irina_co

irina_co 17 минут на прочтение

ЖЖ рекомендует
Категории:

Клубничный пирог на яблочном бисквите

Сейчас у cookingoffroad проходит ФМ «Освобождаем закрома 2020», рецепт  пирога мы  послали туда.


Для вас идеальный пирог  для лета и весны – он какой? Для нас    - несложный и быстрый  в приготовлении (лучше  больше времени посвятить прогулкам на море и в горах, чем  проводить его  на кухне), и, конечно же,  очень вкусный,  и,  желательно, - со свежими ягодами или фруктами.

В этом году наша   кулинарная копилка пополнилась еще одним    таким   рецептом, причем - своим. Помните старый добрый  пирог тарт Татен? Да-да, именно тот, который по ошибке испекла одна из сестер Татен, владелица небольшой гостиницы в самом сердце Франции, просто забыв уложить тесто в основание пирога.
Так вот, наш пирог на  тот пирог несколько  похож, но все же он другой.



Такой яркий желтый цвет бисквита - абсолютно натуральный,   получился  он  благодаря  использованию  фермерских яиц с яркими желтками, а ведь желтков  в рецепте  - только два!








Идея испечь  пирог   с ароматной клубникой на поверхности (или другими фруктами), которая должна  за время выпечки превратиться  практически в   джем, завладела  нашим сознанием.
Но, захотелось   тесто сделать бисквитным  и очень легким,  без добавок масел, что для тарт Татена совсем нехарактерно (в этом  пироге  в большинстве случаев  используется жирное рубленое тесто).

А  также  хотелось сделать бисквит с добавлением яблочного пюре, использовав   то  свойство яблок, что  они  могут взбиваться   в пушистую  воздушную пену вместе с яичными белками (в яблоках достаточно для взбивания  белка - пектина, причем яблоки могут быть не самые богатые по составу пектином, именно только такие растут у нас в Крыму),   эта воздушная масса должна была бы  стать  основой бисквита. Но,  в тоже время, помешать пропечься бисквиту  в пироге могло бы    лишнее количество ягод  клубники и неправильное расположение их  по отношению к тесту в пространстве во время выпечки.

Начали мы отлаживать пирог еще в прошлом году,  в клубничный сезон в Крыму (потом - клубника на рынке "закончилась" и отладки прекратились), а завершили  отладку  рецепта  только  сейчас, тоже  в клубничный сезон, этой   весной.
Благо, режим самоизоляции "помог"  в этом деле -  после приезда  в Крым из Москвы  две недели нельзя было выходить из дома,  появилось много времени в "четырех стенах", в том числе, для кулинарного творчества.  В связи с этим вспомнился  известный факт из истории литературы -   "Болдинская осень"  (а у нас - "Крымская весна") поэта  Александра Пушкина (в период эпидемии холеры в России) -  его   затворническое нахождение в деревне  тоже помогло ему завершить неоконченные произведения и начать  замечательные новые. Ну, на лавры Пушкина мы не претендуем,  но  наш рецепт  пирога получился   довольно-таки  индивидуальным:   честно  и   без каких-либо  ссылок на известные  кулинарные технологии  пирогов - кроме применения карамели для ягодного слоя.

Пирог   получился вкусный  и в то же время достаточно простой в исполнении,  из минимального количества ингредиентов. Пожалуй, единственная рекомендация тем, кто захочет  его испечь: не меняйте ничего в технологии и  в составе ингредиентов, иначе "чуда" не произойдет и пирог не пропечется! В рецепте  очень важны все нюансы, и временные, и количественные, и технологические.

Пирог можно приготовить  и в безглютеновой  версии,  и в   безлактозной, и в той и другой одновременно; а также в нем нет сахара.
При использовании  обычной  пшеничной  муки  и сливочного  масла для карамели - ни  одной из  первых двух  версий пирог  уже не будет соответствовать, он   станет   просто  обычной вкусной, но не диетической и не ЗОЖ-ной выпечкой.


Использована мучная смесь (при применении  другой Бг смеси - пышность  бисквита не гарантируем):
   10 гр овсяной муки
+ 30 гр муки зеленой гречки (мука обычной жареной гречки не подойдет!)
+ 30 гр рисовой муки
+ 30 гр кукурузный крахмал (или тапиоковый,  или смесь этих крахмалов).

КБЖУ: 100 пирога  142 Ккал,

БЖУ: 4,8 гр,  8 гр,  12,6 гр.


Ингредиенты


Для бисквита:

-  100  гр мучной  безглютеновой смеси или пшеничной муки

-      3 гр гуаровая камедь (можно не использовать, а также точно можно не использовать при применении пшеничной муки)

-  200 гр яблок, у нас  2 средних яблока, испеченного пюре и протертого из них  -   взять  только 100 гр

-  100 гр эритритол или сахар или смесь

-    10 гр ванильный сахар или эссенция

-      2 гр мелкая соль

-  222 гр,  белки 6-ти  средних яиц

-       36 гр, 2 желтка яиц
-       цедра  половинки  лимона


Для карамели:

- 75 гр эритритол или  сахар, или пополам сахар и эритритол

- 50 гр  холодного сливочного  масла (на другие виды масла не заменять, для  безлактозной версии заменить сливочное масло  по весу на эритритол или сахар)

Пирог получился около 1 кг весом, 6 порций по 166 гр.


Для ягодного  или фруктового слоя:

-  не менее 360 гр некрупых ягод  клубники или абрикосов,   или слив с отделяющейся косточкой, или  некрупных персиков (можно замороженных или свежих, фрукты не должны быть слишком спелыми и мягкими), или  свежего инжира, или  небольших яблок


Нам потребуются:

-  пищевая бумага

-  металлическое сито

-  силиконовая  лопатка

-  форма прямоугольная размером 25​*18 см или других габаритов, но площадью около 450 см кв. При использовании формы в 1, 5 раза больше  по площади - все ингредиенты тоже  увеличиваем в 1,5 раза (когда  площадь  будет  650-700 см кв.)

- планетарный миксер (можно обойтись ручным миксером, но лучше   тогда с двумя венчиками для взбивания)


Приготовление карамели


Дно формы для выпечки обведите на листе пищевой бумаги  и вырежьте  прямоугольник. Выложите этот бумажный  прямоугольник в форму для выпечки.

Для приготовления карамели разогрейте чугунную сковороду с толстым дном на сильном огне в течение 10  минут. Слегка убавьте нагрев  и начните понемногу высыпать эритритол  75 гр (или больше, 100 гр)  на поверхность сковороды: добавляйте новую порцию, как только предыдущая полностью расплавилась, не мешайте лопаткой -  таким образом весь эритритол  за 1-2 мин. расплавится.

Без промедления насадите  кусок  холодного сливочного масла  50 гр  на вилку и  водите им по всей поверхности сковороды,  таким образом  перемешивая карамель. Как только масло полностью растопится, перелейте карамель поверх бумаги  в форму для выпечки и распределите ее равномерно по дну, наклоняя форму в разные стороны. Сковородку сразу залейте водой.
Работайте очень осторожно и в высоких толстых резиновых перчатках - брызги от карамели оставляют долго незаживающие ожоги.
Отставьте форму с карамелью в сторону: прежде, чем мы выложим на карамель клубнику,  она должна застыть.

После застывания   карамели смажьте стенки  формы для выпечки топленым  или сливочным маслом (или кокосовым растопленным, оливковым  в  безлактозном варианте).


Выкладывание  ягодного слоя


Клубнику промойте, очистите  от плодоножек, нарежьте поперек кружками толщиной 2 мм. Самые крайние  узкие части ягод - не используем.

Как только карамель у нас застынет, выложите поверх нее клубничные кружочки   параллельными рядами вдоль оси формы,  с небольшим нахлестом в ряду. Следите за тем, чтобы между  рядами ягод не было незаполненных промежутков.



Приготовление бисквита


1. Сначала нам нужно  запечь до  мягкости яблоки:  оба яблока  заверните  в фольгу или пергамент и  поставьте  их  запекаться в духовку на 40 мин.   при 200 град С.

Достаньте яблоки из духовки, разверните,  остудите, разрежьте и чайной ложкой отделите мякоть, шкурка и сердцевина нам не нужны, их можно выбросить.
Полученную мякоть протрите через   металлическое сито  силиконовой  лопаткой (это - важный момент,   им  нельзя пренебрегать, чем мелкодисперснее получится пюре - тем воздушнее будет бисквит). Нам потребуется 100 гр яблочного пюре для ввода в тесто.


2. Теперь приготовьте мучную смесь: соедините в миске овсяную муку 10 гр, муку зеленой гречки 30 гр, рисовую муку 30 гр,  кукурузный крахмал 30 гр, гуаровую камедь 3 гр.

Полученную смесь  перемешайте и просейте через сито в другую миску.


3. В чашу планетарного миксера  вылейте  6 белков, 2 желтка и  выложите яблочное пюре.

Взбейте на максимальной скорости до получения устойчивой пены  сначала на средней, а потом на высокой скорости  (это длится недолго) и введите постепенно,  не прекращая взбивать,   100 гр эритритола, соль  3 гр и ванильный сахар/экстракт. Взбивайте еще 1-2 минуты до полного растворения кристаллов эритритола (есть эритритол некоторых производителей, растворения которого полностью добиться не удается - но, это не так критично, он растворится  полностью во время выпечки).


4. Теперь введем  мучную смесь   в яично-яблочную, вмешивая круговыми движениями  сверху вниз   силиконовой лопаткой вручную,   вмешиваем в 2-а  приема.
Чем аккуратнее  и нежнее (а также не так долго) вы будете замешивать тесто, тем пышнее в конечном итоге получится бисквит.
В самом конце введите в тесто цедру,  натертую с лимона, перемешайте  быстро тесто  такими же плавными круговыми движениями сверху вниз и вылейте полученное  жидкое  и легкое пузырчатое тесто на ягодный  клубничный слой ровным слоем.


5. Выпекайте 30 мин при темп.  180 град С (желательно с конвекцией, нагрев - нижний и верхний тен),
БЕЗ КАМНЯ ДЛЯ ПИЦЦЫ (очень важный нюанс !!!, камень,   в конце-концов, в процессе отладки пирога,  мы вынули из духовки, хотя  там он у нас лежит почти всегда,  при любых выпечках).

Духовку заранее разогреть 20 минут. Если верхний тен духовки греет довольно сильно, пирог, возможно, придется прикрыть  листом фольги спустя 15 мин  с  начала выпечки: следите за тем, как он подрумянивается.


6. Готовый пирог достаньте из духовки, подождите 3-4 минуты,  накройте форму с пирогом  большим  металлическим подносом или блюдом для подачи и, придерживая форму руками, переверните всю конструкцию.

Снимите форму для выпечки с пирога: он  окажется на блюде ягодным слоем вверх (бумага  обычно  прилипает ко дну  формы для выпечки, если она не отделится  от ягод -  аккуратно снимите ее).

Пирог лучше подавать теплым или спустя несколько часов после выпечки: со временем ягоды клубники теряют яркость цвета.

Идеальное  сопровождение  порции теплого клубничного пирога - шарик  домашнего мороженого.

Бисквит получился очень нежным за счет яблок в составе, в нем совсем не ощущается какой-то чрезмерной  сухости. А  кружочки  ягод клубники, действительно,  превратились в джем,  не бесформенный и без лишней жидкости.


P. S. Очень важно  запечь яблоки  для бисквита самостоятельно, а не использовать готовое  детское пюре в баночках. Это гарантирует максимальное удаление влаги (сока) из  пюре яблок, что способствует хорошей  пропекаемости бисквита в конечном итоге.


P. P. S. При  точном соблюдении всех технологических рекомендаций -  гуаровую камедь в мучную смесь можно не добавлять.
При выборе ягод отдайте предпочтение средней или даже  мелкой клубнике: крупные ягоды часто  бывают  слишком водянистыми  и по этой же причине очень  мягкими, поэтому  плохо сохраняют   форму во время выпечки.


P. P. P. S. Пирог можно испечь, как мы уже упомянули,  не только с клубникой: для ягодного слоя подойдут персики, абрикосы, сливы, инжир (ягоды и фрукты с высоким содержанием пектина или не слишком сочные, которые можно нарезать круглыми и полукруглыми дольками).
Кожицу с них удалять не нужно, точно также нарезать кружками (в смысле  абрикосы и сливы -  колечками, персики - полуколечками; эти фрукты  не должны быть слишком спелыми и рыхлыми).
И, да,  подойдут  яблоки и груши (без узкой части)  - но в том же весовом количестве (всего 300 гр для указанного размера  формы).
 Возможно также   использовать для  сладких версий этого пирога  - кабачки, патиссоны, баклажаны (некрупные, самые молодые).
Эти  овощные наполнители должны быть порезаны тонко   кружками или полукружками. Баклажаны  - надо предварительно  засыпать солью на  полчаса, затем промыть  от соли и отжать,  а  кружки кабачков  или патиссонов  - поджарить до легкой золотистой корочки  и немного полить лимонным соком. К карамели в этом случае можно добавить соль по вкусу (получится соленая карамель).
Не удивляйтесь  таким ингредиентам - в Итальянской кухне, к примеру,  есть и торты, и  сладкие пироги с баклажанами, а из кабачков даже у нас варят варенье.

Можно ли использовать замороженной именно клубнику? Да, это возможно. Но придется купить несколько пачек, подобрать одинаковую по фракции из них, дать совсем чуть-чуть  ей разморозиться, порезать кружочками и сразу выложить на  застывшую карамель, продолжить готовить пирог. То, что из кусочков выделится  немного сока - не имеет  существенного значения, но все же это лучше все сделать тогда, когда тесто уже будет готово и его быстро  можно    выложить на  порезанную и уложенную  в форму клубнику.

Подготовленная  карамель:




На карамель выложена клубника:




Яблоки запеченные, мякоть из  запеченных яблок, протираю мякоть сквозь сито:



Эритритол и мучная  Бг смесь:




Из яблочного пюре и яиц взбита пена:



Натираю цедру лимона:



В яично-яблочную пену ввожу мучную месь:




Пирог собран перед выпечкой:



Испеченный пирог извлечен из формы переворачиванием:

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Ошибка

Картинка по умолчанию

Автор записи увидит Ваш IP адрес 

При отправке формы будет произведена невидимая проверка reCAPTCHA.
Вам необходимо соблюдать Политику конфиденциальности и Условия использования Google
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →