?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


В этом посте в русле темы подготовки к празднику Пасхи - очень интересное блюдо, содержащее в своем составе орехи кешью, крупу киноа и кокосовые сливки или масло (оба продукта  гипоаллергенны). Если на орехи есть аллергия - их можно не использовать (я делала и такой вариант, вкус  Пасхи   изменился несущественно). А крупа киноа - очень современный и полезный продукт, содержащий большое  количество белка.

ЮНЕСКО (UNESCO — United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization) — Организация Объединённых Наций по вопросам образования, науки и культуры объявляла  в свое время 2013 год - "ГОДОМ КИНОА".

В христианской традиции пирамидальная форма Пасхи с ребрами символизирует Гроб Господний.

В конце поста продолжение моих тестов  молочных продуктов, а также  материал о свойствах крупы КИНОА.








Ингредиенты:
-   120 гр крупы киноа (иначе кинва)  светлой  или пшена, 530 гр после отваривания
-   600 гр воды
-   120 гр орехов кешью
-   100 гр масло  кокосовое или сливки кокосовые (150 гр), в обычном варианте можно использовать сливочное масло
-     80 гр сахара (или 40 гр сахара и 10-15  табл. Стевии, при использовании 15 таблеток вкус ярковыраженно сладкий)
-   170 гр  кокосового молока низкой калорийности (или миндального молока, или молока из фундука)
-     30-40 гр  сок 1/2 одного небольшого или среднего лимона
-       3 гр соль

-     60  гр цукатов (или изюма, или засахаренных ягод, я взяла засахаренную клюкву)
-     цедра одного лимона или 1/2 апельсина
-       5 гр ксантана или гуаровой камеди (необязательно)
Суммарно: 1068 гр  вариант с кокос. маслом, 1118 гр вариант с кокос. сливками.

Остаток массы, оставшийся от выкладывания в пасочницу,  можно положить в маленький круглый салатник и сделать мини-Пасху.


Оборудование:
-  мультиварка для отваривания крупы
-  погружной  блендер
-  вертикальный стационарный блендер с чашей
-  пасочница разъемная, у меня на 700 мл

Использованы следующие продукты:

Крупа киноа имеет кал-ть 354 ккал,  белка 14 гр, жира 6,1 гр.

Орехи кешью имеют кал-ть 553 ккал,  белка  18 гр, жира 44 гр, сахара 6 гр.

Кокосовое молоко в пластиковом пакете, кал-ть 60 ккал, белка < 0,5 гр, жира 0,8 гр, сахара 6,6 гр.

Как вариант - миндальное молоко, кал-ть 27 ккал, белка 0,8 гр, жира 2,5 гр.

Как вариант - молоко фундука, кал-ть 79 ккал, белка 0,8 гр, жира 5,4 гр, сахара 5,5 гр.

Кокосовые сливки (верх с кокосового молока из железных банок) 302 ккал, жира 19 гр, белка 2 гр.

Кокосовое масло - кал-ть 923 ккал.


Калорийность 100 гр Пасхи в варианте с кокосовым молоком низкокалорийным и  кокосовыми сливками - 190 ккал, с кокосовым маслом - 230 ккал.

С использованием киноа, на пшене белков будет меньше:


  • белка  3,8 гр; жира 17 гр в варианте с кокосовым маслом на 100 гр

  • белка 3,5 гр; жира 8,4 гр в варианте с кокосовыми сливками на 100 гр


Нюансы

Если используем пшено, то очень важно, чтобы оно было не залежавшееся, иначе блюдо  может горчить, а киноа, чтобы не горчила, обязательно надо промывать.


Крупа киноа бывает в виде смеси  коричневого цвета  со светлой, такую брать не нужно, Пасха от такой получит грязноватый оттенок.

Варианты на пшене и крупе киноа оба имеют право на существование, но на киноа вкус получается изысканней.

Кокосовые сливки можно получить, поставив железную банку кокосового молока в холодильник, и потом снять  сверху сливки.

Кокосовое молоко должно быть низкокалорийным из пластиковых пакетов (60 ккал на 100 гр), или миндальное 80-90 ккал на 100 гр. Миндальное молоко можно сделать дома, как - смотри здесь.

Орехи кешью должны быть нежареными и несолеными, другие орехи не подойдут.


Порошок ксантана  можно не использовать, но   тогда нужно обязательно взять кокосовое масло, а не кокосовые сливки.




ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Промыть под проточной водой, сварить крупу киноа в мультиварке. Я залила 120 гр крупы 2-мя бокалами воды по 300 гр  и установила режим "Варка риса" на 50 мин.

За это время вся вода должна впитаться в крупу.

2. В это время  взбить кокосовое молоко низкокалорийное 170 гр, сахар 40 гр,  растолченных 15 шт.  табл. Стевии, 100 гр кокосового масла, 120 гр орехов кешью.

Должна получиться плотная,  но жидкая субстанция, абсолютно однородная, типа негустой сметаны.

Если используем сливочное масло - растопить его предварительно в СВЧ в маленьком салатнике в течение 15 сек и более, остудить до теплого состояния.

Банку  или бутылку кокосового масла заранее положить в миску с очень горячей водой, чтобы оно  растопилось, у него температура плавления 25 град С.

3. Теперь готовую смесь лучше перелить в большую миску, не менее 5 л, а взбивать смесь с 5 гр ксантана уже ручным прочным венчиком (можно взять венчик от электрического миксера, он должен быть жестким). Постепенно масса загустеет  и превратится в  плотную субстанцию.

Если мы будем продолжать взбивание в вертикальном стационарном блендере, то он может сгореть, так как масса постепенно становится достаточно плотной.

4. Выкладываем горячую сваренную крупу киноа на массу, добавляем сок лимона 40 гр  и все взбиваем погружным блендером, блендеру часто даем отдыхать, так как масса плотная и блендер также может сгореть. Пробивать до абсолютной однородности структуры - не обязательно.

Для таких целей хорошо иметь очень мощный миксер, не менее 1,5-2 квт (у меня такой есть, но в данном случае я им не пользовалась, чтобы проверить, есть ли возможность реализовать этот рецепт с использованием обычного кухонного непрофессионального блендера и миксера  мощностью 500 вт). Если ксантан не используем - то и миксер особо напрягаться не будет.

5. Добавляем к массе 60 гр порезанных сухофруктов  и натертую на терке цедру лимона и перемешиваем столовой ложкой до однородности.

6. Закладываем массу в собранную пасочницу, установив ее менее широкой частью на  дно тарелки. Сверху и снизу пасочницу я стянула дополнительно резинками. Приминаем массу, особенно  в углах, аккуратно чайной ложкой, наполняем смесью ровно доверху. Никакой гнет не ставим.

Закрываю сверху фольгой и на 4-е часа (или лучше на ночь)   убираю в холодильник.

У меня пасочница специальная, с очень гладкими внутренними стенками, ее смазывать маслом не нужно, если у вас пасочница старого образца, деревянная или металлическая, ее лучше смазать жидким маслом нетолстым слоем (брать масло постное, типа оливкового испанского).

7. Достаем полностью застывшую Пасху и переворачиваем на красивую тарелку, украшаем по своему усмотрению.

Я украсила  Пасху сахарной белой итальянской ГРАНОЛОЙ и ЗОЛОТЫМ САХАРОМ. Это украшения для кондитерских изделий.


О ВКУСЕ ПАСХИ

Масса Пасхи очень вкусная, она как плотный крем, с нежным ванильно-кокосовым запахом,  цитрусовыми нотками от цедры.

Про использование крупы ничего непонятно. В общем-то эту смесь   можно использовать как плотную  прослойку для такого торта, как, например, "Птичье молоко". Только в этом случае надо очень тщательно пробивать массу сильным миксером, чтобы не было заметно даже мельчайших включений крупы, а для Пасхи, в данном случае, это не  так обязательно. Также вместо ксантана в этом случае нужно использовать  листовой желатин весом  10-11  гр или агар-агар, вводя их немного другим способом.

P. S. Как вы поняли, рецепт может быть полностью безглютеновый, если не будет в составе сливочного масла, а использовано масло кокосовое, а также не стоит украшать изделие декоративными кондитерскими материалами в случае безглютенового варианта.


И вообще, этот рецепт подойдет и здоровым людям, и тем, кто страдает различными видами аллергии, в том числе на молочный белок коровьего молока КАЗЕИН (диета "Казеин фри"), так как молоко, сливки и масло кокоса являются гипоаллергенными, а пшено и киноа - безглютеновыми. А орехи, в случае аллергии на них, можно не использовать.

Вариант Пасхи без орехов,  посыпка - толченые ягоды Годжи:



 

Низкокалорийное кокосовое молоко из Италии   и кокосовое масло из Индии:




Крупа киноа и как вариант использования - молоко из орехов фундука:





Взбитые орехи кешью с сахаром, Стевией, кокосовым молоком и маслом:



Уже приготовленная  крупа киноа:



Сначала я стала соединять ксантан с жидкой фракцией орехов, масла и молока в стационарном миксере, но сразу  поняла, что так делать не стоит, блендер очень сильно "напрягался", вынула массу и  домешивала ее вручную:



Соединяем все  с отваренной крупой:



Заполненная пасочница перед помещением в холодильник:



Базовую основу рецепта я брала на американском сайте, но рецепт  пришлось существенно доработать, заменив  даже основные ингредиенты.

************************************

ДОМАШНИЕ ТЕСТЫ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ТОРГОВОЙ СЕТИ, часть 2



Когда я начинала свои эксперименты по тестированию молочных продуктов из торговой сети на наличие пальмового масла и других трансжиров, у меня не было четкого представления о том, как это делать, но я надеялась на свою интуицию и смекалку, и "высшие силы мне помогли".

Изучение этой темы по материалам  интернета отнюдь не обнадеживало, в большинстве источников говорилось, что наличие трансжиров в домашних условиях в молочных продуктах определить нельзя. Но, у меня с детства есть черта характера, что, когда мне говорят, что так сделать нельзя, я ищу всяческие пути, чтобы доказать обратное, развитию этого качества моей натуры способствовало физико-техническое образование и опыт работы в технических областях. Именно поэтому тестирование образцов я все-же начала и получила весьма интересные и вполне даже однозначные результаты. С самыми яркими  и бесспорными из них я Вас познакомлю сейчас, а также продолжу эту тему и в других постах.

Свои тесты я решила построить "НА ПРИНЦИПАХ СРАВНЕНИЯ" при поведении образцов молочных продуктов при разных температурах, от замораживания до очень сильного нагревания на плите и при растворении  водой, и исследовать их поведение  также на длительном интервале времени.

Все тесты простейшие, и каждый из Вас сможет провести такие дома. Сегодня будет два теста: со сметаной 10% жирности и сыром 45% жирности.

Фактически эти тесты - это тот инструмент, при помощи которого вы сможете отличить поддельную сметану 10% жирности от настоящей, а также найти настоящий сыр 45% жирности.
По поводу сыров - результаты пока совсем не внушают оптимизма,  мне не попался ни один сыр российского крупного производителя без трансжиров, возможно, это не закономерность, а просто цепь неприятных совпадений.




ИСПЫТАНИЕ № 1, сметана 10% жирности.

Я разводила одну столовую ложку сметаны примерно в одном объеме воды в двух вариантах, в левом стакане сметана от одного производителя, в правой чашке - от другого.

Раствор сметаны от двух производителей 10% жирности в холодной воде простоял 6 дней при комнатной температуре.

Очевидна кардинальная разница - в первом стакане весь осадок внизу, во втором стакане осадок распределен по объему воды. Вода  из-под крана была  температуры не выше 8 град С. Видимо, эмульсия технического жира и молочного   имеет плотность большую, чем  плотность воды, поэтому все и осело, и только небольшая часть технического жира, которая не вошла в эмульсию при ее приготовлении на заводе, зависла наверху в первом стакане.

Во второй  чашке  молочный желтый жир плавает сверху в виде круглых бляшек  и весь молочный состав сметаны заполняет почти весь объем чашки, за исключением самого нижнего слоя воды:



То, что сметана в левом стакане вся опустилась -  это значит, что  она была подвергнута эмульгации, и ее плотность стала больше плотности воды. Но часть жиров в эмульсию не вошла, и именно они плавают сверху.

Первый вариант, в виде жира на поверхности -   крупинки жира, видимо технического, разного диаметра не округлой формы, с гранями чисто белого цвета, плесени совсем нет после 6-ти дней нахождения при комнатной температуре.
 Во второй чашке явный животный жир в виде круглых пятен на поверхности жидкости,  плесень размножилась естественным образом за 6 дней:



А вот и производители:



Внизу на фото те же виды сметаны, но растворенные в очень горячей воде (наливала воду из только что вскипевшего чайника при 100 град С). Похоже, что под воздействием очень горячей воды животный молочный жир вышел из эмульсии с техническим жиром (эмульгирующее вещество, используемое при соединении молочного и технического жира при приготовлении этой сметаны оказалось неустойчивым  к воздействию температур около 100 град),  растворился и впоследствии всплыл, получилось несколько маленьких  круглых пятнышек молочного жира на поверхности раствора.  Деятельность дрожжевых плесневых грибков за такое время - 6 дней - также не активизировалась в первом варианте (как и в случае растворения холодной водой, для бактериий не является благоприятной среда  на трансжирах, процесс размножения бактерий идет сверху, от воздуха, где находится максимальное количество кислорода), что не характерно для молочного природного  продукта.

Во втором стакане в растворе горячей воды плесень также образовалась, как и при растворении холодной водой, но ее меньше, так как часть плесневых бактерий погибла от кипятка:



Внизу "молочного" слоя в первом стакане видны некруглые крупинки, скорее всего это техническое пальмовое масло, это говорит о том, что его удельная плотность выше, чем плотность молочных жиров и других молочных ингредиентов, именно поэтому оно зависает  внизу молочного слоя. Во втором стакане таких зависших крупных крупинок нет внизу молочного слоя:



Вывод  следующий: Сметана "Просто азбука" 10% жир.  содержит гидрогинезированные жиры, но небольшоее количество молочных жиров тоже в ней присутствует в виде эмульсии. Сметана  "Простоквашино"   10% жир. с очень большой вероятностью гидрогинезированных жиров не содержит.

Образцы  сметаны 10% жирности:

- в левом стакане: проз-ль "Просто азбука" г. Москва, жира 10 гр, белка 2,7 гр, кал-ть 485 кдж, вес упаковки 200 гр
- в правом стакане:  произ-ль "Простоквашино", жира 10 гр, белка 2,8 гр, кал-ть 117 ккал, вес упаковки 350 гр


******************************************************
ИСПЫТАНИЕ № 2, сыр 45% жирности.

Один сыр был российского производства, другой - из Европы, из Швейцарии, г. Берн. Стоимость закупленных кусков сыра примерно одинакового веса различалась в 8 раз.

Я отрезала примерно одинаковые кусочки сыра в виде небольших параллелепипедов и положила на заранее разогретую сковородку до 50 град С  (у меня маленькая конфорка плиты мощностью 1,2 квт такую температуру поддерживает на 4-м делении из 9-ти). Такую температуру дна сковороды я поддерживала на протяжении всего времени эксперимента. Я хотела "вытопить" все масло из кусочков сыра при медленном их нагревании и посмотреть -   что останется:




Левый кусок практически сразу расплылся и очень быстро превратился в бесформенную субстанцию (мы помним,  что температура плавления гидрогинезированного технического масла 33-39 град С):



Во время прогрева периодически оба куска я переворачивала,  второй кусок на протяжении всего прогрева сохранял свою почти первоначальную форму, в отличие от первого куска:







Я думаю, Вы уже догадались, какой сыр отечественный, да, именно этот оранжевого цвета неестественный кусок:




Главный повод левый кусок сыра считать содержащим трансжиры - мгновенно при соприкосновении с дном сковороды сыр оплавился, "испустив"  из себя жир, натуральный же кусок сыра имел более  естественную, интегрированных   друг в друга структуру белков и жиров, поэтому и сохранял  форму.

Вес после растапливания  обоих кусков остался приблизительно одинаковым, что говорит только о том, что общий процент жиров  в обоих сырах выдержан  - заявленные 45 %.

Оранжевый цвет левого отечественного куска хотя и выглядит неестественно, но не является признаком наличия в составе сыра трансжиров, так как изготовитель заявляет о  наличии в составе   красителя Е160б.

Вывод  следующий: сыр Премьер  производства Швейцарии - натуральный, а сыр  Тильзитер  отечественный  с очень большой вероятностью содержит гидрогенизированные жиры.

Образцы сыра 45% жирности были:

- левый кусок:  сыр  Тильзитер, проз-ль "Лидер" Россия, жира 25 гр, белка 23 гр, кал-ть 316 ккал, цена 439 руб. за 1 кг.

- правый кусок:  сыр  Премьер, произ-ль "Кремозо" Швейцария г. Берн, жира 35 гр, белка 25 гр, кал-ть 410 ккал, цена 3598 руб. за 1 кг.

Оба образца и сыра, и сметаны были закуплены в сетевом супермаркете "Азбука вкуса" г. Москвы на Ярославском шоссе.


И еще одно наблюдение.

Без термообработки я держала при комнатной температуре в течение двух суток куски 4-х видов сыра, один Швейцарский и три отечественных, все 45% жирности. Выделение жиров на них происходило на поверхности по-разному - на отечественных - равномерно по всей поверхности, а на швейцарском капельки жира начали появляться сначала только на  ребрах куска, к сожалению, при помощи фото мне не удалось это  наглядно запечатлеть.
На швейцарском сыре гораздо дольше  грани поверхности  куска не выделяли жир и были матовыми. А когда я  надолго на кухне открывала форточку, и температура в помещении очень сильно понижалась, капельки жира на поверхности швейцарского сыра как бы уходили внутрь (это происходило только в первые сутки эксперимента), и этот кусок опять становился  матовым, на трех остальных сырах отечественных производителей этого  не происходило, капли  жира так и оставались на поверхности.

Эти тесты можно применять к сметане только 10% жирности, а для сыра  использовать того, который имеет 45-50% жирность.


P. S. Я подумала о том, а не те ли люди пишут в сети, что определить наличие трансжиров в молочных продуктах невозможно, кто не заинтересован в том, чтобы мы об этом знали правду. Ведь ничего такого особенного я не делала, все очень просто, на уровне школьных опытов, и  даже без реактивов и приборов - тем не менее все наглядно и понятно.


***********************************

ПРО КРУПУ КИНОА


Киноа относится к зерновым однолетним культурам из семейства Маревых, произрастающих в Южной Америке на склонах Анд. Это достаточно высокое растение,  в высоту почти с  рост человека,  со светло-зеленым стеблем и округлыми листьями, похожими  на листья лебеды. Зерна по виду напоминают гречку различного окраса, а по вкусу – нешлифованный  рис.

В зависимости от цвета зерен (желтый, красный или черный) киноа делят на три основных вида.

Берега озера Титикака, самого большого высокогорного озера на планете, принято считать родиной киноа. Это растение в течение продолжительного времени культивировали там  жители долин  на высоте 3000-4000 м над уровнем моря-инки, где господствуют суровые климатические условия. «Золотое зерно» - так называли зерна растения,   и  возделывали наравне с картофелем и кукурузой,  это  название было связано не только с высотой местности, где выращивали киноа, но с множеством  его полезных свойств, о которых было известно древним инкам.

В неурожайные годы киноа заменяла им рис, хлеб и картофель. После того, как это растение начало распространение по миру, оно успешно прижилось на  Тибете, в Гималаях и других горных массивах.

Сейчас киноа также выращивают на морских побережьях и на почвах, где ранее были джунгли. В Европе киноа получила свое признание с 19-го  века. В России киноа  называли  "лебедой рисовой".


По сравнению с пшеницей, рисом и ячменем в киноа содержится больше клетчатки, фосфора, магния и железа,  а также крупа обладает  витаминами:   А, группы В, В9, С, Д, Е.

Также многие специалисты по питанию сравнивают киноа с материнским молоком, поскольку усваивается  она организмом практически полностью.

Кроме того, она относится к одному из лучших источников растительного цельного белка, необходимого спортсменам, детям, беременным женщинам и вегетарианцам.

Белок   содержит
все девять незаменимых аминокислот, что является редкостью в мире растений.

По мнению представителей агентства NASA - киноа является идеальным продуктом для питания космонавтов. Несомненную пользу киноа представляет для страдающих аллергиями, поскольку
в ее состав не входит глютен.

В 100 г продукта содержится 14.12 г белка, причем желтые и красные сорта растения в некоторых случаях имеют чуть большее его содержание. Рекомендуемая дневная норма белка составляет 0.8 гр на килограмм массы тела. Порция рисовой лебеды поможет получить эту необходимую дозу и обеспечить организм здоровым и качественным белком.

Аминокислоты являются строительными блоками для белка. Для организма человека они нужны, чтобы создавать белок, необходимый для мышц и других тканей тела и для строительства ферментов, которые осуществляют биохимические реакции. Кроме того,  организм использует аминокислоты для выработки гормонов, нейромедиаторов и других важных биохимических веществ. Несмотря на то, что человеческий организм  использует множество аминокислот, самыми важными являются именно те девять незаменимых, которые человек получает из пищи.
Людям с сердечно-сосудистыми или метаболическими заболеваниями, а также спортсменам во время интенсивных тренировок могут потребоваться дополнительные условнонезаменимые аминокислоты в рационе.

Киноа содержит аминокислоты: изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, тирозин, цистеин, метионин, треонин, гистидин, триптофан и валин. Их количество в растении зависит от условий культивирования, однако любые виды киноа всегда содержат значительные количества каждой из них.

Лизин способствует усвоению кальция, быстрому заживлению тканей, формированию костей, росту волос, а также предупреждает развитие анемии.


Триптофан способствует  синтезу гормона радости (серотонина), делает полезным киноа для тех, кто страдает диабетом, гипертонией и различными сердечными заболеваниями.

Также доказана польза киноа как диетического продукта. Уникальное сочетание большого количества белка и аминокислот с минимальным количеством жира позволяет применять ее в ежедневном рационе как продукт, способствующий снижению лишнего веса.

Киноа относится к универсальным злаковым – из нее можно приготовить и кашу, и сделать растительное масло,  а также салат из ростков пророщенного зерна.

Приготовление крупы

Оболочка  киноа содержит небольшую концентрацию сапонинов, которые придают крупе  горьковатый  вкус.

Для  избавления от него перед использованием  крупу следует замачивать в нескольких водах (я ограничиваюсь промыванием под холодной водой).
На один стакан киноа нужно взять два стакана воды (когда варим ее быстрым способом на плите), варить на небольшом  огне в течение 15-20 минут, пока крупа полностью не впитает  в себя жидкость.

После закрыть крышкой на 10 минут и перед подачей на стол - размешать. Каша прекрасно сочетается со многими продуктами: овощами, мясом, рыбой, фруктами и медом.

Калорийность и состав киноа (на 100 г):





Калории




354-368 ккал
Жиры 6.07 г
Углеводы 57.16 г
Белок 14.12 г
Воды 13.28 г
Зола 2.38 г
Пищевые волокна 7 г

Так выращивают киноа:






************************************************************************

Прочитать о том, как празднуется в христианском мире Пасха, - можно здесь.

ЕЩЕ РАЗ О ПАЛЬМОВОМ МАСЛЕ


Начало освещения  темы пальмового масла здесь и здесь (с домашними тестами  8-ми образцов сливочного масла из торговой сети).


То, что в СМИ называется "ТЕХНИЧЕСКОЕ ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО" , на самом деле
называется "МАСЛО ПАЛЬМОВОЕ РАФИНИРОВАННОЕ ОТБЕЛЕННОЕ ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ", внизу сертификат на него по ГОСТу пищевой промышленности за 2013 год (этот ГОСТ - доработанный на основе ГОСТа за 2010 год). Эти ГОСТы действуют на территории Таджикистана, Киргизии, Белоруссии и России:




Стоит обратить внимание, что  ЕС   потребляет пальмового масла даже больше, чем Россия (вот, оказывается,  откуда в швейцарском шоколаде трансжиры), то есть 5.1 кг по сравнению с 3.76 кг в год на человека:


                                 



Посмотрев это видео, Вы сможете узнать, как изготавливают фальсифицированный сыр и масло с трансжирами (материал емкий, более 40 мин, но сыру и маслу посвящены только первые 13 мин фильма).
Прогрессивный журналист Аркадий Мамонтов говорит о том, что тот, кто в состоянии  себе это позволить,   может пойти в "дорогой  магазин" и купить хорошие продукты без трансжиров, только  это не так, таких "заповедников" уже не осталось, а линия раздела борьбы добра со  злом проходит  в наше время, в том числе, и в сфере потребления продуктов питания и касается одинаково   всех слоев населения:




Записи из этого журнала по тегу «кулич на закваске/Пасха»

Комментарии

( 7 комментариев — Оставить комментарий )
bvallejo
15 апр, 2016 01:40 (UTC)
У меня 2 формы для пасхи - одна пластмассовая, а другая деревянная. Как вы думаете, что бы масса творожная не прилипала к стенкам форм их нужно чем-то "обработать" или нет? От повально-интернетного варианта с прослаиванием марлей отказался сразу - вид ужасный!
irina_co
15 апр, 2016 15:06 (UTC)
Про формы для Пасхи
Этот вопрос смыкается с очень интересным вопросом, при изготовлении блюда «Пасха» в классическом исполненении мы используем коровий творог.

Творог получают сцеживанием молочного белка КАЗЕИН от сыворотки. В ней остается другой белок, так называемый СЫВОРОТОЧНЫЙ БЕЛОК (он совсем не аллергичен по сравнению с молочным белком КАЗЕИН, который остается в твороге).
Творог сам по себе из белка КАЗЕИН форму в кулинарных изделиях не держит.

В молоке изначально содержится 80% белка казеин и 20% сывороточного белка, последний имеет гораздо большую пищевую ценность, то есть он легче усваивается организмом.

Также СЫВОРОТОЧНЫЙ БЕЛОК растворим в жидкостях и имеет то важное свойство, что создает белковый каркас, помогающий держать форму кулинарному изделию не хуже белка яиц. Из этого белка делают сыр РИКОТТА (то есть этот сыр делают из молочной сыворотки, оставшейся от производства творога).

Сывороточный белок используется в спортивном питании для наращивания мышц бодибилдерами.

Из всего сказанного можно сделать вывод: чтобы блюдо «Пасха» держало форму, в нем должно содержаться или «правильное» количество яиц (на 400 гр творога не менее одного- полутора яиц), или введен в состав сыр РИКОТТА, или препарат сывороточного белка для бодибилдеров.

Про два последних компонента по дозировке советов дать не могу, этих экспериментов не проводила, кроме выпечки блинов (рецепт есть у меня в блоге), на

400 гр муки беру 250 гр сыра РИКОТТА и еще 2-а яйца. Так можно печь блины толщиной 1 мм из любой слабой муки.

При введении этих ингредиентов в состав Пасхи и при небольшом смазывании формы жидким маслом само изделие будет хорошо держать форму и после извлечения из нее, будет сохраняться рисунок граней, никакая марля не потребуется.

Привожу пример рецептов Пасхи 19-го века, из которых я сделала вывод, сколько яиц нужно брать на 400 гр творога (не меньше, а, может быть, и больше):

Фунт - примерно 400 гр:



Сам сывороточный белок еще подразделяетя на альфа-лактальбумин и бетта-лактоглобулин, в магазине спортивного питания может называться «Концентрат белка молочной сыворотки».

Может быть индивидуальная непереносимость даже этого белка, но это бывает гораздо реже, чем непереносимость белка КАЗЕИН, содержащегося во всех молочных продуктах. Так же может быть вариант сывороточного белка без лактозы (без молочного сахара).

А по поводу материала форм, я думаю, что деревянную смазывать нужно обязательно (я это делала в детстве, мне бабушка давала гусиное перо и я намазюкивала, окуная перо в растопленное сливочное масло, форма у нас была из дуба, сделанная деревенским плотником, большая, примерно на 3 литра),

а пластиковую - в зависимости от формоустойчивости изделия.

Так подробно все расписала, чтобы остальным было понятно, о чем это я с Вами.


Edited at 2016-04-15 15:28 (UTC)
bvallejo
16 апр, 2016 00:55 (UTC)
Re: Про формы для Пасхи
Спасибо, понял
P.S. А рецепты из какого издания?
irina_co
16 апр, 2016 03:30 (UTC)
Re: Про формы для Пасхи

Вот из этого:


bvallejo
16 апр, 2016 13:09 (UTC)
Понял, спасибо.
livejournal
6 мар, 2017 09:18 (UTC)
Простые невредные сладости: &quot;Конфеты из воздуха&quot;,
Пользователь alisa_morozova сослался на вашу запись в своей записи «Простые невредные сладости: "Конфеты из воздуха", а также конфеты из нута» в контексте: [...] -  "Пасха" без творога из киноа здесь [...]
livejournal
19 апр, 2017 21:58 (UTC)
Монообеды "Сухофрукты": десерт-крем из кураги и Пасхаль
Пользователь kulinarium сослался на вашу запись в своей записи «Монообеды "Сухофрукты": десерт-крем из кураги и Пасхальный кулич на спельте и закваске» в контексте: [...] ри "- "Казеин-фри", на основе киноа и орехов кешью)  можно прочитать здесь. [...]
( 7 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

Разработано LiveJournal.com