irina_co

irina_co 15 минут на прочтение

ЖЖ рекомендует
Категории:

Чахохбили - грузинское блюдо из птицы

.
.

Помните наши зимние посты, посвященные фрикасе из курицы (по Гордону Рамзи и Полю Бокюзу)? Так вот,  в Грузинской кухне есть  довольно похожее в плане технологии приготовления блюдо – чахохбили.

Главное отличие состоит в том, что небольшие кусочки курицы на косточках  тушатся не в белом молочном соусе, а в красном (на основе  лука и помидоров). Сходство состоит не только в самой технологии тушения, но и в некоторых ингредиентах, например, в использовании   белого вина.








В основе соуса  чахохбили (такие блюда называются соусными)  содержится  много  лука, томатов, а также  есть  сливы или готовый  соус ткемали, чеснок,   обычно зелень - кинза  или она же с добавлением других видов зелени,  а также  традиционнонная    грузинская   приправа, как правило, -   уцхо-сунели.

Идею приготовления блюда мы взяли у грузинского шеф-повара Георгия Мтвралашвили.

Чахохбили сейчас чаще всего готовят из курицы, а иногда - из индейки, но  раньше  в Грузии  это  блюдо делали  из дикой птицы -  фазана. Фазан по-грузински  произносится  как "хохоби" (отсюда и созвучное название блюда, дошедшее до наших времен).

Вариантов приготовления чахохбили множество, как  зачастую бывает это с  национальными блюдами. В разных вариантах могут добавляться  разные специи и  зелень.


Обычно сначала курицу обжаривают до румяной корочки (но есть варианты и просто отваривания  кусочков в небольшом количестве воды до полуготовности), а потом уже смешивают  их с пассерованным луком и томатами,  тушат до готовности. Летом помидоры  используются  свежие, а зимой можно взять  такую заготовку, как помидоры в  собственном соку, томатную пасту.

Мы  привнесли в технологию приготовления буквально один   небольшой  свой  штрих:  готовили  блюдо   с длительностью  термической обработки   курицы не более 30-35 мин (этот  кулинарный прием - из современной французской кухни), а мясо грудок вынули  из сотейника    раньше, чем все блюдо было готово и вернули  эти кусочки только в самом конце приготовления, чтобы  все  они   получились сочными  и нежными и не волокнистыми (время приготовления грудок и окорочков  у курицы  в идеале разное, грудки термически обрабатывать стоит менее длительно).  Если вы сделаете  точно также, тогда идеальный чахохбили  вас удивит нежностью  мякоти всех кусочков!

Чтобы прочувствовать грузинскую кухню, обязательно добавляйте в чахохбили кинзу или базилик, также  приправу уцхо-сунели, можно с добавлением  хмели-сунели.

Без чеснока блюдо тоже не готовят,  но в этом  конкретном  случае    его не должно быть  слишком много.

Ингредиенты:

-       1 цыпленок для жарки  (курица) весом 1600 гр -2000 гр, желательно фермерский, у нас 1800 гр

-   700 гр репчатый лук, 6 средних луковиц

-   600 гр помидоры, 6  шт., мы добавили  еще 1,5 ст. л. томатной пасты, 45 гр

-     30 гр чеснок, у нас 6 долек

-   100 гр белое сухое вино, у нас  крымское, сорта Кокур (иногда в Грузии используют красное вино)

-   200 гр слива, желательно красная,  или  готовый соус ткемали, у нас  в этот раз (на фото) была синяя  замороженная

-     45 гр  масло постное, у нас оливковое масло Extra Virgin
-   100 гр масло сливочное

-     70 гр  зелени, у нас кинза и петрушка (последняя - замороженная), можно взять смесь кинзы и красного базилика (именно красный характерен для Грузинской кухни)

-     10 гр уцхо сунели, 1 ст.  л. (или пополам уцхо-сунели и хмели-сунели)

-     10 гр сахар (используем опционально, только если помидоры не слишком сладкие)
-    1/2  шт. острого красного перчика
-       черный перец растолченый или смесь  5-ти перцев по вкусу, мы использовали суммарно 7 гр, 1,5 ч. л.

-       соль по вкусу, мы использовали 30 гр  суммарно для курицы и соуса

Нам понадобится:
- сковорода с толстым дном
- сотейник  или казан толстостенный не менее 5 литров, для блюда из 2-х птиц у нас был казан 10 л
- блендер  горизонтальным ножом
- филировочный  недлинный нож - для разделки курицы
- металлическое сито - для протирания слив
- бумажное полотенце

Пошаговые фото - приготовления блюда из 2-х куриц, мы готовили  его на большую компанию, но в ингредиентах, для удобства пользования рецептом,  описано количество всех составляющих только для одной  птицы.

Блюда получается из одной курицы  около  2850 гр, 5-6-7 порций по 600 - 500 - 400 гр.


Приготовление

1. Для начала разделайте курицу.

Отрежьте  один  окорочек, надрезав в месте его сочленения  с корпусом кожу и мясо,  а также  перережьте сухожилия, (пошевелите ножкой  и найдите  точку крепления сустава  бедра к корпусу).
Затем отрежьте  нижнюю часть ножки от бедра также по суставу. Бедрышко разрежьте  по внутреннему суставу на 2 части.
Повторите эти  действия  со вторым окорочком.
 Нижние части ножек    можно резрезать  поперек кости на 1/3 и 2/3  по длине  примерно равные  по весу,  отрубить большим ножом  крайнюю  нижнюю часть кости - цевку.

 Отделите   сначала одну грудку: для  этого сделайте глубокий надрез вдоль килевой кости и срежьте  мясо  острым ножом с нее. Окончательно освободите филе грудки, подрезав кожу сбоку  ножницами.
Повторите эти дейтвия  с  другой  грудкой. Оба филе разрежьте вдоль или поперек пополам (можно  поперек  разрезать на 3 части).

Далее мы    отделили по 2 фаланги крыльев с каждой стороны (самые крайние, третьи фаланги  -  нам не понадобятся,  мы не  будем  их использовать   в блюде).

Таким образом  после разделки  мы получим  4  или 2 кусочка  ножкек, 4 кусочка  бедрышка, 2 грудки, разрезанные  каждая пополам (или на 3 части),  4 фаланги крыльев (всего  14  или 16 -18 кусочков).

Известно, что исторически птицу  на чахохбили разделывали на  17 кусочков, но, что это были точно за кусочки - описания  разделки найти не удалось.

Вес всех этих частей   птицы для блюда у нас  составил около 1100 гр, вес остова  с килевой костью, позвоночником,   бедренными  костями  и крайними фалангами крыльев, шеи, которые  впоследствии  мы использовали  для варки бульона, составил около 700 гр.



2. Подготовьте все остальные ингредиенты.

Лук очистить и нарезать  тонко  перьями (допустимо полукольцами, кубиками).

Далее разогрейте на сильном огне сковороду, поджарьте немно вырезанный куриный жир, влейте в нее постное  масло 1 ст. л., слегка убавьте огонь и выложите в сковороду лук. Пассеруйте лук до достижения золотистого оттенка и полной мягкости,   в конце  добавьте половину сливочного масла, 50 гр,  немного посолите и поперчите, снимите с огня и отставьте сковороду в сторону.

Помидоры, надрезанные  по коже крест-накрест,   залейте кипятком в глубокой миске, спустя 7-10 мин слейте кипяток, обдайте их  холодной водой и   очистите от кожицы.
У помидоров вырежьте плодоножку,  порежьте  их кружочками, освободите от сока и зернышек, нарубите    мелким кубиком, переложите заготовку из помидоров в  миску и отставьте в сторону.

Очень мелко нарубите или пропустите через пресс чеснок.
Острый перчик порубите мелко.
Зелень  промойте, обсушите  на бумажном полотенце и мелко нашинкуйте.

Если используете сливу, а не готовый соус ткемали,   проварите  их немного в кастрюльке с небольшим количеством воды под крышкой,  остудите, извлеките косточки,  промелите  мякоть в блендере с горизонтальным ножом    до состояния пюре,  протрите его через   металлическое сито, выложите  пюре в мисочку.



3. Теперь приступим к приготовлению курицы.

Кусочки курицы натрите  немного солью и посыпьте  черным перцем. Казан или сотейник   разогрейте на  сильном огне, добавьте  постное масло 2 ст. л., обжаривайте кусочки   с   обеих сторон до получения золотистой корочки, обжаривайте   их  небольшими партиями. В конце к последней порции  добавьте кусочки грудок и очень  быстро все обжарьте вместе.
Выложите  теперь все кусочки в  разогретый казан.

4. Влейте в казан белое вино 100 гр,   поставьте на нагрев и дождитесь когда алкоголь выпарится (запах алкоголя исчезнет).
Выложите  порезанные помидоры,  томленый лук, уцхо-сунели 1 ст. л., томат пасту 1,5 ст. л.,  перемешайте,  выложите остаток соли. Мы подлили 0,25 л  кипятка (это для одной  курицы, для двух взять  0,5 л).

Когда жидкость закипит,  примерно через  2 минуты,  засеките 18 мин (мы  для этих целей пользуемся  настольным таймером). Крышкой закрыть казан  с небольшой щелкой, нагрев  сделать   средним, блюдо должно несильно кипеть.

5. Как только 18 мин. истекут,  достаньте из казана  кусочки мяса грудок (4 или 6 кусочков), выложите их в отдельную тарелку, прикройте   любой крышкой или другой тарелкой.

6. Добавьте к содержимому казана  пюре сливы или  соус ткемали. Тушите еще 10 мин при   среднем нагреве  и  легком кипении   также  с полуприкрытой крышкой.

В самом конце положите  в казан  порезанную зелень,  острый порезанный перчик, чеснок,   оставшееся сливочное масло 50 гр, порезанное  кусочками,   извлеченные ранее кусочки  грудок, перемешайте все, прогрейте при небольшом нагреве  еще 1-2 мин и выключите нагрев, дайте блюду настояться 10-20  минут  на плите под крышкой.


Подавайте, посыпав мелко нарубленной  свежей зеленью кинзы в глубоких  подогретых тарелках.
На гарнир - хорошо подать рис или макать в  соус  лепешки, пшеничные или кукурузные, окунать в него  мамалыгу (отварная  теплая кукурузная каша).



Приятного аппетита!



P. S. В этом рецепте пропорции веса курицы, лука  и помидоров  примерно  3 :1 :1,  но нам встретился рецепт чахохбили, где  исходный вес лука был равен весу курицы, то есть  пропорции были  3 :3 :1.
Практически получается, что куски курицы в этом случае погружены в очень большое количество лукового соуса, приготовленного с добавлением бульона, оставшегося от варки кусочков курицы. Вино в этом рецепте не добавлялось.


P. P. S. Если говорить об адаптации блюда к ЗОЖ- кулинарным технологиям, то,  в первую очередь,  надо сократить количество сливочного масла (взять только 50 гр),  куски курицы не обжаривать, а  только протушить в воде до полуготовности.
Не применять при  томлении  лука срезанный  с внутренней части тушки жир, заменив его постным маслом. Ну, вот, собственно говоря,  и все приемы. Таким образом мы сократим количество природных трансжиров и  исключим канцерогены в блюде, возникающие при жарке. И, конечно же, курицу надо взять фермерскую - выращенную без антибиотиков и гормонов роста на свободном выгуле.


Блюдо без каких либо изменений - безглютеновое, если сливочное масло заменить на масло Гхи - оно также будет безлактозным.
А также при использовании готовой томат-пасты надо смотреть состав,  прописанный на банке, так как во многих  случаях в  ней присутствуют сейчас  крахмалы, а они могут содержать  остаточный глютен, например, пшеничный крахмал.

Существует  соотношение  томатов по весу  и более сухой массы томатной пасты, это  примерно 1 : 3, то есть полтора килограмма томатов заменит 0,5 кг томатной пасты. Составив пропорцию, легко вычисляем, что вместо   45 гр томатной пасты    по рецепту надо  взять 135 гр помидоров.

В  готовом  покупном соусе  ткемали тоже может быть крахмал с остаточным глютеном - поэтому надо  использовать свежие или замороженные  сливы для безглютенового варианта блюда.


Ингредиенты:




Разделка курицы:



Кусочки курицы, еще разрежем  грудки на три части и бедрышки  - на две. Две части хребта   тоже обжарим  и пустим  на суп:







Томим лук:



Обжариваюем кусочки курицы, также в обжарку пошли куски хребта, но мы  их использовать  в чахохбили не будем:




Уже обжаренные кусочки курицы:



В варианте приготовления 2-х птиц - недостаток помидоров компенсировали разведенной томат-пастой:




Добавили уцхо-сунели, помидоры и томат-пасту,   томленый лук, соль, сахар:




Все перемешали:




Влили вино, выпарили алкоголь, долилили воду, будем тушить 18 минут, а потом извлечем  кусочки  грудок:



Протерли сливу и добавили в наше блюдо:



Все перемешано, будем тушить после закипания еще 10 минут:






Добавили  сливочное масло, зелень, чеснок  и  кусочки куриных грудок, прогреваем  еще 1-2 минуты:




Готовое блюдо:

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Ошибка

Картинка по умолчанию

Автор записи увидит Ваш IP адрес 

При отправке формы будет произведена невидимая проверка reCAPTCHA.
Вам необходимо соблюдать Политику конфиденциальности и Условия использования Google
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →