irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Австрийская пасхальная выпечка "Каринтийский райндлинг"

Каринтийский райндлинг (Kаrntner Reindling) -  австрийская национальная Пасхальная выпечка, которую готовили и готовят в областях  Каринтии, Штирии, Бургенленда и  в долине Рейна. Эта выпечка объявлена национальным наследием Австрии. Впрочем, пекли райндлинг не только на Пасху, но и на другие религиозные и домашние праздники,  например, на Рождество, крестины, на свадьбы.

История этой выпечки начинается,  скорее всего,  с 16-го века,  но тогда она представляла собой всего лишь сдобный сладкий хлеб.

Потом в состав стали вводить и другие ингредиенты и современный базовый рецепт не меняется уже около двух сотен лет, хотя сущестует его множество вариаций, не очень сильно различающихся.

Готовилась эта выпечка в кухонных кастрюльках с двумя ручками, а еще раньше - в керамических формах, на дне которых была нанесена христианская символика, которые назывались "рейндл" («Reindl»).   Центрального штыря в круглой форме не было, поэтому сама форма выпечки  не была  в форме кольца.  Формы  также  могли быть прямоугольными.




А  представляет  собой  райндлинг   свернутый  в спираль многослойный жгут из  сдобного  дрожжевого  пшеничного теста с начинкой из изюма (а также используются финики), сахара или меда,  корицы (возможен анис в качестве специи)  и сливочного масла.

Такая  спираль  из теста   помещается  перед расстойкой в небольшую обычную кухонную кастрюльку, а потом   печется  в ней    же  при невысокой температуре.


По  австрийской   старинной традиции верх этой выпечки ничем не покрывается, ни глазурью, ни сахарной пудрой.

Из Википедии:

"Наряду с крашеными яйцами, копчёным мясом и колбасами, райндлинг на Пасху является основным компонентом освящаемой пищи, которую либо приносят в церковь в пасхальной корзине для освящения, либо, в высокогорных районах, пищу освящает священник на самой ферме. Сверху он часто украшается христианскими символами.

Тем не менее, сегодня райндлинг — это не только праздничная выпечка, но и очень популярный пирог для  воскресеных дней, который подают вместе с кофе, заваренным на огне в кофейнике или турке."

Мы приготовили рандлинг на муке древнего злака спельты и  на закваске, что потребовало небольших изменений в рецепте, так как  клейковина теста из спельтовой муки   не такая  сильная, как пшеничная   и поэтому количество сдобы  именно в составе  теста немного пришлось уменьшить для хорошего подъема.




Рецепт. Выпечка австрийская пасхальная   "Каринтийский райндлинг"

Вместо воды в составе теста можно использовать молоко (по родной австрийской рецептуре допустимы оба варианта), мы    использовали  воду.

Вместо белой спельты можно взять пшеничную муку.

Закваска:

-    40 гр закваска на спельте или полбе 100% влажности
-    80 гр мука  белой спельты
-    80 гр вода
Суммарно: 200 гр

Тесто:

- 200 гр вся закваска
- 310 гр муки  белой спельты
-   40 гр мука  ц/з спельты (можно заменить на белую спельту)
-   20 гр сахара

-   40 гр масла  сливочного (можно использовать Гхи или топленое)

-     2 гр соли

-     1 яйцо, 55 гр

- 100 гр воды или молока
Суммарно: 767 гр

Начинка:

-     70  гр  изюма, размоченного в алкоголе 90 гр

-     60 гр масло сливочное или Гхи

-     60  гр эритритол или сахар (если используем эритритол - можно добавить 3 табл. толченой стевии)

-      пакетик ванильного сахара

-      5 шт. кураги по 7-8 гр, после размачивания 50 гр

-      2 ч. л. корицы, 10 гр

-      цедра 1/2 апельсина, у меня сухая кондитерская лимонная цедра

Суммарно: 270 гр

Для смазки пирога:

-   13 гр желток +15 гр молоко

Для замачивания изюма:

- 50 гр любой крепкий душистый алкоголь типа рома, у нас  смесь яблочного выдержаного  виски и ликера лимончелло

Суммарный вес пирога в сыром виде   1050  гр (со смазкой),  после выпечки около 920 гр, это 12 порций  примерно по 76 гр, или  9 порций по 102 гр.


Нам потребуются:
-   какой-либо стол  или  большая доска для растягивания теста в прямоугольник примерно 40 см* 50 см

-   силиконовая кисточка для смазки
-   каменная ступка с пестиком
-   кастрюлька кухонная без пластика на ручках, она может быть эмалированная, диаметром примерно 18 см, желательно не очень высокая, которую можно поставить в духовку; очень важно, чтобы у нее были цилиндрические стенки, а не выпуклые
-    бумага пищевая
-    бумажное полотенце
-    металлический тестоделитель (не обязательно)

Приготовка  начинки из изюма и кураги

Изюм  и курагу промываем, обсушиваем на бумажном полотенце, заливаем сладким душистым крепким алкоголем 50 гр  и выстаивам в течение ночи в баночке с крышкой.
 Утром изюм обсушивем на бумажном полотенце.
Перед формовкой пирога  мелко режем курагу и толчем  ее в ступке до состояния пюре, смешиваем с 60 гр размягченного сливочного масла.

Приготовление теста

С вечера, в 11 часов поставить ЗАКВАСКУ при темп 22 град С:

40 гр стартера : 80 гр муки белой спельты : 80 гр воды.

1. Утром, в 11 часов утра закваски  будет 200 гр.

Для ТЕСТА соединить  всю закваску  200 гр, муку 310 гр белой спельты, ц/з спельты 40 гр, сахар 20 гр, соль 2 гр,   воду  100 гр.
Замешиваем тесто руками.  Тесто должно получиться хорошей степени пластичности.

В конце замеса  вводим 40  гр масла  сливочного.
Далее  месить  тесто минуты 2-3   руками на столе, стол мукой я не подпыляю, а  немного смазываю холодной водой.

2. Положить тесто в миску, закрыть пленкой и оставить  на  ФЕРМЕНТАЦИЮ на 4 часа при  темп. 26-27 град. С. За это время тесто увеличится  в объеме в 1,8-2,0 раза.

3. ФОРМОВКА пирога.
а) Выложить  тесто на стол,  обильно подпыленный мукой,  немного обмять легкой рукой.
Растягивать   тесто  руками и  разминать  пальцами  в прямоугольный пласт размером примерно 48 см - 50 см на 40 см, сильно на тесто не давить.
Тесто очень пластичное, нежное  и раскатке скалкой оно не подлежит. Сверху при этих действиях его тоже немного посыпаем мукой.

б) Приступаем к  выкладыванию НАЧИНКИ.
Толчем в ступке эритритол   или сахар 50 гр, смешиваем с ванильным сахаром или корицей 10 гр, можно еще добавить 3 толченые табл. стевии.
Намазываем пласт теста  смесью масла и кураги, не доходя  до края пласта  по 1,5-2 см, делаем это рукой или кисточкой (с одной длинной стороны зазор можно не оставлять).
Посыпаем пласт равномерно изюмом. Сверху изюма посыпаем сахаром  с корицей.

в) Закручиваем  тесто в рулет.  Начинаем с более длинной  стороны, для этого помогаем себе длинным широким ножом или тестоделителем, отсоединяя  тесто от стола (оно обязательно  кое-где прилипнет).

Сделав один виток, делаем  затем второй и третий, четвертый  витки теста.  В конце скручивания шов тщательно  прорабатываем пальцами, слои теста с  торцев   рулета  тоже соединяем вместе,  осторожно переворачиваем  рулет швом вниз на столе.

Закручиваем  рулет   в плотную УЛИТКУ,  не отрывая ее от стола, двумя ладонями, поставленными на ребро.

г) Из бумаги вырезаем круг, равный диаметру дна кастрюльки. Бока  кастрюльки обильно смазываем сливочным маслом и присыпаем  мукой, на дно выкладываем наш бумажный круг.

Выкладыаем, поместив пирог на  сомкнутые ладони,  в кастрюлю.

4. Оставить  пирог на РАССТОЙКУ 2 часа при 25 град. С под пакетом или пищевой пленкой.

Смазываем  поверхность пирога желтком, взбитым с молоком, а потом ставим его на выпечку.

5. ВЫПЕКАТЬ

60 мин  при  160 град. С

Время  выпечки приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше.

Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 180 град С.

За 20 минут до готовности я прикрыла пирог листом фольги.

6. Вынуть кастрюлю  с пирогом из духовки,  сбрызнуть пирог водой, извлечь из кастрюли,  опрокинув ее, снять бумагу  с нижней поверхности  и поставить   пирог на решетку остывать.
Когда пирог станет теплым, его можно есть, разезав на сектора от центра.

Пирог получился очень вкусным,

Р Е К О М Е Н Д У Е М    И С П Е Ч Ь  !

Мякиш пирога   хорошо пропеченный,   в целом  вкус - приятный,  с  легкой кислинкой  и сладостью сухофруктов и запахом душистого алкоголя, корицы. На  радиальном срезе видны  спиралевидные следы начинки. Очень похож пирог  на сдобный кекс с сухофруктами.

P. S. Вместо кураги в смеси с сливочным  маслом для начинки,  которую применили мы,  обычно рекомендуется использовать светлый джем (например, абрикосовый)  в смеси со сливочным  маслом.

P.
P. S. При использовании пшеничной муки сливочного масла  можно  взять 70 гр, а сахара 35 гр для введения в тесто (повысится сдобность), причем месить  тесто   желательно интенсивно  и долго  до введения сливочного масла. Воду отрегулировать до схождения теста в пластичный комок. Месить тесто в этом случае  можно  в тестомесе или руками. Пирог  получится  при длительном замесе  более  воздушный и высокий - из пшеничной муки.


Ингредиенты:


Закваска, жидкие ингредиенты теста, замешанное тесто:



Тесто в конце ферментации:


Тесто растянуто в прямоугольник:


На тесто выложена смесь масла и кураги, изюм:


Все посыпано эритритолом с корицей:


Заворачиваю тесто с выложенной начинкой рулетом:


Защипываю шов:


Рулет свернут в улитку, она выложена в кастрюльку,  поставлю  заготовку на подъем:



Пирог в конце расстойки, он смазан желтком, он испечен:



Испеченный райндлинг:




_________________________________________________


Для пирога суммарно:
-    40 гр закваска на спельте или полбе 100% влажности
-  390 гр муки  белой спельты
-    40 гр мука  ц/з спельты (можно заменить на белую)
-    20 гр сахара

-  100 гр масла  сливочного (можно использовать Гхи или топленое)
-      2 яйца
-  180 гр воды
-    70  гр  изюма
-    60  гр эритритол или сахар
-      5 шт. кураги по 7-8 гр, после размачивания 50 гр
-      2 ч. л. корицы, 10 гр
-      2 гр соли
-      пакетик ванильного сахара
-      цедра 1/2 апельсина
-       орехи - по желанию, 30-50 гр,  мы не  использовали
-   15 гр молоко
-    50 гр душистый крепкий алкоголь
Tags: #Пасха, #остаюсьдома, Пасха, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, выпечка из и с полбой/спельтой, выпечка к Пасхе, выпечка на закваске, кухня АВСТРИЙСКАЯ, сухофрукт изюм
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →