irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Что это за русское блюдо - "Токмачи гороховые"?

Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Постные блюда", рецепт токмачей  постных гороховых и гречневых; а также постного теста для пельменей, вареников, лапши, чебуреков, янтыков   мы послали туда.

В предыдущем посте мы описывали технологию приготовления настоящей итальянской пасты на спельте, ЗОЖ-вариант пасты.

А в этот раз поговорим о ее русском аналоге – лапше. Наверняка бабушка или мама готовили вам домашнюю лапшу в детстве (молочную или куриную), а возможно вы и сами готовите ее постоянно, ведь это блюдо популярно по всей России. Вероятно,  вы слышали о существовании или даже пробовали лапшу с добавлением разных видов муки:  к примеру, гороховой, гречневой. Такая лапша может содержать  вплоть до 50% добавок других видов муки наряду с   пшеничной мукой.






В давние времена   такая лапша с добавками    была очень   экономичной   и поэтому более доступной  в  питании  простого народа  - ведь пшеничная мука в дореволюционной России была самой дорогой и  использовалась в  основном  на кухнях  купечества, дворянства.
Одно из названий классической лапши, которое до сих пор можно встретить в России (например, в Ижевске, Удмуртия) – токмачи (тукмачи). Собственно, обозначает это слово    именно лапшу, но происхождение  его  – тюркское.

У В. Похлебкина о токмачах читаем следующее:

“Cалма вятская, вятская лапша, основой которой являются взятые в равных частях пшеничная и гороховая мука. Салма вятская стала русским блюдом с XVI в, после покорениния Казанского ханства и входившего в его сотав Булгарского государства.

В тесто вятской лапши добавляется конопляный сок (масло) и яйцо. По

составу, внешнему виду вятская лапша является полной аналогией итальянских тестяных изделий Fettucine verde, но отличается вкусом из-за наличия конопляного масла (в итальянских феттучини используется оливковое). Тукмачи — один из классических примеров международной кулинарной конгениальности народных, национальных кухонь.”

Упоминание об этом блюде, токмачах,  встречается и в Домострое:
“С Петрова дня в мясоед к столу подают: ... налимов, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы, щи с кашами, блины творожные, пироги..."


Токмачи были  блюдом НЕ ПОСТНЫМ и должны были  обязательно содержать яйца, именно поэтому в Домострое токмачи входят в меню мясоеда: процент гороховой муки был   в смеси слишком велик, чтобы успешно формовать такие изделия на основе  пшеничной муки, которая  в то время не обладала  такой сильной клейковиной, как современная пшеничная мука.
Но,  даже и для современной,   довольно сильной  пшеничной муки,   ее сочетание с гороховой  мукой в пропорции 50% к 50%   в тесте  при изготовлении  лапши без  дополнительных формообразователей   или яиц  -  малоосуществимая задача (на выходе  постная лапша если и получится, то будет очень странного вида - довольно бесформенная,  как бы перекореженная и разломившаяся на короткие кусочки).


Мы решили сделать  ЗОЖ-варианты токмачей и предлагаем вам приготовить  их на    основе муки  древних злаков  - спельте+гороховой муке  (рецепт №1 поста - гороховые токмачи   непостные и постные)  и  еще безглютеновые две  версии (возможны  постная и непостная  версия гречневых токмачей  - рецепт №2 поста и  чисто постная гречневая версия - рецепт №3 поста).

Да, современные  кулинарные приемы помогли  сделать нам, в том числе, совсем нехарактерные для Русской кухни - постные токмачи - и  теперь они у нас стали  любимым блюдом  для христианского поста, чего не  могло бы произойти  раньше, в прежние века!


Заправку для токмачей мы готовили из грибов и с замороженными белыми грибами,  и  с сушеными тверскими опятами, оба варианта нам очень понравились.


Рецепт №1. Токмачи гороховые

Ингредиенты для одной  большой порции лапши.


Для теста токмачей гороховых:
- 55 гр мука спельтовая  белая производителя "Черный хлеб",  "Спельта выходного дня", ее немецкий аналог "Полба № 630",  швейцарский   "Полба № 720", французский "Полба тип 70"; можно использовать и простую пшеничную  мягких или твердых сортов муку
- 55 гр мука гороховая (у нас  домашнего помола  из желтого лущеного гороха, можно использовать для муки зеленый горох - лапша будет салатового цвета)
- 55 гр, 1 среднее яйцо или аквафаба льняная  светлая для постного варианта
-    5 гр растительное масло (очень хорошо, если оно будет льняным или конопляным)
-  мука кукурузная (не самого мелкого помола)  или кукурузная манка для раскатки и на подпыл стола
-    2 гр соль мелкая
Суммарно:  165 гр


Для грибной заправки (2 порции):

- 170 гр грибы замороженные или свежие (если используем сушеные, взять 40 гр)

- 100 гр лук репчатый

-   30 гр масло оливковое Extra Virgin

- 100 гр вода или грибной бульон

- соль и перец по вкусу

Для подачи:

- 30 гр свежая петрушка

- 30 гр масло растительное нерафинированное, конопляное или оливковое

Нам потребуется:

- машинка для приготовления пасты или скалка

Приготовление грибной заправки


1. Грибы разморозьте. Если они свежие,   ножом тщательно очистите  ножки и шляпки  от остатков листвы и почвы, быстро обмойте и обсушите на бумажном полотенце.

Порежьте грибы небольшими кусочками.

Если используете грибы сушеные, промойте их проточной водой от песка и других посторонних включений, переложите в небольшую миску, залейте  теплой водой  и оставьте на 60 мин.

Затем откиньте грибы на дуршлаг, залейте в небольшом сотейнике водой. Отправьте сотейник на сильный огонь, доведите жидкость до кипения и убавьте огонь до среднего: варите 40 мин, не накрывая крышкой.

Снимите сотейник с огня и откиньте грибы дуршлаг. Бульон, оставшийся от варки, не выливайте: он пригодится для приготовления заправки.


2. Чугунную сковороду или просто сковороду с толстым дном  разогрейте на сильном огне в течение 5-7 мин, влейте 30 гр оливкового масла, слегка убавьте огонь и выложите грибы.

Важно не торопиться их переворачивать грибы  – дождитесь появления  поджаристой корочки, переверните грибы лопаткой, добавьте  порезанный лук соль, перец  и томите смесь до готовности лука.


Приготовление  токмачей

1. В глубокой миске смешайте муку и крахмал,  соль, всего  112 гр: хорошо размешайте до получения однородной мучной смеси. Добавьте к этой смеси масло 5 гр, аквафабу 55 гр  или яйцо.

Руками замесите тесто. Как только тесто станет более или менее однородным, переложите его на рабочую поверхность и помесите минуту-другую, чтобы оно приобрело еще большую эластичность.

Готовое тесто нужно скатать в шарик, смазать  ладони парой капель оливкового масла,  прокатать шарик в ладонях, переложить в небольшой салатник, накрыть пищевой пленкой и оставить отдохнуть на 30 мин (это обязательно -  после такого отдыха оно станет эластичнее).

2. Теперь раскатаем лапшу.

Машинку для пасты закрепите на столе, поверхность стола присыпьте кукурузной мукой или манкой. Тесто разделите руками на 2 равные части: каждую часть разомните в круглую толстенькую лепешку, обваляйте в кукурузной муке  и раскатайте в ленту  сначала толщиной 3-4 мм, а  потом  еще толщиной 2 мм, переустановив регулятор раскатки.

Все это можно сделать скалкой.

Повторите эти действия  со второй  порцией теста.
Оба полученных пласта присыпьте кукурузной мукой.

3. Теперь мы можем  нарезать лапшу.

Если вы готовите лапшу с использование яйца, то тесто можно свернуть в несколько слоев, а затем нарезать на полоски.
Если вы готовите лапшу с использованием аквафабы, то сворачивать наши пласты не нужно: они конечно, не порвутся, но в местах складок могут образоваться микроразломы, которые разойдутся во время варки и лапшички распадуся на кусочки.

Поэтому просто порежьте каждый пласт, передварительно обрезав неровные края ножом, поперек на полоски шириной 1 см - 2 см (они должны  иметь длину  не более 17-20 см на аквафабе, на яйце -  могут быть вплоть до 25 см). Готовую лапшу слегка присыпьте мукой.

3. Чтобы сварить лапшу  - в кастрюле объемом не менее 3-х л вскипятите 2 л воды с добавлением 20 гр соли. Как только вода как следует закипит -  забросьте лапшу.

Важно: если вы варите  лапшу с использованием аквафабы, забрасывайте в кипяток по одной штучке лапши, (как при варке пельменей), так лапша лучше сохранит форму, это делать надо очень быстро. С момента, когда последняя лапша отправлена в кипяток, засеките 35-40 сек (это для лапши на аквафабе или даже  варить можно до 2-3  минут; на яйце лапшу  варить 3-4-5 мин, в зависимости от вашего  восприятия и любви к большей  или меньшей  плотности  сваренного теста -  "аль-денте").

4. Готовую лапшу откиньте на дуршлаг, обдайте  кипяченой холодной   водой  (охладите заранее в холодильнике) и  выложите  в сковороду с заправкой.
Немного прогрейте содержимое сковороды (можно добавить совсем немного грибного бульона) не размешивая, под крышкой, выложите в  тарелки (можно  в глубокие или специальные для пасты), приправьте маслом и рубленной петрушкой и подавайте.

P. S. Вместо гороховой муки в этом тесте  на основе  белой спельты  и яйца точно можно использовать  муку рисовую белую,  рисовую коричневую,  из красного риса, из черного риса;  муку сорго;   муку зеленой гречки.

И цвет  такие токмачи  могли бы    иметь  разный - белые, желтые,  зеленые, красноватые, коричневатые, с черным оттенком - и  все это без добавки  красителей.


Хотя такие виды токмачей и не готовили раньше, но сегодня мы можем приготовить "токмачи рисовые", "токмачи из сорго"  (а ведь сорго на Руси тоже выращивали широко, до эпохи Петра Первого (называлось оно щерицей), но  это -  далеко в прошлом (сейчас сорго в основном используют для  производства веников у нас),  и только в Северной и Южной Америке, Африке по достоинству  сорго  оценено в наше время,  эта культура является очень распространенной и  его семена  используют для муки.



Ингредиенты, горох промелю в муку на домашнем мукомольном аппарате:



Обрезала  неровные края полосы и сложила ее вдвое:



Нарезаю лапшу:








___________________



Рецепт №2. Токмачи гречневые

Это рецепт безглютеновой лапши,  ее можно готовить  и на яйцах, и без яиц  - в постном варианте.
Метод приготовления этой лапши    в постном варианте  - с использоанием аквафабы.


Состав теста:
- 55 гр тапиоковый крахмал (можно заменить на кукурузный или картофельный); можно использовать половину этого веса  рисовой муки цельнозерновой,   а вторую половину веса -крахмал из указанных

- 55 гр мука зеленой гречки
-   5 гр растительное масло (очень хорошо, если оно будет льняным или конопляным)

- 60 гр яйцо или аквафаба льняная для постного варианта
-    2 гр соль мелкая
-  мука кукурузная (не самого мелкого помола)  или кукурузная манка для раскатки и на подпыл стола
Суммарно: 177 гр


Приготовление лапши

Технология такая же, как в первом  рецепте.

Но в этом рецепте  тесто  оставлять для отдыха не только не нужно, но и нельзя:  тесто потеряет свою эластичность, то есть раскатывать и нарезать лапшу нужно сразу после замеса.


Также сворачивать пласты   теста  тоже не нужно, они конечно, не порвутся, но в местах складок могут образоваться микроразломы, которые разойдутся во время варки.

Поэтому просто порежьте каждый пласт   поперек на полоски шириной 1 см-2 см (они   должны иметь длину  не более  15 см - 20 см).
Можно использовать для  нарезки  линейку и  роликовый нож для пиццы.

Готовую лапшу слегка присыпьте кукурузной  мукой.

Важно: если вы варите лапшу  с использованием аквафабы, бросайте в кипяток по одной   лапшичке  последовательно и быстро (как при варке пельменей), так лапша лучше сохранит форму. С момента, когда последняя лапшичка  отправлена в кипяток, засеките 40 секунд  и потом сливайте  лапшу  и охлаждайте  ее под холодной кипяченой водой.


Заправку из грибов  готовим по рецепту №1 поста.


Приготовление аквафабы

Чтобы приготовить льняную аквафабу, 100 гр льна залейте 900 гр воды в кастрюле объемом от 2-х л. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения, убавьте огонь до среднего и кипятите ровно 40 мин. без крышки. Затем откиньте семена на дуршлаг: клейкая, густая жидкость, полученная в результате варки, и есть аквафаба, она составит третью или немного меньшую часть, чем одна треть,  от начального веса использованной воды.
Семена же можно выбросить, они уже сослужили свою службу. Перелейте аквафабу в стеклянную банку с крышкой и уберите на 8-12 часов в холодильник для стабилизации. Спустя это время аквафабой можно пользоваться. Аквафаба может храниться в холодильнике в течение 7-ми дней.

Аквафаба из темного льна получается более "сильная",  чем  аквафаба из белого льна (более плотная и с лучшими формообразующими свойствами). Но в данном рецепте можно использовать как аквафабу темную, так и светлую.


Ингредиенты:



Замешанное на аквафабе тесто:



Вырезала прямоугольничек теста шириной  15 см и нарезаю лапшу:







___________________

Рецепт №3.  Тесто  гречневое   постное для   пасты,  вареников, пельменей, чебуреков, янтыков (пригодно и для лапши - токмачей гречневых)

Это тесто   -  чисто постное !!!, яйца в нем не используются  и оно безглютеновое.

Оно  может раскатываться на толщину  1 мм - 1,5 мм - 2 мм  - то есть очень-очень  тонко!
Длина лапши не должна быть больше 25 см.

Варить лапшу из такого теста  надо   только 1 мин. - 3 мин. (время зависит от вашего восприятия плотности теста,   "аль-денте"),  в кипящей воде,  и обязательно  потом обдавать холодной кипяченой водой!

Вареники,  пельмени   из такого теста надо варить не менее   3 минут   - но  стараться и не более  после всплывания, поэтому фарш можно делать только  из безопасных  в плане заражения бактериями продуктов (не использовать свинину, курицу !!!, если фарш сырой).  Рыбу -   использовать только  малосольную, можно в смеси с чем -то  нейтральным - с рисом, морепродуктами, пюре картофеля.

Чебуреки и янтыки из этого теста   с сырой мясной начинкой из говядины или баранины     готовить можно стандартным способом -   обжариванием в  толстом слое масла   до золотистой корочки  или  без масла на сухой сковороде.

Пельмени  из этого теста  с сырыми мясными продуктами  можно  готовить   по принципу пельменей Гедза -   обжаривать с 2-х сторон  в масле на сковороде  -  и даже не томить потом с водой.  Но в фарш, сырой для  пельменей или готовый для вареников,  желательно добавить 8%-10% воды, тогда тесто будет приготавливаться, насыщаясь влагой  изнутри   во время термообработки  и становясь мягким  в варенике или пельмене.

Приготовление пельменей, вареников, лапши, чебуреков на безглютеновом тесте требует большого внимания к нюансам технологии,  точного соблюдения временных интервалов - иначе ничего не получится и ваши изделия рассыпятся до варки во время формовки  или разварятся  во время варки!

 Вообще же пельмени с любой  мясной начинкой  методом простого отваривания можно готовить  по рецепту здесь на спельте (но, увы, оно не безглютеновое, а только гипоаллергенное) или  у нас   скоро выйдет  пост о равиоли  с еще одним типом спельтового теста - цветным, с добавлением шпината или моркови -  это тесто подойдет  также для  пельменей и вареников с любой начинкой.

Внимание! Это тесто надо раскатывать скалкой, без использования раскаточной машинки (его пластичность  в период  до варки меньше, чем   теста в рецептах №2 и №3 на аквафабе или  на яйце   этого поста).

Ингредиенты:



У нас  есть специальное приспособление для нарезки  лапши (пасты), 6  дисковых ножей, закрепленных  на одной оси и  установленных с шагом 5 мм:



Лапша нарезана, заготовки для вареников тоже:







Приготовленная лапша и вареники:



Состав  теста (на 2-3 порции лапши):
-   27 гр мука  гречки зеленой
-   27 гр манка гречки зеленой (можно заменить на  муку  гречки зеленой)
-   27 гр крахмал любой - тапиоковй, картофельный, кукурузный
-   27 гр мука рисовая цельнозерновая белая  (можно заменить на крахмал -  один из указанных выше)
-     6 гр псиллиум (порошок  чешуек семян индийского подорожника)
- 163 гр  вода в виде кипятка
-     6 гр  порошка гуара (природный порошок, вытяжка травянистого  растения "гороховое дерево")
- 24 гр белка  в порошке растительного любого (рисового, конопляного и др.), у нас белок семечек подсолнечника отечественного производителя (один из самых бюджетных вариантов белка на сегодняшний день,  он коричневатого цвета, но для теста  с мукой гречки - этот факт не является критичным)
-    3 гр соль мелкая
-    мука кукурузная (не самого мелкого помола)  или кукурузная манка для раскатки и на подпыл стола
Суммарно:  280 гр

Метод приготовления этого теста -  двойным завариванием и введенем  веществ - формообразователей, 3-х видов.

Приготовление

1. Ввела  в  подготовленную мучную смесь из муки, манки зеленой гречки, крахмала картофельного, псиллиума, соли  (всего 117 гр) - кипятка  75 гр, перемешала ложкой.

2. Вела еще раз  кипяток, 88 гр,  - еще раз перемешала ложкой, домесила  тесто пальцами и скатала в комок.
Оставила  комочек на 30 мин под  миской, он будет очень пластичный, едва держащий форму.

3. Вмешала 6 гр порошка гуара  и 24 порошка белка в тесто. Для этого размяла пальцами тесто в лепешку, посыпала порошком, соединила  в  комочек, скрепив   тесто в верхний  замок,  вымесила до однородности.

 Оставила на 30 мин под миской.

4. Раскатывать тесто надо на столе, можно для лапши - вплоть до 1,5 мм  делать толщину пласта.
Лапшу не делать длиннее 25 см,  а по ширине  - желательно  нарезать  на  6 мм-4 мм.
Применять для подпыла при раскатке и нарезании  кукурузную муку.
При нарезании теста не складывать  пласт в несколько слоев.
Удобно резать  лапшу с применением роликового ножа для пиццы и линейки.

На вареники и пельмени, чебуреки  тесто раскатывать не тоньше 2 мм !!!, иначе начинка может порвать изделие во время варки.

Вареники  и пельмени я вырезала кофейной чашкой  с диаметром  верха 6,5 см,  каждая такая   круглая заготовочка теста  весила 6-7 гр, начинки я укладывала внутрь 7 гр.

Варить  вареники и пельмени  удобно в нетолстом слое воды, чтобы было хорошо  видно их всплывание.
Формовать только полукругом, без смыкания кончиков вареника или пельменя  в   замкнутый круг (тесто не настолько пластичное, каковую требует этот вид формовки).
Варить не более 3 минут после всплывания.

Очень вкусно  получается, если жарить  пельмени с сырым фаршем  в толстом слое  раскаленного  постного или топленого масла,  все время  поливая  горячим маслом сверху ложкой, потом перевернуть,  жарить до золотистой корочки со второй стороны.

Изделия  должны быть сформованы тонко, без сильной выпуклости, почти лепешечкой. Эти жареные пельмени очень вкусные - вкуснее отварных!

Чебуреки я жарила также. Формовала  круги  из теста для них весом 30 гр диаметром 15 см (при помощи блюдца), начинки в виде говяжьего фарша  с промолотым же сырым луком брала  тоже 30 гр, тонко разминала на лепешке  фарш полумесяцем, защипывала тесто, просто его смыкая - без косички (по периметру  тесто смазывать изнутри водой при формовке, и  в случае чебуреков, и пельменей, и вареников).

В сырой фарш добавить 8%-10%  воды при замесе и отбивать  его минут 5-10.
Вареники можно делать больше пельменей,   размером 10 см -12 см по длинной стороне, фарша брать столько, сколько весит лепешечка.

__________________________________

Послесловие (относительно этого и предыдущего поста)

Ввиду всего вышеизложенного  - лапшу  на основе   муки  спельты белой делать удобнее (по сравнению с  использованием Бг теста)  и особенно удобно - без добавок другой муки, так как у  спельты  есть свой белок и его много.
Изделия  из теста  на ее основе   пельменного типа  и типа лапши хорошо формуются   и  нарезются, не разваливаются при варке.

Когда мы покупаем сухую или замороженную лапшу или пасту в  магазине, то производитель уже побеспокоился о том, чтобы при варке эти изделия  у нас не развалились и не слиплись, не растворились в воде. Для этого в тесто вводятся специальные добавки на производстве.

Когда мы готовим пасту или лапшу дома  из самостоятельно сделанного теста -  отрицательные моменты, которые могут возникнуть -  уже  становятся нашей  личной  проблемой, особенно, когда пасту и лапшу мы готовим из  теста на спельте или   из теста на безглютеновых видах муки,  которые,  в принципе, для  лапши и пасты  не предназначены. В них  или совсем нет клейковины или она очень слабая, в отличие от теста на муке пшеничной  мягких и твердых сортов (типично используемой  для лапши и пасты).

Именно поэтому в   рецептах  поста есть ограничения на то,   что какие-то виды теста нельзя  очень тонко раскатывать  и  лапшу  из них делать  длиннее  или шире указанного размера.
Все эти рекомендации - приблизительные, возможно,  вам удасться раскатать лапшу тоньше и сделать ее длиннее при использовании каких-то дополнительных технологических приемов, нюансов  и  при помощи введения  новых добавок в тесто (не противоречащих принципам ЗОЖ-питания) и оно у вас не развалится при варке.

Все рецепты этого поста - наши  и они - всего лишь приблизительные  и недавно разработанные схемы, но по которым блюда точно получаются, а вы  эти схемы  можете   совершенствовать. Дальше   экспериментировать с этими  рецептами планируем и мы.

Tags: #тесто для вареников безглютеновое, #тесто для лапши безглютеновое, вареники, кухня РУССКАЯ, лапша, токмачи гороховые
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 31 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →