Вроде бы все просто - название пирожных "профитроли" (их делают на заварном тесте) не предвещает ничего необычного, но это - не так. Пирожные необычные в нескольких отношениях:

во - первых, для них используется не пшеничная мука, а безглютеновый состав;
и во-вторых - масло для теста можно использовать не только сливочное, а еще и постное растительное, или кокосовое, или смесь этих масел со сливочным. Этот момент очень важен, так как кокосовое масло - одно из самых "здоровых" видов масел.
В общем - пирожные получились ЗОЖ-ные, а крем, кроме представленного здесь шоколадного (который тоже вполне себе ЗОЖ-ный, впрочем, как и глазурь), для них можно использовать практически любой из нашего блога (из рецептов тортов), в том числе, самые низкокалорийные виды крема на основе фруктов или ягод.
А также продукты для приготовления пирожных - все очень доступные и простые.
Естественно, эти изменения не позволили приготовить профитроли по обычной классической технологии, в нее пришлось вводить изменения. Не все эти изменения - наши "придумки", так, к примеру, как готовить безглютеновые профитроли на Бг мучной смеси - рецепт уже был опубликован в книге Бетти Хагман, американки-специалиста по безлютеновому питанию (об этом мы узнали из блога Ирины Бейкер) и от шеф-кондитера Екатерины Баер. Но наша Бг смесь - все же другая.
Каталог по тортам (с рецептами кремов) - на странице профиля. Все кремы диетические, низкокалорийные, и они пригодны для начинки таких профитролей. Некоторые кремы, усиленные желатином, пектином, агар-агаром, можно даже отсаживать из кондитеского мешка с насадкой в виде рельефных фигурок.
Практически все кремы могут быть исполнены в безлактозной версии, безглютеновой, а некоторые - без яиц, есть и полностью постные варианты кремов. Правда, для этих пирожных на заварном тесте с большим количеством яиц - отсутствие яиц в креме не так принципиально, но все же это свойство крема снижает количество холестерина и калорийность изделий в целом.
Рецепт. Профитроли с шоколадным кремом
Ингредиенты (для заварного теста на 30 пирожных):
- 80 гр рисовая мука (можно заменить на кукурузный крахмал, мука должна быть мелкого помола )
- 40 гр картофельный крахмал (можно заменить на кукурузный, на тапиоковый - не заменять !!!)
- 7 гр эритритол или сахар
- 1 гр соль (самая маленькая щепотка)
- 1 гр гуаровая камедь (1/3 чайной ложки без верха, опционально)
- 125 гр вода (если мучная смесь очень сухая, то есть хранилась в идеальных условиях, то 150 гр - 180 гр)
- 60 гр топленое масло или Гхи, или кокосовое, или растительное, или сливочное, или смесь 2-х масел
- 4 - 4,5 - 5 шт. яиц, 1 яйцо - 55 гр, всего от 220 гр до 275 гр яичной смеси
Суммарно: 534 гр-583 гр, около 17 гр-20 гр теста на одно пирожное
Для заварного шоколадного крема:
- 500 гр кокосовое жирное (8%-18%) или коровье, козье молоко обычной или повышенной жирности
- 1 шт. яйцо, 55 гр
- 50 гр эритритол или сахар
- 50 гр кукурузный крахмал
- 150 гр шоколад горький с 72%- 99% какао (можно заменить на 45 гр масла или сливочного, или Гхи, или кокосового + 105 гр тертых какао-бобов), при использовании какао-бобов или самого горького шоколада - можно подсластить по вкусу крем дополнительно стевией
- 10 гр ванильный экстракт
- мелкая соль на кончике ножа
Суммарно: 765 гр, около 25 гр крема на одно пирожное
Для шоколадной глазури:
- 100 гр кокосовое жирное или обычное коровье/козье молоко
- 50 гр мед или светлая патока
- 30 гр порошка какао
- 20 гр масло Гхи или кокосовое
- 25 гр шоколад горький с 72%- 99% какао
- 3 гр пектин, можно взять самый простой - яблочный
Суммарно: 228 гр, около 7 гр на одно пирожное
Нам потребуются:
- пищевая бумага высокого качества c силиконовым покрытием или силиконовый коврик
- весы кулинарные
- стационарный миксер с насадкой "лопатка"
- миксер с венчиками
- кулинарный мешок и 2 насадки: с отверстием диаметром 1 см и 0,5 см
- деревянная лопатка - обязательный !!! инструмент для смешивая жидкости и муки при заваривании
- венчик
- небольшой глубокий металлический сотейник с толстым дном и ручкой (ручками)
КБЖУ: одно пирожное весом около 50 гр 107 Ккал;
БЖУ: 3,3 гр; 7,3 гр; 8,5 гр.
Приготовление заварного крема
1. Молоко 500 гр налейте в небольшой сотейник и поставьте на сильный огонь.
Яйцо смешайте с эритритолом 50 гр и крахмалом 50 гр в небольшой миске венчиком.
2. Как только молоко сильно прогреется (до 70-80 град. С), отлейте приблизительно его 1/3 часть в миску с яично-крахмальной смесью, размешивая до полной однородности венчиком и перелейте полученную смесь в горячее молоко струей, постоянно помешивая.
Убавьте огонь до минимума и, постоянно интенсивно мешая смесь венчиком, доведите ее до загустения.
Если вы делаете это первый раз - лучше заварите смесь на водяной бане, а не в сотейнике (крем с целым яйцом в составе быстрее идет комками, чем на одних желтках). Если мы делаем это все же в сотейнике, то его надо периодически на несколько секунд снимать с нагрева, продолжая мешать смесь интенсивно.
3. Снимите сотейник с нагрева.
Шоколад распустите на водяной бане (или в СВЧ в салатнике в несколько приемов, вынимая и размешивая, не перегревая), добавьте растопленнй шоколад к крему и размешайте.
Наш заварной крем готов: теперь накройте его пищевой пленкой методом "контакт" и уберите в холодильник.
Приготовление заварного теста и выпечка пирожных
1. Для приготовления теста в небольшой миске соедините рисовую муку 80 гр и картофельный крахмал 40 гр, просейте мучной состав через сито в другую миску.
2. В сотейник налейте воду 125 гр, добавьте масло 60 гр, эритритол 7 гр и соль 1 гр. Поставьте сотейник на нагрев. Как только жидкость закипит, сразу быстро убавьте огонь до минимума, всыпьте в сотейник всю мучную смесь и быстро размешайте содержимое деревянной лопаткой, растирая по дну. В этот момент сотейник можно поставить временно на подставку.
Не надо позволять жидкости сколько-то кипеть без муки, так как влага испарится частично и заваривание муки пройдет не так эффективно.
Продолжайте мешать при минимальном нагреве, пока тесто не соберется в комок и на дне сотейника не начнет образовываться пленка (у нас это заняло около 1-2 мин, но не более).
Задача этого периода - эффективно удалить часть влаги из заварившегося теста.
3. Снимите сотейник с нагрева, переложите полученную массу в съемную чашу стационарного миксера и месите на средней скорости при помощи насадки "лопатка" (в результате тесто должно охладиться до 70 град. С или немного ниже). Задача этого периода не только охлаждение - нам также надо дальше еще удалить лишнюю влагу из теста, из теста будет выделяться пар при вымешивании.
Также можно использовать обычный ручной миксер с насадками для теста или мешать для охлаждения тесто в керамической или стеклянной миске просто деревянной лопаткой, растирая по дну и стенкам, можно применить для этого твердую силиконовую лопатку.
4. Теперь по-одному введите в тесто яйца (они должны быть комнатной температуры), также, если вы используете гуаровую камедь, ее нужно добавить к одному из яиц, предварительно смешав до однородности яйцо с гуаром вилкой.
С гуаровой камедью в составе вероятность того, что профитроли будут более округлыми - больше (гуар делает поверхность профитролей немного менее паропроницаемой и профитроль надувается как шарик, но когда гуара слишком много - профитроли не пропекаются, важен баланс его количества в тесте по отношению к весу муки и жидкостей. Ксантана (который мы не ипользуем, ввиду его высокой аллергенности, обычно добавляют немного больше).
После того, как первое яйцо добавлено, добавлять следующее стоит только после достижения тестом полной однородности. В зависимости от влажности вашей муки и других факторов, может потребоваться от 4 до 5 яиц.
Добавление 5-го яйца делайте в два приема (смешайте его вилкой), возможно, вам понадобится только его половина.
Чтобы определить, приобрело ли тесто необходимую консистенцию по влажности, пластичности, проведите тест на сползание теста с лопатки: зачерпните немного теста деревянной лопаткой, тесто должно сползти с нее, оставив повисшеее тесто на лопатке в виде небольшого равнобедренного треугольника.
Наше тесто готово. Можно приступать к формовке и выпечке профитролей.
У нас смесь рисовой муки и картофельного крахмала взяла в себя все 5 яиц.
Если после ввода яиц вы увидите, что в тесте не разошлись некоторые комочки, то вам нужно протереть его через мелкое металлическое сито 2-а раза и дополнительно пробить лопаткой стационарного миксера/ венчиками ручного миксера (комочки могут возникать даже при очень тщательном растирании смеси деревянной лопаткой или промешивании ее лопаткой миксера на предыдущем этапе; это происходит, если мучная смесь в сухом состоянии имела самую низкую влажность). Если вы столкнулись с этим явлением, то в следующий раз при выпечке с точно таким же составом муки возьмите не 125 гр, а 150-180 гр воды. Также надо будет отрегулировать количество яиц в готовом к выпечке тесте, применяя пробу теста "на треугольник".
5. Чтобы сформовать заготовки, переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой с отверстием диаметром 1 см. Это очень удобно сделать силиконовый лопаткой, погрузив мешок в глубокий узкий стакан (например, для блендера).
Отсадите заготовки теста на противень, покрытый пищевой бумагой или силиконовым ковриком, в форме кругов диаметром 4-5 см, держа кондитерский мешок строго перпендикулярно поверхности противня и все время отсадки на одной высоте, вес отсаженной заготовки - не более 20 гр (можно потренироваться, отсаживая заготовки на блюдце на весах). Отсадку каждой заготовки нужно заканчивать нешироким движением насадки в пространстве, как бы делая "запятую".
6. Отправьте заготовки на противне выпекаться в заранее разогретую в течение часа духовку:
при 230 град. С – 5 мин,
при 200 град. С – 5 мин,
при 180 град. С – 5 мин.
В конце выпечки выключите нагрев духовки, немного приоткройте дверцу и оставьте заготовки остывать в духовке еще на 5 мин. Затем достаньте заготовки пирожных из духовки и переложите на решетку. Дайте заготовкам полностью остыть.
В результате выпечки некоторые заготовки могут быть выше, а некоторые - ниже (и их колер тоже может быть разным), это зависит от неравномерности прогрева в духовке в разных местах. Как с этим бороться ? С этим бороться трудно, так как вынимать противень в течение выпечки и переставлять его другой стороной нельзя.
Надо понимать, что чем дороже духовка и авторитетнее ее производитель, тем меньше вероятность возникновения этих явлений.
Приготовление глазури и сборка пирожных
1. Теперь заготовки надо начинить кремом. Крем достаньте из холодильника и как следует пробейте его венчиками миксера до достижения однородной и мягкой консистенции.
2. Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой с отверстием диаметром 0,5 см. В каждой заготовке пирожного со стороны донышка очень острым ножом сделайте небольшое отверстие. В отверстие вставьте насадку мешка и начините каждую заготовку кремом. Подготовленные таким образом заготовки удобно выложить на большой поднос.
Можно дырочки под крем на донышке вырезать насадкой для кондитерского мешка с круглым отверстием подходящего диаметра, вынимать кружочек теста и после наполнения пирожного кремом затыкать обратно им дырочку.
3. Для приготовления глазури поместите все ингредиенты в небольшой сотейник: какао 30 гр (лучше предварительно просеять через мелкое сито, сначала смешав с пектином 3 гр), мед или патоку 50 гр, масло 20 гр, шоколад 25 гр, молоко 100 гр.
Поставьте сотейник на небольшой нагрев и, постоянно помешивая венчиком, доведите до полного растворения шоколада, масла и легкого загустения (можно это делать на водяной бане), проварите 30 секунд, снимите с огня и перелейте глазурь в небольшую глубокую миску или салатник.
4. Теперь каждую заготовку пирожного возьмите за донышко и окуните в глазурь. Готовые пирожные переложите на решетку и дайте глазури немного стечь и застыть в прохладном месте.
Если вы хотите, чтобы ваши пирожные были хрустящими, следует начинять их кремом и украшать глазурью прямо перед подачей и сразу после остывания тестяных заготовок, как только стабилизируется глазурь - подавать, со временем пирожные уже становятся не хрустящими.
Приятного аппетита!
Вода в смеси с молоком+маслом (в БгБк варианте и безлактозном - использовать только воду без молока или вместо обычного молока взять растительное (кокосовое низкокалорийное не выше 2,5% жир, миндальное, рисовое, соевое и др.) эти варианты в ингредиентах не указаны - но они возможны);
просеянная мучная смесь;
масло в жидкости растоплено (вариант на фото - смесь сливочного и растительного, в безлактозном варианте пирожного и БгБк - только растительное, масло Гхи или кокосовое, или их смесь):

Всыпана мучная смесь в жидкость и их смешиваем:

Влито первое яйцо и его вбиваем в заварное тесто:

Тесто с яйцами замешано, проба 'на треугольник':

Отсаженые для выпечки профитроли:

Готовые испеченные профитроли:

Приготовление шоколадного крема:

В варианте БгБк и безлактозном - используем только кокосовое молоко в креме:

Заполнение профитрольки кремом:

Приготовление глазури, для БгБк и безлактозного варианта используем только жирное кокосовое молоко:

Наненесение глазури:


← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →