irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Узбекские пирожки самса из слоеного теста

Сейчас у cookingoffroad проходит ФМ «Освобождаем закрома 2020», рецепт  пирожков   мы послали туда.

У нас в Крыму узбекские пирожки самса стали очень известной и любимой выпечкой  благодаря тому, что   коренные жители Крыма, крымские татары,  привезли   их  рецепт и умение  готовить  из депортации  в  Средней Азии (это произошло уже более 30 лет назад). Сейчас в Крыму  пирожки самса готовят  и с мясными, и с начинками   из сухофруктов,  сыра,  тыквы.


Тесто обычно используется слоеное.  В узбекской традиции такое слоеное тесто - домашнее, оно приготавливается упрощенным способом (не так, как слоеное тесто  готовится во французской кухне), в качестве жировой прослойки  может использоваться  просто растительное масло, а также курдючный или  бараний,   говяжий  топленый жир; и, что  для нашего времени очень характерно  -   часто применяется сливочное масло.

Один из способов,  как сделать  домашнее слоеное  тесто,  я уже показывала  в рецепте   крымского пирога "Кубетэ" с мясной начинкой,   тогда тесто  приготавливалось с использованием   именно сливочного  или топленого масла.  Такое  тесто тоже можно использовать для  этих пирожков самса.






А сегодня,  при изготовлении   пирожков,   я покажу  еще  и другой способ приготовления  слоеного теста, оно более жирное и его можно использовать практически для любой слоеной выпечки (даже по французским рецептам), несмотря на то, что оно домашнее.

Такой  способ создания теста - народный восточный, скорее всего возникший от  слияния   традиций  работы с тестом в Китайской, Дунганской кухнях. Я всего лишь  заменила ингредиенты  теста  (что  никак не отразилось  в худшую сторону на  его качестве  и вкусе ) в соответствии с современными ЗОЖ-кулинарными понятиями.

Вместо обычной пшеничной муки для пирожков я взяла муку  белой спельты, а масло использовала  - кокосовое, что очень сильно продвинуло эту выпечку в сторону ЗОЖ-ных технологий, но вы можете использовать просто сливочное, топленое  масло (или любой топленый жир, даже  кулинарный жир из торговой сети) и обычную пшеничную муку высшего сорта.


Очень характерными для узбекской кухни  начинками в пирожках самса  являются  мясо с луком или тыква с луком, причем вторая начинка  воспринимается  при поедании пирожков  как сладкая десертная   с очень выразительным ярким  вкусом (такой эффект сладости дает  термообработанная тыква в сочетании с карамелизовавшимся  репчатым луком, несмотря на то, что сахар не добавляется, это   очень интересный, практически ЗОЖ-ный  кулинарный прием, создание  сладкого вкуса без сахара).

Причем, если вы не знаете, что едите пирожки с тыквой - то и  вряд ли   и поймете, что тыква внутри, скорее начинка   будет напоминать вам  какой-то фрукт, даже несмотря на наличие  вполне ощутимых специй (вот откуда современные повара, в том числе,  черпают идеи   добавления нотки  жгучего перца в десерты,  а именно,  из народной кухни).

У меня  сегодня -  вариант пирожков с тыквой и луком, но  ничто не мешает приготовить вам  по этому рецепту пирожки с мясом и луком, они  готовятся  точно также, только  сырая говядина или баранина вместо тыквы очень мелко рубится ножом.

Рецепт №1. Тесто слоеное домашнее

Ингредиенты

Тесто основное:
- 400 гр мука пшеничная или белой спельты (спельтовую муку за 2 часа или ранее убрать в холодильник или даже в морозильник)
- 1 шт.  среднее яйцо, 55 гр (для спельтового  варианта  теста - яйцо должно быть взято  из холодильника)
- 180 гр холодная вода (при  изготовлении спельтового варианта теста  - поставить воду в морозильник и воспользоваться ей, когда верх покроется тонкой корочкой льда)
-     5 гр соль
Суммарно: 640 гр

Жирная намазка:
- 150 гр муки  белой спельты или пшеничной (комнатной температуры)
- 250 гр кокосового или сливочного, топленого масла
Суммарно:  400 гр

Нам потребуются:
- большая доска для раскатки, 60 см *60 см,  или поверхность стола
-  скалка, желательно металлическая, но это не обязательно,  если есть металлическая - ее  надо заморозить   в морозильнике,  положив туда, как минимум, за 2 часа до начала работы, формовать тесто будет удобнее

Приготовление

1. Охладить заранее в холодильнике и в  морозильнике яйцо,  муку и воду для теста - если делаем тесто из муки белой спельты.
Замешиваем из  этих ингредиентов  тесто с добавлением соли  быстро, до схождения в комок и до его  однородности.
Убираем в холодильник в миске под пленкой на 30 мин или более.

2. Тем временем растапливаем  250 гр кокосового  масла (сливочного или топленого)  на плите или в СВЧ до жидкого состояния,  но не перегреваем, вводим муку  150 гр. Размешиваем  все до однородного состояния,  получается  что-то типа  мажущейся пасты,  ставим  ее в холодильник в миске, как только смесь затвердеет,  достаем ее - она готова для формовки.


3. Раскатываем  тесто  на доске, подпыленной мукой, в фигуру, близкую к прямоугольнику. Размер - примерно 40 см *56 см.

4. В центр  прямоугольника из теста  выкладываем  мучную жировую смесь (выкладываем  ее частями,  немного согревая  в руках)   тоже прямоугольником, примерно   размером  20 см*28 см.

Теперь захлестываем  края  теста  от  периметра к центру,   защипываем   стыки теста.

Постоянно верх и низ  прямоугольника и тестяной полосы  при раскатывании  подпыляем мукой понемногу.

5. Перевертываем   заготовку  из теста на другую сторону на доске.

Раскатываем  заготовку в полосу (в полосе   сейчас 3 слоя), стараемся раскатывать только в длину, у меня полоса получилась 22 см *60 см. Раскатывающие движения делаем вверх и вниз скалкой от центра заготовки.

Накидываем  верхнюю треть полосы вниз.

Окончательно складываем   полосу  в 3 слоя (всего слоев    сейчас  9), убираем в холодильник на тарелке под пленкой на 30 мин на охлаждение. Если пользуемся металлической скалкой - ее убираем опять в морозильник до следующего этапа раскатки (как и после всех других этапов раскатки).

6. Достаем  заготовку  теста из холодильника, поворачиваем на доске  на 90 град. относительно  положения последнего складывания, раскатываем  (сейчас слоев 9). Cтараемся раскатывать только в длину, у меня полоса получилась 22 см *60 см.

Накидываем  верхнюю треть полосы  теста вниз.

Складываем   полосу  в 3 слоя (всего слоев сейчас стало  27),   убираем на охлаждение на 30 минут на тарелке под пленкой.


7. ....

Еще один этап раскатки, складывания с  дальнейшим   охлаждением  на фото не отражен (он делается  точно также, как в пункте 6, с охлаждением 30 мин), в результате прямоугольная  тестяная заготовка  уже имеет 81 слой.

8. Достаем  заготовку из холодильника, раскатываем  в полосу (слоев  в полосе сейчас 81). Cтараемся раскатывать  полосу только в длину, у меня полоса получилась 22 см *66 см.

Закидываем  нижнюю треть  полосы кверху.

Наложила верхнюю треть  полосы на 2 толстых слоя.   Убираю на охлаждение на 30 минут на тарелке под пленкой.

В результате  получаю   толстый квадрат  готового  охлажденного   слоеного  теста  со стороной 22 см (243 слоя).

P. S. Реально слоев в изделии будет меньше, около 160, так как  каждые два тестяные слоя, примыкающие друг к другу, при последней раскатке (и не только при последней)  превращаются в один слой.

Слоеное тесто можно  сделать еще более пушистым и воздушным; соотвественно,  оно получится  более жирным. В этом случае жировой прослойки надо взять  суммарно 500 гр, в пропорции муки и масла 3:5,  то есть 188 гр муки и 312 гр масла.

______________________

Рецепт №2. Узбекские пирожки самса из домашнего слоеного теста


Ингредиенты:
- пласт  домашнего слоеного теста, у меня 1070 гр,  его достаточно  для  16 пирожков (круглая заготовка теста на один пирожок -  примерно 67 гр - 68  гр)
-  350 гр тыква свежая или замороженная
-  300 гр репчатого лука
-    1/2 ч. л. черного перца
-    1 ч. л. кориандр
-  40 гр постного масла, можно вместо постного масла ( или сократив постное масло вдвое)  добавить  70  гр курдючного сала, порезанного мелким кубиком
-     соль по вкусу

Для смазки и посыпки:
-   1  желток + 1 ст. л. молока
-    черный кунжут (допустим- белый)

Нам потребуются:
- ступка с пестиком
- пищевая бумага



Приготовление

1.  Сначала подготовим начинку.  Как можно мельче порубим  и тыкву (если она замороженная - заранее разморозить, выделившуюся жидкость не используем), и лук, все нарезаем  кубиком  3 мм - 5 мм.  Добавляем   постное масло, толченый кориандр, черный перец, соль, перемешаем  в миске и оставляем  при комнатной температуре немного промариноваться (по желанию - добавляем курдючное сало вместо масла).

2.  Нашу заготовку из слоеного теста достаем за 10-15 мин до формовки пирожков, чтобы она немного согрелась,   она  размером 22 см *22 см, разрезаем  ее на 16  одинаковых квадратиков.

Раскатываем  каждый квадратик   в квадрат побольше,  15 см *15 см (+- 1 см), вырезаем из него при помощи  чайного блюдца  круг диаметром 15 см.
В центр круга выкладываем начинку  из  тыквы и лука, примерно по 26 гр.

Далее формуем пирожок. Зрительно намечаем на его периметре по  окружности 3 точки - одну в центре сверху и две - справа и слева -  через 120 град.
Закидываем кусочек теста справа на начинку между двумя точками, затем слева - тоже между двумя точками и в конце - нижнюю часть теста  закидываем наверх  к центру пирожка между  двумя точками.

Тесто на швах не защипываем, а просто плотно прижимаем, поворачиваем пирожок на 180 град. в пространстве и выкладываем на противень,  нахлестами вниз, на бумагу, смазанную маслом.
Когда пирожки сформованы и выложены на противень, смазываю   их  желтком яйца +1 ст. л. молока,  посыпаю  черным  кунжутом.

3. Выпекаем пирожки 15 -20 мин.  в заранее разогретой духовке при 200 град. С. до золотистости

Вынимаем пирожки, остужаем на решетке.
Пирожки получаются воздушные, очень хрустящие, со сладкой вкусной  начинкой и запахом специй.


Приятного аппетита!



P. S. Остатки, то есть обрезки теста,  после вырезания круглых заготовок,  можно соединить в комок и немного их промесить. У меня осталось 180 гр обрезков.
Раскатать в пласт,   толщиной 5 мм,  и вырезать печенья любой формы,  можно  промазать их яйцом в смеси с молоком сверху  и посыпать или кунжутом, или тмином,  или кориандром, или  крупной солью (или сахаром), или маком и т.д., испечь до золотистости при 180 град С.


P. P. S. Если тыкву использовать замороженную, то начинка получается более сладкой.

P. P. P. S. Можно одновременно приготовить две заготовки слоеного теста и убрать вторую заготовку в морозильник в пленке, тоже для пирожков или какого-либо пирога, например,  с  тушеной капустой и отварными яйцами, яблоками, вишней. Пирог  может быть открытый и закрытый.
Перед использованием, накануне дня приготовления,  заготовку слоеного теста переложить в холодильник.
Пирожки можно формовать не только треугольнной формы (размер этих пирожков  по центральной оси около 11,5 см), но и прямоугольной. В этом случае надо  закидывать уголки теста, раскатанного в квадрат  со стороной 15 см,   и защипывать швы по диагоналям пирожка. Сформованный пирожок в этом случае будет представлять  собой квадрат  со стороной около 10 см.



Ингредиенты теста:




Выложила в миску яйцо,  сверху - просеяна  сухая составляющая, добавлена вода,  соединю их в тесто:



Замесила тесто, замесила жировую массу из кокосового масла и муки:



Раскатала тесто в фигуру, близкую к прямоугольнику:


В центр  прямоугольника из теста выложила мучную жировую смесь:


Захлестнула края  теста  по периметру,  буду защипывать  стыки:


Перевернула  заготовку  из теста на другую сторону (сейчас в ней  3 слоя):


Раскатала заготовку в полосу (в ней 3 слоя):


Накинула верхнюю треть полосы вниз:


Окончательно сложила  полосу  в 3 слоя (всего слоев  в полосе  9), уберу на охлаждение:


Достала заготовку  теста из холодильника, повернула на 90 град. относительно положения  последнего складывания, раскатала (слоев 9):


Накинула верхнюю треть полосы  теста вниз:


Окончательно сложила  полосу  в 3 слоя (всего слоев сейчас в  заготовке  27),  повернула, уберу на охлаждение:


....

Еще один этап раскатки, складывания с  дальнейшим   охлаждением  на фото не отражен (он делается  точно также), в результате прямоугольная  тестяная заготовка  уже имеет 81 слой.


Достала заготовку из холодильника, раскатала в полосу (слоев 81):




Закинула нижнюю треть  полосы кверху:


Наложила верхнюю треть  полосы на 2 толстых слоя; уберу на охлаждение, получу  готовое охлажденное  слоеное тесто (243 слоя):


Ингредиенты начинки:


Делаю заготовку для пирожка. Вырезала из  раскатанного квадратика   (1/16 заготовки слоеного теста)  кружок:



Положила на него начинку, завернула края:



Пирожки сформованы и выложены на противень, смазала  их яйцом и посыпала кунжутом:



Испеченные пирожки, они сильно надулись и стали очень красивыми:



Печенье из обрезков теста; то,  что удалось запечатлеть  из остатков, большую часть печений   сразу расхватали с противня:

Tags: #яостаюсьдома, КРЫМ, Крым - кулинарное, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, выпечка из и с полбой/спельтой, кухня УЗБЕКСКАЯ, овощ тыква, пирожки самса, тесто слоеное домашнее, тесто слоеное/полуслоеное домашнее
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 43 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →