irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Простой домашний бисквитный торт с клубникой

Сейчас  у Silverina1 проходит   летний ФМ "Ягодный Фруктово-ягодный микс", рецепт  торта   я  послала   туда.


Торт действительно очень простой, без всяких натяжек.  Он состоит только из бисквита и крема +  свежих ягод (ягоды выложены на внутренний кремовый слой и сверху торта), кстати, необязательно клубники - подойдут буквально любые ягоды и фрукты не жесткие и желательно яркоокрашенные или пастельных выразительных цветов.  Такие,  как вишня, черешня, голубика, малина, ежевика, красный  крупный виноград, а также персики, абрикосы или даже  экзотические - на ваше усмотрение, типа манго,  персика маракуйя.





Особенность этого торта - очень нежная, буквально воздушная структура бисквита, причем - он не  на пшеничной муке,   а на смеси муки зеленой гречки и овсянки,     этот мучной бленд совершенно неопределим во вкусовом смысле,   а также  в нем  совсем нет сахара.
На пшеничной муке  выпеченный бисквит никогда   не сможет  достигнуть той степени  нежности  структуры,  как бисквит на этих видах муки, за счет того, что  глютена в составе  гречки  и овсянки  нет, в отличие от пшеничной муки, а именно глютен   придает  порой лишнюю твердость и жесткость бисквитам.

Крем в торте  очень маложирный, на основе молока, заварной с небольшим количеством масла, в нем также  нет сахара,  но фигурки для украшения верха торта все же  из него отсадить получится, так как он усилен желатином.

Торт безглютеновый, а также его можно приготовить в безлактозной версии.


Ингредиенты  бисквита:

-    40  гр муки зеленой гречки (обратите внимание, именно зеленой гречки !!!, ее мелют из целого зерна и она светлая, а не темная, как обычная, прошедшая обжарку и в результате потерявшая часть  полезных свойств и свойство связываться в выпечном изделии)
-    40 гр муки овсяной цельнозерновой (просеиваем  предварительно  на мелком  нейлоновом сите, чтобы убрать самые крупные кусочки  шелухи)
-    20 гр кукуузный крахмал

-  100 гр эритритол или сахар,  или смесь

-    10 гр ванильный сахар или эссенция

-      2 гр мелкая соль

-  222 гр,  белки 6-ти  средних яиц

-       36 гр, 2-а  желтка яиц
Суммарно:  470 гр


Ингредиенты крема:

-  500 гр молока коровьего или козьего  (для  безлактозного  варианта - любого светлого растительного, орехового, кокосового  низкокалорийного молока)
-    55 гр яйцо (можно добавить еще 74 гр белка, опционально, или еще 1 яйцо)

-    50 гр кукурузного   крахмала

-      7 табл. стевии + 5 гр сахара

-    80 гр сливочного масла или масла Гхи, кокосового (для  безлактозного  варианта  - два последних)

-    15 гр, 1 ст. л.  (или 1,5 ст. л.) ликера,   у нас  Амаретто

-      4 листа, 8 гр  желатина

-      1 пакетик  ванильного сахара или 1 ч. л. ванильного экстракта

-     2 гр,  маленькая  щепотка соли

Суммарно:  728 гр

Пропитка:
- 150 гр вода кипяченая
-   30 гр, 2 ст. л.  душистый ликер, у нас Амаретто
-     5 гр сахара, 1ч. л.,  + 1 табл. стевии (растолочь вместе)
Суммарно:   185 гр

Для отделки и  начинки:
- клубника 200 гр - 250 гр, желательно средней величины   и одинакового размера
- верхушки стебельков мяты


Нам потребуются:

-  пищевая бумага

-  весы кулинарные

-  кулинарный мешок с насадкой звездочка

-  форма тортовая разъемная с круглым  отверстием в центре,  диаметр  формы 20 см, высота 5,5 см (можно взять обычную без отверстия  тортовую   разъемную форму и  поставить в  ее центр круглое шеф-кольцо диаметром 10 см (или даже консервную банку, увеличив ее высоту фольгой в несколько слоев), обмотанное фольгой);  торт можно выпечь и в прямоугольной форме, продолговатой, площадью около 240 см кв., например,   10 см*24 см или 12 см*20 см (такие бывают кексовые)
- ступка каменная с пестиком
- миксер с венчиками и стационарный миксер (можно обойтись без стационарного)
- небольшой  металлический сотейник с толстым дном для  приготовления  крема или  набор для водяной бани


Готовый торт получается весом около  1500 гр, это 12 порций примерно по  130 гр.


Приготовление заварного крема


1. Замачиваем 4 листа желатина в холодной воде, через 10 минут отжимаем листы.
Таблетки стевии 7 шт. толчем с сахаром в ступке до состояния пудры.


2. Молоко 500 гр налейте в сотейник и поставьте на сильный огонь.
Яйцо смешайте  с  стевией   и крахмалом  50 гр в небольшой миске венчиком.

3. Как только молоко сильно прогреется (до 70-80 град. С), отлейте приблизительно его 1/3 часть в миску с яично-крахмальной смесью, размешивая до полной однородности венчиком и перелейте полученную смесь в  горячее  молоко струей, постоянно помешивая.
Убавьте огонь до минимума и, постоянно интенсивно мешая смесь венчиком, доведите ее до загустения.

Если вы делаете это первый раз - лучше заварите смесь на водяной бане, а не в сотейнике (крем с целым яйцом в составе быстрее идет комками, чем на одних желтках). Если мы делаем это  все же в сотейнике, то его надо периодически на несколько секунд снимать с нагрева, продолжая мешать смесь интенсивно.

4. Снимите сотейник  с нагрева.
Остужаем   заготовку  крема до 50-55 град. С, переложив в стеклянную миску.


Растапливаем желатин в СВЧ в салатнике  включениями по 15 сек.,   каждый раз вынимая и размешивая.

Вливаем  желатин   в крем и размешиваем венчиком.

Вводим 80 гр холодного  масла кусочками, ликер  1 ст. л.,   все размешиваем.
Наш заварной крем готов: теперь накройте его пищевой пленкой методом "контакт" и уберите в холодильник на 4  часа.


Приготовление бисквита

1.
Растолките в ступке эритритол  100 гр до состояния пудры в несколько приемов (можно промолоть в кофемолке, получится мельче).

Теперь приготовим  мучную смесь: соедините в миске овсяную муку 40 гр (ее просеиваем через мелкое металлическое  сито, это позволяет отделить немногочисленные самые грубые крупинки), муку зеленой гречки 40 гр,  кукурузный крахмал 20 гр.

Полученную смесь  перемешайте и еще раз  просейте через сито в другую миску.


2. В чашу планетарного миксера  вылейте  6 белков или можно взбивать  их венчиками миксера в большой миске (добавить 1/2 ч. л. лимонного сока).  Новая  научно-кулинарная информация - соль в белки для улучшения взбиваия  добавлять не нужно, только лимонный сок.

Взбейте  до получения устойчивой пены  сначала на средней, а потом на высокой скорости  (это длится недолго) и введите постепенно,  не прекращая взбивать,   100 гр  растолченного эритритола (в несколько приемов), соль  2 гр и ванильный сахар/экстракт.
Взбивайте еще 2-3 минуты до полного растворения кристаллов эритритола (есть эритритол некоторых производителей, растворения которого полностью добиться не удается - но, это не так критично, он растворится  полностью во время выпечки).


Далее  взобъем желтки миксером до побеления.

3. Вмешиваем  круговыми движениями  сверху вниз   силиконовой лопаткой  желтки в белки вручную.
Теперь в яичную пену вмешиваем мучную смесь.
Чем аккуратнее  и нежнее (а также не так долго) вы будете замешивать тесто, тем пышнее в конечном итоге получится бисквит.

Дно формы прокладываем бумагой, вырезав из нее кольцо. Выливаем тесто в форму, бока формы и центральный выступ ничем не смазываем (это поможет бисквиту хорошо подниматься в форме, он будет цепляться за стенки  и прилипнет к ним  - это нам и нужно, этот прием поможет достичь максимальной высоты бисквита, физические свойства этого Бг бисквита  отчасти другие,  нежели на пшеничной муке).
Немного разглаживаем тесто в виде  углубления  по  центральной окружности, чтобы тесто меньше поднималось валом во время выпечки.


4. Выпекайте
10 мин при темп.  180 град С (желательно с конвекцией, нагрев - нижний и верхний тен),
30 мин при темп.  160 град С.

Духовку заранее разогреть 30 минут. Если верхний тен духовки греет довольно сильно, бисквит, возможно, придется прикрыть  листом фольги спустя 15 мин  с  начала выпечки: следите за тем, как он подрумянивается.
За время выпечки бисквит очень  сильно поднимается и потом,   во время остывания,   почти не оседает.


5. Готовый бисквит  достаньте из духовки, подождите 3-4 минуты,   проведите тонким ножом по периметру внешних бортиков и внутреннего кольца (то есть мы вырезаем бисквит из формы), накройте форму   большим  металлическим подносом и, придерживая форму руками на подносе, переверните всю конструкцию, отстегните и уберите форму, снимите бумагу с бисквита.
Еще раз переверните  бисквит - но уже на решетку,  для остывания.

Дайте бисквиту остыть и стабилизироваться не менее 4-х часов, а лучше оставьте его на ночь, накрыв тонким полотенцем.


Сборка торта

Крем пробейте венчиком  миксера до пластичной структуры.

Бисквит разрежьте на две части  тонкой леской или ножом (можно просто пополам по высоте, но я перестраховалась и разрезала по высоте на 2/3 и 1/3 (беспокоилась, что тонкий  и нежный нижний бисквит не выдержит веса верхнего  бисквита,  крема и ягод  и осядет).
Перамещать теперь части бисквита  лучше не руками (могут поломаться), а  при помощи   2-х   металлических тестоделителей или строительных широких шпателей.

Корочки с такого бисквита срезать не нужно (да и вряд ли это  получится, так как он слишком  воздушный), они хотя и хрустящие, но очень  нежные,   после сборки торта за счет пропитки и контакта с кремом и клубникой быстро и полностью отмякнут.

Сборку торта лучше проводить сразу на тортовой подставке или тарелке (если есть - подложить круг фольгированный кондитерский, но у меня на даче не было), на которой вы будете  его подавать. Я собирала торт на вращающемся  вокруг оси стеклянном подносе,  на котором  сервируют закуски и торты, пирожные при подаче на стол.
Выложите нижний слой бисквита, промочите  его пропиткой из ликера и воды, ее половиной, чайной ложкой.

Намажьте треть  крема на бисквит, выложите половину ягод вдоль радиальных направлений, нарезанных четвертинками.
Выложите верхний слой бисквита на ягоды  разрезом вверх, промочите    его верх второй частью пропитки.
Намажьте  на этот слой бисквита  вторую 1/3 крема сверху.

Немного крема отложите для  отсадки башенок  сверху торта.
Смажьте оставшимся кремом бока  торта внутри и снаружи ножом или кондитерской  узкой лопаткой, особой "выглаженности" добиваться не стоит, да,   этот крем для этого и не предназначен.
Отсадите башенки сверху из крема из кондитерского мешка. Поставьте часа на 2,5-3 торт в холодильник для стабилизации крема  и дополнительной пропитки бисквитов и потом украсьте оставшейся разрезанной  на четвертинки клубникой   и верхними листиками мяты.


Приятного аппетита!


Торт получился очень нежный по структуре и душистый, уютный и домашний.
В этом  тортике больше  клетчатки за счет  муки цельнозерновой гречки и овсянки по сравнению с мукой высшего сорта пшеничной. Представить себе, что можно испечь бисквит из  муки цельнозерновой пшеницы,   дающей в выпечке весьма грубый мякиш,   с таким же успехом,  - просто невозможно!

P. S. Холестерина в одной порции торта  62 мг (при использовании кокосового масла и растительного молока);  а эритритола - 8, 3 гр,  сахара - 1,6 гр.





Ингредиенты бисквита:




Ингредиенты  крема и клубника:



Смешиваю белки и желтки отдельно, подготавливаю  мучную  смесь:




Смешиваю белки и желтки,  вмешиваю в них мучную смесь:




На дно формы быложено бумажное кольцо, залито  тесто:



Испеченный бисквит:




Бисквит разрезан:



Приготовление крема (слева-направо, сверху-вниз):
- соединила подсластитель, крахмал и яйцо,
- смешала смесь,
- подогрела молоко,
- вмешала в  смесь 1/3 молока,
- вылила  смесь в  горячее молоко  и заварила  крем на водяной бане.
Еще  останется ввести  растопленный  желатин и охлажденное масло:





Приготовленный крем и пропитка:


На первый корж крем намазан и выложены ягоды:




Tags: #торт, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ торт/пирожные, выпечка без глютена, выпечка без лактозы, выпечка не на закваске, кухня АВТОРСКАЯ торт/пирожные, ягода клубника
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 41 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →