irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Два вида фрикасе (ч.2). Фрикасе из курицы с белым соусом по Полю Бокюзу


Продолжим теперь    исследование темы фрикасе  по более сложному   рецепту  Поля Бокюза. Хотя - все относительно, не такой,  уж,  он и сложный.
Рецепт  был опубликован в книге  "Лучшие рецепты Поля Бокюза", изданной  на русском языке  (изд. гастрономической литературы "Чернов  К" СП 2009 год)  под названием "Фрикасе из Бреcской курицы со сморчками".

Рецепт №2. Фрикасе из курицы с белым соусом и сморчками от Поля Бокюза

В составе рецепта -  один из ингредиентов -  сушеные сморчки. Найти зимой в Москве  нам  их не удалось. Ну, не принято  в России сморчки сушить, для сушки у нас привычнее использовать  разные губчатые, такие,  как белые,  подберезовики, подосиновики и даже опята.
Но у  нас  в запасе были   разные  сушеные грибы, мы выбрали опята, так как блюдо должно получаться белого цвета (как вариант - можно  вместо опят взять белые грибы).  Сами опята, конечно, в приготовленном виде  сосем не белые  (впрочем, также как и сморчки у Бокюза), но, как минимум, они не окрашивают белый соус (который должен быть именно этого цвета по правилам приготовления фрикасе !!!)  в темный цвет (чего можно ожидать от  засушенных подосиновиков и подберезовиков).
Эти   маленькие сушеные  опята  -  деликатес собственной  нашей домашней заготовки.








КБЖУ: 100 гр фрикасе (курица с соусом)  180 Ккал,

БЖУ: 7,5 гр; 11 гр; 3,3 гр.

КБЖУ: 280 гр фрикасе (курица с соусом на косточках)  504 Ккал,

БЖУ: 21 гр; 30,8 гр; 9,2 гр.

Ингредиенты:

-    1800 гр курица свободного выгула (у нас фермерская), у Бокюза - Бресская курирца (то есть цыпленок, инф. об этом виде кур см. в конце поста);  вообще же в Европе  птиц куриной породы  для приготовления вторых блюд называют цыплятами, у нас такой  терминологической градации, на цыплят и кур, как правило, -  не  существует, почти все в продаже  -   по возрасту цыплята (но называют их курами), а курицу для  супа (которая даст  очень хороший навар бульону и  будет являться возрастной особью)  надо искать специально (их в продаже называют "курица для первого" или "курица для бульона")

-        30 гр сушеные сморчки,  у нас   сушеные опята

-      100 гр шампиньоны

-          6 мелких луковиц шалот, у нас   2 белые луковицы, 200 гр (наши русские шеф-повара при отсутствии лука шалот рекомендуют его заменять на белый репчатый лук, у него более мягкий вкус, чем у   лука с желтой оболочкой)

-      100 гр мадера (у нас мадера Массандра)
-      100 гр вермут
(наш комментарий: Vermouth Secco (dry) (сухой вермут) , содержание сахара в котором не превышает 4% или  Vermouth Bianco (белый вермут), содержит от 10% до 15% сахара,  или Extra Dry Мартини; другие виды вермута -  другого цвета, розовые или даже красные и они  более сладкие, а блюдо должно быть белым)

-      500 гр белое  сухое вино

-        20 гр сливочное масло

-        20 гр мука, у нас   белая спельта

-      500 гр густой крем-фреш (обычно в рецептах так называют сливки 35% и даже более жирные), у нас фермерская сметана, 20% жир. (можно взять для сокращения жиров, как мы считаем,  менее жирную)
-          3 веточки тархуна (другое название - эстрагон)

-          1 шт.  бульонный  кубик, мы  использовали  300 гр + 250 гр крепкого  домашнего  куриного бульона

Нам потребуется:
- вместительный сотейник или кастрюля с толстым дном и невысокими стенками не менее 3,5-4,5 л


Соуса получается примерно    600 гр - 650 гр ,  готовой курицы - примерно 1200 гр, грибов - около 180 гр,  то есть   всего 6 порций с соусом,    суммарно каждая  по  280  гр.



Приготовление


1. Положите  сушеные грибы  в  миску, залейте их горячей водой и вымачивайте 30 мин. Откиньте грибы на дуршлаг.
Если используете сморчки, разрежьте каждый гриб вдоль пополам (и проверьте на наличие песка, промойте), опята у нас  были мелкие и почти без ножек, разрезать и обрезать их не было необходимости.

В небольшой сотейник влейте мадеру и выпаривайте вино, чтобы получилось небольшое количество густой субстанции, напоминающей мед.
Влейте 300 гр  куриного бульона или 300 гр воды, в последнем случае добавьте также 1/2  бульонного кубика. Варите грибы на среднем огне в течение 40 мин,  не закрывая крышкой.


2. Курицу разделайте на части. Единственное отличие в разделке в этих 2-х рецептах  от разных шефов заключается в том, что  куриные грудки  в рецепте Поля Бокюза  разрезаются пополам (у Гордона  Рамзи мы их  не разрезали).
Натрите куски курицы солью со стороны мякоти, кожа   не снимается.


Разделку курицы на части смотри в первой части поста.


3. Шампиньоны очистите от остатков земли ножом, отрежьте   кончики ножек, нарежьте  тонкими ломтиками, лук очистите и нарежьте  тонкими перьями.


В кастрюлю с толстым дном налейте 250 гр бульона или воды. Туда же добавьте вермут  100 гр и белое вино 500 гр.
Положите эстрагон, лук, шампиньоны и бульонный кубик 1/2 шт., в случае, если ранее  и теперь использовали воду  вместо бульона.


4. Доведите содержимое кастрюли до кипения и сразу положите туда куски курицы. Тушите 12 мин, не накрывая крышкой. Важно следить, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью, в противном случае - нужно долить немного воды или бульона.


Через 12 мин  извлеките  только  грудки, остальное мясо продолжайте тушить еще 13 мин.


5. Сливочное масло 20 гр  разомните вилкой до кремообразной консистенции. Добавьте к нему муку  20 гр и тщательно перемешайте.


6. Извлеките  из кастрюли  оставшиеся куски курицы, удалите эстрагон. Сильно уварите содержимое кастрюли до испарения всей воды  (характерное шипение будет означать, что  вся вода выкипела, а остались только жиры курицы и упаренные углеводы вина).
Добавьте в кастрюлю размятое с мукой сливочное масло 40 гр (в этом рецепте уточнения не было, но в других рецептах книги было сказано, что сначала масло с мукой надо развести небольшим количеством  выпаренной   жидкой смеси).
Добавьте  также к содержимому крем-фреш или сметану  500 гр и готовьте 5 мин, помешивая.


7. Снова положите  в кастрюлю куски курицы. Несколько раз переверните  их в соусе, они должны   хорошо прогреться.
Грибы  откиньте на дуршлаг и переложите в кастрюлю. Добавьте немного свежего нарубленного эстрагона, размешайте.

Сразу же разложите по тарелкам  готовую курицу с соусом и подавайте.


Нет, не прав был Собакевич, отзываясь негативно о фрикасе - наидостойнейшее и вкуснейшее блюдо в разных реализациях!


Внимание! Это важно!
Суммарное время приготовления грудок по рецепту 12 минут, а всех остальных частей суммарно - 25 минут. Наверняка, этого времени для Бресской курицы  французскому повару   Полю Бокюзу было достаточно, но наша отечественная и  менее аристократическая  фермерская курица не имела такого плотного  мяса и  таких тонких костей, поэтому суммарное время  приготовления мы увеличили до 40 минут (иначе мясо вокруг костей остается розовым, то есть не до конца приготовленным, а время  приготовления грудок увеличили до 18 минут). Увы,  выявилась специфика рецепта, связанная с особенностью наших отечественных  кур.




Все ингредиенты фрикасе (мадера у нас  в бутылке с другой этикеткой, чтобы удобно ее было ставить на полку дверки холодильника и использовать во многих   кулинарных  целях):



Курица разделана на  части:



Порезанный лук, замоченные опята, порезанные шампиньоны:



Упарила мадеру:




Опята варятся в выпаренной мадере с добавлением бульона:



Шампиньоны и зелень выложила в вино и бульон:




Сливочно масло, размятое с мукой:




- части курицы  тушатся в растворе вина и  бульона;
- куски курицы   уже все извлечены и упариваю раствор;
- к  выпаренной жидкости долита сметана:




Термически обработанные   все части курицы  извлечены  из жидкости:




Готовое фрикасе:




___________________________

Про Бресских кур


В оригинальном рецепте Поля Бокюза используется не просто курица свободного выгула, а определенная ее порода, выращиваемая только во Франции, а именно Бресская курица.

Бресская курица известна во всем мире: слава ее настолько велика, что этих кур экспортируют, в результате   цена их вырастает минимум на 30% (во Франции одна тушка обойдется вам в среднем в 20 евро, пересекшая  же границу она будет стоить минимум 30 евро). Сейчас  в России нам  найти в открытой продаже этот продукт  не удалось (поскольку он попал под санкции), а раньше эти куры  свободно продавались.

Чем же так замечательно это мясо? По словам шеф-повара Жана-Франсуа Пьежа, мясо Бресских кур абсолютно белое и значительно более твердое, плотное, чем мясо других птиц,  и  при этом  имеет очень изысканный вкус. Это результат в основном способа разведения и питания — куры эти более энергичные, поджарые, потому и мясо такое.

Еще они отличаются от других кур соотношением  веса  мяса, костей, жира — мяса в них значительно больше, чем у других пород. Бресскими могут называться только куры, выращенные во французской провинции Бресс: почва этой провинции, ее растительность, воздух — все это делает Бресскую курицу исключительной.

Разведение Бресских цыплят — настоящее искусство, требующее терпения, внимания и точности. Сначала их выводят в особенных инкубаторах, затем первый месяц своей жизни они спокойно живут на фермах, а потом их выпускают на волю — на огромную территорию в строго определенном районе. На каждую особь  приходится не менее  20 кв. м площади  выгула. Питаются птицы исключительно отборными злаками, свежей травой и особенной кашей. Никаких  искусственных добавок, само собой, с пищей они не получают. И еще: последние дни Бресская курица проводит в темноте.


Бресская курица  — единственная курица  во Франции, в Европе, во всем мире, обладающаяй товарным знаком AOC (сертификат, выдаваемый подразделением Министерства сельского хозяйства Франции и гарантирующий, что данный продукт произведен на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил, российский аналог - сертификация ЗГУ (продукты защищенного географического указания), присваивается пока только винам).

Еще больше о Бресских курах можно прочитать здесь.


Tags: грибы, грибы опята, грибы шампиньоны, курица Бресская, кухня ФРАНЦУЗСКАЯ, птица, птица курица, рецепты Поля Бокюза, фрикасе, что приготовить на второе, что приготовить на праздник
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 24 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →