irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Профитроли с шоколадным кремом

Вроде бы все просто - название пирожных  "профитроли" (их делают на заварном тесте) не предвещает ничего необычного, но это - не так. Пирожные необычные в нескольких отношениях:








во - первых, для них используется не пшеничная мука, а безглютеновый состав;

и во-вторых  - масло для теста можно использовать не  только сливочное, а  еще  и постное растительное, или кокосовое, или смесь этих масел со сливочным. Этот момент очень важен, так как кокосовое масло - одно из самых "здоровых" видов масел.

В общем - пирожные получились  ЗОЖ-ные, а крем, кроме представленного здесь шоколадного (который тоже вполне себе ЗОЖ-ный, впрочем, как и глазурь),  для них можно  использовать  практически любой  из нашего блога (из рецептов тортов), в том числе, самые  низкокалорийные виды  крема  на основе фруктов или ягод.
А также продукты для приготовления пирожных - все очень доступные и простые.

Естественно, эти изменения не позволили приготовить профитроли  по обычной классической технологии, в нее пришлось вводить изменения. Не все эти изменения - наши "придумки", так, к примеру, как готовить  безглютеновые  профитроли на Бг  мучной смеси - рецепт  уже был опубликован в книге Бетти Хагман, американки-специалиста по безлютеновому питанию (об этом мы узнали из блога Ирины Бейкер) и от шеф-кондитера Екатерины Баер. Но наша  Бг смесь  - все же другая.

Каталог  по тортам  (с рецептами кремов) - на странице профиля.  Все кремы диетические, низкокалорийные,  и они  пригодны для начинки  таких профитролей. Некоторые кремы, усиленные желатином, пектином, агар-агаром, можно даже отсаживать из кондитеского мешка с насадкой  в виде рельефных фигурок.
Практически все кремы могут быть исполнены  в безлактозной версии, безглютеновой, а некоторые -   без яиц, есть и  полностью постные варианты кремов. Правда, для этих пирожных на заварном тесте с большим количеством яиц  -  отсутствие яиц  в креме не  так принципиально, но все же это свойство  крема снижает  количество холестерина и калорийность  изделий в целом.



Рецепт. Профитроли  с шоколадным кремом

Ингредиенты ля заварного теста на 30 пирожных):

-   80 гр рисовая мука  (можно заменить на кукурузный крахмал, мука должна быть мелкого помола )

-   40 гр картофельный крахмал (можно заменить на кукурузный, на тапиоковый - не заменять !!!)

-     7 гр эритритол или сахар

-     1 гр соль (самая маленькая щепотка)

-     1 гр гуаровая камедь (1/3  чайной ложки без верха, опционально)

- 125 гр вода (если мучная смесь очень сухая, то есть хранилась в идеальных условиях,  то 150 гр - 180 гр)

-   60 гр топленое масло  или Гхи,  или кокосовое, или растительное, или сливочное, или смесь 2-х масел

-    4 - 4,5 - 5  шт. яиц, 1 яйцо - 55 гр, всего  от 220 гр до 275 гр яичной смеси
Суммарно:  534 гр-583 гр, около 17 гр-20 гр теста на одно пирожное

Для заварного шоколадного крема:

-  500 гр кокосовое жирное (8%-18%) или коровье, козье молоко обычной или повышенной жирности

-     1 шт. яйцо, 55 гр

-   50 гр эритритол или сахар

-   50 гр кукурузный крахмал

- 150 гр шоколад  горький  с  72%- 99% какао (можно заменить на 45 гр   масла  или сливочного,  или Гхи, или кокосового + 105 гр тертых какао-бобов), при использовании  какао-бобов или самого горького шоколада  - можно подсластить по вкусу крем  дополнительно стевией

-  10 гр ванильный экстракт

-    мелкая соль на кончике ножа
Суммарно:  765 гр, около  25 гр  крема на одно пирожное

Для шоколадной глазури:

- 100 гр кокосовое  жирное или обычное  коровье/козье  молоко

-   50 гр мед или светлая патока

-   30 гр  порошка какао

-   20 гр масло Гхи или кокосовое
-   25 гр шоколад  горький  с 72%- 99% какао

-     3 гр пектин, можно   взять самый простой - яблочный
Суммарно: 228 гр, около 7 гр на одно пирожное

Нам потребуются:

-  пищевая бумага высокого качества c  силиконовым покрытием или силиконовый коврик

-  весы кулинарные

-  стационарный миксер с насадкой "лопатка"
-  миксер с венчиками

-  кулинарный мешок и 2 насадки: с отверстием диаметром 1 см и 0,5 см

-  деревянная лопатка - обязательный  !!!  инструмент для смешивая жидкости и муки  при заваривании

-  венчик
-  небольшой  глубокий металлический сотейник с толстым дном и ручкой (ручками)


КБЖУ:  одно  пирожное  весом около 50 гр  107 Ккал;

БЖУ: 3,3 гр; 7,3 гр; 8,5 гр.

Приготовление заварного крема

1. Молоко 500 гр налейте в небольшой сотейник и поставьте на сильный огонь.

Яйцо смешайте  с эритритолом 50 гр  и крахмалом  50 гр в небольшой миске венчиком.

2. Как только молоко сильно прогреется (до 70-80 град. С), отлейте приблизительно его 1/3 часть в миску с яично-крахмальной смесью, размешивая до полной однородности венчиком и перелейте полученную смесь в  горячее  молоко струей, постоянно помешивая.
Убавьте огонь до минимума и, постоянно интенсивно мешая смесь венчиком, доведите ее до загустения.

Если вы делаете это первый раз - лучше заварите смесь на водяной бане, а не в сотейнике (крем с целым яйцом в составе быстрее идет комками, чем на одних желтках). Если мы делаем это  все же в сотейнике, то его надо периодически на несколько секунд снимать с нагрева, продолжая мешать смесь интенсивно.

3. Снимите сотейник  с нагрева.

Шоколад  распустите на водяной бане (или в СВЧ в салатнике  в несколько приемов,   вынимая и размешивая, не перегревая), добавьте  растопленнй шоколад к крему и размешайте.
Наш заварной крем готов: теперь накройте его пищевой пленкой методом "контакт" и уберите в холодильник.

Приготовление заварного теста и выпечка   пирожных

1. Для приготовления теста в небольшой миске соедините рисовую муку 80 гр и картофельный крахмал 40 гр,  просейте   мучной состав через сито в другую миску.

2. В   сотейник налейте воду 125 гр, добавьте масло 60 гр, эритритол 7 гр и соль 1 гр. Поставьте сотейник на  нагрев. Как только жидкость закипит, сразу быстро  убавьте огонь до минимума, всыпьте  в сотейник всю мучную смесь и быстро размешайте содержимое деревянной лопаткой,  растирая по дну. В этот момент сотейник можно поставить временно на подставку.
Не надо позволять жидкости сколько-то  кипеть без муки, так как влага испарится частично и заваривание муки пройдет не так эффективно.

Продолжайте мешать при минимальном нагреве, пока тесто не соберется в комок и на дне сотейника не  начнет образовываться  пленка  (у нас  это заняло около 1-2 мин, но не более).
Задача этого периода - эффективно удалить часть влаги из заварившегося теста.

3. Снимите сотейник с нагрева, переложите полученную массу в съемную чашу стационарного миксера и месите   на  средней  скорости при помощи насадки "лопатка" (в результате тесто  должно охладиться  до 70 град. С или немного ниже). Задача этого периода не только охлаждение  -  нам также надо дальше еще удалить лишнюю влагу из теста,  из теста будет выделяться пар при вымешивании.

Также можно использовать обычный ручной миксер с насадками для теста или мешать для охлаждения  тесто в керамической или стеклянной миске  просто деревянной лопаткой, растирая по дну и стенкам, можно применить для этого твердую силиконовую лопатку.

4. Теперь по-одному введите  в тесто яйца (они должны быть комнатной температуры), также,  если вы используете гуаровую камедь, ее нужно добавить  к одному из яиц,  предварительно  смешав до однородности    яйцо с гуаром  вилкой.

С гуаровой камедью  в составе вероятность того, что профитроли будут более округлыми - больше (гуар делает поверхность профитролей немного менее паропроницаемой и профитроль надувается как шарик, но когда гуара   слишком много - профитроли не пропекаются, важен баланс его  количества в тесте по отношению к весу муки и жидкостей.  Ксантана (который мы не ипользуем,  ввиду его высокой аллергенности,  обычно добавляют немного больше).

После того, как  первое яйцо добавлено, добавлять следующее стоит только после достижения тестом полной однородности. В зависимости от влажности вашей муки и других факторов,  может потребоваться  от 4  до 5 яиц.
Добавление 5-го яйца делайте в два приема (смешайте его вилкой),  возможно, вам понадобится только его половина.

Чтобы определить,  приобрело ли тесто необходимую консистенцию по влажности, пластичности, проведите тест на сползание  теста с лопатки: зачерпните немного теста деревянной  лопаткой, тесто должно сползти  с нее, оставив   повисшеее тесто  на  лопатке   в виде небольшого  равнобедренного треугольника.
Наше тесто готово. Можно приступать к формовке и выпечке профитролей.
У нас смесь рисовой муки и картофельного крахмала взяла в себя все 5 яиц.

Если после ввода яиц вы увидите, что в тесте не разошлись некоторые комочки, то вам нужно протереть его через  мелкое металлическое сито  2-а раза и дополнительно пробить    лопаткой стационарного миксера/ венчиками ручного миксера (комочки могут  возникать даже при очень тщательном растирании смеси  деревянной лопаткой или  промешивании  ее  лопаткой миксера на предыдущем этапе; это происходит, если мучная смесь  в сухом состоянии  имела   самую низкую влажность). Если вы столкнулись с этим явлением, то в следующий раз при выпечке с точно таким же составом муки возьмите не  125 гр, а 150-180 гр воды. Также надо будет отрегулировать количество яиц  в готовом к выпечке тесте,  применяя   пробу  теста "на треугольник".


5. Чтобы сформовать заготовки, переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой с отверстием  диаметром 1 см. Это очень удобно сделать силиконовый лопаткой,  погрузив мешок в глубокий узкий стакан (например, для блендера).

Отсадите  заготовки теста  на противень, покрытый  пищевой бумагой  или силиконовым ковриком, в форме кругов  диаметром 4-5 см, держа  кондитерский мешок строго перпендикулярно поверхности противня и  все время отсадки на одной высоте, вес отсаженной заготовки - не более 20 гр (можно потренироваться, отсаживая заготовки на блюдце на весах).  Отсадку каждой  заготовки нужно заканчивать   нешироким движением насадки в пространстве, как бы делая "запятую".


6. Отправьте заготовки на противне  выпекаться в заранее разогретую в течение  часа духовку:

при 230 град. С – 5 мин,

при 200 град. С – 5 мин,

при 180 град. С – 5 мин.

В конце выпечки выключите нагрев духовки, немного  приоткройте дверцу и оставьте заготовки остывать в духовке еще на 5 мин. Затем достаньте заготовки пирожных  из духовки и переложите на решетку. Дайте заготовкам полностью остыть.

В результате выпечки некоторые заготовки могут быть выше, а некоторые - ниже (и их колер тоже может быть разным), это зависит от неравномерности прогрева в духовке в разных местах. Как с этим бороться ? С этим бороться трудно, так как вынимать противень в течение выпечки и переставлять его другой стороной нельзя.
Надо понимать,   что чем дороже духовка и авторитетнее ее производитель, тем меньше вероятность возникновения этих явлений.


Приготовление глазури и сборка пирожных

1. Теперь заготовки надо  начинить  кремом. Крем достаньте из холодильника и как следует  пробейте  его венчиками  миксера  до достижения однородной и мягкой консистенции.

2. Переложите крем  в кондитерский мешок с насадкой  с отверстием  диаметром 0,5 см. В каждой заготовке пирожного со стороны донышка очень острым ножом сделайте небольшое отверстие. В отверстие вставьте насадку мешка и начините каждую заготовку кремом. Подготовленные таким образом заготовки удобно выложить на большой поднос.

Можно дырочки   под крем на донышке вырезать насадкой  для кондитерского мешка с круглым отверстием  подходящего диаметра, вынимать кружочек теста и после наполнения пирожного кремом затыкать  обратно им дырочку.

3. Для приготовления глазури поместите все ингредиенты в небольшой сотейник: какао 30 гр  (лучше предварительно просеять через мелкое сито, сначала  смешав с пектином 3 гр), мед или патоку 50  гр, масло 20 гр, шоколад 25 гр, молоко 100 гр.

Поставьте сотейник на небольшой нагрев и,  постоянно помешивая венчиком,  доведите до полного растворения шоколада, масла и легкого загустения (можно это делать на водяной бане),  проварите 30 секунд, снимите с огня и перелейте глазурь в небольшую глубокую миску или салатник.

4. Теперь каждую заготовку пирожного  возьмите за донышко и окуните в глазурь. Готовые пирожные переложите на решетку и дайте глазури немного стечь и застыть в прохладном месте.

Если вы хотите, чтобы ваши пирожные были хрустящими, следует начинять их кремом и украшать глазурью прямо перед подачей и сразу после остывания  тестяных заготовок, как только стабилизируется глазурь - подавать, со временем  пирожные  уже становятся не хрустящими.


Приятного аппетита!



Вода в смеси с молоком+маслом (в БгБк варианте  и безлактозном - использовать только воду без молока или вместо обычного молока  взять растительное (кокосовое низкокалорийное не выше 2,5% жир,  миндальное, рисовое, соевое и др.) эти варианты в ингредиентах не указаны - но они возможны);
просеянная мучная смесь;
масло в жидкости растоплено (вариант на фото - смесь сливочного и растительного, в безлактозном варианте  пирожного и БгБк - только растительное, масло Гхи или кокосовое, или их смесь):





Всыпана мучная смесь в жидкость  и их смешиваем:




Влито первое  яйцо и его вбиваем в заварное тесто:




Тесто с яйцами замешано, проба 'на треугольник':


Отсаженые для выпечки профитроли:




Готовые испеченные профитроли:




Приготовление шоколадного крема:


В варианте БгБк и безлактозном - используем только кокосовое молоко  в креме:


Заполнение  профитрольки кремом:



Приготовление глазури, для БгБк и безлактозного варианта используем только жирное кокосовое молоко:



Наненесение глазури:




Tags: Без глютена, Без лактозы, Без лактозы выпечка, Без лактозы выпечка/десерты, Глютен фри выпечка, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ торт/пирожные, выпечка не на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 32 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →