irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Шоколадные десертные блины, 2020 год

Шоколадные блины – это вкусно. А можно, чтобы еще  было и полезно? Можно! Выберите безглютеновую  мучную смесь, поставьте опару на закваске, используйте качественный органический порошок какао и натуральный ванильный экстракт  и получите полезные и очень вкусные десертные блины.
А если полить  их шоколадной глазурью  (без  рафинированного сахара) домашнего приготовления, то перед вами  предстанет лакомство в традициях лучших парижских  кофеен и ресторанов (но,  только более здоровое).


А еще, а еще !!!  ....  Из них можно сделать самый настоящий торт, да!  Муссовый  (тоже полезный) - но об этом -  в другом посте, а сейчас   расскажем  как  испечь эти  замечательные  шоколадные блины.


Блины прекрасно свернулись треугольничком:





КБЖУ: (один  блин весом 43 гр + глазурь 15 гр) 72 Ккал,

БЖУ: 2 гр,  2,5 гр,  8 гр.

Перед вами практически - рецепт "лего" (конструктор), на основе него вы можете ...
блины   сделать и скоромными, и постными (или в усеченном варианте -  только без молочных продуктов); а также  такие блины    могут   быть  безглютеновыми.
Но можно сделать их не безглютеновыми,  и при этом   они останутся  скоромными или  постными -  просто использовать   пшеничную муку вместо Бг мучной смеси.

В виде жидкости указан  один  из вариантов  (для постных блинов) -  растительное молоко, оно может быть  почти любое  - миндальное, фундучное, кедровое, из грецкого ореха,  рисовое, кукурузное, из киноа  и др. (кроме нутового и горохового, в таких  десертных блинах эти виды молока дадут  неприятный привкус).  Такое молоко можно сделать дома или купить в магазине, или заменить водой.

В скоромном варианте  блинов можно использовать коровье молоко или обрат,  кефир, и, конечно,  воду.
 А в  безглютеновом варианте -  можно взять  любую одну или две из  перечисленных жидкостей.

В конце поста  будут  также приведены разные варианты   Бг мучных смесей, которые можно использоватьдля безглютеновых блинов  (помимо  варианта блинов из пшеничной муки).
Можно ли  применить готовую Бг  мучную смесь ? - Мы ими не пользуемся и в них есть не самые здоровые добавки, но если вам так хочется - можете экспериментировать.

Тесто (на 17-18 блинов    в готовом виде весом по 43-45 гр):

-     80 гр закваски любой 100% влажности (у нас безглютеновая кукурузная,  или  закваска из ржаной обдирной муки или из пшеничной ц/з муки (для блинов пшеничных))
-   260 гр безглютеновой мучной смеси (в этот раз у нас  из муки белого риса и зеленой гречки в соотношении 1:1, другие виды сочетаний - Бг смесей - смотри в примечании), можно взять и обычную пшеничную муку

-   480 гр  в постном варианте растительное молоко или вода  (в скоромном и Бг  варианте или  кефир 1% жир.,  или коровье  1% жир. молоко,  или обрат, или растительное молоко, или вода) -  эту  часть жидкости используем вечером; в этот раз у нас рисовое молоко

-   300 гр  в постном варианте растительное молоко или вода (в скоромном и  Бг варианте  или кефир 1%  жир. или  коровье 1%  жир. молоко, или обрат, или вода) - эту  часть жидкости  соединяем с закваской утром;  в этот раз у нас вода

-     20 -25  гр  порошка какао, у нас с пометкой "био",  2 ст. л. с верхом

-   110 гр, 2  средних яйца  (в постном варианте - 150 гр  сыра соевого японского шелкового  Тофу, как вводить  - см.  в примечании)

-    20 гр  сахар, можно заменить на  кокосовый
-    50 гр эритртол, можно заменить на обычный или кокосовый сахар (или растолочь 10-11 таблеток стевии с 1 ч. л. сахара)

-    30 гр масло оливковое Extra Virgin (в скоромном варианте масло Гхи или сливочное)

-     8-10 гр соли

-    20 гр  обычный ванильный  или экстракт без глютена (для Бг блинов)

-    50 гр масло Гхи  или смалец для смазывания сковороды (для постного варианта оливковое или кокосовое)
Суммарно:  1380 гр (без масла для смаз. сковороды)


Нам потребуются:

- сковородка блинная  диаметром  24 см - 26 см или большая обычная сковорода с толстым дном

- тампон из марли или бумажного полотенца

- выселка

- лопатка силиконовая  с тонким гибким краем

- лопатка широкая металлическая    или пластиковая для переворачивания блинов

- половник   объемом не менее  100-80 мл, идеально - 80 мл, у нас  такая ложка от мультиварки
- любого объема половник с плоским дном (опционально)

Для шоколадной глазури:

- 100 гр молоко (можно использовать любое растительное из ранее указанных или  коровье,  или козье в  скоромном варианте)

- 25 гр горький шоколад (не менее 72% какао) или какао-масло

- 50 гр мед  без яркого запаха или кокосовый/виноградный сахар

- 30 гр порошок какао (обязательно высокого качества, не обезжиренный !!!)

- 15 гр ванильный экстракт без глютена

Приготовление

1. Накануне дня выпечки, вечером,  смешайте мучную смесь (или пшеничную муку), растительное (или обычное  молоко 480 гр), закваску 80 гр, вымешайте  смесь тщательно до полной однородности, чтобы не осталось комочков выселкой.

Оставьте для ферментации на 8-12 часов при темп. 22 град С, предварительно накрыв пищевой пленкой.

В конце этого периода тесто немного увеличится в объеме, внутри станет пористым с покрытой пузырьками поверхностью. Сверху может выделиться прозрачная жидкость.


2. С утра добавьте в  тесто 300 гр  одной  из указанных  в рецепте жидкостей и смешанное в миске вилкой   яйцо, добавьте соль 8-10 гр, 20 гр  сахар, 50 гр эритритол, 30 гр масло, 20 гр какао-порошок, 20 гр ванильный экстракт, перемешайте  смесь выселкой до полной однородности.

Накройте  миску с тестом пищевой пленкой, оставьте на 30 мин при комнатной температуре и потом сразу   выпекайте блины.

3. Перед выпечкой разогрейте сковороду на максимальном нагреве  в течение  5-7 мин, смажьте поверхность сковороды тампоном  из марли  слоем топленого масла или смальца.

В половник или ложку  100-80 мл наберите "на глаз" 70 гр теста, вылейте  его в  центр сковороды (при необходимости с ложки сбросьте остатки теста пальцем)  и распределите тесто по сковороде, подняв  и повернув  ее  по кругу в пространстве.
Набирая тесто на каждый новый блин, каждый раз   тесто перемешивайте.
.

..


Если мы хотим получить более тонкий блин (такие  лучше сворачиваются в конвертик и трубочку), нам нужно обратной стороной половника (взять уже другой половник) с плоским дном  распределить тесто по сковороде более тонко, делая спиралевидное движение  половником от центра сковороды к  периметру блина, выдерживая необходимый зазор, равный толщине блина (у восточных народов для этих целей есть специальные самовращающиеся  вокруг оси сковородки и  приспособление в виде палочки  с ручкой в виде буквы "Т", как приготавливают такие  тонкие блинчики  можно видеть на улицах городов некоторых азиатских стран).
.


Диаметр блинов  получался 17-18 см (без использования дополнительного  половника, на  рисовом молоке и воде, на кефире диаметр был бы меньше; дополнительным половником удобно пользоваться, когда тесто у нас заведено на кефире и поэтому более густое).

 Печь блин 2-3 мин с одной стороны при нагреве на уровне 8 и 1,5-2 мин с другой стороны при нагреве уровне 7 (у нас 9 - макс. уровень нагрева). Эти рекомендации для сковороды с толстым дном, для более тонкодонной сководы времени может требоваться меньше.

4. Затем сделайте движение  силиконовой лопаткой по кругу по периметру  блина,  далее заведите широкую  металлическую  лопатку под блин и быстро  его переверните.

Тесто жидкое, с виду в нем мало  "клейкости", но блин "схватывается" под воздействием температуры  на сковороде.

Эти блины отлично сворачиваются в трубочку, чтобы поместить в нее начинку,  а с некоторыми  вариантами жидкой составляющей  в тесте  -   сворачиваются даже в конвертик (скорее всего это будет молоко коровье или обрат  или их сочетание с водой, причем можно брать разные жидкости при заведении закваски  вечером и приготовлении теста утром).

Эти шоколадные блины   можно есть  разными  фруктовыми, ягодными, творожными  начинками, заворачивая  начинки  в блины в трубочку или конвертик, закладывая в кармашек  блинного треугольничка.



Приготовление глазури


Какао порошок просейте через мелкое нейлоновое сито. В небольшом сотейнике соедините какао порошок и  теплое молоко, смешайте  выселкой  до однородности.

Шоколад мелко порубите. Положите  шоколад и мед в сотейник и поставьте его на  набольшой  нагрев. Нагревайте, постоянно помешивая силиконовой лопаткой.
Как только шоколад и мед полностью расплавятся и жидкость станет однородной, снимите с нагрева, добавьте ванильный экстракт и хорошо размешайте.

Такую глазурь можно повторно разогревать  перед подачей блинов.



Эти заквасочные блины без глютена очень вкусные,
не все могут
отличить их  по вкусу от пшеничных!



Примечания к рецепту


1. Для сворачивания в трубочку, конвертик, треугольничек блины из безглютеновых  мучных смесей  пригодны в теплом состоянии, это очень важный момент! Так что, если планируете их сворачивать, делайте это сразу после приготовления и храните в свернутом виде.
Спустя некоторое время хранения в холодильнике в трубочку блины, наверное, свернутся, а вот в конвертик и треугольничек - вряд ли.


2. 300 гр растительного молока  при вводе утром (или воды, или нежирного кефира, или коровьего молока, или обрата) можно заменить на 300 гр кипятка: для этого сначала введите кипяток одним движением, влив его в тесто, перемешайте, немного остудите тесто, затем введите смешанную вилкой  яичную смесь  2  яйца (по рецепту) +1 яйцо=3 яйца. Добавление именно кипятка, а не просто воды комнатной температуры, помогает сделать блины еще тоньше и эластичнее.


3. Для этого рецепта можно использовать абсолютно любое растительное молоко, кроме нутового и горохового, поскольку во время ферментации эти виды молока приобретают специфический вкус и запах, которые не очень подходят для десертных блинов, а, скорее для блинов с солеными начинками.


4. Яйца в этом рецепте можно заменить на сыр соевый  Тофу (тем, кому нельзя яйца или веганам).
 Просто добавьте 150 гр сыра  шелкового японского  Тофу без изменения веса других ингредиентов. Для того, чтобы ввести сыр в состав теста,
поломайте его на кусочки, положите в стакан для  погружного блендера, добавьте  100-200 гр  смешанного теста, пробейте  блендером до однородности, у вас получится густая жидкость. Введите полученную жидкость в основное тесто и тщательно размешайте выселкой.
 Если блины будут, тем не менее,  плохо переворачиваться при выпечке, введите  еще 50-70 гр Тофу (его свойства бывают разные). Блины  с добавлением растительного сыра будут полностью  постными, при условии, что вами было  использовано   только растительное  молоко или вода как  жидкость.

Можно ли заменить японский шелковый Тофу (не слишком дешевый)  на более дешевую соевую сметану? (сейчас появилась в продаже).  Все зависит от  конкретных свойств  такой сметаны, сочетания жидкостей в рецепте. Вы можете  попробовать, вполне возможно, что результат вас устроит.

5. Какой вариант сочетания компонентов  для блинов соответствует диете БгБк (без глютена, без казеина)? - Это когда вы возьмете любое растительное молоко или воду в качестве жидкости, любую безглютеновую мучную смесь,  яйца или сыр Тофу в качестве основного связывающего компонента.


6. Какао-порошок можно заменить на порошок Кэроб обжаренный (и для глазури, и для   самих  блинов), тогда такие безглютеновые блины с глазурью  будут  практически "идеалом ЗОЖ-ого продукта"  (в них  не будет теобромина).

7. При использовании обрата в качестве жидкости, он блинам  придает дополнительную эластичность,  делает  их более тонкими, но стоит сделать его домашний  из кефира 1% жирности (добавить несколько капель лимонного сока, прогреть  кефир до сворачивания  и отцедить на  тройном слое марле на сите). Низкая жирность нужна, чтобы  оставшееся минимальное количество  жира в приготовленном обрате  не тормозило процессы заквасочного брожения.
В обрате нет аллергичного  молочного белка "казеин", остается только так называемый "сывороточный белок", он практически никогда не бывает причиной аллергии на молочные продукты. Если бы можно было в домашних условиях создать абсолютно чистый обрат,  без  остаточного казеина на молекулярном уровне, то такие блины на безглютеновой мучной смеси были бы безглютеновыми по диете БгБк  (но, к сожалению, такой чистый обрат в дома сделать нельзя).
В магазинах спортивного питания продается сывороточный белок в виде порошка для разведения в жидкостях, на его основе можно сделать такой "обрат".


8.  Можно ли использовать муку не зеленой, а обычной обжаренной гречки ?-  Нет, нельзя, такие блины будут ломаться, так как у  муки обжаренной гречки нет  свойства  дополнительно связывать составляющие блинов, которое в этом рецепте  довольно тонких блинов задействовано. Для  применения  муки обжаренной гречки нужны другие  блинные технологии.
Два рецепта  гречневых  блинов из  муки обжаренной гречки  (и зеленой тоже)   по различным    техологиям смотри здесь и здесь в блоге.



Какие  виды муки можно использовать для этих блинов

Мучную смесь  для блинов мы   смололи на домашнем мукомольном аппарате,  смешав предварительно в равных пропорциях крупу  зеленой гречки и риса.
Но эти  виды муки есть в продаже в интернет-магазинах по хлебопечению и здоровому питанию, поэтому можно обойтись без  использования домашней мукомолки. Мука должна быть мелкого помола.

Применить можно  составы   также  таких мучных  смесей,  варианты:

 1).  -  мука риса белого................................................. 50%
       -  мука  пшенной крупы (или киноа, амаранта)..... 50%

 2).   -  мука риса белого................................................ 50%
        -  мука   крупы зеленой гречки (наш вариант)...... 50%

 3).   -  мука риса белого................................................. 50%
        -  мука   сорго........................................................... 50%

 4).   -  мука риса белого.................................................. 50%
        -  мука   красного риса .............................................50%

Лучше всего сворачиваются блины  из смеси риса и  зеленой гречки, красного риса. Немного хуже - блины из муки сорго, пшена.


_____________________


Закваска утром:








Готовое тесто:











Видна прекрасная пористость блина, ее создала закваска:




Разные  мои половники для выпечки блинов (140 мл, 120 мл, 100 мл), блины этого рецепта я разливала ложкой от мультиварки, крайняя справа (80 мл):




_______________________________

Материалы о выводое различных видов заквасок вы можете найти ЗДЕСЬ.


Блины  из зеленой гречки и риса, тонкие, дырчатые, хорошо сворачиваются, этот вариант  без какао:

3472714_original.jpg

Tags: #постное меню, Без лактозы выпечка, Без яиц выпечка, Глютен фри блины на закваске, блины, блины - десерт из блинов, блины на закваске гречневые, блины на закваске из сорго, блины на закваске рисовые, блины на закваске шоколадные, блюдо для поста, выпечка на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 27 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →