irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Хлеб 100% ржаной на обдирной муке, выпеченный в духовке

Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Постные блюда", рецепт  ржаного хлеба мы послали туда.

Чисто ржаной хлеб можно испечь дома, при этом от вас не потребуется никаких фундаментальных знаний в области хлебопечения.  Можно освоить 1-2 несложных рецепта ржаного на закваске - и "будет вам счастье", то есть вся семья начнет питаться полезным, здоровым ржаным хлебом на закваске регулярно.

А вот в торговой сети купить на 100% ржаной хлеб (а,  уж,  тем более - на закваске) практически невозможно. Даже современный Бородинский в пекарнях и на хлебозаводах в большинстве случаев  производят  с применением довольно  большого  процента  пшеничной муки (и часто совсем без закваски, с использованием  химических добавок, ее заменяющих), то есть выхолащивается таким образом идея здорового национального ржаного хлеба, который в России всегда в прежние времена  пекся для широких народных масс - на ржаной муке и на закваске (такой хлеб очень полезен для здоровья) и был основой рациона питания, самым дешевым  продуктом  базовой продуктовой корзины.
Так,  к примеру, после ВОВ буханка отличного полезного  чисторжаного хлеба весом 1 кг стоила 1 рубль (при средней  зарплате в промышленности, строительстве и на транспорте - 700-800 руб.).

Нами выпеченная буханка на  обдирной  ржаной муке от одного из  производителей муки:





Буханки  на  обдирной муке от другого  производителя, такая мука хотя и имеет формально те же характеристики, что и мука, использованная для хлеба на верхнем фото, но пекари подобную  называют "стойкая на жар" - у  хлеба из нее не такая "загорелая" верхняя корочка:






Рецепт этого поста - максимально адаптированный для выпечки в домашних условиях рецепт ГОСТовского хлеба на обдирной муке,  но с полным исключением промышленных дрожжей.

На хлебопекарных предприятиях  пекут хлеб зачастую с этапом создания опары, что у домашних хлебопеков  вызывает страх,  им кажется, что все так сложно (так много действий!).

Поэтому первый рецепт поста - наша адаптация рецепта  ржаного обдирного хлеба с исключенным этапом опары. А второй рецепт (для расширения сознания заинтересовавшихся, в том числе -  новичков-хлебопеков) - как  выпечь такой хлеб   с этапом опары.

Хлеб  технологически очень простой - результат получается одинаковым  при выпечках по тому и другому рецептам.

Но есть виды хлеба по ГОСТ, когда без этапа  опары обойтись не удасться, но никто вас и не призывает  сразу печь эти,  более сложные  варианты здорового хлеба. Такой вид деятельности - скорее очень увлекательное хобби, когда  задействован и мыслительный  аппарат,  и рукам есть приложение. Такое домашнее хлебопечение более сложных видов хлеба - как призвание, к этому делу  надо иметь природную склонность.


Два варианта  технологии мы  разработали  также еще для того, чтобы был выбор закончить  ли выпечку хлеба в первой половине дня,  то есть довольно рано, или перенести выпечку на вторую половину  дня (если в первой половине не до выпечки, а именно она требует более пристального внимания).

КБЖУ:   100 гр  испеченного  хлеба  205 Ккал,
БЖУ: 5,7: гр 0,6: гр 46,0 гр.

Вес буханки 1069 гр, после выпечки 930 гр.

Количество теста по весу мы  взяли  такое, чтобы буханка смотрелась красиво на срезе из  формы Л7, если вы пользуетесь формой Л6 - на все данные рецепта нужно  ввести поправочный коэффициент 1.1, то есть все значения   в ингредиентах   умножить  на 1.1,  на 5 минут нужно будет увеличить  время выпечки.

Для формы Л10 коэффициент тоже  должен быть 1,1,  но все данные надо будет поделить на 1,1; время выпечки - как для формы Л7.



1. Хлеб ржаной на обдирной муке  на закваске (без опары)

В этом варианте закваска ведется ночью, тесто ведется утром и днем выпечка уже заканчивается. Если поставить закваску в 11 часов вечера при 22 град С, закваска   к 11 часам утра будет готова (всего 12 часов ведения закваски), подъем теста и расстойка тестяной заготовки закончится к 14 часов 30 мин,  выпечка закончится к 15 часам 30 мин.

Или  еще вариант: с 10 часов вечера до 7 часов утра при 25 град С ведение закваски (всего 9 часов ведения закваски), подъем теста и расстойка  тестяной заготовки  до 10 час 30 мин,  выпечка к 12 часам  утра (для этого придется встать пораньше, но выпечка закончится еще практически утром).
Вы можете по этим условным временным схемам подобрать удобный для вас вариант, смещая начало ведения цикла, но не изменяя длительности интервалов.

Закваска:
-    40 гр закваски на обдирной ржаной муке 100% влажности
-  140 гр воды
-  140 гр муки ржаной обдирной
Суммарно: 320 гр

Тесто:
-  320 гр ржаной закваски
-  420 гр ржаной обдирной  муки
-  318 гр воды (+10+20 гр)
-  11 гр соли
Суммарно: 1069 гр


Нам потребуются :
-  столовая  металлическая  ложка с тонким черенком
-  силиконовая лопатка
-  пластиковый закругленный тестоделитель
-  пищевая пленка
-  миски   для закваски - объемом не менее 1,5 л, для теста  -
не менее 3-3,5 л
-  кулинарные весы
-  кулинарный термометр
-  форма алюминиевая  профессиональная хлебопекарная  Л7  или Л10, или Л6

-  теплые полы, расстоечный шкаф или обогреватель для соблюдения температурного режима
-  разбрызгиватель


Приготовление

1. Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как ведем ее мы, при 16-18 град. С, проведите несколько циклов ее освежений на той муке, на которой будете печь хлеб.

Например : 3 часа при 30 град С - 1 раз днем (10 гр закв. :20 гр рж. муки: 20 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1 раз вечером (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
12 часов при 22 град С - 1 раз с ночи до утра (40 гр закв.: 140 рж. муки: 140 воды).

Или последний этап вести 9 часов при 25 град С - 1 раз с ночи до утра (40 гр закв.: 140 рж. муки: 140 воды).
В результате у вас должно получится 320 гр  закваски на пике активности.

В теплое время года дополнительные освежения проводить не нужно.

2. Замесите ТЕСТО, соединив муку ржаную обдирную, соль, воду. Месите его или руками 3 мин, или в ХП в течение 6-8 мин (если печете одну буханку). После замеса тесто будет  представлять однородную структуру, но единую форму оно не будет держать.
Замес должен осуществляться только до схождения в однородную массу.

Соль перед замесом тщательно растворить в воде, соль лучше брать морскую очень крупного помола, такая соль максимально сохраняет йод и имеет в своем составе  дополнительный комплекс минералов, хранить ее нужно в банке с плотно  пригнанной крышкой (иначе йод испаряется). Так как хорошо пропеченный хлеб имеет внутреннюю температуру 95-97 град С, то есть надежда, что часть йода  сохранится после выпечки, а уж минеральный комплекс соли сохранится  обязательно.

3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.

ФЕРМЕНТАЦИЯ - 2 часа 30 мин - 3 часа , при темп. около 29-30 град С. Тесто заметно увеличится в объеме приблизительно в 1,6 раза.

Тесто может подойти раньше, через 1 час 45 мин - 2 час 15 мин, следите за его  объемом. Выложите тесто в форму, смазанную толстым слоем маргарина или смальца, или двумя слоями топленого масла.

Ферментация в этот раз у меня продлилась 3 часа.
Выложите тесто из миски прямо в форму.

СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, также заводить ложку выпуклостью к тесту между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти   "инструменты" нужно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.

Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться  при формовке, но все равно эти  действия  проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 10-20 гр и немного сократите время подъема теста, иначе тесто опять будет очень жидким.

Также, если тесто позволяет - можно сформовать батончик на столе, слегка смоченном водой. Обычно таким образом сформованный хлеб имеет более равномерную структуру мякиша. Такой батончик надо очень аккуратно выкладывать в форму на двух тестоделителях (или просто на ладонях с сомкнутыми пальцами), подцепив ими буханку с торцевых сторон и еще немного подформовать буханку  силиконовой лопаткой в форме.

Прикройте форму пищевой пленкой.

4. РАССТОЙКА -  60-70 мин при темп. 25 град С.

Верхняя поверхность буханки  еще не должна иметь горизонтальную поверхность, а быть выпуклой, на поверхности заготовки уже должны начать  появляться крохотные пузырьки.
Перед посадкой в духовку заготовку  обрызгайте водой. Буханка увеличивается  при расстойке в 1,6-1,7 раза.

Подъем теста происходит в этом случае не доходя  примерно 2-2,5 см до верхнего края формы. Замерить это легко - положите одну линейку попрек формы, а другой измерьте расстояние от горизонтальной линейки до поднявшегося теста по центральной оси формы (со стороны стенки формы подъем будет около  4 см).


5. ВЫПЕКАЙТЕ

15 мин при темп. 230 град С без пара,
50 мин при темп. 180 град С


без пара на камне для пиццы.

Нужно немного опрыскать стенки духовки водой перед посадкой заготовки и саму тестяную заготовку тоже.
В конце можно обжечь буханку под грилем в течение 4-7 мин при темп 220 град С (это время не входит в общее время выпечки).
Извлеките хлеб из духовки, выньте из формы, обрызгайте водой, положите на решетку и остужайте на решетке, обернув буханку  двойным слоем льняного полотенца .

Время приготовления хлеба  - вплоть до 5 - 5,5 часов, это надо учитывать, начиная процесс.
Есть хлеб можно через 12 часов, а для фото "на срезе" он пригоден только через 18-24 часа (иначе он будет выглядеть "рваным").

Хлеб получился мягкий, мелкопористый, на второй день он остался мягким. У мякиша был яркий солоноватый, немного острый вкус. Кислинка чувствовалась едва ощутимо.


*********************************************************************

2. Хлеб ржаной на обдирной муке  на закваске (c этапом  опары)

В этом варианте закваска ведется ночью, опара  и тесто  утром и днем. Если поставить  закваску в 11 часов вечера (время ведения закваски всего 12 часов), опару в 11  часов утра,  подъем теста и расстойка закончится к 16 часам,  выпечка закончится к 17 часам.

Закваска:
-    40 гр закваски на обдирной ржаной муке 100% влажности
-  140 гр воды
-  140 гр муки ржаной обдирной
Суммарно: 320 гр

Опара:
-  320 закваски
-  200 гр ржаной  обдирной  муки
-  100 гр воды
Суммарно: 620 гр

Тесто:
-  620 гр ржаной опары
-  220 гр ржаной  обдирной  муки
-  218 гр воды (+10+20 гр)
-  11 гр соль
Суммарно: 1069 гр

Нам потребуется:
- все то же, что и в первом рецепте


Приготовление

1. Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как ведем ее мы, при 16-18 град. С, проведите несколько циклов ее освежений на той  муке, на которой будете печь хлеб.

Например : 3 часа при 30 град С - 1 раз днем (10 гр закв. : 20 гр рж.  муки: 20 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1 раз вечером (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
12 часов при 22 град С - 1 раз с ночи до утра (40 гр закв.: 140 рж. муки: 140 воды).

Или последний этап вести 9 часов при 25 град С - 1 раз с ночи до утра (40 гр закв.: 140 рж. муки: 140 воды).
В результате у вас должно получится 320 гр  закваски на пике активности.
В теплое время года закваску дополнительно освежать не нужно.

2. Для ОПАРЫ смешайте закваску, муку и воду, положите в миску, закройте  пищевой пленкой и оставьте на 1,5 часа при темп.  22-25 град С. Опара должна лишь немного расшириться.

3. Замесите ТЕСТО, соединив муку ржаную обдирную, соль, воду. Месите его или руками 3 мин, или в ХП в течение 6-8 мин (если печем одну буханку). После замеса тесто будет  представлять однородную структуру, но единую форму оно не будет держать.
Замес должен осуществляться только до схождения в однородную массу.

Соль перед замесом тщательно растворить в воде, соль лучше брать морскую очень крупного помола, такая соль максимально сохраняет йод и имеет в своем составе  дополнительный комплекс минералов, хранить ее нужно в банке с плотно  пригнанной крышкой (иначе йод испаряется). Так как хорошо пропеченный хлеб имеет внутреннюю температуру 95-97 град С, то есть надежда, что часть йода  сохранится после выпечки, а уж минеральный комплекс соли сохранится  обязательно.

4. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. ФЕРМЕНТАЦИЯ - 2 часа 30 мин - 3 часа, при темп. около 24-25 град С. Тесто заметно увеличится в объеме приблизительно в 1,6 раза.

Тесто может подойти раньше, через 2 часа - 2 час 15 мин, следите за его  объемом. Выложите тесто в форму, смазанную толстым слоем маргарина или смальца, или двумя слоями топленого масла.

Выложите тесто из миски прямо в форму.

СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, также заводить ложку выпуклостью к тесту между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти   "инструменты" нужно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.

Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться  при формовке, но все равно эти  действия  проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 10-20 гр и немного сократите время подъема теста, иначе тесто опять будет очень жидким.

Прикройте форму пищевой пленкой.

5. РАССТОЙКА -  60-75 мин при темп. 25 град С.

Перед посадкой в духовку заготовку  обрызгайте водой. Буханка при расстойке увеличивается в 1,6-1,7 раза.

Подъем теста происходит в этом случае не доходя 2- 2,5 см до верхнего края формы. Замерить это легко - положите одну линейку попрек формы, а другой измерьте расстояние от горизонтальной линейки до поднявшегося теста по центральной оси формы (со стороны стенки формы подъем будет  около 4 см).
В этот раз у меня на расстойку ушел 1 час 10 мин, за этот период на поверхности заготовки уже стали появляться крохотные пузырьки.

6. ВЫПЕКАЙТЕ

15 мин при темп. 230 град. С без пара,
50 мин при темп. 180 град. С


без пара на камне для пиццы.

Нужно немного опрыскать стенки духовки водой перед посадкой заготовки и саму тестяную заготовку тоже.
В конце можно обжечь буханку под грилем в течение 4-7 мин при темп 220 град С (это время не входит в общее время выпечки).

Извлеките хлеб из духовки, выньте из формы, обрызгайте водой и остужайте на решетке под двойным слоем льняного полотенца.
 Все время приготовления  хлеба - вплоть до 6-7 часов, это надо учитывать, начиная процесс.

Есть хлеб можно через 12 часов, а для фото "на срезе" он пригоден только через 18-24 часа (иначе он будет выглядеть "рваным").


Разные виды муки для  этого хлеба (применялись при разных выпечках):


Закваска утром и ингредиены перед замесом теста:


Замес теста  для двух буханок (месить удобнее голыми руками, а не в  резиновых перчатках):



Подъем теста в расстоечном аппарате:



Тесто до и после подъема:




Далее - фото формовки буханки на столе:






Сформованная буханка в форме Л7:


Буханка после расстойки, перед посадкой в духовку:


Испеченная буханка:



_______________________________


Такие замечательные бутерброды можно сделать из этого   хлеба


Перед подачей полить каждый бутерброд 1 ч. л. постного масла:



Нам потребуются цветная капуста (порезать   соцветия слайсами 3-5 мм толщиной, на порцию - 25 гр), отварная свекла  (порезать длинными тонкими  брусочками, на порцию - 20 гр), отварное яйцо (на три бутерброда - одно яйцо),  филе селедки без костей  (на порцию - 35-40 гр), листья салата,  листики зелени петрушки  и зеленого лука; масло постное, соль, сахар, кипяток и яблочный уксус для маринования овощей:


Капусту  цветную  сырую  и отварную свеклу  порезанные промариновать 1,5-2 часа в маринаде из кипятка, яблочного уксуса,  сахара, соли  и постного масла (состав подобрать на свой вкус), мариновать отдельно свеклу и цветную капусту в разных салатниках:



Хлеб  (на порцию -  ломтик среза буханки  60 гр) поджарить на сковороде  на масле или подсушить в тостере:


Овощи перед сборкой бутербродов  обсушить на бумажном полотенце:

Tags: #яостаюсьдома, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ, хлеб на закваске, хлеб ржаной 100%
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 44 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →