Грузинское блюдо - САЦИВИ из курицы

Сейчас у cookingoffroad проходит ФМ "Лето на дворе - витамины с грядки -2020" . Рецепт сациви я послала туда. Однажды весной в Крыму в поисках места, где можно было бы поужинать на морском побережье (в период запрета на работу большей части точек общепита, ввиду Ковид-19) мы с мужем забрели в очень скромного вида точку питания под названием "Грузинская лавка", сидеть в помещении по известной причине было нельзя, а можно было только взять еду на вынос (ну, что ж, хорошо, что хотя бы так). Я вообще не большой любитель общепита и никаких гастрономический открытий от этого посещения не ждала. Но, возникший голод после целого дня, проведенного на море, не оставлял выбора. Изучив меню этого ресторанчика я обнаружила блюда, которые явно выдавали хозяев как гурманов, к примеру, были такие названия: "Бычьи яйца с овощным соте", "Язычки ягненка с острой аджикой", - эти названия говорили сами за себя. Однозначно, чтобы предлагать такие блюда отдыхающим на набережной маленького черноморского городка (которые в общей массе не являются гурмэ и знатоками Грузинской кухни), нужно по-настоящему любить свои национальные кулинарные традиции. Интуиция подсказала мне, что нужно взять что-то очень характерное именно для Грузинской кухни и мой выбор в тот вечер пал на "Cациви из цыпленка " и "Овощной салат с ореховой заправкой". И, что я вам могу сказать, - не всегда наши представления бывают правильными о том или ином, и порой важен не внешний антураж, а внутреннее содержание. Эти блюда оказались очень и очень вкусными; специй в составе было в самую меру, их вкус и запах не был навязчивым, но аромат очень хорошо узнавался. Взяв еду, мы расположились с ней на берегу моря прямо на пустынном пляже и наслаждались ее вкусами с огромным удовольствим в порядке "еды на привале". Готовят в этом скромном заведении его владельцы сами – грузинская семья: мама, папа и сын. Летом я то и дело вижу их около 6-ти -7-ми утра с тяжелой поклажей, мешками угля и продуктов, семенящими к своему неприметному заведению. Работает ресторанчик до самой поздней осени (я обращала внимание на это и раньше), пока море не станет угольно черным и холодным: маленькая круглая вывеска продолжает весело мигать на фоне штормовых волн. Порой кажется (и в осенние, и в весенние ненастные дни), что сейчас порыв сильного ветра снесет всю эту хрупкую конструкцию. Но, нет, буря как будто обходит стороной крошечный домик. Я смотрю на колышащуюся от ветра вывеску, благословляю милосердную стихию и вспоминаю, что вкуснее сациви, чем здесь, я не ела. Естественно, потом мне захотелось научиться так же хорошо готовить это блюдо дома, его рецепт я и предлагаю изучить сейчас. Блюдо совсем несложное в приготовлении, представляет собой отварную курицу кусочками в густом соусе из грецких орехов, с характерными грузинскими специями и зеленью. КБЖУ: 100 гр блюда 152 Ккал, БЖУ: 6,6 гр; 5,5 гр; 2 гр. Ингредиенты: - 1500 гр один цыпленок или курица, желательно фермерские - 4 л вода - 200 гр грецкие орехи - 400 гр лук репчатый - 30 гр кинза - 5 гр уцхо-сунели или хмели-сунели, или смесь - 5 гр кориандр - 3 гр имеретинский шафран - 60 гр чеснок - 2 шт. лавровых листа - по 30 гр корня петрушки и сельдерея - 1/2 красного очень острого перчика - 45 мл, 3 ст. л. винного укуса - соль по вкусу Нам понадобятся: - мясорубка, желательно механическая (считается, что соус из промолотых орехов в такой мясорубке - вкуснее) - толстостенная кастрюля или казан объемом не менее 5-6 литров - керамическая или стеклянная емкость с крышкой для подачи, не менее 3 л - 4 л - каменная ступка с пестиком - бумажное полотенце Приготовление 1. Для начала сварите из птицы хороший бульон. Для этого залейте ее в глубокой кастрюле, добавьте корень петрушки и сельдерея, в конце варки - душистый перец и лавровый лист. С закрытой крышкой на максимальном огне доведите жидкость до кипения, снимите крышку, убавьте огонь до минимума. По мере появления пены снимайте ее шумовкой. Варите бульон с открытой крышкой на самом маленьком огне 2 часа (фермерская птица варится дольше, чем промышленновыращенная) , спустя часа полтора посолите бульон по вкусу. Когда бульон готов, выключите нагрев и полностью остудите, не вынимая из бульона тушку. После извлечения из бульона обсушите бумажным полотенцем. Можно еще сделать иначе - поместить птицу в духовку на противне на 10 минут при 150 град. С - она хорошо подсушится. 2. Когда бульон остыл, достаньте птицу и аккуратно разделайте ее: отделите 2 ножки, 2 бедрышка, 2 грудки (их лучше разрезать на 2-3 части поперек), 2 крылышка. Бульон процедите, отлейте в отдельную емкость 800 гр, остальной бульон можно заморозить для иных кулинарных нужд. Подготовленные части выложите в миcку для подачи. У меня для этих целей служит круглый низкий керамический горшок объемом 3 л. 3. Займемся луком: некоторые грузинские шеф-повара, чтобы получить мелкодисперсное луковое пюре, трут лук на мелкой терке. Признаюсь честно, я не смогла взять этот рубеж грузинской кулинарии. Поэтому я натерла лук на крупной терке, затем пассеровала его на сковороде с добавлением 50 гр бульона в течение 5-ти минут и пробила в чаше блендера полученную луковую массу. В итоге у меня получилось очень однородное луковое пюре. 4. Теперь приготовим соус. Для этого грецкие орехи с предварительно очищенными зубчиками чеснока, красным перцем и промытой, сухой и освобожденной от черешков зеленью кинзы пропустите через мясорубку (в идеале - ручную). В глубокий сотейник перелейте 800 гр подготовленного бульона, добавьте к бульону орехово-чесночную массу и луковое пюре, прогрейте на среднем огне в течение 2-3 мин . Затем добавьте к смеси все специи и уксус: хмели-сунели, кориандр (семена растолочь в каменной ступке), имеретинский шафран, винный уксус. Размешайте лопаткой и прогрейте еще в течение 2-3 минут . Выключите нагрев и залейте кусочки птицы полученным соусом. В начале соус будет достаточно жидким, но постепенно, с течением времени, орехи будут впитывать бульон и соус начнет густеть. 5. Накройте миску с сациви крышкой и уберите в холодильник примерно на сутки . Готовое блюдо лучше подавать в холодном виде. Отличное сопровождение к нему – порция салата из свежих овощей. Приятного аппетита! Идею приготовления блюда мы взяли у грузинского шеф-повара Георгия Мтвралашвили. Все ингредиенты (кроме кинзы), птица уже отварена: Довожу до мягкости лук: Порезанная отварная птица, она уже выложена в керамический сосуд для подачи: Промалываю орехи: Орехи с уже промолотой кинзой: Готовлю соус: Только что приготовленное сациви будет еще настаиваться в холоде: __________________________ Сациви - блюдо или из птицы, или из мяса, или из овоща, а также - соус Грузинская кухня очень разнообразна, хотя довольно часто для приготовления блюд требуется практически идентичный набор ингредиентов. Сами грузины под сациви подразумевают и соус, и разные виды мяса, приготовленного по оригинальному рецепту. История возникновения этого блюда насчитывает несколько веков. Рецепт возник благодаря желанию долго сохранить мясо в условиях, когда его просто негде было хранить в охлажденном виде. В переводе с грузинского языка это слово означает "подаваемое холодным". Сам соус получается достаточно густым и однородным, с насыщенным и ярким вкусом, в его основе используются мелко измельченные грецкие орехи. В оригинальном рецепте используется чеснок, шафран, винный уксус, душистый перец. Невозможно приготовление блюда и без гранатового сока, который сегодня кулинары часто заменяют лимонным соком или винным уксусом. При этом под термином "сациви" часто подразумевают и саму, к примеру, курицу, приготовленную в соусе. Споры относительно возможности использования разных видов мяса не утихают и по сей день, поскольку в классической рецептуре было допустимо использование только мяса индейки, готовили это блюдо традиционно на Рождество. Но, Грузинская кухня развивается и сегодня в соусе сациви можно запекать и курицу, и индейку, и гуся, и утку, а также кролика или молодое мясо ягненка. В некоторых ресторанах столицы Грузии гостям готовы предложить рыбу под таким соусом. Также известно блюдо сациви из баклажанов. Если же говорить о самом соусе, то в современной кулинарной энциклопедии насчитывается более 50 разновидностей приготовления соуса сациви, каждый из которых включает в себя добавление классического набора пряностей, характерных исключительно для Грузинской кухни. Отличительной чертой соуса является использование в нём в большом количестве измельчённых грецких орехов . Набор специй и пряностей, интенсивных вкусовых ингредиентов в соусе также относительно постоянен и включает в себя имеретинский шафран (или просто шафран ), чеснок , репчатый лук, перец , уцхо-сунели или хмели-сунели и подкислитель в виде винного уксуса , лимонного или гранатового сока и т. п. Набор зелени в соусе может быть различным, но обязательно используется кинза . Хотя зелени может и не быть вовсе. В некоторых районах Грузии соус загущают желтками яиц, в случае недостаточного количества грецких орехов и практически повсеместно используют для загущения муку, пшеничную или кукурузную.

Log in

Грузинское блюдо - САЦИВИ из курицы

Recent Posts from This Journal

Крым, поход на гору Караул-Оба в Новом Свете

Пирог из заварного теста с черникой и черным крыжовником

Живой Журнал празднует день рождения!

Error

Recent Posts from This Journal

Крым, поход на гору Караул-Оба в Новом Свете

Пирог из заварного теста с черникой и черным крыжовником

Живой Журнал празднует день рождения!