Профитроли с шоколадным кремом

Вроде бы все просто - название пирожных  "профитроли" (их делают на заварном тесте) не предвещает ничего необычного, но это - не так. Пирожные необычные в нескольких отношениях:

во - первых, для них используется не пшеничная мука, а безглютеновый состав;

и во-вторых  - масло для теста можно использовать не  только сливочное, а  еще  и постное растительное, или кокосовое, или смесь этих масел со сливочным. Этот момент очень важен, так как кокосовое масло - одно из самых "здоровых" видов масел.

В общем - пирожные получились  ЗОЖ-ные, а крем, кроме представленного здесь шоколадного (который тоже вполне себе ЗОЖ-ный, впрочем, как и глазурь),  для них можно  использовать  практически любой  из нашего блога (из рецептов тортов), в том числе, самые  низкокалорийные виды  крема  на основе фруктов или ягод.
А также продукты для приготовления пирожных - все очень доступные и простые.

Естественно, эти изменения не позволили приготовить профитроли  по обычной классической технологии, в нее пришлось вводить изменения. Не все эти изменения - наши "придумки", так, к примеру, как готовить  безглютеновые  профитроли на Бг  мучной смеси - рецепт  уже был опубликован в книге Бетти Хагман, американки-специалиста по безлютеновому питанию (об этом мы узнали из блога Ирины Бейкер) и от шеф-кондитера Екатерины Баер. Но наша  Бг смесь  - все же другая.

Каталог  по тортам  (с рецептами кремов) - на странице профиля.  Все кремы диетические, низкокалорийные,  и они  пригодны для начинки  таких профитролей. Некоторые кремы, усиленные желатином, пектином, агар-агаром, можно даже отсаживать из кондитеского мешка с насадкой  в виде рельефных фигурок.
Практически все кремы могут быть исполнены  в безлактозной версии, безглютеновой, а некоторые -   без яиц, есть и  полностью постные варианты кремов. Правда, для этих пирожных на заварном тесте с большим количеством яиц  -  отсутствие яиц  в креме не  так принципиально, но все же это свойство  крема снижает  количество холестерина и калорийность  изделий в целом.

Рецепт. Профитроли  с шоколадным кремом

Ингредиенты (для заварного теста на 30 пирожных):

-   80 гр рисовая мука  (можно заменить на кукурузный крахмал, мука должна быть мелкого помола )

-   40 гр картофельный крахмал (можно заменить на кукурузный, на тапиоковый - не заменять !!!)

-     7 гр эритритол или сахар

-     1 гр соль (самая маленькая щепотка)

-     1 гр гуаровая камедь (1/3  чайной ложки без верха, опционально)

- 125 гр вода (если мучная смесь очень сухая, то есть хранилась в идеальных условиях,  то 150 гр - 180 гр)

-   60 гр топленое масло  или Гхи,  или кокосовое, или растительное, или сливочное, или смесь 2-х масел

-    4 - 4,5 - 5  шт. яиц, 1 яйцо - 55 гр, всего  от 220 гр до 275 гр яичной смеси
Суммарно:  534 гр-583 гр, около 17 гр-20 гр теста на одно пирожное

Для заварного шоколадного крема:

-  500 гр кокосовое жирное (8%-18%) или коровье, козье молоко обычной или повышенной жирности

-     1 шт. яйцо, 55 гр

-   50 гр эритритол или сахар

-   50 гр кукурузный крахмал

- 150 гр шоколад  горький  с  72%- 99% какао (можно заменить на 45 гр   масла  или сливочного,  или Гхи, или кокосового + 105 гр тертых какао-бобов), при использовании  какао-бобов или самого горького шоколада  - можно подсластить по вкусу крем  дополнительно стевией

-  10 гр ванильный экстракт

-    мелкая соль на кончике ножа
Суммарно:  765 гр, около  25 гр  крема на одно пирожное

Для шоколадной глазури:

- 100 гр кокосовое  жирное или обычное  коровье/козье  молоко

-   50 гр мед или светлая патока

-   30 гр  порошка какао

-   20 гр масло Гхи или кокосовое
-   25 гр шоколад  горький  с 72%- 99% какао

-     3 гр пектин, можно   взять самый простой - яблочный
Суммарно: 228 гр, около 7 гр на одно пирожное

Нам потребуются:

-  пищевая бумага высокого качества c  силиконовым покрытием или силиконовый коврик

-  весы кулинарные

-  стационарный миксер с насадкой "лопатка"
-  миксер с венчиками

-  кулинарный мешок и 2 насадки: с отверстием диаметром 1 см и 0,5 см

-  деревянная лопатка - обязательный  !!!  инструмент для смешивая жидкости и муки  при заваривании

-  венчик
-  небольшой  глубокий металлический сотейник с толстым дном и ручкой (ручками)

КБЖУ:  одно  пирожное  весом около 50 гр  107 Ккал;

БЖУ: 3,3 гр; 7,3 гр; 8,5 гр.

Приготовление заварного крема

1. Молоко 500 гр налейте в небольшой сотейник и поставьте на сильный огонь.

Яйцо смешайте  с эритритолом 50 гр  и крахмалом  50 гр в небольшой миске венчиком.

2. Как только молоко сильно прогреется (до 70-80 град. С), отлейте приблизительно его 1/3 часть в миску с яично-крахмальной смесью, размешивая до полной однородности венчиком и перелейте полученную смесь в  горячее  молоко струей, постоянно помешивая.
Убавьте огонь до минимума и, постоянно интенсивно мешая смесь венчиком, доведите ее до загустения.

Если вы делаете это первый раз - лучше заварите смесь на водяной бане, а не в сотейнике (крем с целым яйцом в составе быстрее идет комками, чем на одних желтках). Если мы делаем это  все же в сотейнике, то его надо периодически на несколько секунд снимать с нагрева, продолжая мешать смесь интенсивно.

3. Снимите сотейник  с нагрева.

Шоколад  распустите на водяной бане (или в СВЧ в салатнике  в несколько приемов,   вынимая и размешивая, не перегревая), добавьте  растопленнй шоколад к крему и размешайте.
Наш заварной крем готов: теперь накройте его пищевой пленкой методом "контакт" и уберите в холодильник.

Приготовление заварного теста и выпечка   пирожных

1. Для приготовления теста в небольшой миске соедините рисовую муку 80 гр и картофельный крахмал 40 гр,  просейте   мучной состав через сито в другую миску.

2. В   сотейник налейте воду 125 гр, добавьте масло 60 гр, эритритол 7 гр и соль 1 гр. Поставьте сотейник на  нагрев. Как только жидкость закипит, сразу быстро  убавьте огонь до минимума, всыпьте  в сотейник всю мучную смесь и быстро размешайте содержимое деревянной лопаткой,  растирая по дну. В этот момент сотейник можно поставить временно на подставку.
Не надо позволять жидкости сколько-то  кипеть без муки, так как влага испарится частично и заваривание муки пройдет не так эффективно.

Продолжайте мешать при минимальном нагреве, пока тесто не соберется в комок и на дне сотейника не  начнет образовываться  пленка  (у нас  это заняло около 1-2 мин, но не более).
Задача этого периода - эффективно удалить часть влаги из заварившегося теста.

3. Снимите сотейник с нагрева, переложите полученную массу в съемную чашу стационарного миксера и месите   на  средней  скорости при помощи насадки "лопатка" (в результате тесто  должно охладиться  до 70 град. С или немного ниже). Задача этого периода не только охлаждение  -  нам также надо дальше еще удалить лишнюю влагу из теста,  из теста будет выделяться пар при вымешивании.

Также можно использовать обычный ручной миксер с насадками для теста или мешать для охлаждения  тесто в керамической или стеклянной миске  просто деревянной лопаткой, растирая по дну и стенкам, можно применить для этого твердую силиконовую лопатку.

4. Теперь по-одному введите  в тесто яйца (они должны быть комнатной температуры), также,  если вы используете гуаровую камедь, ее нужно добавить  к одному из яиц,  предварительно  смешав до однородности    яйцо с гуаром  вилкой.

С гуаровой камедью  в составе вероятность того, что профитроли будут более округлыми - больше (гуар делает поверхность профитролей немного менее паропроницаемой и профитроль надувается как шарик, но когда гуара   слишком много - профитроли не пропекаются, важен баланс его  количества в тесте по отношению к весу муки и жидкостей.  Ксантана (который мы не ипользуем,  ввиду его высокой аллергенности,  обычно добавляют немного больше).

После того, как  первое яйцо добавлено, добавлять следующее стоит только после достижения тестом полной однородности. В зависимости от влажности вашей муки и других факторов,  может потребоваться  от 4  до 5 яиц.
Добавление 5-го яйца делайте в два приема (смешайте его вилкой),  возможно, вам понадобится только его половина.

Чтобы определить,  приобрело ли тесто необходимую консистенцию по влажности, пластичности, проведите тест на сползание  теста с лопатки: зачерпните немного теста деревянной  лопаткой, тесто должно сползти  с нее, оставив   повисшеее тесто  на  лопатке   в виде небольшого  равнобедренного треугольника.
Наше тесто готово. Можно приступать к формовке и выпечке профитролей.
У нас смесь рисовой муки и картофельного крахмала взяла в себя все 5 яиц.

Если после ввода яиц вы увидите, что в тесте не разошлись некоторые комочки, то вам нужно протереть его через  мелкое металлическое сито  2-а раза и дополнительно пробить    лопаткой стационарного миксера/ венчиками ручного миксера (комочки могут  возникать даже при очень тщательном растирании смеси  деревянной лопаткой или  промешивании  ее  лопаткой миксера на предыдущем этапе; это происходит, если мучная смесь  в сухом состоянии  имела   самую низкую влажность). Если вы столкнулись с этим явлением, то в следующий раз при выпечке с точно таким же составом муки возьмите не  125 гр, а 150-180 гр воды. Также надо будет отрегулировать количество яиц  в готовом к выпечке тесте,  применяя   пробу  теста "на треугольник".

5. Чтобы сформовать заготовки, переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой с отверстием  диаметром 1 см. Это очень удобно сделать силиконовый лопаткой,  погрузив мешок в глубокий узкий стакан (например, для блендера).

Отсадите  заготовки теста  на противень, покрытый  пищевой бумагой  или силиконовым ковриком, в форме кругов  диаметром 4-5 см, держа  кондитерский мешок строго перпендикулярно поверхности противня и  все время отсадки на одной высоте, вес отсаженной заготовки - не более 20 гр (можно потренироваться, отсаживая заготовки на блюдце на весах).  Отсадку каждой  заготовки нужно заканчивать   нешироким движением насадки в пространстве, как бы делая "запятую".

6. Отправьте заготовки на противне  выпекаться в заранее разогретую в течение  часа духовку:

при 230 град. С – 5 мин,

при 200 град. С – 5 мин,

при 180 град. С – 5 мин.

В конце выпечки выключите нагрев духовки, немного  приоткройте дверцу и оставьте заготовки остывать в духовке еще на 5 мин. Затем достаньте заготовки пирожных  из духовки и переложите на решетку. Дайте заготовкам полностью остыть.

В результате выпечки некоторые заготовки могут быть выше, а некоторые - ниже (и их колер тоже может быть разным), это зависит от неравномерности прогрева в духовке в разных местах. Как с этим бороться ? С этим бороться трудно, так как вынимать противень в течение выпечки и переставлять его другой стороной нельзя.
Надо понимать,   что чем дороже духовка и авторитетнее ее производитель, тем меньше вероятность возникновения этих явлений.

Приготовление глазури и сборка пирожных

1. Теперь заготовки надо  начинить  кремом. Крем достаньте из холодильника и как следует  пробейте  его венчиками  миксера  до достижения однородной и мягкой консистенции.

2. Переложите крем  в кондитерский мешок с насадкой  с отверстием  диаметром 0,5 см. В каждой заготовке пирожного со стороны донышка очень острым ножом сделайте небольшое отверстие. В отверстие вставьте насадку мешка и начините каждую заготовку кремом. Подготовленные таким образом заготовки удобно выложить на большой поднос.

Можно дырочки   под крем на донышке вырезать насадкой  для кондитерского мешка с круглым отверстием  подходящего диаметра, вынимать кружочек теста и после наполнения пирожного кремом затыкать  обратно им дырочку.

3. Для приготовления глазури поместите все ингредиенты в небольшой сотейник: какао 30 гр  (лучше предварительно просеять через мелкое сито, сначала  смешав с пектином 3 гр), мед или патоку 50  гр, масло 20 гр, шоколад 25 гр, молоко 100 гр.

Поставьте сотейник на небольшой нагрев и,  постоянно помешивая венчиком,  доведите до полного растворения шоколада, масла и легкого загустения (можно это делать на водяной бане),  проварите 30 секунд, снимите с огня и перелейте глазурь в небольшую глубокую миску или салатник.

4. Теперь каждую заготовку пирожного  возьмите за донышко и окуните в глазурь. Готовые пирожные переложите на решетку и дайте глазури немного стечь и застыть в прохладном месте.

Если вы хотите, чтобы ваши пирожные были хрустящими, следует начинять их кремом и украшать глазурью прямо перед подачей и сразу после остывания  тестяных заготовок, как только стабилизируется глазурь - подавать, со временем  пирожные  уже становятся не хрустящими.

Приятного аппетита!