irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Рыбные тефтели с брокколи; Судак под сметанным соусом

Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Постные блюда", рецепт  рыбных тефтелей с брокколи, а также судака под  сметанным соусом в постном варианте   мы послали туда.


Сейчас время  поста и самое время собрать и опубликовать  рецепты из  рыбы,  которые были  еще неоформлены.

Первый рецепт  - рыбные тефтели,   приготовленные в очень современной тенденции - с добавлением овощной клетчатки, а конкретно - капусты брокколи. Вполне возможно, что вы ее не любите - но, не беспокойтесь,   вы не почувствуете   вкуса и запаха капусты, то есть ее присутствия в тефтелях, получив только одну пользу - употребив  овощную полезную клетчатку вместе с рыбной мякотью.

Второе блюдо - судак (или другая похожая по кулинарным качествам  рыба,  белая малокостистая и нежирная), запеченный  под топингом из большого количества лука и сметаны (предусмотрен и постный вариант топинга). Получается,  ну, очень вкусно! Такое блюдо можно подавать и в будни, и на праздничный стол.

Оба блюда можно приготовить и во время поста, и  для скоромного стола,  в чем различие - опишу  в  составе ингредиентов.







Рецепт №1.  Рыбные тефтели с брокколи


КБЖУ:  100 гр  тефтелей   146 Ккал,

БЖУ: 12,2 гр,  9,2 гр, 3,9 гр.

КБЖУ:  3 шт.   тефтельки    по 67 гр, всего   200 гр   292 Ккал,

БЖУ: 12,4 гр,  18,4 гр, 7,8 гр.

Подсчет калорий  был  сделан при  использовании  сала в фарше.

Ингредиенты:

-      950 гр - 1000 гр филе трески  или другой малокостистой  белой нежирной  рыбы без кожи (судака, пеленгаса, морского окуня, щуки, терпуга, сома  и др.), у меня было потрошеных рыб без голов  с костями и плавниками всего около  1900 гр, 2 шт.

-      240 гр кочешков брокколи (неочищенной  капусты  около 350 гр)

-      в постном варианте  только 15 гр, 1 ст. л.,  растительного масла или 80 гр кокосового растопленного, в непостном - 240 гр сало с прожилками мяса, примерно пополам  мяса и сала
-        85 гр светлый хлеб

-      170 гр  в постном варианте  растительное молоко, в обычном - коровье

-      150 гр  луковица

-        20 гр порошка  гуара (вытяжка травянистого растения 'гороховое дерево')+ 80 гр воды), в непостном варианте - 2 яйца

-        14 гр соль

-          1  ч. л., 5 гр   черного или белого перца

-        15  гр  масла  постного  для смазки формы
-        15  гр  постного масла для обжаривания лука

-        50  гр зелень - по желанию - укроп, только листики, именно укроп - идеальное сочетание зелени и рыбы, но допустимы петрушка, кинза

Суммарно: 1975 гр (примерно 24 штуки  по 80 гр)

Нам понадобятся:

- блендер с горизонтальным ножом или мясорубка

- кулинарные весы

- пищевая бумага
- пинцет для удаления костей

Приготовление

1. Брокколи разделать на небольшие кочешки и проварить 3-4 мин. в кипящей воде,   остудить сразу, слив  на сите  и облив под холодной водой из-под крана для сохранения цвета.

Куски белого хлеба замочить в молоке.

Луковицу очистить и порезать на небольшие куски.

Ввести 15 гр растительного масла или 80 гр кокосового, если используем сало  в непостном варианте -  порезать на  небольшие кусочки.

2. Разделать рыбу на филе без кожи, удалить пинцетом все кости, порезать на кусочки для дальнейшего измельчения.

3. Рыбу, хлеб,  брокколи  (в непостном варианте - сало) - промолоть в мясорубке. Если пользуемся блендером с горизонтальным ножом - все сначала соединяем в миске,  молоко, гуар или яйца  и пробиваем в 4-5 приемов.


4. Вымешиваем фарш  в миске очень тщательно  и долго, минут 5, добавив соль и перец, молоко,   мелко порубленную зелень. Он будет  довольно  влажный, оставить в холодильнике на 30 минут (а лучше - часа 1,5-2), прикрыв пищевой пленкой.


Формуем  небольшие круглые тефтели, весом 80 гр (отвешивая  каждую на  весах), периодически руки споласкиваем под  холодной водой.

..

Э

Если готовим постный вариант тефтелей  - растапливаем кокосовое маcло 80 гр,  вводим в фарш, все хорошо перемешиваем вместе с 80 гр дополнительной воды и  только тогда фарш посыпаем  порошком  гуара   через маленькое ситечко по всей поверхности; тщательно, не менее 3-х минут, вымешиваем фарш рукой (медлить  нельзя, а то фарш может начать комковаться!).  Выдерживать такой фарш долго в холодильнике не нужно, тефтели можно начинать формовать через 10 минут после замеса.
.

.

5. Укладываем тефтели  в  смазанную постным маслом форму, чтобы они  лежали не впритык  друг к другу. В тоже время форма не должна быть слишком большой, так как выделяется на дно много  сока и если он сильно растечется - то будет подгорать, а он просто должен пропечься и превратиться во вкусную  белую подливу (ее совсем немного будет, на все порции  не хватит).  У меня этой формой  был противень.

6. Ставим  форму с тефтелями в разогретую при 180 град. духовку на 35 минут.

Обваливать тефтели ни в чем не нужно  (в смысле - в сухарях или муке), во время запекания лишняя влага выходит через их поверхность,  но   тефтели  все равно остаются  очень нежными и мягкими. И обжаривать предварительно  их тоже не требуется, чтобы не пересушить верхний слой  не лишить его влагопроницаемости.

Сверху в конце выпечки тефтели  могут  лишь немного зарумяниться.

Остудить  тефтели в форме, прикрыв фольгой или пищевой бумагой, сверху закрыв  полотенцем. Подавать - теплыми.

Вес готовой тефтельки 66-67 гр (без соуса), еще выделивщегося  соуса на дне протвиня   -  грамм 150. На порцию я подаю по 2-4 тефтели, в зависимости от того, детская порция, женская, или мужская.

Подавать  тефтели можно с любым гарниром из круп, овощным пюре или из картофеля,  с овощным  салатом.


Специфический запах  тины у  филе щуки  и сома  удаляется вымачиванием на 30 мин  филе   в молоке и потом  его мы отжимаем, добавляем 0, 5 зубчика натертого чеснока и обязательно  укроп в фарш.

P. S. Вместо брокколи  можно взять цветную капусту, но ее надо  проварить  предварительно  подольше, до мягкости.

P. P. S. Вольно относиться к составу ингредиентов тут нельзя, тефтели могут из-за слишком жидкого фарша не сформоваться.

P. P. P.S. Правила кулинарии гласят, что отжатого размоченного хлеба можно брать в рыбных котлетах по отношению к весу филе  рыбы  30%.

В данном случае у нас не котлеты, а тефтели, да еще с овощной добавкой в виде брокколи  и хлеба, этих добавок  получается 32% от веса рыбного филе.
Вкуса рыбы поэтому совсем  почти не чувствуется в готовых тефтелях, но тут  это и не важно, так как тефтели воспринимаются как некое белковое блюдо (а при нейтральном вкусе филе,  предположим,  трески, пеленгаса - рыбный вкус  и вовсе не ощущается).

Какие возможны замены в рецепте

Можно рекомендовать  тефтели и для некоторых дней ПОСТА, заменив сало с прожилками мяса  160 гр на  80 гр кокосового масла растопленного.

В наиболее  малокалорийном варианте  и постном взять 1-1,5 ст. л. постного масла вместо всего веса сала.

А обычное молоко - заменить на растительное, общий вес яиц, 110 гр  заменить, кроме описанного варианта в тексте поста   введения порошка гуара, на  пробитый пополам с водой соевый японский шелковый  сыр тофу (50 гр+50 гр) или просто  соевую сметану 100 гр.


Этот вариант также будет соответствовать диете Бг и БгБк при использовании Бг хлеба.

Также диете Бг  будет соответствовать вариант  с салом, обычным молоком,  яйцами, Бг хлебом.

А диете БгБк  - вариант с салом, растительным молоком,  яйцами, Бг хлебом.


Ингредиенты:





Брокколи также можно не отваривать, а обработать в СВЧ 5 минут под пленкой, она станет мягкой:


Вымешиваю фарш:


На фото не все тефтели, 4  штучки отправила в заморозку:



Готовые тефтели:


__________________________


Рецепт №2. Судак, запеченный под сметанным соусом (соусом из тофу или соевой сметаны)

Очень простой рецепт из   малокостистой белой  рыбы,  в результате получается вкусное блюдо, можно готовить и в скоромные дни, и в дни поста, когда разрешена рыба, оба варианта указаны  в  ингредиентах.




КБЖУ:  100 гр  рыбы с топингом  153 Ккал,

БЖУ: 13,5 гр,  9,2 гр, 3,9 гр.

КБЖУ: одна    порция рыбы с топингом 230 гр  (с учетом только мякоти) 351 Ккал,

БЖУ: 31,1 гр,  21,2 гр, 9,0 гр.

Подсчет калорийности  был  сделан при применении  сметаны 15% жирности.


Ингредиенты:

-      1400 гр  рыбы белой,  малокостистой с  нежирной   мякотью, с головой,  потрошеной (судака, пеленгаса, кефали,   крупного морского окуня, небольшой  щуки, терпуга, небольшого сома  и др.),  в этот раз у  меня   2 шт. небольших судака

-      200 -250  гр  сметана 10% - 20% жирности (в  варианте для поста - соевая сметана или сыр  шелковый японский Тофу 100 -125 гр,  пробитый погружным  блендером  с таким же весом   растительного молока или воды)

-      400 гр  лук  репчатый очищенный  (после томления  260 гр)

-     15  гр  масла для смазки формы, или топленого, или Гхи, или постного
-      30  гр  постного масла для обжаривания лука

-      30  гр зелень,  по желанию,  укроп, только листики, именно укроп - идеальное сочетание зелени и рыбы, но допустимы петрушка, кинза
-      соль, черный  или белый перц по вкусу

Суммарно: 1620 гр

Нам понадобится:
- форма или противень  для запекания под размер рыбы
- пищевая бумага
- бумажное полотенце

Головы рыб вместе весят около 300 гр,  мякоти для еды, без учета костей, остается 600-650 гр,  то есть не более 150 гр на порцию,   этого количества хватит не больше,  чем на  4-е порции.
Топинга  после приготовления,   в виде  лука и запеченной сметаны,   будет грамм  70-80 на порцию.

Приготовление

1. Луковицу очистить и порезать тонко  перьями.
Потомить  лук с маслом до мягкости,  постепенно подливая воду,  до состояния карамелизации. Немного посолить и поперчить лук.


2. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, обмыть под водой и обсушить бумажным полотенцем.
Надрезать  тушку со стороны хребта на порции, из расчета, чтобы получилось 4 порции, например, по 2 кусочка,  но до конца  разрез не делать.

Посолить тушку, поперчить и  немного втереть соль и перец.

3. Выложить рыбу на противень, на смазанную маслом бумагу, немного тушку завернув по кругу.  Выложить сверху лук, в том в числе, в  разрезы на рыбе.

Поставить запекать при 220 град.  С примерно на 8-10 минут под грилем.

4. Достать, полить сметаной  (в постном варианте - соевой)  и поставить запекать дальше на 25-40 минут при 180 град. С,  время выбрать в зависимости от толщины рыбной тушки.
В сметану можно ввести порубленную зелень,  допустимо - какие-то еще специи, например, толченые  в ступке семена укропа или кориандра, тмина, сухой порошок огородных корнеплодов.

Подавать с любым гарниром из картошки, каши, макарон, овощами, овощными салатами.










Сейчас поставлю судаков под гриль:




Рыба после  термообработки грилем:



Полила сметаной и поставлю запекать дальше:


Готовое блюдо:

Tags: #постное меню, овощ капуста брокколи, постное меню, рыба, рыба белая, что приготовить на второе, что приготовить на ужин
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 35 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →