irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Пирог на заварном тесте (ч.2) - с кремом из персиков


Это вторая часть поста о пирогах на заварном тесте, начало здесь.

Покажу еще один вариант пирога (торта) по этому же    рецепту   клубничного пирога, мало  отличающегося   по технологии, кроме  приготовления  крема и его ингредиентов.

Крем полностью заполнил все каверны нижнего коржа и создалась причудливая конфигурация на срезе; розовые и белые цветочки - вейгелы (кустарник) и гипсофила:







В ингредиентах  заварного теста - яичный состав - все яйца целые, их 4 шт.

Приготовление  теста  этого пирога   почти точно такое же, как в первом рецепте, но выпечка идет  в другом режиме и яичные ингредиенты  другого состава.


Крем  этого пирога  не заварной, а заливной,  без термообработки, на желатине или агар-агаре.


Рецепт №2. Пирог из заварного теста с кремом из абрикосов или персиков


КБЖУ:  100 гр пирога  203 Ккал,

БЖУ: 6,0 гр; 14,9 гр; 11,3 гр.

КБЖУ:  порция  пирога 130 гр  264 Ккал,

БЖУ: 7,8 гр; 19,3 гр; 14,7 гр.

Калорийность  этого пирога с абрикосами  невысокая, близкая к калорийности несдобного светлого хлеба.
У клубничного пирога на заварном  тесте с заварным кремом   - 218 ккал на 100 гр (немного больше).


Для заварного теста:

-  100 мл воды

-  100 мл молока (в безлактозной версии - вода или растительное молоко низкой калорийности)

-  140 гр муки белой спельты или пшеничной муки

-      4 шт. яйца, 220 гр (в этот раз у меня были небольшие яйца весом 50 гр и я добавила к ним  еще 20 гр стерилизованных белков)

-    80 г сливочного масла,  или топленого,    или масла Гхи, или кокосового,  или масла какао (в безлактозной версии - три  последних варианта)

-   1/2 ч.л. соли, 4 гр

-   1 ч. л. сахара, 8 гр (можно взять эритритол)
Суммарно:  652 гр


Для заливного крема на желатине:

-  250 гр  абрикосы или персики свежие или консервированные  в слабо-сладком сиропе  "лайт" (в ЗОЖ-варианте и  эковарианте - только свежие, кожицу удалить бланшированием)
-  250 гр   сыр рикотта    9% жир. или творог мелкодисперсный   (в безлактозной  и постной версии крема  - сыр  шелковый тофу)
-  300 гр  сметана 15% жир.  (в безлактозной  и постной версии  крема - молоко кокосовое 18% жир.)
-    30 гр, сок  половины одного лимона
-      7 гр  цедра  одного лимона

-    70 г эритритол  или сахар, можно добавить еще 2 табл. стевии (растолочь)

-      2 гр ванилина (или 10 г ванильного сахара, или 1 ч. л. ванильного экстракта)
-    45  гр,  3 ст. л., светлый  душистый ликер,   у меня Амаретто (если  планируем давать   пирог детям - заменяем светлым соком)
-   12 гр, 6 листов желатина (в постной версии крема  14 гр, 2-е маленькие пачки агар-агара;  можно положить и меньше - но на сколько - надо определять экспериментально, с меньшим количеством агар-агара крем будет нежнее)
-  150 гр сироп из-под персиков  (с пометкой на банке   "лайт"   имеет минимальную сладость в плане содержания сахара) или    любой светлый сок,  или вода  (ананасовый   сок и из смеси тропических фруктов не применять, крем не схватится)

-    50 гр  масла сливочного,  или топленого, или Гхи,   или кокосового, или масла какао   (можно увеличить до 100 гр), в безлактозной версии  крема -  три последних варианта, в постной версии крема - два последних
Суммарно:  1166 гр


Нам понадобятся:
- блендер  с  горизонтальным ножом
- пищевая бумага высокого качества с силиконовым покрытием
- гибкая силиконовая лопатка
- деревянная лопатка -  применять обязательно !!!
- две разъемные тортовые формы диаметром 20 см - 21 см
- пищевая пленка
- стационарный миксер или ручной электрический  с насадками для теста


Вес коржей после выпечки  каждого около 200 гр, вес торта 1560 гр, 12 порций по  130 гр.


Заварное тесто - не безглютеновое, но крем - безглютеновый, его можно использовать в других выпечных Бг изделиях блога.
В целом  весь пирог можно сделать в безлактозной версии.



Приготовление заварного теста, выпечка  коржей


1. Для приготовления теста муку  140 гр просейте через сито.

Затем в  сотейник налейте воду 100 гр, молоко 100 гр, добавьте масло 80 гр, сахар  8 гр и соль 4 гр.
Поставьте сотейник на сильный нагрев. Как только жидкость закипит, убавьте нагрев  до минимума, добавьте в сотейник всю муку и быстро размешайте содержимое деревянной лопаткой до однородности.

Продолжайте мешать при минимальном нагреве,  тесто соберется в комок, будет хорошо отставать от стенок  и  на дне сотейника  образуется  тонкая пленка (у нас  это заняло около 1,5-2  мин). Старайтесь не просто мешать тесто по кругу, а попутно  разминать его лопаткой, чтобы увеличить площадь испарения влаги.

2. Снимите сотейник с нагрева, переложите полученную массу в съемную чашу стационарного миксера и месите около  одной  минуты  на средней  скорости насадкой  "лопатка": на этом этапе можно видеть, что от теста будет подниматься  пар, это продолжает испаряться влага и этот этап -  необходимый технологии.
Можно просто мешать тесто лопаткой в стеклянной миске, не помещая в чашу миксера.

Яйца  4 шт. (110 гр)    + 20 гр белков смешайте вилкой в салатнике.

Как только температура чаши с тестом станет такой, что вы  можете удерживать на ней ладонь (60-70 град. С), начинайте   добавлять  в тесто яичную смесь,  по 1/3 части.
После того, как  первая часть  добавлена, добавлять следующую  стоит только после достижения тестом полной однородности.
Можно смешивать просто в миске венчиками миксера для теста (я так и сделала).

Чтобы определить, готово ли тесто, проведите тест на сползание  теста с лопатки: зачерпните немного теста деревянной  или силиконовой  лопаткой, тесто должно сползти  с нее, оставив  равнобедренный треугольник, свисающий с лопатки (если тесто еще  густое, добавьте  дополнительно  1/2 яйца смешанного  или даже целое яйцо).
Наше тесто готово. Можно приступать к формовке и выпечке  коржей.

3. Донышки форм выложите бумагой, выложите  в них тесто поровну (бортики форм ничем не смазываем).
В одной форме сделайте силиконовой лопаткой как бы "волны" из теста, в другой - аккуратно разгладьте поверхность.


4. Духовку разогрейте при темп. 200 град.  С в течение часа.
Поставьте формы на выпечку.



Режим выпечки:

200 град. С –  20 мин,
150 град. С –  20 мин.


Через 20 минут коржи я прикрыла листом пищевой бумаги, так как они сильно зарумянились (духовку  в этот момент очень быстро  немного приоткрыть и   сразу быстро закрыть).

Такой  режим  помогает сильнее  просушиться коржам (но они высыхают все же не так сильно, как обычно высыхают  заготовки эклеров  и профитролей) ввиду того, что коржи массивнее и находятся в форме, а состав теста  только с целыми яйцами -  помогает выше подняться коржам. Мука   в рецепте  использована тоже   белой  спельты, как и в 1-м рецепте пирога.

Достаньте заготовки,  проведите тонким ножом вдоль бортиков,  отстегните бортики, переложите  коржи на решетку, сняв с  них бумагу, полностью остудите.



Приготовление заливного крема на желатине и сборка пирога

1. Желатин  6 листов (разрезаем на мелкие кусочки ножницами),  замачиваем в воде   или сиропе 150 гр  и растапливаем в СВЧ.

Для крема смешиваем все ингредиенты: рикотту, персики, сметану, цедру лимона,  лимонный сок, подсластитель,  растопленное масло,  ликер, пробиваем погружным бледером до полной однородности.

Добавляем к  смеси  желатин, размешиваем  венчиком. Крем получается  в этот момент жидким (именно это свойство крема позволяет  ему проникнуть во все каверны нижнего коржа при сборке пирога),  он застывает  в плотную нежную структуру  только в холодильнике,  после сборки.



Крем можно сделать   также и на агар-агаре, 14 гр  агар-агара   проварить 2 минуты в 150 гр воды и ввести в крем. На агар-агаре  крем быстро схватывается  и сборку  пирога надо проводить немедля.  Такой крем   может быть постным (это важно при применении крема в других рецептах).


2. Соберите одну  тортовую форму. Застелите  пищевой пленкой в два слоя (застилать бока только лентой нельзя, жидкий крем может просочиться сквозь негерметичный стык боков  и  дна, хотя,   при желании,  можно застелить и пленкой,  и добавить  ацетатную ленту - боковина крема будет очень гладкой).

Выложите первый корж (тот, который выше),  примните его как следует ладонями и кулачками (корж сопротивляется и его высота уменьшается не сильно, но затем помогает ее уменьшить вес залитого крема). На корж вылейте   весь крем, он сам разольется  ровно, поставьте застывать в холодильник.
Когда крем застынет - смазав донышко верхнего коржа и крем сахарным сиропом или сиропом из эритритола,  светлым джемом или вареньем,  накладываем корж на крем.
Высота слоя крема  у меня получилась 4 см.

Если хотите - украсьте   пирог, как я,  цветами,  листками мяты.



Приятного аппетита!


P. S. Крем получился очень вкусным, душистым,  со сливочным, на удивление,  вкусом (хотя сливок как таковых в нем нет). То, что в нем есть персики (и их не так мало) на вкус определить не удается.
В общем,  этот крем   для меня  стал открытием в кондитерском деле (идею крема я взяла в веганской кулинарии, в нем изначально присутствовал сыр тофу и орехи кешью, но  именно орехи  я исключила (любые орехи довольно  аллергенны) и  заменила на сметану и рикотту),  а белое вино заменила   на более крепкий ликер Амаретто).
Крем очень нежный и в нем  практически не определить  присутствие желатина, так как  его  количество самое минимальное и гораздо ниже рекумендуемой  производителем нормы даже для мягкого желе.



P. P. S. Этот вариант  пирога  в меньшей степени приближается к  ЗОЖ-ному, чем    пирог клубничный  из первой части поста,  за счет большего количества желтков  в составе теста, но  он тоже   имеет  право  на существование  (как промежуточный вариант между ЗОЖ и не ЗОЖ-подходами) и рельеф верхнего коржа у него, ну,  очень  выразительный  !!! (ничем не отличается, как если бы корж  был выпечен из    заварного теста на пшеничной муке, хотя он  на спельте,  - это результат использования целых яиц, которые нивелируют разницу   применения  пшеничной муки  с сильной клейковиной   и муки спельты со слабой клейковиной в заварном тесте, когда  яиц  много).
Для меня этот вывод - очень важен   в моей  кондитерской практике с ЗОЖ-уклоном.


В пироге всего холестерина в одной порции 130 гр  - 83 мг (при использовании кокосового масла и   кокосового молока, сыра тофу); а при использовании  сметаны и рикотты    -   холестерина 90 мг,  то есть  это значение  тоже вполне приемлемое при дневной норме  потребления холестерина  250 мг;  эритритола в одной порции   - 8,3 гр. Холестерина в порции   этого  пирога с кремом из персиков больше, чем   в пироге с клубникой.
При использовании эритритола, свежих персиков или абрикосов и воды (вместо сиропа) - добавленных сахаров нет (кроме небольшого количества от ликера).




Ингредиенты заливного  крема и заварного теста:



Приготовление заварного теста:
- молоко, вода и масло,
- просею муку,
- молоко, воду и масло довела  до кипения,
- в жидкость вмешаю   деревянной лопаткой муку и  ее заварю




Все 4-е  яйца с небольшим добавлением белка  смешаю и введу в заваренное тесто поэтапно:



Заваренное тесто, охлаждаю заваренное тесто в стеклянной миске:




Ввожу в заваренное тесто яичную смесь поэтапно:




Высота испеченных коржей  получилась после их остывания 5,5 см и 8 см (у одного я делала силиконовой лопаткой "волны" на поверхности  до выпечки - и он получился выше и рельефнее, у второго поверхность просто разгладила, но у него тоже образовались  на поверхности бугристость, но более низкая):



Ингредиенты крема перед пробиванием блендером:


Более высокий корж   перед сборкой пирога я  с усилием обмяла в форме   кулачками, он сильно "сопротивлялся"   и пытался вернуться в прежнее положение (сделала его нижним, для верхнего он был слишком высоким), сначала проложив поверхность  формы   двойным слоем  пищевой пленки. На корж налила крем, поставила в холодильник, через 3 часа он застыл:

Tags: выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ торт/пирожные, выпечка без лактозы, выпечка без мол. продуктов, выпечка из и с полбой/спельтой, выпечка не на закваске, кухня АВТОРСКАЯ пироги, фрукт абрикос, фрукт персик
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 46 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →