука  белой спельты

-      50 гр крахмал тапиоки или кукурузный

-      85 гр белок яйца (в закваску и в тесто)

-    110 гр, 2 шт.  яйца (в закваску и в тесто)

-      60 гр  эритритол или сахар

-        8 гр соль

-    200 гр орехи миндаль  и фундук, у меня фундук и грецкие пополам

-    300 гр   смесь сухофруктов: светлый мелкий изюм,  темный изюм,  вяленая вишня, курага, груша, финики
-    150 гр  крепкий душистый  алкоголь  (у меня смесь коньяка/рома  50 гр + мадера 100 гр)

-        цедра  лимона или апельсина (опционально)
-        специи:
             корица 1 ч. л. с верхом,
             мускатный орех 1/2 ч. л.,
             гвоздика 3 шт.,
             коробочек кардамона 7 шт.,
             душистый перец  7 шт.

-    30 гр ореховая   или кокосовая  мука для посыпки готового хлеба

-    30 гр масла для пропитки  готового хлеба (у меня смесь  кокосового и оливкового, можно взять топленое или Гхи)


Наполнитель:
-   100 гр орехи миндаль  можно  взять неочищенный или  очищенный
-   100 гр орехи фундук можно  взять неочищенный или  очищенный

-   300 гр смесь: светлый мелкий изюм,  темный изюм,  вяленая вишня, курага, груша, финики
-   150 гр крепкий душистый  алкоголь
Суммарно: 650 гр

Закваска:

-    20 гр стартер-закваска
-  125 гр мука  белой спельты
-    50 гр крахмал
-    55  гр одно яйцо
-    55 гр белок яйца
Суммарно: 305  гр

Тесто:
-  305 гр закваска
-    30 гр белок яйца
-    55  гр одно яйцо
-    60 гр  эритритол или сахар
-      8 гр соль
Суммарно: 453 гр

Тесто  с наполнителем:
-    453 гр  все тесто
-    200  гр  орехи (я взяла фундук и грецкие пополам)
-    450  гр  замоченные в алкоголе сухофрукты

-       цедра  одного лимона или апельсина (опционально)
-       специи:  корица 1 ч. л. с верхом, мускатный орех 1/2 ч. л., 3 шт.  гвоздики, 7 коробочек кардамона, 7 шт. душистый перец
Суммарно: 1120 гр

Набор специй можно взять по своему вкусу.

Посыпка и пропитка  хлеба:
-    30 гр кедровая  или кокосовая  мука
-    30 гр масла
Суммарно: 60 гр

Вес  хлеба   до выпечки 1128 гр, после  выпечки  около 985  гр, с посыпкой и пропиткой 1045 гр. Одна порция - 50 гр, всего порций  примерно 20.

Нам понадобятся:
-  форма стеклянная или керамическая,  металлическая типа кексовой длинная, у меня размером 26 см*9 см*6,5 см (высота);  профессиональные хлебопекарные алюминиевые формы  типа Л6, Л7, Л10 для этого хлеба не годятся, так как  у них небольшая площадь дна и существенная при этом высота -  в таких  этот хлеб не пропечется
-  кисточка силиконовая для смазки  хлеба маслом
-  бумага пищевая
-  ступка  каменная с пестиком

Калорийность хлеба  388 ккал  на 100 гр -  совсем немаленькая, но по сравнению с традиционным  рождественским штолленом, калорийность которого может достигать 500 ккал и более,   эта  калорийность   может показаться не такой, уж, и высокой.

Подготовка орехов
 Если используем орехи миндаль, то  залить  их о горячей водой на 15 мин, остудить и счистить  оболочку, подсушить в духовке при 120 град. С 2 часа. Порубить ножом  каждую половинку  ореха пополам, получатся четвертинки.
Фундук поджарить, остудить и то,  что счищается с верху - кожицу - стереть полотенцем.
Если используем грецкие орехи - их просто слегка поджарить, остудить и каждую половинку порезать пополам.

Подготовка сухофруктов
Сухофрукты   порезать небольшими одинаковыми по величине  кусочками ножницами или ножом, равными 1/4 штуки  мелкой кураги.

Замочить  их  в банке с крышкой   минимум на 24 часа в 150 гр крепкого алкоголя с приятным запахом, несколько раз встряхнуть. Перед введением в тесто  сцедить на сите, обсушить  как следует с 2-х сторон на бумажном полотенце, можно дополнительно  посыпать крахмалом 1 ст. л.,   один раз перевернув.

Подготовка цедры
Натереть  цедру одного апельсина или лимона на мелкой терке перед замесом теста, цитрус предварительно помыть со щеткой под  очень горячей водой от  транспортировочного парафина.

Подготовка специй
Толчем   коробочки кардамона в ступке, вынимаем кожуру, добавляем гвоздику и душистый перец, толчем до  самого мелкого состояния. Добавляем  измельченную  корицу и мускатный орех, все перемешиваем чайной ложкой.

Подготовка теста и формовка хлеба

1. Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 9-10 часов вечера).

Например :

с 9 часов вечера при 22-23  град С -  до 9 -10  часов  утра  (20 гр стартер закваски : 125 гр  муки белой спельты+  50 гр крахмал тапиоки  : 55 гр яйцо + 55 гр белок).

Стартер - закваска  может быть и на ржаной обдирной, и на безглютеновой типа кукурузной или коричневого риса, и на полбяной  ц/з муке.
Яйца взбивать не надо перед соединением с мукой.

В результате утром  должно получиться 305  гр  закваски на пике активности.


Орехи, сухофрукты,  изюм можно подготовить заранее, начиная с утра предыдущего,  относительно    приготовления  хлеба  дня, как описано выше.

2. Замесим  ТЕСТО со специями и яйцами.
Растолчем эритритол до состояния пудры.


Сначала взбиваем все  оставшиеся по рецепту белки, введя несколько капель лимонного сока и  маленькую щепотку соли. Затем вводим желток  и взбиваем его с белками до пышности,  в три приема вводим пудру эритритола, продолжая взбивать.

Теперь вводим яйца  с подсластителем  в тесто в три приема силиконовой лопаткой, делая движения сверху вниз. В последний раз засыпаем все специи:  смесь корицы, мускатного ореха, растолченных зернышек кардамона,  гвоздики,  душистого перца, натертую цитрусовую цедру, а также соль 8 гр,  промешиваем до однородности.


3. Засыпаем в  тесто орехи,  и,  присыпав предварительно  крахмалом, размоченные в алкоголе сухофрукты.

Аккуратно их вмешиваем силиконовой лопаткой в тесто.

После замеса тесто  в комок  не соберется, будет представлять влажную пластичную массу.

Форму застилаем листом бумаги, вырезав в ней прямоугольники по  углам. Выкладываем тесто, разровняв его лопаткой.


4. ВЫПЕКАЙТЕ хлеб


75 мин при темп.  180 град. С (или меньше, минут 65 -70 - если ваша  духовка  сильная и если вы используете металлическую форму).

5. После выпечки  хлеб вынимаем из формы,   взбрызгиваем, оставляем на 15 мин  без покрытия на решетке, промазываем кисточкой растопленной смесью масла, окончательно остужаем на решетке   (у меня ушло на полное остывание 2-а часа), заворачиваем в пищевую бумагу  в 2-а - 3-и слоя герметично  и оставляем на несколько суток, минимум - на одни сутки.
Покрываем  ореховой кедровой  мукой только перед подачей, посыпая ею   хлеб  через мелкое ситечко.

P. S. Какой  же по весу кусочек такой выпечки   в день можно съесть, не нарушая принципов ЗОЖ?
Дело в том, что
по последним научным данным,  не только на  количество сахара, но и на количествво фруктозы в день есть норма потребления (сахара - 25 гр для женщин, 37,5 гр для мужчин, для всех фруктозы - 24 гр, такое количество фруктозы содержится в 4-х фруктах среднего размера  и плюс 1 чайной ложке меда).
В нашем хлебе сахара почти нет,  а в основном присутствует фруктоза в сушеных фруктах и ее  (я подсчитала при данном конкретном составе сухофруктов, но любой другой состав сухофруктов будет довольно близким к этому) 21 гр на   100 гр хлеба.  Значит, съев всего 100 гр хлеба, мы почти выберем свою дневную норму фруктозы -  съев  ее 21 гр при допустимых 24 гр. Вот так, фруктов уже больше есть нельзя будет, удовлетворившись  в этот день только овощами. Поэтому рекомендованную порцию   такого фруктового хлеба  в день я прописала - 50 гр.
Также я хочу сказать, что покупая хлеб каждый день и делая  свой выбор  относительно сортов хлеба пусть и с небольшими включениями сухофруктов - мы можем незаметно для себя увеличивать ненужные  потребленные сахара в день (а конкретно  - фруктозу), поэтому лучше выбирать хлеб все же с орешками и семечками  (если вы так любите хлеб с включениями, я, к примеру, люблю хлеб без наполителей) - он хотя и довольно калорийный, но  все же не содержит лишних углеводов в виде сахаров.


P. P. S. Устроил ли меня вид на срезе моего хлеба?  Можно сказать, что почти, да.  В тех сложных обстоятельствах, в которых я его  делала (применение спельты с крайне  слабой клейковиной  плюс заквасочный метод для сдобного теста, плюс соотношение  наполнителя  и теста - в 1,43 раза больше) результат можно считать вполне удовлетворительным.
К особым приемам при изготовлении этого хлеба можно отнести  введение в тесто крахмала тапиоки, обладающего хорошим формообразующим  свойством;  отказ от цукатов, как  от наиболее тяжелых элементов наполнителя; отсутствие этапа  подъема теста и расстойки (кроме сильного проседания наполнителя  к донышку формы он ничего бы не дал);  выбор низкой и широкой  кексовой формочки для улучшения пропекаемости (конечно,  такая формочка  низкая  и широкая  только  относительно русских  проф.  хлебопекарных форм).



Ингредиенты, на фото нет белков яйца:



Закваска на яйцах:



Взбитые белки для теста, в белки введен эритритол и желток:




Тесто с 1/3 частью   взбитых яиц:



Тесто со специями и всеми яйцами:



Припыленные крахмалом фрукты:



Ввожу весь наполнитель в тесто:




Испеченный фруктовый хлеб:


Обратная сторона испеченного хлеба:




Tags: НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, выпечка из и с полбой/спельтой, выпечка на закваске, рецепт к Новому Году и Рождеству, хлеб десертный
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 41 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →