?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

В сообществе gotovim_vmeste1 проходит раунд  "Украинская кухня"

свой  рецепт сала  я послала туда.


Пока я была на даче без интернета - праздник прошел, но подгружая рецепт только сейчас, я решила ни слова не менять в ранее написанном тексте, так как этот хлеб актуален во все сезоны, а на 9 Мая он актуален втройне, в таком виде рецепт пригодится и в следующих за 2014 годом: 2015 году, 2016 году и т. д. ...

Я приурочила выпечку этого хлеба к празднику 9 Мая, так как думаю, что солдатский хлеб во время Великой Отечественной Войны должен был быть именно таким.
Насколько мне известно, на сегодняшний день в рецептуру хлеба для младшего  состава нашей армии вводят большую долю пшеничной муки из зерна, лишенного оболочки и зародыша, что отнюдь не лучшим образом влияет на полезные свойства этого  хлеба для здоровья солдат. Такая тенденция возникла только в послевоенные годы.
Ау, интендантский состав и высшее армейское руководство, ПРИСЛУШАЙТЕСЬ к гласу народа!

Вы сможете угостить таким хлебом ваших друзей и родных, относящихся к празднику 9 Мая с пиитетом.

Ржаной хлеб, кусок сала и рюмка водки - что может быть вкуснее для россиянина? А если еще селедочка жирненькая (кстати, с большим процентом Омега-3 и Омега-6 жирных кислот) - получается полный "отвал башки" (извиняюсь за вульгаризм, но ярче выразиться не получается).
Иностранным фуа-гра и чернильным каракатицам  далеко до  нашего Ржаного хлеба.




            DSC01055



Два варианта по технологии я разработала в связи с тем, чтобы был выбор закончить выпечку хлеба или уже в первой половине дня, или перенести выпечку на вторую половину  дня (если в первой половине не до выпечки), а также хотелось проверить  свойства муки от разных производителей.

Мука ржаная цельнозерновая была "Гарнец" Владимирская область, для ПЕРВОГО
ВАРИАНТА выпечки, белка 10,7 %, калорийность 294 ккал.

Мука для ВТОРОГО ВАРИАНТА - Деревенская ржаная цельнозерновая, ИП Фролов
И. А. г. Москва, калорийность 325 ккал, белка 12,5%.

Калорийность 100 гр хлеба - 178 ккал для ПЕРВОГО варианта и 196 ккал для ВТОРОГО
ВАРИАНТА.
Вес буханки 1039 гр, после выпечки 920 гр, упек 11,5%.

Форма  использована хлебопекарная профессиональная Л6.

Количество теста по весу я взяла такое, чтобы буханка смотрелась красиво на срезе из  формы Л6, если вы пользуетесь формой Л7 - на все данные рецепта нужно  ввести поправочный коэффициент 1.1, то есть все значения  делить на 1.1, суммарный вес тестяной заготовки в этом случае будет 946 гр, на 5 минут нужно будет сократить время выпечки.

Для формы Л10 коэффициент должен быть 1,22, вес тестяной заготовки будет
 852 гр, время выпечки - как для формы Л7.


ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ

В этом варианте закваска ведется ночью, опара  и тесто  утром и днем. Если поставить  закваску в 11 часов вечера (время ведения закваски всего 12 часов), опару в
11  часов утра,  подъем теста и расстойка закончится к 16 часам,  выпечка закончится к 17 часам.

Закваска:
304 гр ржаной на  ц/з муке 100% влажности (стартер из обдирной муки)

Опара:
304 зрелой закваски влажностью 100% из ц/з ржаной  муки
200 гр ржаной ц/з муки
100 гр воды

Тесто:
604 гр ржаной опары
205 гр ржаной ц/з муки
219 гр воды (+10+20 гр) для формового
11 гр соль
Суммарно: 1039 гр

Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я, при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений на той муке, на которой будете печь хлеб.

Например : 3 часа при 30 град С - 1 раз днем (10 гр закв. :20 гр рж. муки: 20 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1 раз вечером (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
12 часов при 22 град С - 1 раз с ночи до утра (35 гр закв.: 140 рж. муки: 140 воды).

Или последний этап вести 9 часов при 25 град С - 1 раз с ночи до утра (35 гр закв.: 140 рж. муки: 140 воды).

В результате у вас должно получится 304 гр (315 гр общее кол.) закваски на пике активности.

1. Для ОПАРЫ смешайте закваску, муку и воду, положите в миску, закройте  пищевой пленкой и оставьте на 1,5 часа при температуре 22-25 град С. Опара должна лишь немного расшириться.

2. Замесите ТЕСТО, соединив муку ржаную цельнозерновую, соль, воду. Месите его или руками 3 мин, или в ХП в течение 6-8 мин. После замеса тесто будет  представлять однородную структуру, но единую форму оно не будет держать.
Замес должен осуществляться только до схождения в однородную массу.

Соль перед замесом тщательно растворить в воде, соль лучше брать морскую очень крупного помола, такая соль максимально сохраняет йод и имеет в своем составе  дополнительный комплекс минералов, хранить ее нужно в банке с плотно  пригнанной крышкой (иначе йод испаряется). Так как хорошо пропеченный хлеб имеет внутреннюю температуру 95-97 град С, то есть надежда, что часть йода  сохранится после выпечки, а уж минеральный комплекс соли сохранится  обязательно.

3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. ФЕРМЕНТАЦИЯ - 2 часа 30 мин - 3 часа, при темп. около 24-25 град С. Тесто заметно увеличится в объеме приблизительно в 1,6 раза.

Тесто может подойти раньше, через 1 час 45 мин - 2 час 15 мин, следите за его  объемом. Выложите тесто в форму, смазанную толстым слоем маргарина или смальца, или двумя слоями топленого масла.

Ферментация в этот раз у меня продлилась 2 часа  30 мин на муке "Гарнец".

Выложите тесто из миски прямо в форму.

СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, также заводить ложку выпуклостью к тесту между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти   "инструменты" нужно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.

Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться  при формовке, но все равно эти  манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 20 гр и немного сократите время подъема теста, иначе тесто опять будет очень жидким.

Прикройте форму пищевой пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).

4. РАССТОЙКА -  60-75 мин при темп. 25 град С.

Перед посадкой в духовку заготовку  обрызгайте водой. Ржаной при этом весе и в форме Л6 поднимается при расстойке в 1,6-1,7 раза.

Подъем теста происходит в этом случае не доходя 2,5 см до верхнего края формы. Замерить это легко - положите одну линейку попрек формы, а другой измерьте расстояние от горизонтальной линейки до поднявшегося теста по центральной оси формы (со стороны стенки формы подъем будет 4 см).

В этот раз у меня на расстойку ушел 1 час 10 мин, за этот период на поверхности заготовки уже стали появляться крохотные пузырьки.

5. ВЫПЕКАЙТЕ

15 мин при темп. 230 град С без пара,
50 мин при темп. 180 град С


без пара на камне для пиццы.

Нужно немного опрыскать стенки духовки водой перед посадкой заготовки и саму тестяную заготовку тоже.

В конце можно обжечь буханку под грилем в течение 4-7 мин при темп 220 град С (это время не входит в общее время выпечки).

Извлеките хлеб из духовки, выньте из формы, обрызгайте водой, подождите 5 мин и остужайте на решетке под двойным слоем льняного полотенца сверху и снизу.

Время приготовления вплоть до 6-7 часов, это надо учитывать, начиная процесс.

Есть хлеб можно через 12 часов, а для фото "на срезе" он пригоден только через 18-24 часа (иначе он будет выглядеть "рваным").

Сразу после выпечки трещина на верхней корке шла почти по всему периметру,  только иногда прерываясь. На следующий день она достаточно сильно сомкнулась, но даже на вторые сутки ее присутствие было заметно.

Хлеб получился мягкий, мелкопористый, на второй день он остался мягким. У мякиша был яркий солоноватый, немного острый вкус. Кислинка чувствовалась едва ощутимо.

Высота буханки 8,25 см (меряла портновской линейкой, оттого такая точность).



*********************************************************************

ВАРИАНТ ВТОРОЙ

В этом варианте закваска ведется ночью, тесто ведется утром и днем выпечка уже заканчивается. Если поставить закваску в 11 часов вечера при 22 град С, закваска   к 11 часам утра будет готова (всего 12 часов ведения закваски), подъем теста и расстойка тестяной заготовки закончится к 14 часов 30 мин,  выпечка закончится к 15 часам 30 мин.

Или  еще вариант: с 10 часов вечера до 7 часов утра при 25 град С ведение закваски (всего 9 часов ведения закваски), подъем теста и расстойка  тестяной заготовки  до 10 час 30 мин,  выпечка к 12 часам  утра (для этого придется встать пораньше, но выпечка закончится еще практически утром).

Вы можете по этим условным временным схемам подобрать удобный для вас вариант, смещая начало ведения цикла, но не изменяя длительности интервалов.

Закваска:
304 гр ржаной на  ц/з муке 100% влажности (стартер из обдирной муки)

Тесто:
304 гр ржаной закваски
405 гр ржаной ц/з муки
319 гр воды (+10+20 гр) для формового
11 гр соли
Суммарно: 1039 гр

Вариант безопарный, ТЕСТО ведем при темп 29-30 град С (а не при 24-25 град С как в 1-ом варианте).
Все остальное так же, как в ПЕРВОМ ВАРИАНТЕ.

На ФЕРМЕНТАЦИЮ теста ушло 2 часа 30 мин часа на муке Деревенская.

РАССТАИВАЛА тестяную заготовку тоже 1 час 10 мин при 25 град С.

ВЫПЕЧКА

15 мин при темп. 230  град С без пара,
50 мин при темп. 180 град. С без пара.


В этом варианте стенки духовки я не опрыскивала, а взбрызнула только заготовку
перед посадкой в духовку.

В конце можно обжечь буханку под грилем в течение 4-7 мин при темп 220 град С (это время не входит в общее время выпечки).

Время приготовления - вплоть до 5 часов, это надо учитывать, начиная процесс.

Хлеб получился мягкий, поры в большей степени среднего размера, более неравномерные, чем в ПЕРВОМ ВАРИАНТЕ, на второй день он остался мягким.
У мякиша был яркий солоновато-кисловатый острый вкус, вкус кислее, чем в ПЕРВОМ ВАРИАНТЕ, но незначительно.

В этом случае тесто в процессе выбраживания за счет более высокой температуры  "ушло дальше", но еще не дошло до стадии "опадания" (хотя суммарное время брожения получилось короче), за счет этого -  более рыхлая структура и широкая трещина.

Высота буханки 8,75 см.

P. S. Трещина на поверхности этого ВТОРОГО варианта была шире, на следующий день  она частично сомкнулась, но оставалась в достаточной степени заметной, даже еще более заметной, чем в первом варианте. Не знаю, произошло ли это из-за муки, или из-за другой технологии, определить это можно только проведя последующие  эксперименты.

Например, взять муку "Гарнец" и технологию ВТРОГО ВАРИАНТА, и посмотреть, какой будет трещина. Интуиция мне подсказывает, что дело не в муке, а в технологии,  но это нужно еще доказать.
А потом по технологии ПЕРВОГО ВАРИАНТА выпечь хлеб на Деревенской муке. Только тогда ситуация с трещинами окончательно прояснится. Естественно, для чистоты  эксперимента мука должна быть из одной и той же партии.

Для домашнего хлебопечения наличие трещины и в ПЕРВОМ и даже во ВТОРОМ  ВАРИАНТЕ существенного значения не имеет, вкус мякиша от присутстствия или осутствия  трещин не меняется.

ВТОРОЙ ВАРИАНТ на срезе и общий вид:





*********************************************************************

ВАРИАНТ ТРЕТИЙ

Выпечка происходила в тонкостенной кексовой форме, размером 26*12*7,5 см, объем 2 л, мука "Гарнец".

Все данные по весу в рецепте умножаем на коэффициент 1,3, это делаем для более эффектного вида буханки на срезе из кексовой формы.

Хлеб делала по 2-му варианту рецепта, то есть безопарным способом, но понизила температуру  ферментации, а также  немного понизила начальную температуру выпечки.

Тесто ФЕРМЕНТАЦИЯ 2 часа 30 мин темп. 24-25 град С, РАССТОЙКА 70 мин, тесто дошло до самого края формы.


ВЫПЕЧКА

10 мин при темп. 200 град С без пара,
65 мин при темп. 180 град С без пара,


в конце можно обжечь буханку под грилем в течение 4-7 мин при темп 220 град С.

Заготовку опрыскать перед посадкой в духовку.

В первые 10 мин тесто еще поднялось и образовалась округлая форма корочки.

Этот вариант можно вполне использовать как подарочный (в этом случае обжиг под грилем лучше сделать).

Трещина шла прерывистой линией по всему периметру корки, при выпечке в тонкостенных формах трещина по периметру корки получается самая минимальная.

ТРЕТИЙ ВАРИАНТ из кексовой формы  на срезе и общий вид:




В этой версии выпечки обжиг в конце я не делала:



РЕЦЕПТ САЛА

Этот рецепт предлагается в качестве бонуса к рецепту хлеба, он в моем кулинарном репертуаре существует давно, к сегодняшнему времени я только его немного адаптировала   для использования в МУЛЬТИВАРКЕ.
Изначально рецепт  я узнала от моей тетушки Полищук Натальи Михайловны, которая  сейчас проживает в Израиле и скучает по украинскому салу. Она говорит, что: "В Израиле сало невкусное, потому что свиней там кормят апельсинами, и сало пахнет цитрусовыми (???)".


ИНГРЕДИЕНТЫ

300-500 гр сала в виде прямоугольного куска толщиной 4-5 см
               (вес уже без шкурки)
1 ч. л. сладкой красной паприки с верхом
1/2 ч. л. красного жгучего перца (или 1,5 -2 ч. л. черного молотого перца)
1/2 ч. л. соли
3 зубчика чеснока
1 лавровый листик
5 горошин душистого перца

Сало должно быть очень свежее, без желтизны, с хорошим приятным запахом,  идеально - если со светло-розовыми прожилками по толщине, такое можно купить на крупном рынке в мясном ряду.

Смешать соль, красную паприку и жгучий красный перец. Этой смесью натереть кусок сала, надев резиновые перчатки. Предварительно с сала срезать шкурку и нашпиговать его тонкими дольками чеснока.
Лавровый листик разрезать на 4 части и приложить  вместе с душистым перцем к разным сторонам куска сала.

Плотно обмотать пищевой пленкой не менее чем в три слоя, потом еще укрепить  пленку обычными нитками, намотав нитку на кусок сала большим количеством витков.

Варить в МУЛЬТИВАРКЕ в течение 1 часа 30 мин в режиме ТУШЕНИЕ, подлив кипяченой воды в объеме 1,7 литра, остуженной до 80 град С (в  режиме ТУШЕНИЕ температура воды не должна подниматься выше 80 град С).
Такое количество воды определяется необходимостью того, чтобы кусок сала свободно плавал, не касаясь дна МУЛЬТИВАРКИ.
Оставить еще на 30 мин в МУЛЬТИВАРКЕ в режиме поддержания тепла. МУЛЬТИВАРКА объемом 3 л.

Вынуть, остудить на тарелке, убрать в холодильник, спустя 4-5 часов после полного  охлаждения пленку, лавровый лист и душистый перец удалить,  подавать вместе с хлебом, порезав на небольшие плоские кусочки.

Такое сало просто тает во рту, а чесночный запах  вместе с запахом специй и перечный вкус почти дурманит сознание, отлично сочетается с островатым вкусом хлеба.

На кусочек сала, лежащем на хлебе, можно положить средиземноморский анчоус или балтийскую кильку без головы и хребта и посыпать очень мелко порубленным  шнитт- или зеленым луком, описывать гастрономический вкусовой восторг при употреблении столь совершенной закуски я даже не возьмусь.

Вместо красной паприки и красного жгучего перца можно взять 1,5 - 2 ч. л. с верхом черного молотого перца, а чтобы сало оставалось светлым - вместо черного можно взять белый молотый перец.

DSC01042DSC01072

Сало в черном перце:



ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ И НЕКОТОРЫЕ СООБРАЖЕНИЯ

Сало не является диетическим продуктом, но все-таки диетологи разрешают  его употреблять  в виде кусочка весом не более 10 гр в день. Причина в том, что в сале  содержится архаидоновая кислота, которая активизирует все жизненные процессы, существенно улучшает настроение, что особенно важно в пожилом возрасте.

Присутствие перца в рецепте очень положительно влияет на разжижение крови,  облегчая сердцу перекачивание ее по сосудам.

О пользе чисто ржаного хлеба на цельнозерновой муке говорить не приходится. У него самая низкая калорийность, которая только может быть у хлеба, клетчатка в виде отрубей, витамины   группы В, РР,  Е.
А также гораздо более широкий набор аминокислот, чем в пшеничном цельнозерновом хлебе, и еще набор минералов, гораздо больше витаминов В1, В2. Этот хлеб самый полезный в мире, все эти достоинства ржаного хлеба вполне компенсируют некоторую его грубоватость во вкусе.

РЖАНОЙ 100% хлеб полезнее французских багетов, итальянской чабатты, пиццы,  фоккачи и даже макарон (пасты) из твердых сортов пшеницы, израильской халы и мацы, восточных лепешек пита, армянского лаваша, украинского каравая, сербского хлеба на хмеле, марокканских манных лепешек, африканских лепешек из листьев банана, мексиканских лепешек тортильяс и т. д.

Не сочтите это высказывание за националистическое, это только сухие факты. Понятно, что народы этих стран не употребляли исторически ржаной хлеб по причине того, что в этих странах  рожь просто не растет. В последнее время интерес к ржаному и ржано-пшеничному хлебу существенно вырос во всем мире, ввиду его неоспоримой пользы  для здоровья.

Наша страна обладает большим потенциалом в плане выращивания ржи, у нас  огромные, пригодные для ее посевов  территории, мы могли бы стать основным поставщиком этого зерна на мировом  рынке и получать экспортные финансовые поступления.

Мне кажется, что неправильно было бы нам, россиянам, отказаться от многовековых  традиций употребления ржаного хлеба на закваске, полезнее которого в мире хлеба не сыскать. Только жаль, что продвижением этой идеи в массы занимаются лишь отдельные энтузиасты и это не происходит в государственном масштабе.

Примечание от 20 окт. 2015 г. Недавно появилась на одном  русскоязычном спутниковом кулинарном канале передача "Честный хлеб". Печально, что руководство и редакция этого канала не понимают и не в курсе, каковым является  полезный и здоровой хлеб.
Телеаудитории "затуманивают мозги" на тему, что пшеничный хлеб на дрожжах (пусть даже и с некоторым количеством ржаной муки) - это "здоровое" хлебное изделие.

Очень сильно мы отстаем в области кулинарного  просвещения о правильном питании здоровыми продуктами.

Когда читаешь профессиональные книги по хлебопечению, изданные в последние 15 лет в нашей стране, полностью пропадает желание купить разок-другой какую-либо  буханку, испеченную  промышленным способом: сплошные улучшители,  ускорители и интенсивные способы выпечки хлеба  даже без стадии подъема теста,  добавляют "химию" в тесто и сразу в форму на расстойку ...

Только хочу предупредить тех, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью  желудочного сока - у Ржаного 100% хлеба достаточно высокая кислотность, это может послужить отрицательным моментом для вашего пищеварения. У хлеба по рецептам этого поста, испеченного по  ВАРИАНТУ ПЕРВОМУ  и ТРЕТЬЕМУ,  кислотность будет ниже.

Ржаной  100% хлеб является НИЗКОГЛЮТЕНОВЫМ, аллергия на него у россиян встречается достаточно редко.

Среди вышеперечисленных национальных видов хлеба особого внимания заслуживает также кукурузный хлеб - он БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ, ГИПОАЛЛЕРГЕННЫЙ.

По статистике в мире с каждым годом рождается все больше и больше детей с аллергией на ГЛЮТЕН
(белок клейковины пшеничной муки). Не обошло это явление стороной и  мою семью.
После перехода с грудного вскармливания на искусственное, наш малыш (мой внук)  стал покрываться зудящими и мокнущими болячками.
Все самые лучшие педиаторы ничего толком объяснить не могли, замена одной  детской пищевой смеси на другую к положительным результатам не приводила.

А ведь мы живем не в провинции, а в Москве. Как это часто бывает в жизни, ситуацию спас случай. Дочь попала поле  вызова Скорой помощи  с ребенком в 7-ю Детскую Клиническую больницу, там нашлись специалисты-врачи, которые выяснили суть проблемы (на базе этой больницы находится кафедра Аллергологии). Ребенок был переведен на специальную, очень дорогостоящую смесь, и прошел курс восстановительного лечения, эта смесь производится только в Америке, а начали ее выпускать всего лишь 4 года назад. Белки в составе этой детской смеси расщеплены производителем до уровня аминокислот. У внука обнаружили аллергию на пшеничный белок после сдачи комплексных специализированных анализов.

Аллергия  на пшеничный белок, связанная с воспалением кишечника,   называется ЦЕЛИАКИЯ .

Раньше дети с аллергией на глютен большей частью не выживали. Этот вид аллергии может остаться на всю жизнь, а может пройти по мере взросления ребенка. История совсем невеселая, но я описала ее потому, что могу предположить, что эта информация может быть полезна  еще кому-то. Кстати говоря, в самой лучшей детской московской Морозовской больнице таких врачей, которые бы нам помогли в этой ситуации, не нашлось.

Также НИЗКОАЛЛЕРГЕННЫМ злаком является СПЕЛЬТА (ПОЛБА),  глютен в ней есть, и его даже больше, чем в пшенице, но аллергия на него почти не встречается.

Помните, у Пушкина в "Сказке о Попе и его работнике Балде", когда Поп, нанимая  Балду на работу, говорит ему, что тот  будет есть только вареную полбу. Скорее всего, в 18-м  веке полба была символом пищи бедняков, а сейчас у нас  мука из  спельты (полбы) продается  итальянского производства по цене, в несколько раз выше, чем  пшеничная мука. Сказочный Балда  и его создатель  Пушкин в те времена и  представить себе не могли, что полба  станет самым лучшим злаком для здорового питания. Вот такое историческое хитросплетение фактов.

Полба и спельта -  самые древние пищевые злаки. Раньше считалось, что  ПОЛБА - прарародительница пшеницы, но сейчас ученые-биологи выяснили, что у нее другой генетический код.
Тем, кто привык к вкусу пшеничного хлеба, вкус хлеба из спельты может не понравиться, поэтому в рецептах зачастую берут только часть спельтовой муки, а часть пшеничной. Откуда взялась культурная пшеница - у ученых нет единого мнения, есть  даже версия, что  пшеницу на планету Земля  принесли инопланетные межгалактические экспедиции.

Главная проблема при употреблении пшеничного хлеба заключается в том, что  пшеничный белок (клейковина) провоцирует и усиливает различные виды  аллергии,  может быть причиной обострения астмы, шизофрении, той же целиакии, усугубляет течение такого заболевания, как аутизм, а добавка заменителя клейковины (искусственного панифарина, глютена) в тесто еще  больше усиливает свойство пшеничного хлеба вызывать негативные реакции.
Этот вид искусственной клейковины почти всегда входит в состав готовых хлебных смесей (в том числе для выпечек в хлебопечках), этим они и плохи.

Внесу некоторую ясность: ржаной хлеб не является безглютеновым, но  большая часть белка в нем другая, этот белок  водорастворимый, в отличие от пшеничного, такой белок и каркас теста держать не может для обеспечения сильного подъема, но  и не является настолько аллергенным, как пшеничный по статистике. Клетки человеческой крови не воспринимают продукты распада ржаного белка, попадающие в кровь, как  чужеродные в  большинстве случаев, и механизм аллергических реакций не запускается.

Примечание от 2 окт. 2015 г. Свойства глютена белок ржаной муки может проявлять при других температурах, при другом атмосферном давлении, которые не характерны для ведения теста и его выпечки.


На время обострения весенней аллергии, связанной с цветением деревьев,  кустарников, трав (тем, кто этим страдает) рекомендую отказаться от употребления и пшеничного, и ржано-пшеничного хлеба, кондитерских изделий из пшеничной муки. Употребление этих видов хлеба только усугубит вашу аллергию.
Так работает механизм перекрестных аллергических реакций. Также не забывайте и о том, что такие сорта хлеба, как Бородинский, Московский, Рижский, Дарницкий, Столовый, Столичный, Украинский  - это тоже сорта ржано-пшеничного хлеба. А еще, неплохо было бы выяснить, нет ли у вас аллергии и на ржаной белок. Такими анализами занимаются врачи аллергологи, иммунологи, дерматологи-иммунологи.

Какой выход? Пеките сами или покупайте 100% ржаной, полбяной или спельтовый, кукурузный, специальный  "Глютен фри" хлеб. Написала этот абзац и подумала, что, возможно, эта информация еще не дошла до провинциального здравоохранения, если это не так - извиняюсь.


ВЫВОДЫ (вернемся к нашему рецепту)

При подъеме теста при более высокой темп. (28-30 град С, как во ВТОРОМ  ВАРИАНТЕ)  вкус мякиша  становится более кислым, круговая трещина по периметру проявляется сильнее, поры мякиша в этом случае более крупные и неравномерные.

Выбор за вами - или вы выбираете более красивый  и менее кислый хлеб с менее  видной  трещиной (как в ПЕРВОМ ВАРИАНТЕ, подъем при 24-25 град С), или более кислый и пористый с более заметной круговой трещиной.

Или выбирайте совсем почти без трещины, но в нестандартном виде из кексовой  формы, кислотность при этом почти как в первом варианте, даже чуть ниже,  пористость невысокая (ВАРИАНТ ТРЕТИЙ, подъем при 24-25 град С).


НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ

DSC00975

Закваска вечером и утром, ПЕРВЫЙ И ВТОРОЙ ВАРИАНТЫ:

DSC01031DSC01033

Тесто в начале ферментации и в конце:

DSC01038DSC01045

Заготовка тестяная в начале расстойки и перед посадкой в духовку в форме Л6:

DSC01004DSC01014

Два кусочка хлеба из муки разных сортов на срезе, справа ВТОРОЙ ВАРИАНТ, слева ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ,  разница в высоте буханок и пористости очевидна:



Два кусочка хлеба из муки разных сортов на срезе, слева ТРЕТИЙ ВАРИАНТ, справа ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ, пористость почти  одинакова:




Нижнее фото - фото  "моей ученицы", которое она мне прислала (фото с телефона, я немного "подтянула фон" в Фотошопе), такой хлеб по второму варианту рецепта у нее получился с первой выпечки. Я ей сказала, что хлеб у нее немного перестоял, так как корочка практически  совсем невыпуклая. Она мне ответила, что,  действительно, подъем теста длился не 2 часа 30 мин, а чуть больше 3-х часов (не давал ребенок приступить к формовке).
На этом примере также видно, что перестоявшее и более кислое тесто менее склонно к образованию трещин, в том числе и на стыке боковой поверхности и верхней корки буханки:





Такой корочка получилась, когда ученица пекла две буханки одновременно. Видно, что качество корочки хуже, но вкус хлеба и его пористость совершенно не меняются. Я неоднократно писала в разных статьях своего блога о том, что при выпечке одновременно 2-х или 3-х буханок в бытовой духовке качество корочки получается хуже, но это не влияет на вкус хлеба. Поэтому, если вам нужно выпечь много хлеба за один раз, пеките сразу три буханки (только увеличьте время выпечки на 15-20 мин, в случае двух буханок -  на 10-15 мин), и пусть вид корки вас не смущает:




*********************************************************************

Продолжаю публикацию крымских фотоматериалов, их автор - моя дочь Авилова Анастасия, которая находится сейчас в поселке Кореиз на Южном Берегу Крыма.

Около Ливадийского Дворца:



Вид на море с Царской тропы:



Вид на море из поселка Верхняя Гаспра:



Памятник Пушкину в санатории "Гурзуф"  в Гурзуфе (закрытая территория, бывшая территория курорта Губонина ( этот куророт существовал в начале 20 века)):



Вид с Царской тропы, малюсенький объект в центре фото у самой кромки моря  - "Ласточкино гнездо":



Расцветающая глициния, эта многолетняя древесная лиана растет, цепляясь усиками за отвесные бетонные стены:

                крым2

___________________________________

Еще раз прочитала написанный пост и подумала: "Отсутствие интернета и возможности подгрузить материал  на даче явно обогатило содержание, новые мысли приходили  в голову и  их многократно приходилось добавлять".

Записи из этого журнала по тегу «выпечка на закваске для молодых хозяек»

Комментарии

( 3 комментария — Оставить комментарий )
livejournal
27 фев, 2016 05:49 (UTC)
С чего начать, если вы хотите научиться печь хлеб и дру
Пользователь laura_mz сослался на вашу запись в своей записи «С чего начать, если вы хотите научиться печь хлеб и другую выпечку на закваске» в контексте: [...] заморозить впрок. Хлеб  "Солдатский", более подробно про технологию смотри здесь [...]
(Анонимно)
13 янв, 2017 15:23 (UTC)
Ну,наконец дельная и полная статья о пользе и вреде хлеба! Да,подтверждаю,ХБ-ПОЛНЕЙШАЯ ГАДОСТЬ! ЛУЧШЕ ПРИОБРЕСТИ ТЕСТОМЕС,А ПЕЧЬ В КАКОЙ-НИКАКОЙ ДУХОВКЕ.
irina_co
13 янв, 2017 16:21 (UTC)


Очень отрадно, когда ты рассказываешь о чем-то и высказываешь какие-то идеи, которые тебе близки, а тебя понимают!

Есть, конечно, хлеб хорошего качества в продаже, в основном из пекарен монастырей и кустарных мини-пекарен заквасочного хлеба, но его так мало, просто капля в море.

Основное же качество хлеба из торговых сетей в плане и пользы и вкуса не соответствует даже самому нижнему уровню качества.
( 3 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Метки

Разработано LiveJournal.com