irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Два вида фрикасе (ч.1). Фрикасе из курицы по Гордону Рамзи с шампиньонами

"…. я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. Возьмите барана, — продолжал он, …. — это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это все не то, это всё выдумки…
...
Толкуют: просвещенье, просвещенье, а это просвещенье — фук! Сказал бы и другое слово, да вот только что за столом неприлично. У меня не так. У меня когда свинина — всю свинью давай на стол, баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует..."




Узнаете,  откуда цитата?  Да, это   монолог Собакевича,  он его  прозносит, принимая Чичикова   и угощая    знатным русским обедом, все   это  описанно  у   Николая Васильевича   Гоголя   в   "Мертвых душах".
Ну, не  любил Собакевич  заграничную кухню, предпочитая  исключительно русские блюда, такие,  как "Няня" ( в описании Гоголя бараний желудок,  фаршированный  гречневой кашей, мозгами и мясом  бараньих ножек), бараний бок, наваристые щи,  большие ватрушки, индейку, фаршированную   яйцами, рисом, печенкой и др.,  варенье на десерт  к чаю.

Так давайте же разберемся, прав  ли был Собакевич или нет, так негативно отзываясь о фрикасе. Он называет это блюдо  выдумкой  немецких  и французских докторов,  но об этом можно поспорить, скорее - блюдо    именно французское.

Мы взяли два рецепта фрикасе и приготовили  два разных блюда по ним, одно  от французского легендарного шеф-повара  Поля Бокюза, а  другое - от  всемирноизвестного английского повара  Гордона Рамзи (оба шефа    в свое время  были удостоены  почетными тремя звездами Мишлен).


Фрикасе – что  же это такое все-таки? Всего лишь что-то тушеное, если дословно переводить с французского (fricassée от глагола fricasser, "жарить, тушить"). Но  все же традиционно под термином "фрикасе" во французской кухне понимается рагу из белого мяса в белом соусе.

Готовится это блюдо обычно из нежного мяса с косточками (в некоторых вариантах  без косточек): телятины, курятины или крольчатины. Встречаются также  виды фрикасе из голубиного мяса, баранины и свинины. В качестве гарнира к фрикасе часто подают отварной рис.

Для классического фрикасе мясо режут  кусочками, слегка обжаривают в сливочном масле,  обычно посыпав мукой (посыпают до обжаривания или во время)  и  далее тушат в мясном или курином бульоне. Полученная жидкость затем загущается  сливками/лимонным соком, смешанными с   яичным желтком  и приправляется перцем. Во фрикасе также  часто добавляют шампиньоны,  зелёный горошек,  спаржу,  каперсы как один из ингредиентов.

В общем, это  блюдо и  "на каждый день", и  для более торжественной обстановки, которое можно приготовить из  широкого ассортимента мяса  или птицы.

Рецепт    от Гордона Рамзи  - очень современный, а  рецепт  от Поля Бокюза  - близкий к  более классической интерпретации фрикасе.
Рецепт Рамзи   очень минималистичный и даже в некотором смысле  диетический. Рецепт Бокюза –  несколько более сложный и  изысканный, требовательный в плане  подбора ингредиентов. Тем не менее -  оба они  заслуживают того, чтобы их приготовить  и  ввести или в каждодневное, или  в праздничное меню.


Рецепт №1. Фрикасе из курицы с шампиньонами и петрушкой по Гордону Рамзи

КБЖУ:  фрикасе  100 гр 179 Ккал,

БЖУ: 11,8 гр; 14,5 гр; 0,4 гр.

КБЖУ:  фрикасе   порция с соусом 316 гр 565 Ккал,

БЖУ: 37,2 гр; 45,8 гр; 1,26 гр.


Ингредиенты:
-  1800 гр  курица, желательно  свободного выгула  (про это пишет Рамзи), (после разделки  на кусочки 1400 гр без гузки, внутренностей и лишнего жира, с косточками бедра, ножек, верха крылышек; без косточек только мяса на коже около 1250 гр - данное, необходимое для подсчета калорийности)

-    150 гр фермерская копченая грудинка
-    150 гр свежие шампиньоны
-      30 гр оливковое масло Extra Virgin

-      20 гр чеснок,  4 средних зубчика

-        2 веточки тимьяна (у нас  1 ч. л. сушеного тимьяна)

-        2 веточки розмарина (у нас  1 ч л сушеного розмарина)

-        1 шт.  лавровый лист

-      75 мл бренди (у нас 12-ти летней  выдержки виски Glenmorange, можно использовать коньяк, ром)

-    450 мл куриный бульон

-      70 гр петрушка, пучок


Получится  6 порций с соусом по 316 гр.


Приготовление

1. Курицу разделайте на части.
 Разделка в обоих рецептах практически одинаковая,   кожа   тоже в обоих рецептах не снимается.


Cперва отделите грудки: для этого сделайте глубокий надрез вдоль килевой кости и срежьте  мясо, отделяя его острым  филировочным ножом сначала с одной, а потом с другой стороны. Окончательно  отделите филе  грудок, подрезав кожу  со слоем мяса сбоку  тушки ножницами.


Теперь отделите окорочек, надрезав  по периметру  сустава сначала кожу и мясо, а потом сам сустав. Затем отрежьте  нижнюю часть ножки  от бедра также по суставу. Повторите эти манипуляции со вторым окорочком.

Мы  также отрезали от тушки  по 2 фаланги крыльев (без 3-ей фаланги). Таким образом после разделки у нас  получилось  суммарно для блюда  2 ножки, 2 бедрышка, 2 грудки  и 4 фаланги крыльев (последнее - опционально,  так Бокюз, к примеру,  предлагает сделать только 8 кусочков из курицы, разрезав каждую грудку на 2 части; и у Рамзи в разделанные части кусочки от крыльев не входят). Вес всех этих частей  для блюда  у нас  составил примерно  1,4 кг, вес  же   неприменяемых в рецепте  костного остова  и крайних фаланг крыльев, которые мы  в последствии использовали  для варки бульона, составил около 400 гр.

2. Подготовим  все остальные ингредиенты.

Грудинку нарежьте мелким кубиком, шампиньоны очистите от остатков земли, отрежьте ножки и разрежьте пополам, дольки чеснока почистите и раздавите ножом, травы промойте и обсушите на бумажном полотенце.


3. Как следует натрите подготовленные кусочки курицы солью и перцем.

Хорошо разогрейте на огне кастрюлю с толстым дном. Влейте в кастрюлю оливковое масло, дождитесь, пока оно прогреется. Теперь отправьте в кастрюлю кусочки курицы и обжарьте их до  легкой золотистой корочки по 3-4 мин с каждой стороны.

Добавьте к курице грудинку, чеснок,  грибы и хорошо размешайте. Следом добавьте лавровый лист,  розмарин и тимьян.


4. Теперь влейте в кастрюлю бренди и подожгите его (мы воспользовались зажигалкой), чтобы огонь вспыхнул и фламбировал курицу. Делать это нужно  очень аккуратно, потому что пламя может вспыхнуть  высоко.
Дождитесь, когда пламя утихнет (в нашем случае пламя горело около 2-х мин), убавьте огонь до среднего и прокипятите курицу в течение 2-3-х мин.


5. Теперь влейте в кастрюлю куриный бульон, доведите до  кипения и готовьте без крышки 10 мин, затем накройте кастрюлю крышкой и тушите  15-20 мин до готовности курицы.

Выложите куски курицы на тарелку, прибавьте нагрев  под кастрюлей и уварите оставшуюся жидкость  в 2 раза (до легкого загустения, у нас    это заняло 25-30 мин). Верните  куски курицы  в кастрюлю и  смешайте с   уваренным соусом.


Перед подачей удалите чеснок, лавровый лист и травы (если добавляли веточки), готовое блюдо посыпьте рубленной петрушкой.


Приятного аппетита!


Получилось очень вкусно; нет, не прав был Собакевич,  отзываясь отрицательно о блюде фрикасе в целом;  по этому рецепту, в версии английского повара,   - блюдо очень достойное и вкусное,   для широкого применения.

Рецепт фрикасе  от французского повара  Поля Бокюза - в следующей части поста, которая выйдет в ближайшие дни.



Разделка курицы:

7821455_original-2.jpg


7821642_original-2.jpg


7821854_original.jpg


7822120_original.jpg


7822529_original-3.jpg


7822942_original-2.jpg








Обжариваю кусочки:



Добавила грибы и специи:






Влила бульон и буду тушить:


Извлекла куски курицы из соуса:


Уварю соус в половину объема:

Tags: птица, птица курица, рецепты Гордона Рамзи, что приготовить на обед
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 23 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →