irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Харчо как первое и второе блюдо

Сейчас у cookingoffroad проходит ФМ «Освобождаем закрома 2020», рецепт супа харчо мы послали туда.


Этот пост состоит из двух рецептов грузинского блюда:    "Суп харчо" и  "Харчо по-мегрельски  как второе" (густое соусное блюдо, впрочем, подающееся тоже в глубоких суповых тарелках) - этот рецепт будет во второй части поста.

То есть харчо может быть как первым, так и вторым блюдом, или даже ввиду сытности и калорийности "Харчо-по мегрельски" может составлять основу обеда и какой-либо   еще суп  к нему  не потребуется.








Весна неминуемо скоро сменится летом: на рынке  уже появились первые ароматные  грунтовые помидоры и пучки душистой кинзы.

Почему бы не сварить  с использованием   этих прекрасных   ингредиентов  густой мясной  и питательный  суп? А если  взять  хорошее  мясо, пригоршню "правильных" специй, добавить немного риса,  чеснока и  сливового соуса ткемали,  зелень,  получится  отличный грузинский  суп – харчо, близкий и понятный почти всем   тем из нас,  кто застал в сознательном возрасте  времена СССР. Тогда  этот суп был очень популярен и в  совсем бюджетных   "кафе на  югах", и в вагонах-ресторанах поездов дальнего следования, и в более дорогих ресторанах  высшей ценовой категории  в столицах  15-ти союзных республик.

Популярность грузинской кухни была очень широкой   во времена  Советского  Союза   практически во всех советских  республиках.

Разыскивая самый "правильный" рецепт харчо, мы  для  себя узнали, что далеко не везде и всегда в Грузии его варят с бараниной, а  даже гораздо чаще - с говядиной. В основном с бараниной принято варить этот суп  в горных местностях.

У грузинского  харчо-супа нет однозначного рецепта, в   различных районах Грузии его готовят  по-разному и даже рецепты различаются в  каждой  семье. Но, безусловно, у этого супа есть обязательный набор продуктов, которые должны быть использованы.

Перечислим их:

- мясо говядины или баранины (вовсе не премиальные части)

- много помидоров и томат-паста

- чеснок

- много репчатого лука

- острый красный перец в виде стручков

- рис, лучше крахмалистых сортов

- набор сухих специй, широко распространенных в Грузии  -
хмели-сунели, уцхо-сунели, имеретинский шафран

- свежие  пряноароматические травы, обязательно - кинза

- соус сливовый ткемали или тклапи (второй можно купить в Грузии); если таких соусов нет - то можно использовать измельченные кислые сливы

- грецкие орехи - необязательный ингредиент, мы не использовали

 Базовая основа рецепта супа харчо - из сети, он позиционировался как старинное грузинское блюдо.

Хорошей говядиной от животного свободного выпаса нас  снабдил знакомый фермер в Крыму  (с доставкой  мяса на дом).  Бульон   из такого мяса   получился очень ароматным, а мясо - мягким.

Традиционные грузинские специи – хмели-сунели и уцхо-сунели мы  без труда нашли на нашем  городском    рынке в Судаке, ведь блюда грузинской кухни в Крыму очень распространены и популярны, поскольку   на полуострове   с давних времен проживает довольно многочисленная грузинская диаспора.


Рецепт №1. Суп харчо - грузинское блюдо


КБЖУ: порция 350 гр 246 Ккал,

БЖУ: 11,0 гр; 16,3 гр; 13,9 гр.

Ингредиенты:

- 900 гр говядина мякоть  (лопатка, задняя часть и др.), в Грузии принято варить  харчо даже из довольно жирной говяжьей грудинки, но этот вариант  - для любителей жирных супов и он не  близок к диетическому; у нас нежирное мясо

- 900 гр помидоры

- 900 гр лук репчатый

-   50 гр чеснок  очищенный

-   90 гр томатная паста
- 180 гр рис - желательно круглозерный

- 100 гр соус ткемали, желательно органический или домашний,  или тклапи - эквивалентное количество

-     1 шт. корень петрушки, 40 гр (у нас в этот раз не было, мы взяли немного корневого сельдерея)

-   30 гр сахар или мед без  очень яркого медового запаха

-     8 гр,  2 ст.  л. без верха  кориандр молотый

-     8 гр,  2 ст. л. без верха  хмели-сунели

-     4 гр,  1 ст.  л.  без верха  уцхо-сунели

-     6 гр,  2 ст.  л.  базилик сушеный
-     2 ч. л.  без верха имеретинский шафран

-     ½ -1   шт. красного острого перчика или аджика по вкусу

-     соль по вкусу, мы взяли 2 ст. л. без верха, 35  гр

-  180 гр постное масло (у нас  оливковое) или топленое масло Гхи, если мясо у нас нежирное,  если мясо жирное - сократить существенно,  вплоть до 50 гр
-   100 гр  свежие кинза  и базилик
-      4 л вода
Суммарно: 7730  гр, после варки около 6500 гр,  18 порций по 350 гр или 13 порций по 500 гр.

Такое количество супа рассчитано на большую компанию.

Нам потребуется:
- кастрюля не менее  8 л - 9  л
- глубокая большая  сковорода с толстым дном

Приготовление

1. Мясо очистите  от жил и пленок, нарежьте на кусочки размером примерно 2 см* 2 см. Залейте мясо 4-мя   литрами   холодной воды в кастрюле.

Поставьте кастрюлю на сильный нагрев, дождитесь закипания, убавьте огонь до минимума, чтобы жидкость едва кипела. По мере появления пены, снимайте ее шумовкой. Когда пена перестанет образовываться, накройте кастрюлю крышкой, оставив  небольшую щель,  и варите мясо еще 1,5 часа.

Когда мясо сварится, извлеките его шумовкой  и положите в миску, бульон процедите в другую кастрюлю через сито и марлю (в кастрюлю,  не менее  менее 4 л), обратно слейте в бульон в большую кастрюлю, выложите мясо, поставьте  опять на нагрев.


2. Подготовьте овощи.

Лук  очистить, нарезать мелким кубиком.
Помидоры надсечь крест-накрест,  залить кипятком в глубокой миске,  извлечь,  обдать холодной водой, очистить  от кожицы и плодоножек, нарезать кубиком, освободив от  сока  и семечек.

Корень петрушки  почистить ножом как морковку  и натереть на крупной терке.

Кинзу мелко нашинковать, чеснок очистить и мелко нарубить или пропустить через пресс, красный острый перчик порубить очень мелко.


3. Глубокую сковороду разогрейте на сильном огне, добавьте масло 50 гр, отправьте туда лук и  потертую корневую  петрушку  и томите   на среднем огне до мягкости и карамелизации лука.
Добавьте к луку все специи – 2 ст. л.  молотого кориандра, 2 ст. л. хмели-сунели, 1 ст. л. уцхо-сунели, 2 ст. л. сушеного базилика.
Перемешайте смесь  и потомите  еще 1-2 мин.

Добавьте к луку красный  острый перец, нарубленные томаты,  томатную пасту, оставшееся масло 130 гр.
Тушите полученную массу еще 5-7 мин, затем  выложите  ее в кастрюлю с бульоном и мясом.


4. Как только бульон  закипит, добавьте в кастрюлю заранее промытый  в нескольких водах рис, соль  и сахар.

Варите с полуприкрытой крышкой на среднем огне  суп до полной готовности риса, не менее 15-20 минут.
 Засыпьте  имеретинский шафран 2 ч. л.,   измельченный  чеснок, добавьте  сливовый соус ткемали, доведите до кипения, накройте кастрюлю крышкой, выключите огонь и дайте супу настояться 20-30 мин.

Разлейте в подогретые тарелки суп   и посыпьте порезанными кинзой  и  свежим базиликом.



Приятного аппетита!


Примечание

1. Сотношение мяса, лука, помидоров можно взять  не 1 :1 :1,  а 2 :1 :1,   то есть использовать больше мяса. Тогда в этом рецепте и воду надо увеличить, например, на литр или менее.
2. Варить мясо, порезанное на кусочки,  можно   вместе с говяжьими костями, вкус супа будет еще более яркий или варить кусочки мяса без костей на уже сваренном мясном бульоне. Но, конечно, этот прием сильно отодвинет блюдо в сторону не ЗОЖ-еды. Также иногда  в Грузии сначала варят мясо на  кости, остужают и только потом нарезают.
3. Орехи, в случае использования,  мелко измельчают,  например, натирают на терке и ввоядят в самом конце варки, количество - по желанию, учитывая то, что орехи  сильно загущают  бульон, особенно, если суп  настаивается долго.


Блюдо без каких либо изменений - безглютеновое, а  также  оно  безлактозное. Но, надо  вместо  соуса ткемали использовать сливы (в готовый  соус могут быть добавлены крахмалы со следами глютена). А также  надо применить  помидоры  вместо  томатного  соуса по этой же причине.


Все ингредиенты супа:



Подготовила помидоры:



Промыла рис и порезала чеснок:



Томлю лук:



Луково-помидорная заправка:



Суп готов, его осталось заправить зеленью:



Продолжение поста, его вторая часть, уже вышла, см. здесь.

Tags: #яостаюсьдома, кухня ГРУЗИНСКАЯ, мясо, мясо баранина, мясо говядина, первое блюдо
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 27 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →