irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Овсяное печенье с шоколадными каплями и кокосовой стружкой

Сейчас у cookingoffroad проходит ФМ «Освобождаем закрома 2020», рецепты конфет и печенья  мы послали туда.



Как бы  простое  овсяное печенье. Простое - да, но не совсем, его можно сделать  по цвету темным (и даже совсем черным в белую крапинку) и  довольно светлым, кремовым. И это не за счет введения порошка какао, а при помощи   других ингредиентов, которые от природы бывают  и темными,  и светлыми, то есть помимо овсяных хлопьев в составе у нас будут и другие мучные ингредиенты.


Чтобы не  слишком интриговать,  сразу скажу, что такими  двуцветными ингредиентами являются мука белого и  черного риса, а также мука семян льна -  темная и светлая.  Ну, и немного в плане   усиления цвета  могут  помочь   светлый и темный мед.   Все эти ингредиенты вполне доступны и продаются в России. Также в составе печенья есть кокосовая стружка.


На фото печенье   из овсянки,   муки и манки зеленой гречки, черного риса, ц/з спельты и небольшой части темного льна; при использовании   вместо спельты  муки темного льна - печенья будут еще темнее, а совсем черными они станут при добавлении 2 гр (пакетик-пробник) чернил каракатицы; ( весенние цветы -   с кустов барбариса и спиреи):








Печенье может быть  безглютеновым, а также безлактозным,  в нем могут не содержаться яйца   и  может быть просто гипоаллергенным.


Еще будет показано в посте, как сделать  вариант этого печенья в виде шариков, но с большим   процентом  в составе не безглютеновой  мучной смеси, а спельтовой  муки,  наряду с овсянкой.

А в поддержание темы использования кокосовой стружки для НЕВРЕДНЫХ СЛАДОСТЕЙ - конфетки домашние РАФАЭЛЛО - 3-ий  рецепт поста, тоже очень полезные.


Если у вас нет никаких видов аллергии (включая    аллергию на глютен,  яйца, лактозу), а также для вас не имеет значения цвет печенья, вы можете брать любой  ингредиент из перечисленных. А вот без закваски - печенье не получится достаточно мягким.


Рецепт №2. Овсяное печенье с кокосовой стружкой  и шоколадными каплями


Тесто-закваска (основной  вариант -  тесто темного цвета  безглютеновое):

- 40 гр стартер безглютеновой  100%  влажности или  любой  другой закваски, у нас кукурузная

-  33 гр мука  черного  риса или коричневого, или красного (в светлом варианте -  мука белого ц/з  риса)

-  33 гр мука зеленой гречки

-  34 гр манки  зеленой гречки  (в светлом варианте -  манка пшенная, рисовая или обычная пшеничная)

-  40 гр  мука темного льна (в светлом варианте -  светлого льна), в  гипоаллергенном варианте - (мука ц/з спельты 30 гр + 10 гр мука  белого или темного  льна); муку льна можно смолоть из семян  льна в кофемолке
-  25 гр кокосовой стружки

-  55 гр (1 яйцо) + 74 гр (2 белка)  (при аллергии на яйца  и в постном варианте -  их можно заменить на льняную аквафабу 130 гр (или немного больше, сколько возьмет тесто), в светлом варианте на светлую, в темном - на темную, как приготовить льняную  аквафабу , темную и светлую, см. здесь, в  рец.№3 )

-  200 гр печеное зеленое яблоко  без сердцевинки (в зеленых яблоках больше природного пектина,  чем в красных, обладающего свойством связывать изделие; при аллергии на яблоки - запечь зеленый  крыжовник  в СВЧ и протереть от зернышек  сквозь сито,  сырого или замороженного понадобится не менее 340 гр)

-    25 гр мед гречишный  или другой темный (в светлом варианте - любой  белый или светло-желтый мед типа цветочного)

-  100 гр овсяные хлопья  обычные, не быстрого приготовления (в Бг варианте - с пометкой "Бг" на пачке)

Суммарно: 660 гр

Тесто с добавками:
-   все тесто-закваска 660 гр

-   50  гр изюм темный (в светлом варианте - светлый)

-   шоколад  с 72%-85% содержания какао или шоколадные капли (в Бг варианте - шоколад Бг,  в постном - веганский шоколад, при аллергии на какао - шоколад из Кэроб)

-    50 гр эритритол + 2 табл. стевии

-  100 гр масло сливочное,   или масло Гхи, или кокосовое, или масло-какао  (в постном  варианте  на выбор - два последние  варианта ингредиента, в  безлактозном варианте  на выбор - три последние  варианта, в Бг варианте - любое масло)
-      3 гр соли

-      ванильный сахар или зернышки стручка ванили

Суммарно: 880 гр

Для замачивания изюма:

-  40 гр крепкий душистый алкоголь типа рома или конька (для светлого варианта печенья желательно светлый ром или ликер  апельсиновый куантро, де купер,  лимончелло; если планируем давать печенье детям - используем  разрешенный по диете светлый сок)

Нам потребуются:

- кофемолка

- блендер с горизонтальным ножом

- каменная ступка с пестиком
- бумажное полотенце
- пищевая пленка

Подготовка ингредиентов

1. Яблоко разрезать на четвертинки  (кожицу не очищать, в ней много полезного пектина, только помыть со щеткой под горячей водой), вырезать серединку и испечь под пластмассовым куполом в СВЧ 5 - 6 минут на тарелке, остудить, порезать   маленькими кусочками (если не разрезать - промалывать придется дольше и, возможно,  маленькие частички кожицы вообще останутся непромолотыми - что, в общем-то,  допустимо).

Положить в блендер все  порезанное яблоко 200 гр,  1 шт. яйцо, 2 белка 74 гр, 25 гр меда, 40 гр закваски и промолоть до состояния однородного  шелковистого пюре.

2. Изюм  50 гр помыть, обсушить, замочить в маленькой баночке с крышкой на ночь, накануне дня приготовления,  в душистом  40 гр алкоголе.

Утром  изюм  слить на сите, обсушить на бумажном полотенце.

3. Половину овсяных хлопьев, 50 гр,  немного промолоть в блендере с горизонтальным ножом.

4. Эритритол,   50 гр,  промолоть в кофемолке  до состяния пудры. Таблетки стевии потолочь с 1 ч. л.  пудры эритритола в ступке, смешать со всей пудрой  эритритола.

5. Кокосовое масло поместить при комнатной температуре  (22 град. С) не менее чем на  3 часа до приготовления  основного теста.

6. Шоколад порубить мелкими одинаковыми, очень маленькими кубиками на доске большим ножом. Хаотично в крошку рубить не надо.


Приготовление печенья

1. Замесить тесто-закваску из  жидкой части, состоящей из:
200 гр пюре  яблока, яйца 55 гр,  белков 74 гр, меда   25 гр и закваски 40 гр  и из сухой части:

......33 гр муки   ц/з риса +
      33 гр муки зеленой гречки +
      34 гр манки +
      40 гр муки льна  (или 30 гр ц/з спельты +10 гр  муки  льна) +
      50 гр промолотых хлопьев  овсянки +
      50 гр хлопьев овсянки цельных +
      25 гр кокосовой стружки.

 Месить, пока тесто  не  сойдется в  однородный комок.

Оставить на 5 часов при темп. 26-27 град. С в миске под пленкой. В конце этого периода   тесто   скорее всего немного потрескается и  слегка  увеличится в объеме, это будет почти незаметно, но на ощупь оно станет мягче.
Убрать на 30 мин в холодильник, сняв пленку.

2. Добавитвить к отферментированному тесту  100 гр мягкого кокосового масла, 50 гр пудры эритритола, 65 гр замоченного   изюма,  50 гр порубленного шоколада, ванильный сахар, 3 гр соль.  Быстро замесить тесто руками в  толстых резиновых перчатках (так масло меньше будет таять при замесе), тесто   получится  мягкое и пластичное, почти не держащее форму.

Выложить  тесто на пленку (ее  собрать  с нахлестом  10 см на столе в  3-4  слоя  прямоугольником), закрутить в нетолстый цилиндр, завязать его концы.
Убрать цилиндр на 30 мин -  1 час в морозилку на дощечке (снаружи цилиндр должен затвердеть).

3. Разрезать на  цилиндр  на 2 части,   первую половину разрезать  на 10 шайбочек (заготовок печений,  каждая примерно по  45 гр), выложить сразу  на противень  на бумагу и выпекать 25 мин в духовке при 180 град. С на камне для пиццы.
Пока одна порция  печений запекалась, вторая половина цилиндра  из теста  у меня лежала в морозилке. Затем повторить все со второй половиной цилиндра.
Крайние кусочки подформовать руками в виде  стандартной шайбочки.

Во время выпечки печенья совсем не расплываются, полностью сохраняют форму и высота их тоже практически  не меняется.

4. Остудить  печенья на низкой решетке под полотенцем минут 40 (далее - не медлить!),  убрать  печенья в железную банку с плотнопритертой крышкой, прослоив кусочками  бумажных салфеток.

Печенья должны оставаться  мягкими  во время хранения (в них не так много масла   и сахаров и сухими  и рассыпчатыми они не станут, а только сильно засохнут  до состояния "неразгрызаемости" (Бг тесто - оно особенное), если их хранить не в  металлической коробке).
По структуре они  получаются похожими  на   мягкую  и  в тоже время плотную сдобу или пряник или даже коврижку,  но все же они мягче.
Хранить  коробку с печеньями  надо в холодильнике, доставая   необходимое количество за 15 мин до употребления.

.


Мука черного риса - это мука из зерен именно РИСА (а не  зернового растения  похожего вида  из Америки), он черного цвета, выращивается в Индии, является элитным и деликатесным, часто из него делают десерты.  И сам рис, и  его мука в России продаются (см. фото ниже). Рецепт десерта из черного риса и описание его свойств здесь.

.

Важными ЗОЖ-характеристиками этих печений является наличие в  их составе:
-  большого  количества клетчатки  от муки ц/з риса (белого или черного), от  муки зеленой гречки, от овсянки, от муки льна или ц/з спельты,  кокосовой стружки,
-   отсутствие рафиниованного сахара - быстрых углеводов,
-    масла без холестерина кокосовоого  - и его немного, то есть калорийность печений благодаря этому невысокая,
-   Омега-3 жирных кислот от муки льна,
-   дополнительных витаминов и лучшее усвоение  ЖКТ  печений от заквасочного метода приготовления,
-   природного  полезного  абсорбирующего вредные вещества   в организме человека пектина от яблок.


.


Ингредиенты:



Запеченные яблоки, промалываю жидкие ингредиенты:



Промалываю овсяные хлопья, порубленный шоколад:



Все сухие ингредиенты,   они для теста смешаны:
1- кокосовая стружка
2 - промолотые овсяные хлопья
3 - манка зеленой гречки
4 - мука зеленой гречки
5 - мука черного риса
6 - мука ц/з спельты
7 -  хлопья овсянки





Тесто-закваска перед ферментацией:



Тесто-закваска после  ферментации:



Ввожу оставшиеся ингредиенты:



Формую колбаску из теста:



Готовые к выпечке заготовки печенья, пеку половину на одном противне:



Испеченные печенья:




_______________________

Рецепт №2. Овсяное печенье со спельтой, кокосом   и шоколадом

Этот рецепт - вариант рецепта №1,  но в котором  такие виды муки,  как   мука черного риса (33 гр), мука зеленой гречки (33 гр), манка зеленой гречки  (34 гр),  и мука   темного льна  (40 гр),  заменены на  муку белой спельты (или можно использовать обычную  пшеничную  муку), всего 140 гр.
 Все остальные ингредиенты и  моменты технологии, хранения  -  точно такие же, кроме формовки.
Вместо порубленного шоколада - здесь  использованы кондитерские шоколадные капли для выпечки, но можно использовать  и шоколад в  виде плитки.

До формовки  убираем смесь на 1 час в холодильник (в первом рецепте мы убирали  сформованный цилиндр  из теста в морозильник).

Каждое печенье   - шарик весом 40 гр, перед выпечкой мы  все шарики убираем в морозилку  только на 30 мин.

Выпекать шарики - печенья 15 - 22 мин в духовке при 180 град. С.
Во время выпечки печенья несколько  увеличиваются в объеме  (работает клейковина спельты и заквасочный метод (клейковины в безглютеновом варианте печенья по рецепту  №1  практически нет) и  небольшие заготовки-шарики  печенюшек превращаются в   бОльшего  объема полусферы (это являние - очень интересное, ввиду того, что печенья мы не расстаивали (а ведь в нем присутствуют дрожжи)  и выпекали из   частично замороженного состояния).

Эти печенья у нас не безглютеновые, а только гипоаллергенные при отсутствии аллергии на  ингредиенты, также они могут быть безлактозными.
Печенья у нас получаются более светлыми, практически кремовыми, так как в них нет  темноокрашенных видов муки темного льна,  черного риса,  муки  и манки зеленой гречки.
А естественная кремовость цвета - возникает  в основном   во время термообработки  овсянки, муки и хлопьев.




Все ингредиенты теста, тесто замешанное (еще вмешаю масло):



Заготовки печений перед выпечкой, испеченные печенья:




__________________________

Рецепт №3. Конфеты Рафаэлло с семенами чиа, ягодами годжи и спирулиной

Очень простой состав  конфет: только кокосовая стружка, кокосовое масло (или сливочное), подсластитель   и мелкодисперсный  творожок (или  сыр рикотта).
Кокосовую стружку промалываем в 6-7 приемов в кофемолке до пастообразного состояния (паста будет  жирной, фактически это у нас получается кокосовая МАННА (она продается  как самостоятельный продукт в интернет-магазинах в баночках)).

 Все  ингредиенты смешиваем ложкой.

А вот добавки - это суперфуды - семена чиа, ягоды годжи и порошок спирулины. Чиа и годжи промалываем в кофемолке по отдельности, таблетки спирулины - толчем в ступке.

Конфеты  скатываем в виде шариков (внутрь конфеты можно положить очищенный от оболочки орех миндаля).

Для зеленых,  желтых, черных  конфет я отделила  по 70 гр состава. Остальные конфеты сделала белыми. Вес конфеты 20 гр, не считая орешка.
В эти составы я замешивала только половину добавок порошка суперфудов, а стальную половину порошков  смешивала с   небольшим количеством кокосовой стружки  и обваливала в ней  цветные  конфеты.
Обваливаем  каждую конфету в стружке, убираем  все конфеты  на застывание в холодильник.
Если конфеты будут плохо формоваться - перед формовкой  все  цветные составы и белый   поставить на 30 мин на застывание в холодильник.


Состав:
-  110 гр  мелкодисперсный творог  0-5,5% жир. (или рикотта,  в постном и  безлактозном   варианте - соевый сыр тофу)
-    35 гр эритритол (размолоть в кофемолке)
-    60 гр  сливочное или  масло Гхи,  кокосовое, масло какао (использовать  комнатной темп.), в постном  варианте - два последних ингредиента, в  безлактозном варианте - три последних ингредиента)
-  130 гр кокосовая стружка для ввода в  основной состав + не менее 30 гр-40 гр для обвалки
-       сухие ягоды годжи 12 шт.
-       таблетки спирулины (растолочь в ступке) 5  шт.
-       8 гр, семена чиа  темные (бывают  еще белые), 2 ч. л.
-    17 шт. (вес  одного ореха около 1 гр) миндаля очищенных от кожицы

P. S. В силу того, что семена чиа имеют сильные связующие свойства, конфеты с ними получаются более плотными без особого дополнительного привкуса.
Вкус спирулины в конфетах неяркий и почти незаметный.
С ягодами годжи конфеты имеют специфический привкус,  но он вполне приятный.

P. P. S. При использовании или кокосового, или масла какао, а также сыра тофу  - конфеты будут    и постными,  и безлактозными,  и  безглютеновыми.
При использовании   любого  масла, или кокосового, или масла какао,  или масла Гхи, или сливочного   (при этом  творожок  или рикотта будут  в составе) - конфеты будут   только безглютеновыми.







Ингредиенты:



На первом фото:
размолотые семена чиа, размолотые ягоды годжи, порошок спирулины;
второе фото - разложила  добавки по мисочкам вместе  с основным составом;
 третье фото -  уже смешанные  цветные составы:




Формуем конфету:



Осталось конфеты только обвалять или просто в стружке,  или  смешанной с измельченными  суперфудами:


Tags: #аквафаба, #постное меню, #яостаюсьдома, Без лактозы выпечка/десерты, Без яиц выпечка/десерты, Глютен фри выпечка, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, аквафаба, аквафаба льняная, выпечка из и с полбой/спельтой, выпечка на закваске, конфеты, кухня АВТОРСКАЯ, печенье, печенье на закваске, постное меню
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 51 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →