irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Орловский на закваске - печем просто и быстро за 5 часов

Думаю, почти каждой хозяйке знакома следующая ситуация: суббота, утро, нужно успеть сделать множество  дел в этот день, который по какой-то злой иронии называется выходным.

А еще в творческом порыве  (это про тех из нас, кто увлечен заквасочным хлебопечением) вы вчера поставили закваску на  хлеб,  опара и тесто  будут подходить и вместе с выпечкой это   будет длиться   еще 7-8 часов. И тут вы понимаете, что выпечка хлеба  с большим трудом вписывается   в расписание вашего выходного.



Вариант Орловского со спельтовой мукой:








ГОСТовские хлеба с тестоведением   периодов  опары и теста  суммарно  в течение  7-10 часов  (на закваске)  -  это  удел  скорее  очень увлеченных хлебопечением блогеров, практически профессионалов в выпечке хлеба,  а   домохозяйкам  и мамам  семейств  - желательно достигать похожего результата за меньшее время и с  самой  минимальной тратой  интеллектуальной и физической энергии.

Среди всех рецептур   ржаного хлеба на закваске, которыми я   пользовалась, жесткий отбор практикой  в семейной жизни  (я -Настя) прошли  несколько  рецептов, все  эти техники  были безопарными, а значит  -  довольно быстрыми: обычно  тесто выбраживалось за 3-4 часа, далее один  час уходил на расстойку буханок и  еще один  час – на выпечку.  При этом закваска для хлеба велась ночью  и не требовала никакого  внимания к себе.
А далее, начав цикл  работы с хлебом, предположим  в 8-9  утра следующего дня, к обеду  уже можно было    получить 3 буханки  свежего хлеба без  больших временных  затрат.

 Ну, что ж, осталось только адаптировать безопарную технологию к  остальным самым любимым рецептам. Да,  конечно,   безопарный хлеб немного, буквально совсем чуть-чуть, уступает хлебу, испеченному  с периодом  опары в плане ароматики, но неспециалист этого даже не ощутит, поверьте.
Тем более, что когда есть время и желание, всегда можно вернуться к опарной схеме.

Сегодня мы предлагаем вам  испечь по безопарной технологии давно знакомый и всеми любимый Орловский хлеб, рецепт нами в 2017 году был адаптирован на чисто заквасочный   из  ГОСТовского  рецепта с полным исключением дрожжей (рецепт здесь, там можно прочитать об истории создания хлеба).


По ГОСТ этот хлеб изготавливается из 70% ржаной обдирной муки и 30% пшеничной 2-го сорта, в составе используется темная патока.

Наше нововведение  также в этом рецепте  было  сейчас и тогда -   вместо 30% муки   второго сорта от общего веса  муки пшеничной  в Орловском - мы используем муку цельнозерновой спельты (можно взять полбу), что очень оздоравливает рецепт, лишая хлеб неполезной пшеничной клейковины и заменяя ее на водорастворимый белок муки спельты (или полбы).

В этом посте представлена методика  приготовления Орловского  хлеба безопарным способом исключительно  на заквасе (без добвления дрожжей), мы пекли его  в 2-х вариантах: на пшениной муке 2-го сорта и на цельнозерновой спельте.  Поэтому будут фото хлеба  на срезе и со спельтовой  ц/з мукой, и с мукой пшеничной 2-го сорта.
.
.

Спельта и полба содержат больше минералов, микроэлементов, белков,   чем пшеница, причем  белок в их составе легче переваривается за счет того, что он водорастворимый, а также  эти виды злаковых  гипоаллергенны, поэтому  замена ими пшеничной муки целесообразна,  с нашей точки зрения.

Эволюция злака пшеницы привела к тому, что пшеница приобрела   те  качества, которыми  она обладает  на сегодняшний день,  это произошло преимущественно  в 20-м веке  за счет  селекционной работы (селекционеры придавали качества   пшенице отнюдь не лучшие  и для пищеварения,  и для здоровья человека в целом, селекция была направлена на усиление  лишь хлебопекарных качеств пшеничной муки), поэтому замена пшеничной муки на полбу и спельту  не носит в себе никаких глубинных противоречий, тем более,  что вкусовые качества этого типа   ржано-пшеничного хлеба при такой замене не ухудшаются, так как этих злаков не так много получается в его  составе, всего 30%, только при  применении в  существующем   многообразии  этих злаков необходимо  сделать правильный выбор.

.

.

КБЖУ: 100 гр хлеба 202 ккал,

БЖУ: 8,48 гр; 1 гр; 41 гр.


Состав (за 100% принимаем вес всей  муки):

-  30% мука спельтовая цельнозерновая c отсеянными отрубями//пшеничная   мука 2-го сорта
-  70% ржаная обдирная мука

-   6%  патока карамельная мальтозная темная

-   1,5% соль

- 77% вода

Для   этих видов хлеба (2 варианта)   были использованы:

- ржаная обдирная мука, производитель "Сто Пудов": кал- ть 294 ккал, БЖУ: 10 гр; 1,5 гр; 60 гр;

- спельтовая цельнозерновая мука, производитель "Черный хлеб" (отруби мы  отсеивали, но там их остается еще много): кал-ть 353 ккал, БЖУ: 12 гр; 1,1 гр; 74 гр;

-  или мука пшеничная, 2-ой сорт, производитель "Дивинка": кал-ть  319 ккал, БЖУ: 11,8 гр; 1,8 гр; 63 гр.

Муку спельты мы обязательно просеиваем через сито, чтобы убрать лишние отруби, а их там  изначально,  ну,  очень много!,  так много, что  иногда    их вес доходит до 50%  от общего веса (хотя так было не всегда, года 4 назад на отсев уходило только 12%-16% отрубей). При всем при этом, и тогда, и сейчас после просеивания  ц/з муки  спельты  отрубей в ней еще остается существенное количество - сколько?  - в домашних условиях при визуальном осмотре определить невозможно.

Такой разброс значений объясняется тем, что в  России производство спельты и полбы до сих пор не стандартизовано.
А, ведь, эта мука совсем не дешевая, и,  сократив вес муки вдвое (за счет извлеченных отрубей), мы увеличиваем ее цену  практически  в 2-а раза (вес килограмма муки около 350 руб.). Да, ЗОЖ-ый хлебушек дешево сделать не получится!
Отсутствие реальной конкуренции очень плохо влияет на производителя такой муки. Но, выбирать не приходится, так как на сегодняшний день нам известны только 2-а поизводидителя спельтовой  цельнозерновой  муки в России, а наличие муки  второго  поизводителя - в плане поставок на рынке нестабильно. У второго  этого прозводителя - да, отрубей гораздо меньше в составе спельтовой  ц/з муки и она дешевле. Предвосхищая вопросы на эту тему, скажем, что второй производитель - это "Мука спельтовая цельнозерновая БИО "БИО-Хутор Петровский  "
".  В этот раз, при отладке безопарного варианта Орловского, нам ее купить не удалось.

Хлеб Орловский по ГОСТ печется только формовым, подовые варианты не предусмотрены.


Нам понадобятся:

-  хлебопекарная профессионалная форма Л10 ( как вариант -  Л7)

-  бытовые весы

-  пластиковый закругленный тестоделитель

-  лопатка силиконовая  с гибким краем для формовки

-  большая ложка  металлическая кулинарная и обычная столовая ложка с тонким черенком

-  кулинарный  термометр

-  пищевая пленка

-  силиконовая кисточка

-  для теста   нам потребуются 2-е  миски:  не менее 1,5 л и  3-5 л

-  расстоечный термошкаф,  или теплые полы,  или обогреватель для обеспечения необходимого температурного режима

Суммарно для буханки весом около 1 кг:

-  422 гр ржаная обдирная мука

-  184 гр  спельтовая цельнозерновая мука c отсеянными отрубями  или  пшеничная  2-го сорта

-    36 гр патока карамельная мальтозная темная

-  468 гр вода

-      9 гр соль

Суммарно: 1119 гр

Закваска:

-  40 гр стартер  закваски на ржаной обдирной муке 100% влажности

-  160 гр ржаная обдирная мука

-  160 гр вода

Суммарно: 360 гр

Тесто:

-  360 гр закваска

-  184 гр мука спельтовая цельнозерновая  c отсеянными отрубями или пшеничная   мука 2-го сорта

-  242 гр мука ржаная обдирная

-    36 гр патока темная мальтозная

-     9 гр соль

- 278 гр (+ - (10-20) гр) вода

Суммарно: 1119 гр


Приготовление

1. Вечером накануне дня выпечки для ЗАКВАСКИ смешайте стартер   закваски 40 гр, обдирную ржаную  муку 160 гр и воду 160 гр.

Оставьте на 9 часов до утра при темп. 25 град. С, или на 12 часов при темп.  22 град. С.

2. С утра замесите ТЕСТО.

Если вы планируете использовать спельтовую цельнозерновую муку, отруби необходимо предварительно отсеять на мелком нейлоновом сите (их можно не выбрасывать, а использовать в дальнейшем в кулинарии, например, для обвалки котлет или добавлять  немного в хлебное тесто).  Мы их добавляем в болтушку из комбикорма для коз, но - понемногу, у коз тоже желудки "не луженые" и  к тому же они  ничего не знают о пользе отрубей, в отличие от последовтелей диеты Дюкана.

Соль,  9 гр,  разведите в воде 278 гр, перелейте в миску с закваской, добавьте к закваске патоку 36 гр, размешайте.  Введите спельтовую/пшеничную муку 184 гр и ржаную обдирную муку 242 гр.
Вымесите тесто руками до полной однородности и схождения в единый комок (у нас это заняло около 3-х мин). После замеса тесто будет  пластичным, будет хорошо держать форму комком.
Месить тесто удобнее всего  начинать металлической большой ложкой, а потом   продолжить руками, не надевая  резиновые перчатки.

Накройте миску с тестом пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 3 часа при темп. 29-30 град С.
В конце этого периода тесто должно увеличиться в  в объеме  1,8-2 раза.

3. ФОРМОВКА и РАССТОЙКА.

После окончания ферментации сформуйте буханку: в предварительно смазанную толстым слоем топленого или сливочного масла форму или смальца   при помощи пластикового тестоделителя выложите тесто.


Сформуйте поверхность буханки силиконовой лопаткой  с гибким краем и столовой ложкой с длинным тонким черенком. Это делается так: сначала лопаткой с усилием выровняйте поверхность заготовки, чтобы она приобрела ровный и аккуратный вид.
Затем  столовой ложкой  доформуйте буханку. Для этого заведите тонкий черенок ложки в каждый из четырех уголков буханки так, чтобы черенок достал до дна формы. Далее поставьте ложку тыльной стороной к буханке и, совершая движения вверх и вниз, пройдитесь по всему периметру формы. Это делается для того, чтобы придать поверхности буханки немного выпуклую  форму.

Если это необходимо, еще раз подформуйте уголки  черенком ложки.

При формовке необходимо постоянно смачивать лопатку и ложку прохладной водой, в противном случае они будут прилипать к тесту; но не перестарайтесь,  излишки воды не должны скапливаться в уголках формы, поскольку они могут привести к разрывам на поверхности хлеба.

Накройте сформованную заготовку пищевой пленкой и оставьте для расстойки на 50 мин при темп. 25 град. С.

По окончании расстойки тесто должно увеличиться в объеме  и дойти практически до верха формы или  находиться ниже на 1-1,5 см края формы.

4. ВЫПЕКАЙТЕ заготовку

при темп. 250-280 град. С 10 мин без пара (или при 230 град. С),

при темп. 230 (210) град. С 10 мин,

при темп. 180 град. С 40 мин

на камне для пиццы, предварительно прогрев духовку в течение 40 мин при темп. 230-280 град. С.

Остужайте выпеченный хлеб под двойным слоем льняного полотенца на решетке 2-а часа без укрытия.

Есть хлеб можно через 12-16 часов, а для фото "на срезе" он пригоден только через 24 часа (иначе  он будет выглядеть "рваным").


Примечания к рецепту


1. Закваску для такого хлеба желательно  вести при темп.  22-24 град. С (если зима - вести закваску несколько дней при этой температуре, а не на подоконнике, тогда мы точно впишемся во временные интервалы этого рецепта).
Если вести закваску при более высокой температуре (летом), то во время выпечки на поверхности буханки могут образоваться  небольшие разрывы и трещинки. Если закваска ведется при более низкой температуре, также  вполне возможно образование разрывов на поверхности буханки, а вкус хлеба, возможно, будет  с недостаточной кислинкой. Но, этот  вариант  ведения при пониженной температуре  (если нет времени переводить   закваску на  другую температуру) все же  более предпочтительный, чем при повышенной в смысле конечного вида хлеба, просто подъем теста может занять больше времени.


2. Если ваша духовка не поддерживает темп. 250-280 град. С, выпекайте при начальной темп.  230 град. С, но вероятность образования небольших трещинок на корке в этом случае выше, с этим надо смириться.


3. Перед посадкой в духовку  сформованные буханки (их  может быть вплоть до 3-х)  можно смазать болтушкой из теста и воды  силиконовой кисточкой (болтушку можно приготовить, смешав 30 гр воды и 25-30 гр готового теста, которое мы откладываем   на этапе выкладывания  теста в  форму), но можно и не смазывать поверхность заготовок, а просто немного подровнять верх буханок силиконовой лопаткой, чуть-чуть уплотняя корочку. Можно и вообще ничего не делать, а просто поставить формы в духовку.


4. При выпечке одновременно 3-х буханок в бытовой духовке (особенно, если она небольшого объема) на их поверхности могут появиться небольшие трещинки  уже из-за неравномерного распределения температуры внутри  духовки.

Для того, чтобы этого максимально избежать, нужно выпекать сначала одну буханку, при этом две остальные буханки отправить временно в холодильник, поместив в пакеты и завязав их, и после выпечки первой буханки выпекать оставшиеся две буханки вместе.


Орловский с использованием муки 2-го сорта пшеничной и на спельте цернозерновой, на срезе они мало  отличаются;

на спельте - фото справа, 288 гр воды в тесте;  с пшеничной мукой  -  слева, 298 гр воды в тесте (пшеничный вариант лишь немного более влагоемкий):




Закваска:



Просеиваю цельнозерновую спельту; соль с закваской и водой размешанные:



Замешанное тесто:



Подошедшее тесто:



Сформованная буханка:


Буханка в конце расстойки:





_____________________________________


Некоторые замечания


Варианты на спельтовой муке отечественного производства с отсеянными отрубями и на пшеничной муке 2-го сорта по гидрации и ароматике мякиша получились почти эдентичными.

Как базовый вариант  ЗОЖ-Орловского мы рекомендуем вариант с цельнозерновой  спельтой  с  отсеянными отрубями. Спельта   цельнозерновая пригодна любая, или  итальянская,  или французская,  или немецкая, или швейцарская.  В этих странах спельта назыается полбой.
Но, отсеивать ли отруби из  спельтовой цельнозерновой муки из других стран - вам придется решать самим (может быть отсеять и ввести обратно некоторое количество), в зависимости от количества отрубей в составе муки.

Когда в нашей русской  спельтовой муке было только 12%-16% отрубей на отсев, мы их не всегда отсеивали, но у такого хлеба был более брутальный вкус.


Можно использовать вместо спельты ц/з -  нашу русскую полбу ц/з,  но не любую. Из отечественной - в результате опыта  выпечек  -  нам показалась самой лучшей   полба  производителя "Образ жизни"  (в этой полбе максимальный процент белка), (производителя "Хутор Петровский" полбу  ц/з купить  для тестирования не удалось). Полбу   ц/з тоже надо просеивать, но мякиш все же при использовании полбы  будет  чуть грубее  и буханка немного ниже (чем на спельтовой муке  ц/з или   на пшеничной  муке 2-го сорта).



Рафинадная патока из первоначальной рецептуры по ГОСТ  Орловского со временем была заменена на  патоку мальтозную.
В  первом оригинальном
рецепте использовалась только рафинадная патока, но в 1998 году в сборник рецептур   хлеба было внесено изменение - рекомендовано было использование именно мальтозной и крахмальной патоки, которые были дешевле патоки рафинадной. А рафинадная патока могла использоваться как заменитель мальтозной и крахмальной (при желании). Мальтозная патока имеет солодовый привкус.
Поэтому вкус нашего Орловского хлеба будет немного отличаться от вкуса того хлеба, который выпекался в 60-х годах (нам сейчас доступна  так называемая "темная карамельная мальтозная патока").


_____________________

Здесь наше видео о приготовлении   Орловского  (3 буханки) с этапом опары:



Tags: #яостаюсьдома, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ, рецепты русские нац. хлеба 1, хлеб Орловский, хлеб Орловский 70% ржаной, хлеб Орловский формовой 70% ржаной, хлеб на закваске, хлеб ржано-полбяной, хлеб ржано-спельтовый, хлеб ржаной 70%, хлеб ржаной на закваске, хлеб ржаной на обдирной муке, хлеб ржаной формовой
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 36 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →