irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Паста с миндальным соусом; Рыбные котлеты, приготовленные только в духовке

У silverina1 проходит ФМ "Постные блюда", рецепт пасты с миндальным соусом а  также  рыбных тефтелей   паровых     мы послали туда.



Сегодня готовим блюдо Итальянской кухни, пасту. И,  в силу того, что сейчас у нас время поста -  наше блюдо  будет постным, с использованием соуса на основе миндальных орехов,  что не сделает его  менее  вкусным,  нежели,  чем  в случае непостного варианта  с сыром.


У нас  паста  аутентичная, из Италии,  из муки киноа,  купленная в русском магазине,  она в виде трубочек со скошенным торцем, такой вид пасты итальянцы   называют  "пенне",  также  она   безглютеновая. Соус будет из сельдерея корневого и миндаля.

В общем -  очень полезное блюдо, которое хорошо подать и на обед на второе,  и на ужин,  и  оно очень сытное.






Конечно, можно воспользоваться и обычной пастой,   обратите внимание на то, что в постном варианте  у пасты не должно быть  яиц в составе.  Она не обязательно должна быть  такого типа в виде пенне,  а  может быть в виде  ракушек, пружинок, рожков и проч.. Паста с рифлением снаружи и дырочками хорошо обволакивается соусом.


Соус для пасты   из  корневого  сельдерея,  миндальных орехов, оливкового масла. Такой соус   получается совсем не хуже аутентичного  итальянского песто из базилика, только с немного другим ароматом и другого цвета,  совсем почти белый.


Сельдерей корневой у нас хранится в погребе еще с осени, хорошо, что есть повод его использовать. А  запас миндальных орехов мы привозим  осенью из Крыма, выращенных там. К сожалению - корневой сельдерей  в этом рецепте на черешковый заменить нельзя - придется поискать именно корневой.

Еще вариант - взять 3/4 веса корневого сельдерея  и 1/4   веса корня петрушки  - будет совсем изысканно - но корень петрушки купить у нас  довольно  сложно зимой и ранней весной.

Рецепт №1. Паста с миндально-сельдереевым соусом

КБЖУ:  паста с соусом   100 гр 192  Ккал,

БЖУ: 4,1 гр; 10,1 гр; 19,6 гр.

КБЖУ:   порция   пасты с соусом  266 гр  510  Ккал,

БЖУ: 10,9 гр; 28,6 гр; 52,2 гр.

Блюдо   может быть постным    и соответствовать    диете Бг и БгБк.

Ингредиенты пасты (3 порции):

-   250 гр пасты пенне   Бг или обычной (на одну порцию рекомендуется брать 75-120 гр пасты, я взяла 83 гр)

-   300 гр  соуса  миндально-сельдереевого

-   360 гр рыбных тефтелек (в непостном варианте и в отдельные дни поста)

-   немного листиков зелени, у меня укроп

Ингредиенты соуса миндально-сельдереевого (3 порции):

-    150 гр  корневой  сельдерей, 1/2 корня, готового  очищенного 75 гр

-      50 гр  миндальных  орехов без оболочки, можно использовать муку миндаля

-      85 гр оливкового масла 1-го холодного отжима

-      90 гр молоко, в Бг и постном варианте -  растительное, в обычном варианте -  коровьи сливки или молоко

-      цедра 1/2 лимона

-      соль, перец по вкусу, опционально - мускатный орех,  мелко измельченная смесь  огородных  корнеплодов

Суммарно: 300 гр

Нам потребуется:

- блендер погружной

Вес приготовленного блюда (без  рыбных тефтелек)  800 гр, одна порция блюда 266 гр.

Приготовление пасты с соусом

1. Слегка поджарить на сковороде  миндальные  орехи.

Сельдерей очистить от кожицы, порезать тонкими ломтиками и потомить на сковороде под крышкой,  долив немного воды до мягкости.

2. Промолоть  орехи или в кофемолке,  или в специальной орехомолке.

Выложить кастрюлю, добавить немного молока  из количества по рецепту и перемешать.

Всыпать соль,  перец, добавить  томленый сельдерей, натертую цедру, оставшееся молоко, дополнительные специи - если используем.

Промолоть   до однородности  погружным блендером.

3. Отвариваем на пару  рыбные тефтели  (рецепт №2 этого  поста) в пароварке или на сите со слоем воды в кастрюле,  это займет 8-10 минут.

4. Достачно отварить сухую пасту  в  объеме воды, в 5-6 раз превышающем вес пасты, то есть на 240 гр пасты берем 1,5 л воды. Кипяток советуют подсолить, но я в своей кулинарной практике так не поступаю.

Свою  пасту пенне  я отваривала 7 минут после закипания воды.

Опускать пасту  нужно в кипящую воду, несколько раз помешать во время варки, крышкой не закрывать.

Сцедить пасту на сите, поставив его на большую  кастрюлю.

5. Выложить пасту  в ту же кастрюлю или большую подогретую кипятком миску, добавить  приготовленный соус, если используем - тефтели,  по желанию - порубленную зелень,  перемешать ложкой.

Выложить пасту,  сдобренную соусом,  в порционные тарелки и украсить  листиками зелени, у меня укроп.

P. S. Хранится  такой    миндально-сельдереевый соус   в холодильнике недолго, максимум сутки-двое.

P. P. S. Если нет очищенных от оболочки  миндальных орехов, их можно приготовить самим, замочив  орехи на 15 мин в кипятке, снять оболочку и подсушить в духовке 3 часа при 100 град С.

______________________

Рецепт №2. Рыбные мини-тефтели паровые

Ингредиенты:

-  600 гр филе  пикши или трески,  или другой малокостистой нежирной рыбы без кожи (судака, пеленгаса, морского окуня, щуки, терпуга, сома и др.), у меня было  2 шт.  небольших  рыбин непотрошеных  судака

-  60 гр  масло кокосовое (в непостном варианте - сало, смалец; в самом низкокалорийном варианте взять 1 -1,5 ст.л. (15 гр - 22 гр)  растительного масла)

-  60 гр светлый хлеб

-  80 гр молоко  растительное (обычное в непостном варианте)

-  80 гр луковица

-  45 гр сыр соевый шелковый японский   Тофу + 45 гр воды  в постном варианте (в непостном  варианте 1 яйцо, 55 гр +1 белок 37 гр)

-    7 гр соль

- 1/2 ч. л. черного или белого перца

-  20 гр зелень - по желанию - укроп, только листики, именно укроп - идеальное сочетание зелени и рыбы, но допустимы петрушка, кинза, розмарин, тимьян   и даже базилик

Суммарно: 980 ( 32 штуки  по 30 гр)

На 3  порции  по 5-6 тефтелек, 15-18 шт. на 3 порции, вторую  половину тефтелей  можно заморозить.

Нам потребуются:
- пинцет для извлечения костей  из филе
- блендер с горизонтальным ножом или мясорубка
- пароварка или что-то взамен нее
- весы кулинарные

Приготовление

1. Куски белого хлеба замочить в молоке.

Луковицу очистить и порезать на небольшие куски.

2. Разделать рыбу на филе без кожи, удалить пинцетом все кости, порезать на кусочки для дальнейшего измельчения.

3. Рыбу, хлеб, лук  - промолоть в мясорубке. Если пользуемся блендером с горизонтальным ножом для изготовления тефтельной массы  - все сначала соединяем в миске, добавив сырое яйцо и белок, молоко, масло и пробиваем в 4-5 приемов.

Можно не промалывать, а  филе только порубить ножом (я так и сделала). Но хлеб с яйцами, молоком,  растопленным маслом   лучше все же промолоть.

Если используем Тофу вместо яиц -  предварительно пробиваем 45 гр Тофу с 45  гр воды в  вертикальном стакане погружным блендером.

4.  Соединяем все ингредиенты и вымешиваем фарш в миске очень тщательно и долго, минут 5, добавив соль и перец, мелко порубленную зелень.

Фарш  будет довольно влажный,  его надо  дальше поставить в холодильнике на 30 минут (минимум, а лучше на 2 часа) для набухания белков, прикрыв пищевой пленкой.

5. Формуем небольшие круглые тефтели, весом 30 гр (я отвешивала  каждую на весах), периодически руки споласкиваем под холодной водой.

Укладываем тефтели в  пароварку  или в кастрюлю  со специальной вставкой  для варки на пару и варим 7-8 минут.

Обваливать тефтели  предварительно ни в чем не нужно (в смысле - в сухарях или муке).

Для варки на пару можно воспользоваться просто кастрюлей  с крышкой и большим ситом.

Вес готовой тефтельки 25 -27  гр. Подаем с  пастой,  все смешав с миндальным соусом (можно добавить, по 5-6 штук на порцию).

P. S. Вольно относиться к составу ингредиентов в этом рецепте нельзя, тефтели могут из-за слишком влажного  фарша не сформоваться.

Специфический запах тины у щуки и сома у филе удаляется вымачиванием на 30 мин филе рыбы в молоке и потом его мы отжимаем, добавляем 0, 5 зубчика натертого чеснока и обязательно на стадии формовки тефтелей  укроп, только листики,  мелко порубленные.

Все ингредиенты:



Измельченный  миндаль, смешала его с   частью молока :


Томлю сельдерей, добавила к орехам сельдерей и оставшееся молоко:


Пробиваю соус до однородности (на фото- двойная порция соуса,  из ингредиентов, указанных в рецепте):



Приготовление  рыбных мини-тефтелей

Разделка судака на филе:






Сформованные тефтельки (на фото не все):


Смешиваю  пасту, соус миндальный  и тефтельки (тут одна порция):



___________________________


Рецепт №3. Рыбные котлетки, приготовленные только в духовке

Это блюдо я не предлагаю делать в постном варианте, так как эти котлетки очень вкусные именно со свиным салом или смальцем в составе, их мякоть более плотная,  чем у тефтелей по рецепту выше, сочная,  жирненькая.

Я эти котлетки готовлю очень давно и это любимое мое блюдо из рубленого рыбного филе.


В этот раз подавала котлетки с пюре из нута и с салатом из морковки по-корейски,   2 шт. - это моя порция, стандартная порция - 3-4 шт.:




КБЖУ:     котлеты  100  гр  177  Ккал,

БЖУ: 16,3 гр; 10,2 гр; 4,9 гр.

КБЖУ:  одна  котлета    65  гр 115  Ккал,

БЖУ: 10,6 гр; 6,6 гр; 3,2 гр.

Ингредиенты:

-  1080  гр филе трески  (приблизительно) или другой малокостистой нежирной рыбы без кожи (судака, пеленгаса, морского окуня, щуки, терпуга, сома и др.), у меня  в этот раз была потрошенная   треска  2 шт.  без головы с костями и плавниками,  общий вес 1960 гр

-   120 гр    сало  свиное или  смалец

-     60 гр светлые  сухарики, если используем хлеб  -   взять  его  100 гр

-     60 гр, 4 ст. л. молока или воды, если используем хлеб -  жидкости  добавляем только 30 гр

-   150 гр  большая луковица, в томленом виде лука 100 гр

-       2 шт. яйца, 110 гр

-     15  гр  масла сливочного для смазки формы, или топленого, или Гхи

-     15 гр  постного масла для обжаривания лука

-     12  гр соль

-    1/2 ч. л. черного или белого перца

-     20 гр зелень - по желанию - укроп, только листики

Суммарно: 1560 гр (20 штук   котлеток по 75 гр)

Нам понядобятся:

-  пинцет для извлечения костей из филе

-  толстые резиновые перчатки

-  кулинарные весы

-  форма, чтобы поместились  все котлетки

-  пищевая бумага

У нас получится  6 порций  по 3-4  котлетки.

При использовании Бг хлеба или сухариков  и масла Гхи - блюдо будет соответствовать диете  Бг и БгБк.

Приготовление

1. Яйца смешать вилкой, добавить молоко или воду, сухарики или хлеб замочить в них.

Луковицу очистить и порезать  мелким кубиком, потомить на сковороде до мягкости с постным маслом, остудить.

2. Разделать рыбу на филе без кожи, удалить пинцетом все кости.

Порубить  филе очень мелко ножом на деревянной доске.

Сало порезать сначала  очень мелко кубиком, а потом промолоть в блендере с горизонтальным ножом. Резать мелко  сначала надо потому, что идеально блендер сало не промалывает, остается обычно  несколько непромолотых кусочков и они не должны быть большими в котлетках.

3. Соединить  рыбу, хлеб с яйцами, луком,  перцем, перемешать.

Вымешиваем фарш в миске очень тщательно и долго   рукой   или  отбить его, минуты 3-4.

4. Сформовать маленькие  толстенькие котлетки овальные, по 75 гр, ни в чем их не обваливаем.

Выложить на простеленный бумагой противень на  небольшом расстоянии друг от друга котлеты  и поставить в заранее разогретую  духовку под гриль при 220-240 град. С  на 6-8 минут, чтобы они обжарились  до  первой степени легкой  золотистости. Затем перевернуть на другую сторону и опять поставить под гриль на это же время.

5. Извлекаем форму с котлетками из духовки.  Руками в  толстых резиновых перчатках укладываем их  теперь плотно друг другу  в форму, смазанную сливочным  или топленым маслом, под небольшим наклоном - рядами, опирая их одна на другую.

Опять  форму ставим в духовку при 180 град. С на 13-18 минут.

Вес готовой  котлетки 62 - 65   гр. Подаем с любым гарниром, овощным салатом.

P. S. Можно  филе рыбы не резать, а промолоть в  мясорубке  или в блендере с горизонтальным ножом, добавив сухарики, смешатнные с яйцом, тогда сало предварительно очень мелко нарезать не нужно.

P. P. S. По кулинарным правилам считается, что отжатого размоченного хлеба можно брать в рыбных котлетах по отношению к весу филе  рыбы  30% (в данном случае это было бы около 300 гр, но мне такой вкус не нравится, при этой пропорции вкуса конкретного вида рыбы уже совсем не чувствуется,  я беру всего 10% хлеба).


На фото одна рыба трески, на самом деле их было две:


Ингредиенты, частично подготовленные,  лук надо потомить на сковороде,  сало промолоть, cухарики размочить в яйце и молоке:


Сформованные котлетки:


Котлетки из-под гриля:


Готовые, уже запеченные  котлетки:

_________________________
Tags: #постное меню, блюдо для поста, кухня ИТАЛЬЯНСКАЯ, паста, рыба, что приготовить на обед, что приготовить на ужин
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 30 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →