Паста с миндальным соусом; Рыбные котлеты, приготовленные только в духовке

Конечно, можно воспользоваться и обычной пастой,   обратите внимание на то, что в постном варианте  у пасты не должно быть  яиц в составе.  Она не обязательно должна быть  такого типа в виде пенне,  а  может быть в виде  ракушек, пружинок, рожков и проч.. Паста с рифлением снаружи и дырочками хорошо обволакивается соусом.

Соус для пасты   из  корневого  сельдерея,  миндальных орехов, оливкового масла. Такой соус   получается совсем не хуже аутентичного  итальянского песто из базилика, только с немного другим ароматом и другого цвета,  совсем почти белый.

Сельдерей корневой у нас хранится в погребе еще с осени, хорошо, что есть повод его использовать. А  запас миндальных орехов мы привозим  осенью из Крыма, выращенных там. К сожалению - корневой сельдерей  в этом рецепте на черешковый заменить нельзя - придется поискать именно корневой.

Еще вариант - взять 3/4 веса корневого сельдерея  и 1/4   веса корня петрушки  - будет совсем изысканно - но корень петрушки купить у нас  довольно  сложно зимой и ранней весной.

Рецепт №1. Паста с миндально-сельдереевым соусом

КБЖУ:  паста с соусом   100 гр 192  Ккал,

БЖУ: 4,1 гр; 10,1 гр; 19,6 гр.

КБЖУ:   порция   пасты с соусом  266 гр  510  Ккал,

БЖУ: 10,9 гр; 28,6 гр; 52,2 гр.

Ингредиенты пасты (3 порции):

-   250 гр пасты пенне   Бг или обычной (на одну порцию рекомендуется брать 75-120 гр пасты, я взяла 83 гр, в Бг варианте - Бг паста, в постном варианте - без яиц)

-   300 гр  соуса  миндально-сельдереевого

-   360 гр рыбных тефтелек (в непостном варианте и в отдельные дни поста)

-   немного листиков зелени, у меня укроп

Ингредиенты соуса миндально-сельдереевого (3 порции):

-    150 гр  корневой  сельдерей, 1/2 корня, готового  очищенного 75 гр

-      50 гр  миндальных  орехов без оболочки, можно использовать муку миндаля

-      85 гр оливкового масла 1-го холодного отжима

-      90 гр молоко, в Бг и постном варианте -  растительное, в обычном варианте -  коровьи сливки или молоко

-      цедра 1/2 лимона

-      соль, перец по вкусу, опционально - мускатный орех,  мелко измельченная смесь  огородных  корнеплодов

Суммарно: 300 гр

Нам потребуется:

- блендер погружной

Вес приготовленного блюда (без  рыбных тефтелек)  800 гр, одна порция блюда 266 гр.

Приготовление пасты с соусом

1. Слегка поджарить на сковороде  миндальные  орехи.

Сельдерей очистить от кожицы, порезать тонкими ломтиками и потомить на сковороде под крышкой,  долив немного воды до мягкости.

2. Промолоть  орехи или в кофемолке,  или в специальной орехомолке.

Выложить кастрюлю, добавить немного молока  из количества по рецепту и перемешать.

Всыпать соль,  перец, добавить  томленый сельдерей, натертую цедру, оставшееся молоко, дополнительные специи - если используем.

Промолоть   до однородности  погружным блендером.

3. Отвариваем на пару  рыбные тефтели  (рецепт №2 этого  поста) в пароварке или на сите со слоем воды в кастрюле,  это займет 8-10 минут.

4. Достачно отварить сухую пасту  в  объеме воды, в 5-6 раз превышающем вес пасты, то есть на 240 гр пасты берем 1,5 л воды. Кипяток советуют подсолить, но я в своей кулинарной практике так не поступаю.

Свою  пасту пенне  я отваривала 7 минут после закипания воды.

Опускать пасту  нужно в кипящую воду, несколько раз помешать во время варки, крышкой не закрывать.

Сцедить пасту на сите, поставив его на большую  кастрюлю.

5. Выложить пасту  в ту же кастрюлю или большую подогретую кипятком миску, добавить  приготовленный соус, если используем - тефтели,  по желанию - порубленную зелень,  перемешать ложкой.

Выложить пасту,  сдобренную соусом,  в порционные тарелки и украсить  листиками зелени, у меня укроп.

P. S. Хранится  такой    миндально-сельдереевый соус   в холодильнике недолго, максимум сутки-двое.

P. P. S. Если нет очищенных от оболочки  миндальных орехов, их можно приготовить самим, замочив  орехи на 15 мин в кипятке, снять оболочку и подсушить в духовке 3 часа при 100 град С.

______________________

Рецепт №2. Рыбные мини-тефтели паровые

Ингредиенты:

-  600 гр филе  пикши или трески,  или другой малокостистой нежирной рыбы без кожи (судака, пеленгаса, морского окуня, щуки, терпуга, сома и др.), у меня было  2 шт.  небольших  рыбин непотрошеных  судака

-  60 гр  масло кокосовое (в непостном варианте - сало, смалец; в самом низкокалорийном  постном варианте взять 1 -1,5 ст.л. (15 гр - 22 гр)  растительного масла)

-  60 гр светлый хлеб

-  80 гр молоко  растительное (обычное - в непостном варианте)

-  80 гр луковица

-  45 гр сыр соевый шелковый японский   Тофу + 45 гр воды  в постном варианте (в непостном  варианте 1 яйцо, 55 гр +1 белок 37 гр)

-    7 гр соль

- 1/2 ч. л. черного или белого перца

-  20 гр зелень - по желанию - укроп, только листики, именно укроп - идеальное сочетание зелени и рыбы, но допустимы петрушка, кинза, розмарин, тимьян   и даже базилик

Суммарно: 980 ( 32 штуки  по 30 гр)

На 3  порции  по 5-6 тефтелек, 15-18 шт. на 3 порции, вторую  половину тефтелей  можно заморозить.

Нам потребуются:
- пинцет для извлечения костей  из филе
- блендер с горизонтальным ножом или мясорубка
- пароварка или что-то взамен нее
- весы кулинарные

Приготовление

1. Куски белого хлеба замочить в молоке.

Луковицу очистить и порезать на небольшие куски.

2. Разделать рыбу на филе без кожи, удалить пинцетом все кости, порезать на кусочки для дальнейшего измельчения.

3. Рыбу, хлеб, лук  - промолоть в мясорубке. Если пользуемся блендером с горизонтальным ножом для изготовления тефтельной массы  - все сначала соединяем в миске, добавив сырое яйцо и белок, молоко, масло и пробиваем в 4-5 приемов.

Можно не промалывать, а  филе только порубить ножом (я так и сделала). Но хлеб с яйцами, молоком,  растопленным маслом   лучше все же промолоть.

Если используем Тофу вместо яиц -  предварительно пробиваем 45 гр Тофу с 45  гр воды в  вертикальном стакане погружным блендером.

4.  Соединяем все ингредиенты и вымешиваем фарш в миске очень тщательно и долго, минут 5, добавив соль и перец, мелко порубленную зелень.

Фарш  будет довольно влажный,  его надо  дальше поставить в холодильнике на 30 минут (минимум, а лучше на 2 часа) для набухания белков, прикрыв пищевой пленкой.

5. Формуем небольшие круглые тефтели, весом 30 гр (я отвешивала  каждую на весах), периодически руки споласкиваем под холодной водой.

Укладываем тефтели в  пароварку  или в кастрюлю  со специальной вставкой  для варки на пару и варим 7-8 минут.

Обваливать тефтели  предварительно ни в чем не нужно (в смысле - в сухарях или муке).

Для варки на пару можно воспользоваться просто кастрюлей  с крышкой и большим ситом.

Вес готовой тефтельки 25 -27  гр. Подаем с  пастой,  все смешав с миндальным соусом (можно добавить, по 5-6 штук на порцию).

P. S. Вольно относиться к составу ингредиентов в этом рецепте нельзя, тефтели могут из-за слишком влажного  фарша не сформоваться.

Специфический запах тины у щуки и сома у филе удаляется вымачиванием на 30 мин филе рыбы в молоке и потом его мы отжимаем, добавляем 0, 5 зубчика натертого чеснока и обязательно на стадии формовки тефтелей  укроп, только листики,  мелко порубленные.

P. S. Блюдо может быть постным и непостным,  может быть без яиц,  а также оно может быть без глютена,  а также   и без лактозы.

Все ингредиенты:

Рецепт №3. Рыбные котлетки, приготовленные только в духовке

Это блюдо я не предлагаю делать в постном варианте, так как эти котлетки очень вкусные именно со свиным салом или смальцем в составе, их мякоть более плотная,  чем у тефтелей по рецепту выше, сочная,  жирненькая.

Я эти котлетки готовлю очень давно и это любимое мое блюдо из рубленого рыбного филе.

КБЖУ:     котлеты  100  гр  177  Ккал,

БЖУ: 16,3 гр; 10,2 гр; 4,9 гр.

КБЖУ:  одна  котлета    65  гр 115  Ккал,

БЖУ: 10,6 гр; 6,6 гр; 3,2 гр.

Ингредиенты:

-  1080  гр филе трески  (приблизительно) или другой малокостистой нежирной рыбы без кожи (судака, пеленгаса, морского окуня, щуки, терпуга, сома и др.), у меня  в этот раз была потрошенная   треска  2 шт.  без головы с костями и плавниками,  общий вес 1960 гр

-   120 гр    сало  свиное или  смалец

-     60 гр светлые  сухарики, если используем хлеб  -   взять  его  100 гр

-     60 гр, 4 ст. л. молока или воды, если используем хлеб -  жидкости  добавляем только 30 гр

-   150 гр  большая луковица, в томленом виде лука 100 гр

-       2 шт. яйца, 110 гр

-     15  гр  масла сливочного для смазки формы, или топленого, или Гхи

-     15 гр  постного масла для обжаривания лука

-     12  гр соль

-    1/2 ч. л. черного или белого перца

-     20 гр зелень - по желанию - укроп, только листики

Суммарно: 1560 гр (20 штук   котлеток по 75 гр)

Нам понядобятся:

-  пинцет для извлечения костей из филе

-  толстые резиновые перчатки

-  кулинарные весы

-  форма, чтобы поместились  все котлетки

-  пищевая бумага

У нас получится  6 порций  по 3-4  котлетки.

При использовании Бг хлеба или сухариков  и масла Гхи - блюдо будет соответствовать диете  Бг и БгБк.

Приготовление

1. Яйца смешать вилкой, добавить молоко или воду, сухарики или хлеб замочить в них.

Луковицу очистить и порезать  мелким кубиком, потомить на сковороде до мягкости с постным маслом, остудить.

2. Разделать рыбу на филе без кожи, удалить пинцетом все кости.

Порубить  филе очень мелко ножом на деревянной доске.

Сало порезать сначала  очень мелко кубиком, а потом промолоть в блендере с горизонтальным ножом. Резать мелко  сначала надо потому, что идеально блендер сало не промалывает, остается обычно  несколько непромолотых кусочков и они не должны быть большими в котлетках.

3. Соединить  рыбу, хлеб с яйцами, луком,  перцем, перемешать.

Вымешиваем фарш в миске очень тщательно и долго   рукой   или  отбить его, минуты 3-4.

4. Сформовать маленькие  толстенькие котлетки овальные, по 75 гр, ни в чем их не обваливаем.

Выложить на простеленный бумагой противень на  небольшом расстоянии друг от друга котлеты  и поставить в заранее разогретую  духовку под гриль при 220-240 град. С  на 6-8 минут, чтобы они обжарились  до  первой степени легкой  золотистости. Затем перевернуть на другую сторону и опять поставить под гриль на это же время.

5. Извлекаем форму с котлетками из духовки.  Руками в  толстых резиновых перчатках укладываем их  теперь плотно друг другу  в форму, смазанную сливочным  или топленым маслом, под небольшим наклоном - рядами, опирая их одна на другую.

Опять  форму ставим в духовку при 180 град. С на 13-18 минут.

Вес готовой  котлетки 62 - 65   гр. Подаем с любым гарниром, овощным салатом.

P. S. Можно  филе рыбы не резать, а промолоть в  мясорубке  или в блендере с горизонтальным ножом, добавив сухарики, смешатнные с яйцом, тогда сало предварительно очень мелко нарезать не нужно.

P. P. S. По кулинарным правилам считается, что отжатого размоченного хлеба можно брать в рыбных котлетах по отношению к весу филе  рыбы  30% (в данном случае это было бы около 300 гр, но мне такой вкус не нравится, при этой пропорции вкуса конкретного вида рыбы уже совсем не чувствуется,  я беру всего 10% хлеба).

_________________________